Л. М. Лемкуль Праздничный стол - Кулинария - Скачать бесплатно
на 1 сутки на холод. Перед
подачей залить шампанским.
Крюшон с мандаринами и сладкими яблоками
400 г яблок, 300 г сахара, 10 мандаринов, 1/2 стакана рома, 1 бутылка
красного вина, 3 бутылки нарзана.
Свежие сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль,
вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в
эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и
1 стакана воды. Остудить на столе. С 10 крупных мандаринов снять кожу, с 4
из них стереть на терку цедру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие
яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины и
цедру, залить ромом, красным вином и нарзаном. Подавать со льдом и
соломинками. Рассчитано на большое число гостей.
Крюшон из яблок
11/2 кг яблок, 2 лимона, 2 л холодного крепкого чая, 2,5 стакана
сахара, 1 бутылка шампанского.
Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть
семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики,
сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов,
стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным свежим, очень крепким
чаем, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5—6 ч на
холод. Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить шампанское и,
если надо, сахар по вкусу.
Крюшон из персиков
1 кг персиков, 2 стакана сахара, 2 лимона, 2 л воды, 1 стакан ликера
«Абрикотин», 1 бутылка шампанского.
Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части,
сложить в глубокую посуду, засыпать сахаром, добавить сок из 2 лимонов,
залить 2 л воды и поставить на холод на 1 сутки. Перед подачей перелить все
в крюшонницу, добавить ликер «Абрикотин» и шампанское. Хорошо вымешать и
подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.
Крюшон без алкоголя
По 350 г клубники, малины, абрикосов, 3 апельсина, сахар по вкусу, 1 л
крепкого свежезаваренного чая, 3 бутылки нарзана.
Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожи и
косточек, нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1
сутки на лед в крюшоннице. Перед подачей залить очень крепким
свежезаваренным чаем и нарзаном. Перемешать, чтобы разошелся сахар, и
подавать с кусочками льда.
ХОЛОДНЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Холодный чай с лимоном
50 г чая, 1 л кипятка, 3/4 стакана сахара, цедра с 1/2 лимона.
Чай заварить 1 л кипятка, добавить сахар, цедру с 1/2 лимона, накрыть
крышкой и дать постоять на столе 10 мин, после чего сразу слить, чтобы чай
не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в
высокие фужеры, положить в каждый по кружочку лимона без цедры и зерен,
поставить в морозильник. Подавать очень холодным.
Холодный напиток из малины или клубники
600 г малины, сахар по вкусу, молоко и сливки.
Малину хорошо промыть, очистить от плодоножек, сложить в миску и
хорошо размять пестиком, деревянной ложкой или толкушкой. Влить 1 л воды,
тщательно размешать, сложить массу в полотняный мешочек и отжать, добавить
в отжатый сок сахар по вкусу, разбавить наполовину молоком или сливками.
Держать до подачи в холодильнике и подавать очень холодным.
Холодный медок
2 яйца, 100 г меда, 1/2 л крепкого горячего чая, 1 стакан сахара, 2
лимона.
2 желтка растереть с медом, развести крепким горячим чаем и, взбивая
на огне, добавить сок из 2 лимонов. Остудить, разлить в высокие фужеры и
держать в морозильнике. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки,
взбитые с 1 стаканом сахара, соком и цедрой 1 лимона. Белки для этого надо
вылить в высокую кружку или кастрюльку, всыпать одновременно цедру, сахар и
влить лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не сделается пышной и
плотной, а весь сахар не разойдется.
Холодный напиток из молока и персиков
500 г персиков, 1/2 стакана воды, 100 г сахара, 1/4 л молока, 1/4 л
сливок.
Персики промыть, удалить косточки, добавить воды и уварить до
мягкости. Протереть и полученное пюре растереть с сахаром. Охладить, влить
молоко, размешать, добавить сливки, снова смешать, разлить по стаканчикам и
остудить в холодильнике.
Холодный напиток из клубники
500 г клубники, 1/2 л молока, сахар по вкусу, 1/2 стакана сливок.
Клубнику промыть, обсушить, протереть через сито, добавить молоко,
сахар по вкусу, размешать, разлить в высокие фужеры, остудить в
холодильнике. Перед подачей взбить сливки и разложить их сверху в фужеры.
Подавать напиток очень холодным.
Кофе-гляссе
Сварить крепкий кофе из расчета на 1 чашку воды 15 г кофе и 3 куска
сахара. Остудить, разлить по стаканам — до половины высоты стакана. Сверху
положить взбитые с небольшим количеством сахара сливки.
Кофе замороженный
50 г кофе, 1/2 л воды, 3 желтка, 100 г сахара, 1/2 л молока, ванилин
по вкусу.
Сварить кофе. Желтки растереть с сахаром в пену, постепенно залить
молоком и проварить на пару до густоты, непрерывно взбивая. Охладить и
смешать с охлажденным кофейным отваром. Добавить ванилин по вкусу.
Заморозить до полуготовности, чтобы мороженое было полужидкое. Разложить в
креманки, сверху покрыть взбитыми с сахаром сливками.
Коктейль молочный
2 ст. ложки мелко наколотого льда, 2/3 стакана молока, 21/2 чашки
воды, 1/2 стакана сахара, 5 чайных ложек какао, 1 яйцо.
Воду вскипятить с сахаром и какао. Все взбить веничком или в миксере и
разлить в стаканчики. Рассчитано на 3 порции.
Коктейль вишневый
1/2 стакана вишневого сока, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 ст. ложки
очищенных вишен, размятых с 1/2 стакана сахара в пюре.
Смешать все, кроме яйца, в миксере. Яйцо взбить и добавить в смесь,
которую затем разлить в стаканчики; в каждый положить по кубику льда.
Коктейль из апельсинного и лимонного сока с медом
100 г меда, 1/2 стакана апельсинного сока, 1/2 стакана лимонного сока,
1 сырое яйцо.
Все хорошо взбить и подать с кусочками льда.
Напиток из сливок и клубники
1/2 л сливок, 1/2 кг клубники, сахар по вкусу.
Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито и растереть
с сахаром так, чтобы сахар совершенно растворился. Разбавить сливками,
хорошо размешать и до подачи держать в холодильнике. Рассчитано на 8
порций.
Кофейный холодный напиток
2 чайные ложки кофе молотого, 3 чайные ложки сахара, сливки, 1 стакан
воды.
Вскипятить кофе, остудить и поставить в морозильник. Хорошо охладить,
разлить по стаканчикам, не доливая доверху 1/4. Сверху положить взбитые
сливки, заправленные по вкусу ванильным сахаром. Рассчитано на 2 порции.
Оранжад
300 г сахарного песку, лимонный сок из 1/2 лимона, апельсинный сок из
2 апельсинов, 6 стаканов воды кипяченой, цедра, стертая с 1 апельсина.
Все хорошо размешать веничком, разлить в стаканчики, в каждый насыпать
немного цедры и положить по кубику льда. Пить через соломинку. Рассчитано
на 12 порций.
Оршад
300 г миндаля (в том числе 50 г горького), 3 стакана кипятка, 2
стакана воды холодной, 200 г. сахара.
Миндаль очистить от кожуры, мелко истолочь в ступке, разбавить
кипятком и хорошо отжать через полотняную тряпочку. Еще раз протолочь,
прибавляя постепенно 2 стакана холодной воды, снова отжать, всыпать сахар,
хорошо смешать, разлить в стаканчики, положив в каждый по кубику льда. Пить
через соломинку. Рассчитано на 6 порций.
Томатный напиток
1 л томатного сока, 1/4 л рассола квашеной капусты, сок из 1 лимона,
цедра с 1/2 лимона, 1 стакан воды кипяченой, сахар и соль по вкусу.
Все хорошо размешать, охладить и разлить в стаканы. Рассчитано на 12
порций.
Напиток из морковного и ягодного сока
1 кг моркови, 3/4 стакана клюквенного сока, 1/2 л воды кипяченой, сок
из 1/2 лимона, сахар по вкусу.
Очищенную и промытую морковь натереть на терке, залить водой и
поставить на 2 ч в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжать
через полотняную тряпочку. В морковный сок добавить сок лимона, клюквы и
сахар по вкусу. Подавать напиток холодным в стаканах. Рассчитано на 10
порций.
Квас клюквенный
1 кг клюквы, 4 л воды, 400 г сахара, 1/2 палочки дрожжей.
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через
дуршлаг. Отжимки залить 4 л воды и поставить кипятить на 15—20 мин, затем
остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать 400
г сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную
тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры
парного молока, добавить 1/2 палочки дрожжей, размешать и разлить в
бутылки. Закупорить пробками и обвязать их веревками. Через 3 дня квас
можно употреблять.
Квас лимонный
4 л воды, 500 г сахара вскипятить, охладить, добавить выжатый из 3
лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2 лимонов на мелкую терку, 1/2
палочки дрожжей. Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из
которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками,
обвязать пробки веревками и вынести квас на холод. Через 3 дня его можно
употреблять.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
1. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ В ВЫХОДНОЙ ДЕНЬ
ДЕСЯТЬ ВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА
Весна
1. Салат из стеблей шпината и щавеля
Суп из крапины
Тефтели, запеченные с молодой капустой
Манная каша с клубничным соусом
2. Салат из картофеля с зеленью
Суп-пюре из перловой крупы
Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука
Сырники
3. Салат из сырой моркови с чесноком
Суп вегетарианский
Печень, жаренная куском, с отварным картофелем
Блинчики с вареньем
4. Редиска с маслом
Мясной бульон с жареными пирожками
Отварное мясо, тушенное с картофелем и луком
Творог, растертый с молоком и клубникой
5. Салат из картофеля, сосисок, зеленого лука и зелени
Рыбный суп
Пилав из баранины
Торт из черного хлеба
6. Салат из копченой рыбы
Суп из баранины
Рулет из рубленого мяса с ветчиной и гарниром из сырых овощей
Бисквит из манной крупы
7. Салат из хрена с яйцами и зеленью
Щи кислые с гренками из гречневой каши
Треска по-польски
Мусс лимонный из манной крупы
8. Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука
Гороховый суп с гренками
Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами
Пудинг из творога
9. Салат из помидоров и консервированного горошка
Суп с фрикадельками
Палтус или треска по-гречески
Оладьи с яблоками
10. Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами Рассольник
Мозги жареные с соусом
Вареники с черешней
Лето
1. Салат из помидоров и яиц
Суп-пюре из свежих грибов
Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре
Сладкий пирог с яблоками
2. Салат из цветной капусты и кабачков
Суп мясной с пельменями из вареного мяса
Жареный сыр с овощным гарниром
Кисель малиновый
3. Помидоры по-гречески
Суп-пюре картофельный с пирожками
Капустные галушки
Яблоки в ванильном соусе
4. Салат из огурцов, помидоров и яиц
Борщ со сметаной
Бифштексы с отварным молодым картофелем
Крем малиновый
5. Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и
майонезом
Суп-пюре из свежих помидоров
Баклажаны со свежими грибами
Блинчатый пирог с яблоками
6. Баклажаны по-грузински
Борщ малороссийский с ватрушками
Макароны, запеченные с мясом и грибным соусом
Кисель молочный с ягодами
7. Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока
Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц
Зразы по-польски
Крем клубничный
8. Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов
Суп-харчо из баранины
Пудинг из капусты
Пирог с сырыми яблоками
9. Селедочный форшмак
Щи с грибами
Отварной язык с соусом из зеленого горошка
Макаронная запеканка с яблоками
10. Перец, фаршированный овощами
Холодный свекольник
Пирог картофельный с грибами
Компот из свежих фруктов и дыни
Осень
1. Икра из баклажанов
Суп из стручковой фасоли
Пудинг из разных овощей
Клецки с яблочной начинкой
2. Помидоры с кильками
Куриный бульон с клецками
Курица, жаренная в тесте, с рисом
Яблочный кисель с молоком
3. Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом
Суп из кореньев с пирогом
Телятина, запеченная под белым соусом
Салат из дыни
4. Русский салат
Бульон с грибами
Тельное с жареным картофелем
Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой
5. Сельдь с овощами и майонезом
Суп из гуся
Беф-строганов с картофелем «пайль»
Айва, запеченная в сметанном соусе
6. Луковый салат с яйцами
Суп ризотто
Люля-кебаб
Крем ореховый
7. Сосиски в картофельном тесте
Суп грибной с ушками
Курица тушеная с черносливом
Пудинг из яблок
8. Помидоры в сметанном соусе
Русский суп
Печенка с жареным картофелем
Зефир яблочный
9. Сельдь с яйцом
Суп-гуляш
Говяжий язык с яблочным соусом
Пудинг из мака
10. Салат из вареной моркови
Суп в горшочке
Рагу из цыплят
Фрукты в желе
Зима
1. Сыр из рыбы
Суп из утки
Капуста фаршированная
Суфле-панке
2. Яичный салат
Суп из сыра
Цыплята, тушенные в сметане
Восточный пирог
3. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Суп из куриных потрохов
Баранина с фасолью
Крем шоколадный
4. Печеный картофель, фаршированный сыром
Суп с кнелями из печени
Курица, тушенная в томате
Крем из кислого молока
5. Салат из бараньих ножек
Суп из телятины с томатом
Бараний ливер в сальнике
Мусс из мака
6. Яичница «ройяль» с сыром
Суп с голубцами
Запеканка с белыми грибами
Восточное пирожное
7. Овощные тефтели
Суп рыбный с фрикадельками
Шашлык из говяжьей вырезки
Крем творожный
8. Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом
Суп картофельный с сосисками
Свинина с луком, запеченная в тесте
Крем с бисквитом
9. Свекла в сметане
Суп с макаронами и сыром
Пудинг из печени с грибами
Бисквитный пирог с яблоками
10. Колбаса в тесте
Суп с лимоном
Зразы с горчицей
Крем-брюле
2. ЕСЛИ К ВАМ НЕОЖИДАННО ПРИШЛИ ГОСТИ
ПРОСТЕЙШИЕ РЕЦЕПТЫ ЛЕГКО ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД И СЛАДКИХ ИЗДЕЛИИ
Сладкие изделия
Кекс «Снежинка»
Кекс песочный
Кекс «Черный»
Кекс двухцветный
Торт из печенья «Садко»
Торт из детской муки
Ореховый торт
Торт «Пай»
Торт из брикетов заварного крема
Торт с ягодами
Рулет с яблоками
Непеченый торт
Зефирный торт
Торт лимонный с бисквитами
Маковый пирог
Сухой торт с орехами и изюмом
Пирожное «Картошка»
Печенье с растворимым кофе
Изделия из кислого теста
Слоеные крендельки
Корзиночки с заварным кремом и абрикосами
Рулет с изюмом и орехами
Пирог из кислого теста с яблочным пюре и заварным
кремом
Маковый пирог с крошками
Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой
Холодные и горячие блюда
Отварной картофель с соусом из сельди
Сельдь с яйцом
Печеный картофель с селедочным маслом
Форшмак из сельди с картофелем
Салат из картофеля и сосисок или колбасы
Колбаса, жаренная в тесте
Колбаса в салфетке со свекольным пюре
Сыр, жаренный в сухарях
Жареная треска в маринаде
Котлеты в сметане
Котлеты, запеченные со свежей капустой
Тушеный картофель с отварным или жареным мясом
Гренки со свежими грибами
Гренки с овощами
Гренки с рисом и соленой рыбой
Гренки с помидорами, ветчиной или колбасой и яйцами
Гренки с мозгами
Форшмак картофельный
Форшмак из вареной или жареной говядины
Макароны, запеченные с ветчиной и томатом
Блинчики с грибами
Яйца, запеченные в сметане
Вареники с творогом и картофелем
3. ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ И УЖИНЫ
ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ ОБЕДОВ
1. Зеленый суп с крокетами из яиц
Галантин из судака
Цыплята по-польски
Персики в креме
2. Бульон и слоеные пирожки с мясом
Рыбный пудинг с раковым соусом
Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты
Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком
3. Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Судак в соусе
Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат
Крем баварский
4. Рассольник и сырные кексы
Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком Маринованная телятина с
жареным картофелем
Малина в желе из красной смородины
5. Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Белые грибы в сметане
Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты
Плумм-пудинг
6. Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Рыба, фаршированная грибами
Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем
Пудинг из бисквита с кремом
7. Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
Пудинг из цветной капусты с яичным соусом
Мясо тушеное под соусом из шампиньонов
Мусс из апельсинов
8. Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Московская солянка на сковороде
Цыплята жареные с желтками на крутонах
Крем-брюле в чашках
9. Суп с блинчатыми рулетиками
Грибной пудинг со сметаной
Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста
Шарлотка из яблок
10. Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Котлеты «Деволяй» с жареным картофелем
Пудинг из сливок и бисквита
11. Суп из осетрины по-волжски
Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом
Сазан, фаршированный орехами
Профитроли в креме со взбитыми сливками
12. Бульон с разноцветными кнелями
Карпы, жаренные во фритюре
Кебаб из баранины, запеченный в горшочках
Протертые каштаны со взбитыми сливками
13. Сборная мясная солянка
Осетрина марешаль
Пудинг из курицы
Замороженная гурьевская каша
14. Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Песочный пирог с макаронами
Филе беф-брезе
Заварной мусс
15. Консоме с профитролями
Рыба, запеченная в слоеном тесте
Запеченное оленье мясо с заварным картофелем
Крем абрикосовый
ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ УЖИНОВ
1. Закуски
Мусс из ветчины
Фаршированные яйца с майонезом и овощным салатом
Сыр из дичи
Поросенок холодный
Заливные корзиночки с крабами
Горячее
Курник с соусом
Жареное филе с грибами и сметаной
Сладкое
Кофе-гляссе
2. Закуски
Трубочки слоеные с грибным кремом
Тарталетки с сыром
Беф-гляссе
Ветчинные рулетики с хреном
Салат из огурцов со взбитой сметаной
Осетрина по-русски
Горячее
Филе из гуся
Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
Сладкое
Желе «Московит»
3. Закуски
Салат из шампиньонов
Салат из перца, чеснока и орехов
Майонез из дичи
Поросенок фаршированный
Заливная рыба ломтиками
Горячее
Горячий паштет
Жаркое из оленины со сметаной
Сладкое
Пудинг каштановый
4. Закуски
Салат из капусты и крабов
Южный салат
Паштет из телятины
Цветные фаршированные яйца
Ассорти из мяса
Телятина в майонезе
Сазан заливной фаршированный
Горячее
Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным
картофелем
Цветная капуста в кляре
Сладкое
Самбук из яблок
5. Закуски
Пирожки из заварного теста с сырным кремом
Помидоры с майонезом
Пудинг
|
