Л. М. Лемкуль Праздничный стол - Кулинария - Скачать бесплатно

 убавить  огонь  и
доваривать рыбу паром, чтобы  бульон  не  кипел.  Готовую  рыбу  оставить  в
отваре.
      Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50
г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой,  до  полной  готовности.
50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой  сковороде,
постепенно  развести  горячим  бульоном,  добавить   шампиньоны   с   соком,
вскипятить, чтобы получилась густая масса.  Желтки  растереть  со  сметаной,
заправить соус и, не давая  кипеть,  держать  на  пару  до  подачи.  Севрюгу
нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком  же  порядке,  как  до
нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

      Пудинг из цветной капусты

      1 кг цветной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки  масла,  5
яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль  по  вкусу.  Для  соуса:
200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст.  ложка  рубленой  зелени  укропа,  1/2
стакана отвара из капусты.
      Очищенную от листьев цветную капусту положить на  30  мин  в  холодную
соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду,  посоленную  и  слегка
подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку,  чтобы  ушел  специфический
запах, и доваривать, закрыв крышкой,  на  небольшом  огне.  Готовую  капусту
процедить и  остудить.  Масло  растереть  и,  прибавляя  по  одному  желтку,
смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной  крупой.  Посолить
по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и  осторожно,  сверху
вниз, перемешать с остальной массой.  Все  выложить  в  хорошо  смазанную  и
густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на 3/4.  Плотно  закрыть
крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг  выложить  на  тарелку,  облить
соусом. Оставшийся соус подать отдельно.
      Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло
перемешать, добавить капустный отвар, посолить.

      Слоеный пирог с грибами

      Для теста: 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из 1/2
лимона. Для фарша: 11/2 кг опят, 150 г масла топленого,  250  г  сметаны,  1
ст. ложка муки.
      Приготовить  слоеное  тесто  (см.  стр.  130).   Опята   очистить   от
загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить  на  чистой
тряпочке. Растопить на большом глубоком противне  масло,  положить  -в  него
грибы, посолить и поставить в  хорошо  нагретую  духовку.  Часто  помешивая,
поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо  некоторое
время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы  они  высохли,  как
сухарики. Разделить тесто пополам,  раскатать  каждую  половину  в  пласт  в
палец толщиной. На один из них положить остывшую начинку, оставляя  со  всех
сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть  вторым  пластом  и  тупой  стороной
ножа прижать тесто на  границе  с  начинкой.  Смазать  пирог  сверху  яйцом,
стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку  и  продержать
его на таком огне 10—15 мин. Когда тесто зарумянится  и  хорошо  поднимется,
убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края  теста  должны  сильно
подняться и слегка зарумяниться, а весь  пирог  должен  свободно  сходить  с
листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30  мин.
У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом  верхнюю  крышку  и
залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова  накрыть  верхним
пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно  в  духовку  и
держать до тех пор, пока грибы не  впитают  в  себя  всю  сметану.  Подавать
пирог горячим.

      ГОРЯЧЕЕ

      Язык говяжий по-кавказски

      2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого, 600 г  грибов
свежих, 2 стакана  орехов  грецких  очищенных,  4—5  долек  чеснока,  500  г
сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
      Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками,  положить
в кастрюлю,  добавить  поджаренный  до  золотистого  цвета  лук,  нарезанный
кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи  и  чеснок
истолочь в однородную массу так, чтобы из орехов  выступило  масло,  смешать
ореховую массу  со  сметаной,  посолить,  поперчить  и  залить  этим  соусом
приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой  и  поставить
в слабонагретую духовку, чтобы соус  не  кипел.  Готовое  блюдо  выложить  в
глубокую миску, засыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

      Бифштексы с гарниром

      1 кг вырезки, 150 г печени,  100  г  копчено-вареной  ветчины,  150  г
шампиньонов, 150 г масла топленого, 2 ст. ложки  муки  пшеничной,  2  батона
хлеба белого, 1 ст. ложка картофельной муки,  1/2  л  бульона,  1/4  стакана
мадеры, соль по вкусу.
      Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, положить
в кастрюлю, закрыть крышкой и  поставить  в  холодильник.  Срезать  корки  с
батонов,  нарезать  10  крупных  ломтиков  хлеба  толщиной  в  11/2  пальца,
намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы  они
зарумянились со всех  сторон.  Печенку  освободить  от  пленок,  обжарить  в
разогретом масле до готовности, затем нарезать  тонкими  полосками.  Так  же
нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы  не  остыла.
Нарезанное мясо посолить, обжарить с обеих сторон. На середину блюда  горкой
положить зеленый салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы.  Украсить
их сверху полосками ветчины  и  печенки,  а  также  шампиньонами  из  соуса.
Сверху полить соусом и подавать блюдо горячим.
      Приготовление соуса. Очищенные,  хорошо  промытые  шампиньоны  целиком
залить бульоном, посолить и сварить до полной  готовности.  Процедить  через
дуршлаг и оставить шампиньоны на  гарнир,  а  отвар  заправить  картофельной
мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

      Окорок, запеченный в тесте

      1 окорок весом 4—5  кг,  1  стакан  соли,  1  головка  чеснока,  20—25
горошков перца, 3  шт.  гвоздики,  5  лавровых  листов,  2—3  буханки  хлеба
ржаного, 1 кг муки пшеничной.
      Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь,  перемешать  с
солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок.  Там,  где  кости,  сделать
ножом проколы и всыпать туда эту же смесь.  Положить  мясо  в  таз,  накрыть
доской, на  доску  поставить  груз  и  держать  окорок  3  дня  в  комнатной
температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо  промыть  от  соли  и
приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде,  хорошо  отжать  и  замесить  всем
количеством муки. Половину полученного  теста  разложить  на  дне  глубокого
противня на  него  положить  обсушенный  и  хорошо  завернутый  в  пергамент
окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края  мокрыми  руками  и
замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со  всех
сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо  нагретую
духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо  на  не  очень  горячем  огне  (в
готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка  отвалятся).  Испеченный
окорок остудить в тесте чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю  крышку  из
теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги  отвернуть  кожу
до половины окорока, положить его на блюдо и подать  с  соусом  из  хрена  и
сметаны.

      СЛАДКОЕ

      Крем-мокко

      3 желтка, 100 г  сахара,  1/2  стакана  кофе  крепкого,  1  ст.  ложка
желатина, ванилин по вкусу, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана сливок.
      Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить  на
пар и, помешивая, проварить  смесь  до  густоты  жидкой  сметаны.  Остудить,
добавить ванилин,  мадеру  и  растворенный  жидкий  теплый  желатин.  Взбить
сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой.
      Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник  на  2  ч.
Подавать крем, выложив на плоское блюдо.

      11

      ЗАКУСКИ
      Салат из овощей и отварного языка • Пудинг из сыра Рулет  из  телячьей
грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре • Яйца в  чашечках  из
ветчины • Медальоны из мозгов со взбитым сыром

      ГОРЯЧЕЕ
      Индейка, фаршированная грецкими орехами

      СЛАДКОЕ
      Крем ананасный

      ЗАКУСКИ

      Салат из овощей и отварного языка

      1 язык говяжий средней величины, 200 г моркови  сырой,  200  г  свеклы
печеной, 200 г салата зеленого, 4 яйца вареных,  1  банка  майонеза,  1  ст.
ложка хрена тертого, 1 чайная ложка сахара.
      Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат
нарезать соломкой. На середину  тарелки  горкой  положить  нарезанный  язык,
залить частью майонеза, смешанного  с  хреном  и  сахаром,  кругом  обложить
букетами салата, моркови и свеклы Салат и морковь  заправить  майонезом  без
хрена, свеклу—  майонезом  с  хреном.  Букетик  из  цельных  листьев  салата
воткнуть в горку из языка.

      Пудинг из сыра

      500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1  чайная  ложка
соли.
      Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке  сметану
и муку. Добавить сыр  и  взбитые  белки.  Всю  смесь  аккуратно  перемешать,
вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном,  хорошо  обмазанную  маслом  по
дну и стенкам и  посыпанную  панировочными  сухарями.  Кастрюлю  с  пудингом
накрыть крышкой и поставить на пар. Варить  1  ч.  Подавать  с  растопленным
сливочным маслом.

      Рулет из телячьей грудинки с сосисками  и  гарниром  из  разноцветного
пюре

      2 кг телячьей грудинки, 8—10 сосисок, 100 г масла сливочного,  соль  и
перец по вкусу. Для гарнира: 400 г моркови, 500 г картофеля, 500  г  свеклы,
1 кг шпината, 11/2 л молока, 100  г  масла,  1  стакан  муки,  2  ст.  ложки
сахара, соль и уксус по вкусу, 1 лавровый лист.
      Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить  на  полотенце,
посолить с  двух  сторон,  поперчить  с  одной  стороны.  По  широкому  краю
грудинки  положить  очищенные  сосиски  в  один  ряд.  Туго  завернуть  мясо
рулетом,  перевязать  шпагатом  через  каждые  4—  5  см,  обмазать  маслом,
положить на противень, подлить 1 стакан  воды  и  жарить  в  духовке,  часто
поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового  жареного
рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и  разложить  «чешуей»
в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного  пюре.
Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.
      Приготовление  пюре.  Отварную  морковь  пропустить  через  мясорубку,
добавить  соль  и  сахар  по  вкусу,  посыпать  мукой,  хорошо  размешать  и
разбавить  молоком.  Помешивая,  довести  до  кипения.   Заправить   маслом.
Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по  вкусу,
добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой,  хорошо
прогреть. Свеклу испечь  в  кожуре,  очистить,  натереть  на  редкой  терке,
добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой,  перемешать  с  маслом  и  1
стаканом сметаны, добавить лавровый лист и,  непрерывно  помешивая,  довести
до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу  уксусом.  Шпинат  или
зеленый  салат  перебрать,  вымыть,   сварить   до   мягкости   в   открытой
эмалированной кастрюле в небольшом количестве  воды,  откинуть  на  дуршлаг,
дать хорошо стечь воде.  Протереть  шпинат  через  дуршлаг.  Пюре  заправить
бешамелью из 1 ст. ложки муки,  1  ст.  ложки  масла  и  1  стакана  молока.
Посолить по вкусу.

      Яйца в чашечках из ветчины

      10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для  соуса:  2  вареных
яйца, 2 чайные ложки сахара, 1  чайная  ложка  горчицы,  шепотка  соли,  1/2
стакана сметаны, уксус по вкусу.
      Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими
ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на  ветчину  выпустить  яйцо,  сверху
засыпать тертым сыром. Поставить все тарталетки на сковороду, влить  на  нее
воды слоем толщиной в палец. Накрыть  крышкой  и  варить  5—6  мин.  Готовые
чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и  расставить  на  тарелке,
покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.
      Приготовление соуса. Вареные яйца  растереть  с  сахаром,  горчицей  и
щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

      Медальоны из мозгов со взбитым сыром

      11/2 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300  г  сливочного  масла,
1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.
      Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить
в пену, смешать постепенно с растертой массой,  разложить  из  кондитерского
мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху  посыпать  зеленью.  Положить
медальоны на плоскую тарелку,  вокруг  по  краю  тарелки  «чешуей»  положить
жаренные в масле гренки из хлеба,  нарезанного  длинными  полосками  шириной
4—5 и длиной 7—8 см. Мозги для медальонов очистить  от  пленки,  сварить  до
готовности в соленом кипятке, остудить, порезать  поперек  тонкими  ломтями,
из них вырезать выемкой или стаканом  круглые  медальоны,  разложить  их  на
плоской тарелке, посыпать рубленой  зеленью,  а  сверху  заполнить  (в  виде
горки) взбитым рокфором.

      ГОРЯЧЕЕ

      Индейка, фаршированная грецкими орехами

      1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов, 1/2 городской
булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец  по
вкусу.
      Изжарить печень  в  масле  так,  чтобы  она  внутри  осталась  розовой
(недожаренной). Пропустить через мясорубку,  истолочь  в  ступке,  протереть
через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в  однородную  массу  и  соединить  с
печенкой,  булкой,  размоченной  в  молоке,  отжатой  и  пропущенной   через
мясорубку,   и   размягченным   маслом.   Поперчить,   хорошо   вымешать   и
нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость.  Зашить  отверстия,
обмазать маслом. Зажарить индейку  на  противне  в  духовке,  часто  поливая
соком. Жареную индейку освободить от ниток,  нарезать  фаршированную  зобную
часть. Индейку порезать,  вынув  фарш,  и  положить  ее  на  блюдо,  чередуя
ломтики индейки с ломтиками  фаршированного  зоба.  Вынутый  фарш  разложить
венком вокруг, полить  все  соком  из-под  индейки.  Оставшийся  сок  подать
отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

      СЛАДКОЕ

      Крем ананасный

      500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки  желатина,
2 стакана сливок взбитых.
      Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько тонких кружков,
остальное натереть на мелкой терке, соединить и хорошо размешать с  сахарной
пудрой. Помешивая, влить желатин, распущенный в 1/2 стакана воды. Для  этого
желатин залить холодной водой и  поместить  в  горячую  воду,  которую  надо
менять для поддержания нужной  температуры.  Всю  массу  хорошо  остудить  и
осторожно перемешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть холодной  водой,
выложить в нее крем и поставить в холодильник на 2—3  ч.  Вынимая  застывший
крем, надо форму опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть  на  плоскую
тарелку.  Вокруг  крема,  по  краям  тарелки,  разложить  кусочки   ананаса,
посыпанные сахарной пудрой.

      12

      Закуски
      Яйца в голландском соусе • Крокеты из ветчины в зеленом соусе •  Салат
из рыбы с помидорами • Заливной мусс из дичи

      ГОРЯЧЕЕ
      Курица, фаршированная мозгами • Маринованная свинина

      СЛАДКОЕ
      Груши в абрикосовом соусе

      ЗАКУСКИ

      Яйца в голландском соусе

      10 помидоров, 10 яиц, 50 г масла сливочного. Для соуса: 80 г масла,  4
желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан  белого  сухого  вина,  1  лимон,
соль по вкусу.
      У помидоров срезать верхушки,  вычистить  ложкой  середину,  посолить,
поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить  в  нее  помидоры,
закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они  стали
мягкими, но  не  потеряли  формы.  Яйца  сварить  «в  мешочек»,  очистить  и
положить в приготовленные  помидоры.  Разложить  их  на  блюде,  края  блюда
украсить целыми  листьями  салата.  Помидоры  с  яйцами  залить  голландским
соусом.
      Приготовление соуса. Масло и  желтки  растереть  в  однородную  массу,
поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая  взбивать  на  пару,
тонкой струйкой вливать  горячий  бульон,  смешанный  с  вином.  Когда  соус
загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же  залить  соусом
помидоры с яйцами и подавать.

      Крокеты из ветчины в зеленом соусе

      400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока,  500
г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по  вкусу.
Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г  шпината,  15  г  зелени  петрушки,  15  г
укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки  сахара,  1  ст.
ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.
      Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать  мелкими
кубиками, перемешать с  маслом  и  желтками,  поперчить,  всыпать  сухари  и
рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо  вымешать  всю
массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок,  опустить  одну  из
них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то  можно
варить все крокеты; если же развалится, то в  массу  добавить  еще  сухарей,
хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда  все
крокеты  всплывут  на  поверхность,  прокипятить  их  еще  2—3  мин,  вынуть
осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон,  сложить  в  глубокое  блюдо,
остудить, залить соусом и подавать.
      Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску,  размешать  его  с
сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в  ступке,  влить
2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и  выжать  сок  через  салфетку.
Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками  свежие  огурцы  и  зеленый
лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

      Салат из рыбы с помидорами

      1 кг рыбы, 600  г  помидоров,  100  г  масла  растительного,  2  банки
майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени  петрушки  и
укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.
      Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать  небольшими
ломтиками и обжарить в растительном  масле.  Горячие  ломтики  жареной  рыбы
сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать  поперек  тонкими  кружками.
Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука,  ломтики  рыбы,  снова
помидоры и т.  д.  Все  залить  майонезом,  размешанным  с  сахаром,  сверху
засыпать рубленой зеленью.

      Заливной мусс из дичи

      1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50  г  вина  сухого,  2  ст.  ложки
желатина, 21/2 стакана бульона,  1/2  л  сливок,  мускатный  орех,  соль  по
вкусу.
      Сварить глухаря до полной готовности, освободить  от  костей,  удалить
кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза,  протереть  пюре  через  сито.
Распущенный   желатин   смешать   с   бульоном   и   половиной    количества
полузастывшего  желе  залить  пюре.  Хорошо  вымешать,  добавить  по   вкусу
мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить  в  специальную
форму,  облитую  внутри  оставшимся  желе,  хорошо  застывшим.  Поставить  в
холодильник, чтобы мусс хорошо  окреп.  Перед  подачей  форму  с  муссом  на
несколько секунд опустить в горячую воду, затем  перевернуть  на  тарелку  и
снять  форму.  Вокруг  украсить  венком  из   нарезанного   лапшой   салата,
смешанного с порезанными таким же образом  свежими  огурцами,  заправленными
уксусом с оливковым маслом.

      ГОРЯЧЕЕ

      Курица, фаршированная мозгами

      1 большая курица, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 1  стакан  молока,
2—3 желтка, по 1 чайной ложке  зелени  укропа  и  петрушки,  1  луковица,  1
морковь, 1 корень петрушки.
      Опаленную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу  положить  на  доску
грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком  ножа
осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и  пропустить  вместе
с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей  и  потрохов
сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить  в  воде  мозги,  чтобы
удалить кровь, затем опустить в соленый  кипяток,  дать  покипеть  5—7  мин,
вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить  в  масле.
Остывшие  жареные  мозги  перемешать  с  подсоленными  и  растертыми  сырыми
желтками. Пропущенное через  мясорубку  мясо  хорошо  вымешать  с  булкой  и
зеленью, добавляя постепенно в фарш 3/4 стакана  холодной  воды.  Вымешанную
массу выбить, как выбивают тесто  об  мокрую  доску,  чтобы  фарш  получился
пышным. Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы  кожу,  поперчить,  а
сверху разложить ровным  слоем  подготовленные  мозги.  Осторожно  соединить
кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы— их  тоже  аккуратно
зашить). В кипящий  бульон  из  костей  и  потрохов  опустить  фаршированную
курицу  и  дать  ей  повариться  10  минут.  Затем  вынуть  ее  и   обтереть
полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в  хорошо  нагретую  духовку,
подлив под  «курицу»  немного  бульона.  Жарить  в  духовке,  часто  поливая
образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.
      Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.
      Примечание. Для этого блюда надо брать жирную курицу. Причем  не  надо
срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным.

      Маринованная свинина

      3 кг свинины без костей,  1  стакан  оливкового  масла,  11/2  стакана
столового уксуса, 11/2 стакана мадеры, 1 луковица, 4 лавровых листа, соль  и
перец по вкусу, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 ст. ложка сахара.  Для  пюре:
11/2 г картофеля, 3 яйца, 100 г масла для пюре и 100 г масла для жаренья.
      Снять  со  свинины  кожу,  положить  мясо  в  эмалированную  кастрюлю,
обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус  смешать  с
оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом  свинину  и
поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно  промариновалось
равномерно со всех  сторон.  Через  3  суток  вынуть  свинину  из  маринада,
обсушить  полотенцем,  положить  на  большую  сковороду,   подлить   немного
маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто  поливая  выделяющимся
соком, не добавляя  больше  маринада.  Когда  свинина  будет  почти  готова,
обмазать ее слегка горчицей и  дожарить,  не  поливая  больше  соком,  чтобы
сверху образовалась румяная корочка.  Готовую  свинину  нарезать  ломтиками,
положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать  в  соуснике.
Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.
      Приготовление  узорного  запеченного  пюре.  Сваренный   и   очищенный
картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг.  Масло  растереть,
по  одному  прибавляя  желтки,  посолить,  добавить   протертый   остуженный
картофель и взбитые белки, все  хорошо  вымешать,  положить  в  кондитерский
мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде  небольших
колец на обильно смазанный маслом  лист.  Испечь,  подрумянив,  все  кольца,
разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину  колец  насыпать
рубленую зелень петрушки.

      СЛАДКОЕ

      Груши в абрикосовом соусе

      10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового
пюре. Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки. Для безе: 11/2  стакана
сахара.
      Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе
на слабом огне. Следить за тем,  чтобы  не  разварились.  Испечь  бисквитные
лепешки. Для этого 4 желтка,  2  целых  яйца,  11/2  стакана  сахара  хорошо
растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку,  хорошо  вымешать
и па смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто  по  1  ст.  ложке
подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15—20  мин,
пока лепешки не затвердеют (но не ждать пока  они  зарумянятся).  На  каждую
испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную  грушу,
вокруг которой расположить безе. Груши  сверху  облить  абрикосовым  пюре  и
обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

      13

      ЗАКУСКИ
      Салат из рыбы и раков • Заливная телятина • Маринованная дичь

      ГОРЯЧЕЕ
      Грибы в яичном соусе •  Зразы  под  пикантным  соусом  с  галетами  из
макарон • Осетрина жареная под соусом бешамель • Гусь в белом вине

      СЛАДКОЕ
      Крем со свежим ананасом и бананами

      ЗАКУСКИ

      Салат из рыбы и раков

      500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых, 5—6 огурцов
свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.
      Рыбу, раков  и  яйца  отварить  и  очистить.  Нарезать  рыбу  крупными
кубиками, яйца разделить  на  четвертинки,  раковые  шейки  и  мясо  клешней
оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья  вымытого
и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо  перемешать
и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить  майонезом,