60 мг%. Огромное
значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего
20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако
благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в
значительной мере покрывается потребность организма в витамине C (особенно
в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг%
витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем
главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле
около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке
на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клубнях,
сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и
положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще
меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так
как при этом также теряется большое количество этого витамина. Витамин С
хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением
необходимо опускать в кипящую воду (если его размораживать заранее в
холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель -
самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал.
Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на
30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50
- 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55
- 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине.
Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем
содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а
благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он
обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все
питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или
отварен в "мундире".
Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении
продуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных
блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него
готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мясом, молоком,
маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды
кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется
ежедневно.
Кофе.
Натуральный кофе – это семена вечно зеленого кофейного дерева,
произрастающего в тропических странах. Россия импортирует кофе в зернах,
которые обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.
Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и парных
полуовальных и прижатых друг к другу зерен. У собранных плодов удаляют
мякоть, семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от оболочки,
полируют, сортируют по величине и упаковывают в мешки.
Свое название кофе получил от названия Южно – Эфиопской провинции
Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 году и быстро
завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году, через
14 лет в Марселе, 1652 в Лондоне. В России первые кофейни открылись в 19
веке, после отечественной войны.
Лавровый лист.
Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра
благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный
культивируется в теплых странах с приморским климатом; в России - на Южном
берегу Крыма. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и
величия. Они сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной
до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми,
упругими, светло-зеленого цвета, без сероватого налета, со слабоароматным,
пряным запахом и горьковатым вкусом (обусловлен содержанием эфирного масла
и дубильных веществ). Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и
аромат, вызывает аппетит и содействует пищеварению. Его добавляют в супы
(мясные, рыбные, овощные, грибные), борщи, солянки, блюда из тушеного мяса,
в фаршированную рыбу, маринады, соусы, студни. Лавровые лист придает более
нежный вкус всем соленым блюдам. Однако его не следует добавлять в большом
количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.
Лимон.
Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с
соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с
гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть
мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или
без семян. Количество долек от 7 до 13, чаще всего от 9 до 11. В России
выращивают главным образом следующие сорта:
«ново-грузинский», удлиненно – овальной или продолговато – яйцевидной
формы; кожица плотная, гладкая или слабо шероховатая, мякоть
мелкозернистая.
«ударник», крупных размеров, овальной или яйцевидной формы; кожица
средней толщины, слабо шероховатая, мякоть нежная, сочная, кислая. Хорошо
переносит перевозку и хранение.
Лук репчатый.
Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями,
покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо
сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть
плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй
(рубашки) - от белой до фиолетовой разных оттенков. Наиболее
распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина - Средняя
Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых
культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах
содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная,
яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора,
31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%). По вкусовым
качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие.
ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздражают
слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго
сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных,
мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.
ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу
не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с салатами,
холодными закусками.
СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий
на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.
Хранить лук следует при температуре от 0± до 3±С и относительной
влажности воздуха 70 - 75%
Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить
его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как
он быстро вянет и желтеет.
Маргарин.
Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по
вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и
усвояемости.
Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка
0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746
кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С,
усвояемость 94 – 97 %.
Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла,
животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок,
ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.
Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.
Перец.
Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют
перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).
Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего
вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 -
12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в
рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные
зеленые (при созревании - красные, высушенные - черные) костянки,
острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены
алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во
всех тропических районах, в России выращивается в теплицах. Черный перец -
самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В
продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в
супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы,
в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные
горошины перца. Молотый черный перец (темно-серого цвета) используют для
заправки различных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях
(главным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда
незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке
перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуется
хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет
свои свойства.
Петрушка.
Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с
белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими
белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки
с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла).
Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах,
сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг% каротина, 150
мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к
первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья
добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде
добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень
закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно
использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных,
бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав
смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне -
августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно
утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной
температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и
хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и
корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не
только корнеплод, но и листья.
Рис.
Родиной риса считается Индия, где он возделывается издавна. В
настоящее время основными производителями его являются Китай, Индия,
Вьетнам, Япония и Бирма. Культивируется рис также и в Италии, Испании, США,
Бразилии, Аргентине и др. странах.
В России рис возделывается на Дальнем Востоке и Краснодарском крае.
Рис относится к просовидным злакам; его соцветие – метелка, колоски
одноцветковые. Различают два вида риса: затопляемый (болотный) и
суходольный (поливной). Рис является высокоурожайной культурой и дает с
каждого гектара в среднем 40-50 центнеров зерна.
Ядро риса содержит: крахмал от 85до 87 (, белков от 8 до 11 (, жира
от 2 до 2,5 (, сахара от 1,4 до 1,7 (, золы от 1 до 1,3 (.
Сахар.
Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из
сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод
- сахароза - сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом,
хорошо растворимое в воде. Быстро расщепляется в пищеварительном тракте на
более простые составные части - глюкозу и фруктозу, которые тут же
всасываются в кровь. Калорийность 100 г сахара составляет около 400 ккал.
Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто
называют носителем чистых (пустых) калорий.
Избыточное употребление сахара на протяжении длительного времени
ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и может
вызвать развитие сахарного диабета. Поступающий в организм в большом
количестве сахар, кроме того, превращается в жир, что способствует развитию
ожирения и других заболеваний. В таких случаях рекомендуется часть сахарозы
заменять менее жирообразующей фруктозой.
Людям, занятым малоподвижной работой, не требующей больших
энерготрат, необходимо стараться включать в свой рацион как можно меньше
сахара. Людям, работающим физически, употребление сахара резко ограничивать
не следует, так как они расходуют много энергии.
Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад (получают из сахарного песка)
нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый,
прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар-песок,
рафинадная пудра и т. д. Сахар широко потребляется населением, стал
повседневным продуктом: к чаю, кофе, какао, используется при изготовлении
десертных блюд, кондитерского теста, приготовлении варений, фруктовых
напитков, компотов и др.
Перед тем, как использовать сахар для приготовления какого-либо
кондитерского изделия, его необходимо растопить в сироп и снять пену.
Изделия, приготовленные на таком сахаре, получаются хорошего
качества, особенно варенье и мармелад.
Сливки.
Сливки вырабатывают путем сепарирования молока. При быстром вращении
в сепараторе под действием центробежной силы молоко разделяется на сливки и
обезжиренное молоко. В обезжиренном молоке остается около 0,05 ( жира. В
зависимости от регулирования работы сепаратора в жирность сливок входят:
белок, молочный сахар, минеральные вещества.
Количество составных частей сливок зависит от их жирности: например,
сливки с 20 процентной жирностью содержат 3,1 ( белка, 4,1 ( молочного
сахара, 0,6 ( золы; сливки с 30 процентной жирностью содержат 2,7 ( белка,
3,6 ( молочного сахара, 0,5 ( золы.
Белковые вещества сливок содержатся в оболочках жировых шариков.
Молочный сахар находится в плазме сливок. Консистенция сливок зависит не
только от количества в них жира, но и от физического состояния жировых
шариков. Затвердевшие жировые шарики дают большую вязкость и более плотную
консистенцию.
Соль.
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом,
состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других
минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает
первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека:
участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного
сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В
организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная
потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих
складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности
воздуха 70 %.
Соус ткемали.
Наиболее хорошо применяется в кавказской кухне, где его используют к
блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается
своеобразным острым вкусом и ароматом. Он приготовлен из мелких слив
ткемали в пюре из которых добавлены пряная зелень (базилик и кинза), чеснок
и красный перец.
Соус южный.
Содержит соевый соус, яблочное пюре, томат – пасту, сахар, печенку,
растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу,
вино (Мадеру), мускатный орех, кардимон. Употребляют к жаренному холодному
и горячему мясу, рыбе, добавляют в горячие соусы, салатные заправки.
Томатное пюре.
Несоленое вырабатывают высшего и первого сортов, а соленое только
первого сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжевого или
ближе к красному цвету, однородной консистенции без частиц кожицы и семян.
Вкус и запах должен быть свойственен данному продукту. Реализуют населению
и на предприятия социального питания в стеклянных и жестяных банках,
соленую выливают в бочки. Томаты содержат значительное количество калия
(268 мг) до 2 мг% каротина, витамины группы В, витамин Р, а по содержанию
витамина С приближается к лимонам и мандаринам (20 - 45 мг%).
Уксус.
Уксус столовый получают в результате уксусного брожения жидкостей
содержащих спирт. Уксус должен быть прозрачным, без слизи и плесени, без
осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.
Чеснок.
Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60
см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой
чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и
мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-
зонтик.
Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее
свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %),
органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10
мг% в луковице и 55 мг% в пере), йод, клетчатка и другие вещества.
Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают
содержащиеся в нем эфирные масла.
Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок
следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 ±С.
Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным
действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее
время, к осени она снижается.
Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам
с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении
чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в
спазмах сосудов сердца и головного мозга.
|НАИМЕНОВАНИЕ |I блюдо |II блюдо |III блюдо |всего |всего |
|ПРОДУКТОВ |Суп |Шашлык |Кофе со |на 1 п |на 100 п |
| |харчо | |сливками |в гр. |в кг. |
|Говядина. |- |162 |- |162 |16,2 |
|Лавровый лист. |0,02 |- |- |0,02 |0,002 |
|Лук репчатый. |47,5 |48 |- |95,5 |9,55 |
|Петрушка. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |
|Чеснок. |4 |- |- |4 |0,4 |
|Маргарин |20 |- |- |20 |0,20 |
|столовый. |15 |- |- |15 |1,5 |
|Томатное пюре. |4 |2 |- |6 |0,6 |
|Соль. |- |10 |- |10 |1 |
|Уксус. |15 |- |- |15 |1,5 |
|Соус ткемали. |0,5 |- |- |0,5 |0,05 |
|Хмели-сунели. |20,5 |- |- |20,5 |2,05 |
|Кфиандр. |35 |- |- |35 |3,5 |
|Крупа рисовая. |0,05 |0,05 |- |0,1 |0,01 |
|Перец. |- |10 |- |10 |1 |
|Соус южный. |- |118 |- |118 |11,8 |
|Помидоры. |- |25 |- |25 |2,5 |
|Лук зеленый. |- |11 |- |11 |1,1 |
|Лимон. |- |- |4 |4 |0,4 |
|Кофе. |- |- |15
|
