большое филе кладут кусочек масла, в форме цилиндрика,
накрывают малым филе, большое филе заворачивают и придают форму, смачивают
в льезоне, панируют в белой панировке, смачивают в льезоне, панируют в
белой панировке. Масло разогревают до 160 ±С.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Нарезанный картофель кладут в разогретый жир, жарят до готовности 8 -
10 минут, откидывают на дуршлаг, посыпают солью и встряхивают. Котлеты
обжаривают во фритюре 5 - 7 минут до образования румяной корочки, доводят
до готовности в жарочном шкафу.
ПОДАЧА.
При отпуске на тарелку кладут гарнир, сбоку кладут котлету по-киевски
на косточку одевают папильотку, поливают сливочным маслом. Температура
подачи 65 ±С.
VIII РАЗДЕЛ.
ВОПРОСЫ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИ
ИСПОЛЬЗОВАНИИ ИНСТРУМЕНТА.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ ПОВАРА.
Во избежании несчастных случаев на работе, выполняй следующие правила
техники безопасности:
Перед началом работы:
1. Если приступаешь к новой работе, потребуй от администрации
предприятия предварительного инструктажа по технике безопасности, иначе к
новой работе не приступай.
При переводе на другую работу, хотя и временного характера, требуй
также от администрации, чтобы тебя обучили безопасным методам на этой
работе.
2. Правильно надень полагающуюся спецодежду:
одень тапочки на резиновой подошве с задником, волосы убери под
головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук;
не закалывай санодежду, не держи в карманах одежды булавок, стеклянных
и других бъющихся и острых предметов.
3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.
4. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и
посуды.
5. При осмотре оборудования проверь:
- исправность оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании
заяви немедленно зав. производством или администрации предприятия и до
устранения их, к работе не приступай.
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-
либо ремонт оборудования.
Во время работы:
1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и
работа на которых тебе не поручена.
2. Работай на мясорубке со специальным приспособлением или кольцом у
загрузочной воронки.
3. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным
пестиком. Не проталкивай мясо руками.
4. Не работай на мясомешалке без специального приспособления, не
допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.
5. При пользовании машинами универсального привода и их креплении
работу производить при выключенном моторе.
6. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками на
ходу.
7. При работе на овощемялках и протирочных машинах пользуйся
предохранительной крышкой в загрузочной воронке.
8. При разделке замороженного мяса, разделку производи после его
оттаивания.
9. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью.
10. Для опаливания птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами,
требуй оборудования специального опалочного горна.
11. При работе с ножом будь осторожным, правильно держи руку и нож
при обработке продуктов: ножи храни в специальных чехлах.
12. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.
13. Требуй от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была
ровной, без выступов, а топочные очаги и их дверцы исправны.
Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были закрыты.
14. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без
рывков.
15. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не
вспыхнули от высокой температуры.
16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с
наклоном от себя.
17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская
попадания воды.
18. Следует пользоваться протвинями, которые свободно без наклона
входят в духовку.
19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с
горячей пищей открывай осторожно на себя.
20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей
пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих
работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
21. Посуда с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые
подставки. Требуй, чтобы поверхность подставки была больше поверхности дна
устанавливаемой посуды.
22. Не берись голыми руками за горячую кастрюлю, кухонную посуду,
используй для этого полотенце.
23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол
продуктов.
24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой
цели.
Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем.
25. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и другие,
предназначенные для этого инструменты.
26. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для женщин
более 8 кг, для мужчин - 50 кг).
27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.
28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или приставную
железную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновые
прокладки). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящиками и другими
случайными подставками.
29. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не
отвлекай других от работы.
Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой, и
если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администрации и
требуй оказания помощи и составления акта.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ
ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
При работе на электромеханическом оборудовании:
1. Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со
шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны
иметь ограждения.
2. Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи
персонал о предстоящем пуске.
3. Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере,
вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.
4. При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в
направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении
вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.
5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.
6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.
7. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при
безступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях
переключение скоростей производят только при включенном приводе.
8. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в
положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего
пусковые устройства следует выключать.
9. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.
10. При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо
немедленно остановить привод машины.
11. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных
инструкцией по эксплуатации, запрещается.
12. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными
механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном
двигателе и после полной его остановки.
КАРТОФЕЛЕЧИСТКА.
13. Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна
быть установлена загрузочная воронка. Работая на картофелечистки без
загрузочной воронки запрещается.
14. Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара
емкостью не более 10 кг.
15. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы
запрещается.
16. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной
остановки машины.
17. Для съемки и установки терочного диска должны использоваться
специальные крючки.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ.
18. Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только
деревянными толчками или лопаточками.
19. При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять)
загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта.
20. Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребенки до
полной остановки привода запрещается.
21. Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закреплены
ножи и гребенки.
МЯСОРУБКИ.
22. Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли
укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора.
23. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше
45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не
допускающее попадание рук к подвижным частям.
24. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается
только деревянными пестиками.
25. Шнек и режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться
только специальными выталкивателями - крючками.
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ.
26. При работе на какой-либо из машин универсального привода
необходимо:
а) включить электродвигатель привода только после закрепления сменной
машины;
б) сменную машину установить в гнездо привода до отказа и без
перекоса;
27. Снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя
запрещается.
28. Приводной вал включенного электродвигателя должен вращаться в
направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе.
29. Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны
устанавливаться в разобранном виде.
При работе на электротепловой аппаратуре.
30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт
с указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока,
потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу.
При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться
указаний паспорта и инструкции.
31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и
защищена от возможных механических повреждений.
32. Все контакты должны иметь плотное соединение.
33. Во избежания поражения электрическим током все электро-тепловые
аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению.
34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее
продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до
разгрузки.
35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра
запрещается.
36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не
имеющих на это права.
37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры
должен производиться только электромеханиками.
38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не
разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с
электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых
ковриков.
ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.
39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с
деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки
следует заменить новыми.
40. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность
терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и
переключателей.
41. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они
должны полностью загружены.
42. Не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит настила
или конфорок водой.
ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.
43. Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в рубашке.
Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже
контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой.
44. Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой легкость
подъема в гнезде и вращения клапана-турбинки, а также исправность
предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку.
Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран.
45. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5
минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан-
турбину за кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После
падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) отвинчивают откидные
болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние.
Затем в такой же последовательности болты отвинчиваются окончательно.
КИПЯТИЛЬНИКИ.
46. Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в
наполнении его водой, беспрепятственном поступлении в него воды, нормальной
работе поплавкового клапана, а также в открытии вентиля на выходе горячей
воды.
47. Работа кипятильника при наличии неисправностей запрещается.
48. В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов,
парения и сильного шума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать
механика.
49. Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на
кран кипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под
краном на специальные подставки).
50. Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были
исправными, имели плотно пригнанные деревянные ручки.
Пользоваться кипятильником с неисправными кранами и ручками
запрещается.
51. Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.
МАРМИТЫ, ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.
52. Перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении
ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки.
При снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать.
53. При сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует
прекратить работу мармита и вызвать механика.
54. При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток
следует соблюдать осторожность.
55. При парении двухстенных жаровен с теплоносителем следует
убедиться в наличии теплоносителя в рубашке.
При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу
аппарата и вызвать механика.
56. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше
электросковороды.
57. При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время
работы не следует ее наклонять на себя.
58. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо
выключить электрический ток.
59. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.
IX РАЗДЕЛ.
МОЯ ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА И МОЙ НАСТАВНИК.
Моя преддипломная практика проходила в кафе «Гермес» города Никольское с 19
февраля по 28 апреля 2000 года. Моим наставником была заведующая
производством Кондратьева Раиса Васильевна, окончившая Астраханский
технологический техникум. Кондратьева Р.В. работает в кафе «Гермес» 15 лет,
пришла в кафе техником - технологом.
В процессе работы на практике я осваивал: технологию приготовления закусок
(винегрет, мясной и овощные салаты), I блюда (борщ, рассольник, щи), II
блюда (мясные блюда с гарнирами), III блюда (компоты, кисели, морсы).
Во время преддипломной практики я более детально освоил технологию
приготовления выпечных изделий, в частности: бисквитов, пирогов и других
изделий. Так же я работал на универсальном приводе, тестовзбивательных
машинах, мясорубках и другом оборудовании.
Эта практика помогла мне более детально изучить поварское дело, внесла
элемент уверенности в мою работу, лишний раз убедила меня в том, что
выбранная мной специальность приносит мне истинное удовлетворение.
X РАЗДЕЛ.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.
1. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в
общественном питании. М., 1987 г.
2. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса
кулинарии в средних ПТУ. М., 1985 г.
3. Культура питания. (под ред. И.А.Чаховского). Минск, 1993 г.
4. Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.
М., 1989 г.
5. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий.
М., 1990 г.
6. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978 г.
7. Сборник рецептур. М., 1983 г.
8. Сборник рецептур. М., 1996 г.
9. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М., 1990 г.
|
