Комитет общего и профессионального образования
Ленинградской область
Тосненское ПУ-17
Квалификационная
письменная работа
Учащегося – 309 группы
________________________
Тема:_________________________
______________________________
Руководитель работы:
Оценка:________________Подпись:______________
Тосно – 2000 год.
"Утверждаю" "Согласовано"
Зам. директора по УПР Председатель МК
________________Скрипко В.А. ___________Хажомия Л.В.
Профессионально-техническое училище № 17
ПЛАН - ЗАДАНИЕ
на выпускную экзаменационную письменную работу
Группа №___________ Специальность_____________
Ф.И.О.__________________________________________________________
Тема
задания:____________________________________________________
1._____________________________________________________
2._____________________________________________________
3._____________________________________________________
Основные разделы:
1. Введение.
2. Краткая характеристика сырья.
3. Перечень необходимого инвентаря, посуды, инструментов, машин, аппаратов
и другого оборудования.
4. Технология приготовления блюд.
5. Калькуляция готовой продукции.
6. Новейшее оборудование.
7. Мое любимое блюдо.
8. Вопросы техники безопасности при эксплуатации оборудования и при
использовании инструментов.
9. Моя преддипломная практика и мой наставник.
10. Используемая литература.
Примечание: 1.Объем работы должен быть выполнена не
50 стр., причем на описание технологии приготовления
блюд отвести 6-7 листов
2. к письменной работе приложить технологическую карту
или схему.
Дата выдачи задания:
Дата выполнения задания:
Заместитель директора по УПР:
Преподаватель:
СОДЕРЖАНИЕ.
1. Введение
2. Краткая характеристика сырья
3. Перечень необходимого инвентаря, посуды, инструментов, машин, аппаратов
и другого оборудования
4. Технология приготовления блюд а) выделить первичная обработка, б)
предварительная обработка, в) технология приготовления
5. Калькуляция готовой продукции
6. Новейшее оборудование
7. Мое любимое блюдо
8. Вопросы техники безопасности при эксплуатации оборудования и при
использовании инструментов, правила санитарии
9. Моя преддипломная практика и мой наставник
10. Используемая литература
I РАЗДЕЛ.
ВВЕДЕНИЕ.
Русская кухня.
Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это
проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню
исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой
крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского
национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в
косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.
Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь
разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о
ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой
французской кухне.
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь
развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых
оставил неизгладимый след.
Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-X вв. и достигшая наибольшего
расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный
исторический период, характеризуется общими чертами, во многом
сохранившимися и доныне.
В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого)
ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и
теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды
русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни,
пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно
на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на
протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному
нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного,
пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных, преимущественно
ягодных киселей.
Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши,
считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.
Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой,
грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом.
К тому же времени относится появление классических русских напитков -
всевозможных медов, квасов, сбитней.
В начальный период развития русской кухни складывается склонность к
употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название
"хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как
щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи,
заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно
редко, причем обработка их не отличалась сложностью,Мясо, как правило,
варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее.
Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины
XVI в. и до конца XVII в. В это время особенно резко обозначают различия
между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает
с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно
знати становится все более изысканной.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов,
при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки,
солянки, рассольники.
На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую
очередь татарская кухня. Именно в этот период в русскую кухню попадают
блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк,
смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор
становится в России традиционным. Во второй половине XVII в. в Россию
начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями
варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д.
Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых
продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.
Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно
разнообразна по ассортименту блюд.
Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и
XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX
в. В XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать
русский национальный характер. Богатые вельможи, посещавшие Западную
Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в.
иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они
полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.
Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать
употребление закусок как самостоятельного блюда. Появились и новые
алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал
приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы
обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены
с чаем.
Когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить
первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что
"сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже
теперь представить полного описания русской поварни и должно
удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в
памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".
В отличии от XVIII в. когда происходило прямое заимствование
иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п.,
и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной
процесс - обработки русского кулинарного наследства, а во второй половине
XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда,
опять же с французскими коррективами.
В России в этот период работает целый ряд французских поваров,
радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым
французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни,был Мари-
Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-
ученых. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых
продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII -
начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне
продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого
куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты,
эскалопы. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в
России в 70-х годах XVIII в. Они же ввели безопарный способ приготовления
теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему
кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 - 12 ч, стало
поспевать за 2 ч.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты,
салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в
русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами
западноевропейской кухонной техники.
В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к
ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой,
кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать
дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов
благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому
вкусу стали занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в
Европе.
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения,
привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились
и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко
удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского
национального стола можно определить следующим образом: обилие яств,
разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов,
пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд,
разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей
и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями,
печеньями, пряниками, куличами и т. д.
Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым
жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного
ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в
России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои
населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную.
Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в
пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными
разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские
крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту
изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной,
подовый, обдирный и т. п.
Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда,
называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль
на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она
появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою,
что неводом", - гласила народная пословица.
В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение
на русском столе рыбные блюда. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда
поговорка поморов.
Характерным для старинной русской кухни было широкое применение
пряностей в довольно большом ассортименте.
На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс
приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской
печи, причем эти операции велись обязательно раздельно.
Введение наплитного приготовления привело к необходимости
заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд
западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни,
их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это
направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения
множество блюд русской кухни.
II РАЗДЕЛ.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.
Состав сырья.
Вода.
Говядина.
Картофель.
Кофе.
Лавровый лист.
Лимон.
Лук репчатый.
Маргарин.
Перец.
Петрушка.
Рис.
Сахар.
Сливки.
Соль.
Соус ткемали.
Соус южный.
Томатное пюре.
Уксус.
Чеснок.
Краткая характеристика сырья.
Вода.
В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека
вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в
которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических
ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела,
составляя 65 % его массы. В виде растворяются необходимые для
жизнедеятельности организма органические и минеральные вещества. Только в
водной среде происходят электролитические диссоциации солей, кислот и
щелочей, возможны процессы переваривания пищи и перераспределения
питательных веществ в тканях, а также выведение из организма вредных
продуктов обмена.
Недостаток воды в организме опаснее голодания: без пищи человек может
прожить более месяца, без воды - лишь несколько дней. В то же время избыток
воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывает усиленное
потоотделение, обусловливающее потерю организмом солей и водорастворимых
витаминов, что вызывает ослабление организма. Чувство жажды при недостатке
воды возникает у человека в результате нарушения оптимальных соотношений
между количеством воды, солями и органическими соединениями в крови. Для
осуществления нормальной жизнедеятельности взрослого человека необходимо в
среднем 2.5 л воды в сутки, из которых 1.2 л приходится на питьевую воду, 1
л - на воду, поступившую с пищей, и 0.3 л - на воду, образовавшуюся в
организме из основных пищевых веществ за счет обменных процессов. Суточное
потребление воды с питьем и пищей может составлять от 2.5 до 6 л в
зависимости от климатических условий и характера деятельности человека.
Вода выводится из организма главным образом через почки, а также с потом
через кожу, с воздухом через легкие и через кишечник.
Требования к воде, предназначенной для использования в
централизованных водопроводах, регламентирует ГОСТ 2761 - 84. Качество
питьевой воды, поступающей населению через систему централизованного
водопровода, нормирует ГОСТ 2874 - 82, распространяющий на все системы
водоснабжения. Питьевая вода должна быть прежде всего безопасна в
эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать
благоприятными органолептическими свойствами. Вода считается безопасной,
если общее число микроорганизмов в 1 мл не превышает 100, а число бактерий
группы кишечной палочки в 1 л (коли-индекс) не превышает 3.
Нормируются предельные концентрации ряда химических элементов,
поступление которых в организм с водой может вызвать возникновение
заболеваний. Например, концентрация бериллия в воде свыше 0.0002 мг/л может
оказать влияние на кроветворные функции костного мозга; содержание
молибдена свыше 0.25 мг/л вызывает снижение активности ферментных систем;
для селена изменения в ферментных системах и функции почек вероятны при
концентрации свыше 0.001 мг/л; вероятность хронических отравлений возникает
при концентрации в воде свинца более 0.03 мг/л, а мышьяка - 0.05 мг/л;
нарушение газового обмена в крови, прежде всего у детей, вероятно при
концентрации в воде нитратов свыше 45 мг/л; избыточное количество фтора
может явиться причиной возникновения флюороза, а низкое - кариеса зубов,
поэтому оптимальные концентрации этого элемента в зависимости от
климатических условий предлагаются в пределах от 1.5 до 0.7 мг/л.
Говядина.
Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого
крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо
животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее
распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равна
75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в
зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории
содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории
белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колебаниями в содержании белка и
жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-
й категории белка содержится до
19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира
составляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %. По
содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса
баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином,
который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что
усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре
человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его
усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание
холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холестерину лецитина - 70
мг%.
Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их
кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества
витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%),
РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и
поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа,
меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в
говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме
полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых
в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты,
имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость
капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры,
остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление
мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным
заболеваниям.
Картофель.
Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки
позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы западной
части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе картофель появился
лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завоевателей из Южной
Америки. Вначале картофель выращивали как декоративное растение из-за
красивых цветов, а врачи того времени считали, что при употреблении клубней
картофеля в пищу могут возникнуть серьезные заболевания. Однако
разразившийся в Европе голод способствовал распространению картофеля как
продукта питания. В конце 17 в. Петр I прислал картофель из Роттердама с
наказом разослать его по всем губерниям. Население России отнеслось к
картофелю с предубеждением, некоторые даже считали, что картофель разводят,
чтобы изменить веру. Только после голода 1840 г., когда правительство силой
заставляло крестьян выращи-
вать картофель (так называемые "картофельные бунты"), в России
началась массовая посадка картофеля. Благодаря своим вкусовым, пищевым и
кулинарным качествам картофель стал повседневным продуктом и в настоящее
время по частоте употребления занимает второе место после зерновых культур.
Его даже называют "вторым хлебом".
Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с
зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями. В зависимости от сорта (а
их более 2000) клубни картофеля имеют различную форму (округлую,
удлиненную), окраску (белую, желтую, розовую), консистентность мякоти
(неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-
связанную).
Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом,
который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат,
агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29%
крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния,
фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2,
PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти
все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и
цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зерновыми (мукой и
хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но
бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот. Картофель
является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора,
содержание которых соответственно составляет 568 мг% и
|
