|15 |1,5 |
|Сахар. |- |- |25 |25 |2,5 |
|Сливки. | | | | | |
III РАЗДЕЛ.
ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ, МАШИН,
АППАРАТОВ И ДРУГОГО ОБОРУДОВАНИЯ.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ.
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей
размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает
удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную
взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается
технологический процесс выпуска готовой продукции.
Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы
предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков
хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием,
инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.
В зависимости от производственного задания работник цеха может
выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по
обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит
механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он
может осуществлять дочистку картофеля.
Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или
островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов
устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или
МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и
качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого
сырья в смену.
На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или
двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на
поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два
желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов.
Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и
отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют
часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой,
брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-
1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея,
щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы
привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной
нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи
поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и
корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью
специального приспособления.
При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают
разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты,
а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с
подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных
полуфабрикатов.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.
Организация работы горячего цеха.
Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми
помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и
моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с
заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно
должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное
оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую
последовательность выполнения различных операций технологического процесса.
Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер
производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают
вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.
В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и
газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные
устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.
Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков,
запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из
двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и
формовочного аппарата.
Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых
сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого
снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных
емкостях.
Посуда должна быть изготовлена из не!окисляющегося металла, иметь
ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с
указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют
котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические
или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для
жарки - разные протевни и сковороды.
Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.
Организация работы холодного цеха.
Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и
относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для
приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких
блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по
плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же
на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.
Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на
север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для
последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной
столовой посуды.
В холодном цехе осыществляются следующие операции: нарезка сырых и
вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегнетов и их
перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука,
сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных
супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое,
холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в
зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых
предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со
сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны
моечные. В ресторанах и кафе I категории, кроме перечисленного выше
оборудования, устанавливают столы с охлажденным шкафом и горкой,
низкотемпературный прилавок для мороженного, раздаточные стойки. Кроме
того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов,
хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное оборудование /устройство с
электроприводом УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея,
производительностью 40 кг/.
Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу
технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками
укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания
порций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной
массой и мерный инвентарь для ее порционирования /ложки, лопатки, салатные
приборы/, слева - столовую посуду /салатники, закусочные тарелки/.
МЯСНОЙ ЦЕХ.
Организация работы мясного цеха.
Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания
средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным
циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические
процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается
организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке
обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные
керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на
части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными
механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой,
размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и
мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде
над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях
мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши
зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на
разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и
выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных
столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные
крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные
ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других
полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления
порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол
на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают
лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают
металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над
производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья
и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных
полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для
хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов
устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания
хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают
стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в
горячий цех.
IV РАЗДЕЛ.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Суп Харчо – 145/II/1996 г.
|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |
|Крупа рисовая |70 |70 |
|Лук репчатый |95 |80 |
|Маргарин столовый |40 |40 |
|Томат пюре |30 |30 |
|Соус ткемали |30 |30 |
|Чеснок |8 |6 |
|Кфиандр |41 |30 |
|Петрушка |41 |30 |
|Хмели-сунели |1 |1 |
|Вода |1000 |1000 |
|Выход |- |1000 |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-
30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и
толчем.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 – 2 часа. Готовый
бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим
пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут
до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели
- сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп
настаиваем 10-15 минут.
ПОДАЧА.
При отпуске супа «харчо» наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки
или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи
+75°С.
Шашлык из баранины, говядины или свинины
299/II/1996 г.
|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |
|Говядина |162 |119 |
|Лук репчатый |24 |20 |
|Уксус |10 |10 |
|Соус «Южный» |10 |10 |
|Помидоры свежие |118 |100 |
|Огурцы свежие |105 |100 |
|Лук зеленый |25 |20 |
|Лимон |11 |10 |
|Выход |- |235 |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим.
Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук
зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук
нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус,
растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на
4-6 часов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим
над раскаленными углями до готовности.
ПОДАЧА.
На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца
сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать
шашлык с рисом.
Кофе черный с взбитыми сливками.
|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |БРУТТО |НЕТТО |
|Кофе |60 |40 |
|Вода |1140 |1100 |
|Сахар |125 |100 |
|Сливки |60 |60 |
|Выход |- |1000 |
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Кофе освобождаем от упаковки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Воду доводим до кипения и закладываем кофе, даем настояться,
процеживаем.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В стакан или чашку наливаем готовый кофе.
ПОДАЧА.
Подают кофе в стакане или чашке, сливки кладут в кофе.
V РАЗДЕЛ.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.
Суп Харчо – 145/II/1996 г.
|НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА |Норма |Цена с |Сумма в |
| | |наценкой в|руб.коп. |
| | |руб. за 1 | |
| | |кг. | |
| |На 1 порц.|На 100 | | |
| |в граммах |порц. в | | |
| | |кг. | | |
|Говядина | | |62-40 | |
|Крупа рисовая |35 |3,5 |17-38 |60-83 |
|Лук репчатый
|
