Л. М. Лемкуль Праздничный стол - Кулинария - Скачать бесплатно

   Если  дома  имеется  жареная  треска,  ее  можно  подать   в   наскоро
приготовленном маринаде. Для этого положить ее  в  горячий  маринад,  хорошо
прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.
      Приготовление маринада.  Лук  крупно  порубить.  Морковь  натереть  на
редкой терке.  Положить  лук  и  морковь  в  кастрюлю,  залить  подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде,  добавить  1  лавровый  лист,  перец  и
соль. Кастрюлю накрыть крышкой и  поставить  на  сильный  огонь.  Когда  сок
начнет  выпариваться,  убавить  огонь  и,  помешивая,   довести   овощи   до
готовности.
      В соус положить жареную треску, перемешать с соусом,  добавить  еще  2
лавровых листа и  растертый  с  солью  чеснок.  Подавать,  посыпав  рубленой
зеленью,

      Котлеты в сметане

      Готовые котлеты, 1 ст. ложка масла сливочного, 1  ст.  ложка  муки,  2
стакана бульона, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка горчицы,  1/2  батона  белого
хлеба.
      Готовые холодные котлеты  разогреть  в  сметанном  соусе  с  горчицей.
Подавать в глубоком блюде, полив их соусом и  посыпав  мелкими  поджаренными
гренками. На гарнир подать жареный картофель.
      Приготовление соуса.  Растереть  муку  и  масло,  разбавить  бульоном,
прокипятить до густоты, заправить сметаной, добавить горчицу, вскипятить.
      Приготовление гренков. Очистить от корки 1/2 батона, нарезать  его  на
ломтики, сложить их один на другой и порезать поперек на полоски  шириной  в
палец.  Разложить  их  на  противне,   сбрызнуть   растопленным   маслом   и
подрумянить в духовке.

      Котлеты, запеченные со свежей капустой

      Готовые котлеты, 1 средний кочан капусты, тертый сыр или  панировочные
сухари для посыпки, 2 ст. ложки  масла,  1  ст.  ложка  муки,  11/3  стакана
молока, соль по вкусу.
      Оставшиеся от обеда котлеты или сырые  готовые  котлеты  можно  подать
запеченными с капустой. Кочан  капусты  очистить  от  загрязненных  листьев,
обмыть, порезать поперек на широкие  ломти,  сохранив  в  каждом  кочерыжку.
Отварить до  мягкости  в  соленом  кипятке,  откинуть  на  дуршлаг,  отжать,
положить  на  капусту  тарелку  и  прижать  ее  небольшим  гнетом.  Глубокую
сковороду обильно смазать маслом, плотно  разложить  на  пей  отжатые  ломти
капусты, на них положить жареные котлеты (если это  готовые  сырые  котлеты,
то их не надо жарить, а скатать  в  виде  шариков  и  так  же  разложить  на
капусте).
      Залить  соусом,  посыпать  сверху  тертым  сыром   или   панировочными
сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нагретую духовку запекать.
      Растереть  муку  с  маслом,  посолить,  разбавить   горячим   молоком,
вскипятить и залить этим соусом готовые котлеты.

      Тушеный картофель с отварным или жареным мясом

      Вареное или жареное мясо, картофель, лук, 1 лавровый  лист,  несколько
горошков перца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1  чайная  ложка  муки,
соль по вкусу.
      Если осталось от обеда вареное или жареное мясо, но его мало для того,
чтобы подать, можно быстро приготовить очень вкусное блюдо. Сырой  картофель
очистить, порезать не очень мелко, положить в  кастрюлю,  посыпать  рубленым
сырым луком, сверху  мелко  порезанным  мясом,  потом  снова  положить  слой
картофеля, затем лука и мяса и т. д. Покрыть содержимое кастрюли  водой  или
бульоном, положить по вкусу соль, лавровый лист, несколько горошков перца  и
масло, накрыть крышкой, поставить на  огонь  тушить.  Если  картофель  будет
почти готов, а жидкости останется еще много,  надо  снять  крышку  и  тушить
картофель открытым, чтобы жидкость  быстрее  выпарилась.  Сметану  посолить,
смешать с мукой,  залить  этой  смесью  картофель,  дать  немного  покипеть,
выложить в глубокий салатник и подать с солеными или свежими огурцами.

      Гренки со свежими грибами

      2 батона белого хлеба, 1 кг свежих грибов, 200 г лука репчатого, по  2
ст. ложки муки, масла и сметаны, 2 яйца, 1 бутылка молока, соль и  перец  по
вкусу, панировочные сухари для посыпки.
      С батонов снять корку, порезать их на ломтики толщиной в  палец.  Яйца
взбить веничком, посолить, добавить молоко.  В  этой  смеси  слегка  смочить
ломтики хлеба, обжарить каждый ломтик с одной стороны и  положить  на  лист,
смазанный маслом, необжаренной стороной. Грибы очистить, промыть,  порезать,
обжарить в масле. Добавить к ним обжаренный в масле  лук,  перец  по  вкусу,
посыпать мукой, добавить сметану, хорошо  вымешать.  Покрыть  приготовленным
грибным фаршем гренки, плотно  прижав  его  руками,  посыпать  панировочными
сухарями  и  поставить  в  слабо  нагретую  духовку,  чтобы  гренки   хорошо
пропеклись и зарумянились.

      Гренки с овощами

      2 батона белого хлеба, 300 г  моркови,  1  маленький  кочешок  цветной
капусты, 1 кабачок, 1 банка зеленого горошка, 400 г  молодого  картофеля,  4
яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г масла сливочного, 2  ст.  ложки
сыра тертого, соль по вкусу.
      Все  овощи  отварить  в  отдельной  посуде,  процедить  их.   Добавить
процеженный от сока консервированный горошек, заправить маслом, растертым  с
желтками, всыпать  сухари,  посолить  по  вкусу,  все  перемешать,  добавить
взбитые белки, мешая овощную массу сверху вниз. Разложить  овощи  горкой  на
приготовленные гренки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке  со  средним
жаром.

      Гренки с рисом и соленой рыбой

      2 батона белого хлеба, 300 г  соленой  горбуши,  кеты  или  какой-либо
другой рыбы, 11/2 стакана  риса,  100  г  лука,  1/2  стакана  растительного
масла, 1 неполная чайная ложка перца толченого, 2 яйца, 1 ст. ложка муки,  1
чайная ложка масла сливочного, 1 стакан молока, соль по вкусу.
      Приготовить гренки, как указано в рецепте «Гренки со свежими  грибами»
(см. выше). Промытый  рис  залить  3  стаканами  горячей  воды,  посолить  и
поставить на огонь, варить до получения вязкой  каши.  Лук  мелко  порезать,
обжарить  в  растительном  масле  до  светло-золотистого  цвета,   туда   же
добавить,  продолжая  жарить,  мелко  порезанную  соленую  рыбу,   перец   и
продолжать жаренье до тех пор, пока лук не станет темно-золотистым. Снять  с
огня и перемешать с отваренным  рисом.  Дать  хорошо  остыть,  соединить  со
взбитыми  яйцами.  Муку  растереть  с  маслом  и  солью  по  вкусу,  залить,
помешивая, горячим молоком и  проварить  соус  до  густоты.  Остудить.  Фарш
горкой разложить на гренках, плотно прижать руками, смазать сверху  молочным
густым соусом и поставить в  хорошо  нагретую  духовку.  Как  только  гренки
зарумянятся, сейчас же вынуть и подавать горячими.

      Гренки с помидорами, ветчиной или колбасой и яйцами

      2 батона белого хлеба, 10 помидоров, 100 г лука,  250  г  ветчины  или
колбасы, 7 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 ст.  ложки  топленого  масла,
перец.
      Приготовить гренки (см. рецепт «Гренки со свежими грибами» стр.  116),
обжарив их с двух сторон, сложить в кастрюлю, накрыть  крышкой  и  поставить
на пар, чтобы они не остыли. Помидоры очистить от кожи, разрезать пополам  и
слегка обжарить в масле так,  чтобы  половинки  не  развалились.  Лук  мелко
порезать и обжарить до  золотистого  цвета.  Ветчину  или  колбасу  нарезать
ломтиками и слегка обжарить. Из яиц приготовить глазунью. На  каждый  гренок
положить поджаренные помидоры,  посыпать  жареным  луком,  на  лук  положить
ломтик жареной  ветчины  или  колбасы,  сверху  покрыть  яичницей-глазуньей.
Поперчить и засыпать рубленой зеленью.  Подавать  сразу,  чтобы  закуска  не
остыла. Сверху залить жиром, оставшимся от жаренья помидоров и ветчины.

      Гренки с мозгами

      2 батона белого хлеба, 800 г мозгов, 2 луковицы,  2  ст.  ложки  масла
топленого, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных  сухарей,  1/2  стакана  тертого
сыра, соль и перец.
      Очищенные от пленки мозги положить в посоленный  кипяток  и  варить  2
мин. Вынуть,  остудить,  порезать  мелкими  кубиками.  Лук  мелко  порезать,
обжарить до светло-золотистого цвета,  добавить  мелко  нарезанные  мозги  и
жарить 5 мин, помешивая.  Слегка  остудить,  поперчить,  посолить.  Добавить
взбитые яйца, перемешать. Этой массой намазать  приготовленные  гренки  (см.
«Гренки  со  свежими  грибами»,  стр.  116),  посыпать  сухарями  и   сыром.
Поставить в сильно нагретую духовку на 8—10 мин.

      Форшмак картофельный

      2 сельди, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1/2 городской булки, 1
стакан протертого вареного картофеля, 1 ст. ложка  панировочных  сухарей,  1
ст. ложка масла топленого, соль и перец по вкусу.
      Сельди замочить в воде на 3—4 ч, меняя воду, затем очистить от  костей
и кожи и пропустить через мясорубку. Пропустить через  мясорубку  обжаренный
до золотистого цвета лук, размоченную  в  молоке  и  хорошо  отжатую  булку.
Смешать все это с протертым вареным картофелем, добавить сметану,  растертую
с яйцами, перец и соль по  вкусу.  Хорошо  вымешать,  выложить  в  смазанную
маслом и обсыпанную сухарями низкую кастрюлю и поставить запекать в  духовку
со средним жаром на 45 мин. К форшмаку подать салат  из  свежих  овощей  или
цельные помидоры и огурцы.

      Форшмак из вареной или жареной говядины

      500 г вареного мяса, 1/2 городской булки, 1 стакан  молока,  1  стакан
протертого вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 3 яйца,  1  луковица,
1 стакан сметаны, перец и соль по вкусу, тертый сыр и сухари для посыпки.
      Оставшееся от обеда вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить
в масле с луком. Затем снова провернуть через мясорубку вместе с  вымоченной
в молоке булкой. Смешать с протертым вареным картофелем. В полученную  массу
добавить перец,  соль,  рубленую  зелень,  сметану,  смешанную  с  желтками,
перемешать и соединить со взбитыми белками. Выложить в  смазанную  маслом  и
посыпанную сухарями кастрюлю, посыпать сверху сыром, сбрызнуть  растопленным
маслом и запечь в духовке. К  форшмаку  можно  подать  сметану  и  салат  из
свежих овощей. ;

      Макароны, запеченные с ветчиной и томатом

      300 г ветчины, 600 г макарон, 100 г томата, 150 г тертого сыра, 100  г
масла топленого, 2 стакана молока, 50 г копченой грудинки.
      Отварить  макароны,  процедить,  смешать  с  сыром,  маслом,  молоком,
взбитым с  яйцами,  мелко  порезанной  ветчиной.  Грудинку  мелко  порезать,
поджарить, добавить томат и, помешивая, прожарить  все  вместе,  после  чего
добавить в  подготовленные  макароны.  Хорошо  вымешанную  массу  сложить  в
смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю, сверху полить  растопленным
маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку со средним жаром  на  45
мин. Подавать со сливочным маслом.

      Блинчики с грибами

      Для теста: 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 300 г муки, 3/4 л молока, 2 ст.
ложки масла растительного для  смазывания  сковороды.  Для  начинки:  150  г
сухих грибов, 2/3 городской булки, 1 луковица, соль и перец по вкусу, 1  ст.
ложка сметаны, 2 ст. ложки масла топленого.
      Яйца разболтать, посолить, добавить сахар. Затем  помешивая  веселкой,
постепенно  добавить  муку  и  молоко.  Готовое  тесто  наливать  ложкой  на
разогретые и смазанные маслом сковороды,  встряхивая  их  так,  чтобы  тесто
растекалось  по  сковороде  равномерно.  Когда  тесто   покроется   вздутыми
пузырьками  и  по  краям  блинчиков  появится  золотистая  кромка,  их  надо
повернуть лопаткой или широким ножом  на  другую  сторону.  Так  испечь  все
блинчики, оставив для панировки 3 ст. ложки теста.
      Приготовить  фарш:  сухие  грибы  хорошо  промыть  в  проточной  воде,
положить в кастрюлю и сварить до мягкости в небольшом количестве  воды.  Лук
мелко порезать, обжарить  в  масле  до  светло-золотистого  цвета,  добавить
порезанные  лапшой  сваренные  грибы,  обжарить  все  вместе,  чтобы   грибы
зарумянились, подлить 2—3 ст. ложки  грибного  бульона,  накрыть  крышкой  и
тушить их на слабом  огне  до  тех  пор,  пока  не  испарится  весь  бульон.
Остудить и пропустить через мясорубку, добавив вымоченную в грибном  бульоне
булку, сметану, поперчить, посолить по вкусу, все тщательно растереть.  Этим
фаршем намазывать блинчики, свернуть их  рулетом,  обмакнуть  в  оставленное
тесто, обвалять в толченых сухарях, обжарить в масле. Подавать  горячими.  К
блинчикам можно подать сметану.

      Яйца, запеченные в сметане

      10 яиц, 1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г  сметаны,  1
чайная ложка муки, 3/4 стакана бульона.
      Смешать муку и  масло,  разбавить  горячим  бульоном,  прокипятить  до
густоты и добавить сметану. Батон порезать на ломтики толщиной в  2  пальца,
удалить  мякиш.  Полученные  кольца  обжарить  с  обеих  сторон   в   масле.
Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать маслом,  вылить  на  него
горячий сметанный соус, в него положить поджаренные кольца, в каждое  выбить
по одному яйцу, посолить, поперчить, поставить  в  сильно  нагретый  духовой
шкаф и дать белку свернуться и побелеть  (желток  должен  остаться  жидким).
Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью.

      Вареники с творогом и картофелем

      1 кг картофеля, 250 г творога, 1  луковица,  1  ст.  ложка  масла  для
жаренья, соль и перец по вкусу. Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 2  ст.  ложки
манной крупы, 200 г сметаны, 1 стакан воды, 2  ст.  ложки  сливочного  масла
для поливки.
      Картофель  промыть  щеткой  в  проточной  воде,  сварить,  очистить  и
пропустить через мясорубку вместе с творогом и поджаренным  в  масле  луком.
Хорошо растереть, посолить и поперчить  по  вкусу.  Остудить.  Манную  крупу
замочить в 1  стакане  холодной  воды,  дать  постоять,  чтобы  крупа  стала
совершенно мягкой, без крупинок. Посолить, вбить яйца, размешать  и  всыпать
муку. Замесить тесто, поделить  его  на  несколько  частей  и  каждую  часть
раскатать в тонкий пласт, затем порезать на  ровные  квадратики.  На  каждый
квадратик теста  положить  по  ложечке  начинки,  соединить  противоположные
концы квадратиков, чтобы получились треугольники, защипать края  так,  чтобы
начинка была полностью закрыта.  Защипанные  края  придавить  вилкой,  чтобы
получилась как бы бахрома. Вареники  опускать  в  кипящую  подсоленную  воду
частями  и  варить  в  закрытой  кастрюле  до  готовности.  Когда   вареники
всплывут, открыть крышку, дать им покипеть 5 мин, затем вынимать шумовкой  в
дуршлаг. Облить горячей водой, дать ей стечь,  сложить  на  блюдо  и  облить
растопленным маслом. К вареникам подать сметану.

      3

      ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ И УЖИНЫ

      В  этот  раздел  вошли  рецепты  более  изысканных,   парадных   блюд.
Предназначаются они  для  празднования  особо  торжественных  семейных  дат,
таких, как совершеннолетие, свадьба,  новоселье,  защита  диссертации  кого-
нибудь из членов семьи, награждения и т. д. В этих  случаях  большую  помощь
могут оказать наши  рестораны  с  прекрасными  банкетными  залами,  отменной
кухней и хорошим обслуживанием. Но не всегда и не всем это удобно по  разным
причинам. Вот почему  мы  предлагаем  вашему  вниманию  15  вариантов  особо
праздничных обедов и ужинов.
      Хорошая хозяйка при желании  всегда  может  внести  свои  изменения  и
дополнения в  тот  или  иной  рецепт  —  все  зависит  от  вкусов  и  умения
фантазировать.
      Предлагаемые меню построены так,  что  любое  блюдо  из  ужинов  можно
использовать как закуску или добавление к меню  обедов  из  4  блюд.  Блюда,
описанные  в  ужинах,  можно  сочетать  как  вам  угодно—выбор   большой   и
разнообразный. Надо сказать, что эти блюда более дорогие  и  трудоемкие,  но
их готовят в семьях по такому поводу, когда не жаль потрудиться.
      Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Стол накрывают
белоснежной, хорошо накрахмаленной  скатертью,  которую  кладут  так,  чтобы
средняя заглаженная складка приходилась  на  середину  стола.  Под  скатерть
кладут толстую мягкую ткань, чтобы приборы на столе  ставились  бесшумно  и,
кроме того, чтобы нагретые тарелки и блюда не  портили  полировки  стола.  У
каждого человека, сидящего за столом, должны быть все  необходимые  приборы.
Приборы размещают на столе в таком порядке.  По  краю  стола  на  одинаковом
расстоянии друг от друга ставят мелкие столовые тарелки и на  каждую  кладут
салфетку, сложенную  треугольничком  или  колпачком.  С  правой  стороны  от
тарелок раскладывают  ножи:  сначала  большой  стальной  нож,  повернув  его
лезвием к тарелке, затем рыбный нож. Рядом с  ножом  кладут  ложку  вогнутой
стороной вверх. С левой стороны от тарелок, также вогнутой  стороной  вверх,
кладут вилки: сначала столовую, затем закусочную. Ножи, вилки и ложечки  для
десерта размещают вверху перед тарелками: ближе к  тарелке  —  вилку  ручкой
влево, выше — нож ручкой вправо, еще выше— ложечку, ручкой  тоже  вправо.  В
некоторых случаях десертные ножи и вилки  подают  прямо  на  тарелочках  при
подаче сладкого блюда, но при  этом  никогда  не  кладут  их  крест-накрест.
Перед тарелкой, слева, ставят тарелочку для масла, на  нее  кладут  нож  для
масла.
      Рюмки, фужеры и бокалы размещают так: около тарелочки для масла ставят
фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за  ней
— рюмку для белого сухого вина. Затем идут бокал  для  шампанского,  рюмочки
для крепких напитков (коньяка, ликера, водки).  Вообще  количество  рюмок  и
бокалов зависит от количества подаваемых напитков.
      Все приборы должны быть безукоризненно чистыми.
      На противоположных концах стола ставят хлебницы  с  тонкими  ломтиками
хлеба. По всей свободной  площади  расставляют  блюда,  тарелки,  салатницы,
вазочки с закусками, соусники.  К  каждому  блюду  подают  общие  приборы  —
лопатки, ложки, щипцы, вилки.
      Бутылки с напитками ставят в разных местах стола,  ближе  к  середине.
Лучше  всего   подавать   напитки   в   разноцветных   графинах,   кувшинах,
оригинальных бутылках. Бутылки с  шампанским  очень  выигрывают,  когда  они
помещены в блестящие ведерки со льдом.
      Очень нарядно выглядит стол, когда он  украшен  цветами.  Они  создают
приятную, очень нарядную обстановку. Цветы можно  ставить  в  центре  стола,
если там не стоит какое-либо блюдо. Но цветы ни  в  коем  случае  не  должны
мешать сидящим за столом, поэтому надо ставить их  в  низких  вазах  низкими
букетами. Кроме того, их можно  в  специальных  маленьких  вазочках  ставить
около каждого  прибора,  по  одному-два  небольших  цветка,  или  класть  на
салфетку по одному цветку. Когда хотят особенно  нарядно  сервировать  стол,
белую  скатерть  украшают  шелковыми   лентами   шириной   2—3   сантиметра,
накладывая их на скатерть большими  клетками  и  на  месте  скрещения  ленты
прикалывая маленькими букетиками некрупных цветов с зеленью.  Ленты  берутся
под цвет прикалываемых цветов.  Например,  если  прикалывают  фиалки,  берут
ленты сиреневого цвета, если васильки — светло-синего, ромашки —  желтого  и
т. д. Такая скатерть очень эффектно подчеркивает блестящие  приборы,  сияние
стекла рюмок и стаканов и создает радостно-торжественное  настроение.  Но  в
этом случае исключается нагромождение приборов и блюд.
      Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках.  Их  ставят
на  подносы,  на  салфетки,  чтобы  при  подаче  миски  не   скользили,   не
производили излишнего шума и  чтобы  не  остывало  кушанье.  К  этим  блюдам
подают общую ложку. Блюда подают обязательно горячими. Для  этого,  нарезав,
разложив и украсив на блюде  кушанье,  его  подогревают  в  хорошо  нагретой
духовке в течение нескольких минут. Вынутое из  духовки  блюдо  обтирают  по
краям и со дна салфеткой. Если в меню обеда  или  ужина  входят  два  вторых
блюда, после первого из них надо сменить тарелки.
      Холодные закуски и кушанья  располагают  на  столе  так,  чтобы  блюда
одного и того же сорта находились по обеим  сторонам  стола,  что  облегчает
самообслуживание сидящих за столом.
      Перед подачей на стол десерта  убирают  со  стола  всю  посуду,  кроме
бокалов и фужеров.
      Правильно сервированный  парадный  стол  не  должен  быть  похожим  на
выставку хрусталя и фарфора. Для этого не нужно излишне загружать  стол,  на
нем должно находиться только то, что  необходимо  в  данный  момент.  Причем
все, что находится в данный момент на столе, должно быть изящно оформлено  и
красиво сервировано.

      ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ ОБЕДОВ

      I

      Зеленый суп с крокетами из яиц •  Цыплята  по-польски  •  Галантин  из
судака • Персики в креме

      Зеленый суп с крокетами из яиц

      1 кг мяса, 81/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла,  1  стакан
сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1  морковь,
1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
      Для крокетов: 6 яиц, 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
сливочного масла, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, соль  и  перец
по вкусу, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 11/2  стакана
смальца для жаренья.
      Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на
дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой  и  поставить  кастрюлю  на
сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.  Очищенные  коренья  и  лук
порезать,  обжарить  в  масле  до  золотистого  цвета,  опустить  в  бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон  на
слабом огне 3 ч, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным. Когда  мясо
совершенно выварится,  вынуть  его  из  бульона,  бульон  процедить.  Стебли
щавеля отрезать от листьев, выложить  в  маленькую  кастрюльку,  добавить  1
чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до  мягкости.  Затем  протереть
через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой  с  маслом,  вскипятить.  Лук
мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья  щавеля,
потушить под крышкой до мягкости,  соединить  с  соусом,  приготовленным  из
сока стеблей щавеля, развести всем количеством  бульона,  вскипятить.  После
этого поставить кастрюлю с супом на сковороду  с  кипящей  водой,  заправить
суп сметаной, размешанной с желтками, и  не  давать  кипеть.  Перед  подачей
опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.
      Приготовление крокетов из  яиц.  Муку  и  масло  посолить,  растереть,
залить 3Д стакана молока. Кипятить до  густоты.  Добавить  мелко  нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с  зеленью.  Массу  размазать  по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она  хорошо  застыла.  Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать  в  шарики,  обвалять  в  муке,
затем во взболтанных яйцах  и  сухарях.  Погрузить  крокеты  в  растопленный
смалец и  обжарить  до  золотистого  цвета.  Уложить  пирамидой  на  плоской
тарелке и подать горячими.

      Галантин из судака

      11/2 кг судака, 11/2 л воды, 2  луковицы,  1  морковь-кусочек  корешка
петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу. Для  фарша:  300
г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба в  палец  толщиной,
1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перед по вкусу. Для  украшения:  3  яйца,  1
соленый огурец. Для желе: 1 л бульона, 2 белка, 4 ст. ложки желатина,  по  1
шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука.
      С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из  головы,
кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и  кореньев  сварить  бульон,  добавив
лавровый лист и перец и посолив его в конце варки.  Процедить.  Рыбное  филе
слегка отбить, придать ему форму  прямоугольника.  Обрезки  филе  и  мякоть,
снятую с позвоночной кости и головы, пропустить  через  мясорубку  вместе  с
намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать  с  яйцом,  посолить,
посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все  выбить  о  мокрую
доску, чтобы масса была пышной.
      Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом,  на  него  ровным
слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку  половинки  яиц  и
кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть  довольно  туго
салфеткой,  обвязать  прокипяченным  шпагатом,  как   обвязывают   ветчинные
рулеты. Галантин положить в длинную посуду в  кипящий  бульон  и  варить  на
слабом огне 1—11/2 ч. Готовый галантин  оставить  в  бульоне,  чтобы  хорошо
остыл, прилов дощечкой с грузом, чтобы он не был  сухим.  Остывший  галантин
осторожно  развернуть,  порезать  на  ровные  ломтики  в   палец   толщиной,
разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.
      Приготовление желе. Желатин  залить  холодной  водой  так,  чтобы  она
только  покрыла  его,  и  поставить  в  теплое  место  на  плиту.  Когда  он
разойдется, вылить в процеженный  бульон.  Белки  взбить  в  крутую  пену  и
разбавить  1/4  стакана  холодной  воды.  Эту  смесь  вылить,  помешивая,  в
остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и  поставить  на
небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх,  снять  желе  с
огня и дать постоять на столе  30  мин.  Осветленное  желе  процедить  через
мокрую салфетку, остудить до  консистенции  сырого  белка  и  в  два  приема
залить  галантин,  украсив  его  предварительно   ломтиками   вареных   яиц,
листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

      Цыплята по-польски

      5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г масла сливочного,  1  ст.  ложка
панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1  стакан  молока,  2  ст.
ложки зелени укропа,  1  ст.  ложка  зелени  петрушки,  1  ст.  ложка  масла
топленого для жаренья, 200 г сметаны.
      Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых  цыплят  нафаршировать  под
кожу фаршем, для  чего  поднять  черенком  ложки  кожу  с  краев