Л. М. Лемкуль Праздничный стол - Кулинария - Скачать бесплатно
шербеты, можно подобрать в
других главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В
соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков.
Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом
зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса
хозяйки.
Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех
случаях, когда на стол подают горячий чай или кофе. Рецепты многих изделий
может быть покажутся изысканными и трудоемкими, но ведь они предназначены
для особо торжественных случаев, ради которых не жаль потратить труда и
времени. Кроме того, хозяйке всегда может помочь кто-нибудь из родных и
друзей.
Оригинальным украшением сладкого стола являются птифуры — маленькие
пирожные размером приблизительно в 1/5—1/6 обычного пирожного. Есть в
разделе и менее трудоемкие пирожные— из заварного и слоеного теста.
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПТИФУРЫ
Торт ореховый
600 г очищенных орехов, 6 стаканов сахара, 8 белков, 800 г масла
сливочного, 8 желтков, 2 ст. ложки кофе молотого, 2 пакетика порошка
ванильного сахара.
Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую пену, всыпать
2 стакана сахара и быстро растереть лопаточкой, чтобы разошелся весь сахар
и получилась легкая плотная масса; добавить в нее толченые орехи,
перемешать, и испечь из 3/4 массы 3 тонких коржа, а из оставшейся 1/4 —
маленькие лепешки. Коржи надо положить на лист, смазанный тонким слоем
масла. Делать это надо вилкой. Печь в средненагретой духовке, не давая
тесту зарумяниться. Лепешки рассаживать на листе на расстоянии 2—3 см одна
от другой, так как они сильно растекаются. Остывшие коржи промазать кремом,
сверху сплошь заполнить лепешками.
Приготовление кофейного крема. Сварить кофе из 2 ст. ложек кофе и 3/4
стакана кипятка. Сахар и ваниль положить в миску, залить горячим кофе и
постепенно втереть масло и желтки, оставшиеся от белков использованных для
орехового теста. Растирать до тех пор, пока весь сахар не разотрется и
масса не станет легкой и пышной.
Торт лимонный
20 яиц, 1 кг масла, 2 кг сахара, 3 стакана Муки пшеничной, по 1 чайной
ложке муки картофельное и пшеничной, 11/2 стакана молока, 1 пакетик порошка
ванильного сахара.
Для получения бисквита 12 желтков растереть с 21/2 стаканами сахара. В
растертые желтки всыпать 21/2 стакана муки, а на нее положить взбитые в
крутую пену белки. Осторожно перемешать сверху вниз ва0 массу, поворачивая
миску. Намазать форму густым слоем масла, обсыпать мукой (1/2 стакана),
выложить в нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, поставить в
слабонагретую духовку и испечь на небольшом огне в, течение 1 ч. Испечь
безе: остуженные на холоде 6 белков взбить в крутую пену, всыпать 21/2
стакана сахара, осторожно перемешать массу ложкой сверху вниз. Половину
всего количества из широкой трубки кондитерского мешочка рассадить на
смазанный маслом лист небольшими одинаковыми кучками. Зажечь духовку
(сделать самый маленький огонь, чтобы только не потух) и сейчас; же
поместить в нее лист с безе. Печь, не прибавляя огня. Держать безе в
духовке около 1 ч. Оно не должно румяниться, а только постепенно высыхать и
увеличиваться в объеме. Готовое безе сейчас же снять с листа. Духовку
потушить и на холодный лист, снова сма3анный маслом, рассадить остальную
массу, которую нужно до этого держать на холоде. Пока печется безе, надо
приготовить для торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо
перемешать в кружке картофельную муку с таким же количеством пшеничной муки
и затем разбавить 1/2 стакана холодного молока, постепенно вливая его,
чтобы не было комочков, и вылить эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего
молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет кипеть, снять
с огня и остудить, помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1
яйцо растереть в миске, добавить ванильный сахар и, растирая, втереть в
массу с сахаром постепенно, по одной чайной ложке, остуженную молочную
смесь. Готовый крем представляет собой совершенно растертую массу.
Для лимонно-сливочного крема растереть 800 г сливочного масла, 4
стакана сахара, сок из 21/2 лимонов. В получившуюся гладкую массу
постепенно втереть 6 оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпать цедру с 2
лимонов, стертую на мелкой терке, добавить немного клюквенного сока, чтобы
получился крем нежно-розового цвета. После этого сварить и остудить сироп
для промочки торта из 1 стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры,
стертой с 1/2 лимона. Бисквит разрезать на 3—4 пласта, каждый из них
промочить слегка сиропом, смазать заварным кремом, положить один на другой
и все бока облепить безе, смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся
безе, также смазывая снизу кремом, уложить на верх торта сплошным слоем.
Сверху из кондитерского мешочка через тонкий узорный наконечник покрыть
кремом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки
между ними. От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный,
очень освежающий.
Торт ананасный
Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана муки, 11/2 стакана сахара. Для
песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана
сахара. Для заварного крема: (см. предыдущий рецепт). Для сливочного крема:
400 г сливочного масла, 2 стакана сахара, ананасный сок из 1 ананаса весом
1300 г.
Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, положить взбитые белки и
осторожно вымешать всю массу. Положить в смазанную маслом и обсыпанную
мукой форму. Испечь бисквит в средненагретой духовке. Для песочного теста
порубить в миске муку с маслом и сахаром, добавить желтки и быстро замесить
тесто. Из него испечь два коржа в той же форме, в которой был испечен
бисквит. Ананас очистить от кожи, среднюю часть его нарезать тонкими
кругами. Весь остальной ананас натереть на терке, сложить в дуршлаг, чтобы
в подставленную посуду стек весь сок. Сделать заварной крем (см. предыдущий
рецепт). Для крема сливочного ананасного растереть масло с сахаром,
постепенно прибавляя ананасный сок (1—11/2 стакана). Если сахар не
разойдется, прибавить по одному-два яйца. Бисквит разрезать пополам на 2
пласта. На доску положить песочный корж, густо намазать его заварным
кремом, на него положить 1 пласт бисквита, сверху положить отцеженный
натертый ананас, сверху — вторую половину бисквита, на него снова заварной
крем; накрыть вторым песочным коржом и весь торт сверху и с боков обмазать
ананасным кремом. На крем в угол квадрата (если форма для торта была
квадратная) поместить хорошо вымытую зелень ананаса, а от него разложить по
всей поверхности разрезанные на четвертушки кружки ананаса, каждый ломтик
обвести вокруг кремом из узорного наконечника и покрыть им всю
незаполненную поверхность торта.
Торт «Пьяная вишня в шоколаде»
Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.
Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3
стакана сахара, 4 яйца, 21/2 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г
шоколада, 2 пакетика порошка ванильного сахара.
Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до
образования густой теплой массы. Затем отставить на стол, продолжая
взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз,
смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную
маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность
бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка
останется совершенно сухой, значит бисквит готов. Приготовить крем: какао
смещать с небольшим количеством сахара, влить 4 ст. ложки молока и
поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар
разойдется, снять кастрюльку с огня и остудить готовую массу. Вишню (можно
из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня
до приготовления залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой.
Сливочное масло, 21/2 стакана сахара растереть, постепенно добавляя
остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь
сахар разошелся — крем готов Разрезать бисквит пополам, из каждой половины
вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а весь
вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу
перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить
обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом
внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося
крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, па него
положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2
ст. ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь
ножом. Готовый торт хорошо остудить.
Шоколадный торт с карамелью
8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао в порошке. Для
карамели: 500 г сахара-песка. Для крема: 150 г шоколада, 2 стакана сахара,
8 желтков, 400 г масла сливочного, 100 г миндаля, 2 пакетика порошка
ванильного сахара.
Приготовить бисквитное тесто, как для предыдущего торта, и испечь из
него 5 одинаковых тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать
сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на небольшой огонь.
Помешивать до тех пор, пока сахар не растает и не станет желто-золотистым.
Снять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать хорошо остыть, переложить
тонким слоем крема и положить коржи друг на друга. Смазать торт кремом со
всех сторон и украсить его половинками очищенного и поджаренного миндаля,
разложив его по поверхности торта.
Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар и на жару
растирать, прибавляя по дольке размельченный шоколад до тех пор, пока сахар
не разойдется; добавить ванильный сахар, немного остудить и постепенно
втереть масло.
Торт «Ева»
500 г масла сливочного, 12 яиц, 1 кг сахара, 2 стакана орехов «фундук»
(очищенных), 1 пачка какао, 11/2 стакана муки, 1 стакан молока.
Приготовить бисквитное тесто. 6 желтков растереть добела с 11/4
стаканами сахара, всыпать 11/4 стакана муки, прибавить взбитые в крутую
пену 6 белков, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.
Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать
мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой
железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый
духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто разложить
на небольшой квадратный противень и так же испечь в хорошо нагретой
духовке. Приготовить крем: 6 желтков растереть с 2 стаканами сахара добела,
всыпать 2 ст. ложки какао, влить 1 стакан горячего молока. Поставить
кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь
до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной
обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в нарубленных и поджаренных
орехах. 250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как только
сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с
помощью кисточки смазать тонким слоем поверх орехов все бисквитики.
Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, втереть в него
остывший сваренный крем с какао, положить ванилин и втереть по одному
белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитать вишневым ликером,
разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить
глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1
чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.
Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было
пустого пространства.
Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником
украсить торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков;
так же украсить бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу
вверх.
Торт сухой с ореховой начинкой
200 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 4 желтка,
1/2 стакана молока, 1 пол-литровая банка муки, 1/2 пакетика порошка
ванилина, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонного сока. Для крема:
4 белка, 1 стакан сахара, 2 стакана орехов очищенных. Для помадки: 1/2
стакана молока, 3 чайные ложки какао, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка
масла сливочного.
Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить смесью из сметаны,
желтков и молока, добавить погашенную кислотой соду (в воду влить лимонный
сок или кислоту), ванилин. Замесить тесто и разделить его на 3 части.
Каждую разложить на прямоугольный лист смазанный маслом и посыпанный мукой.
Тесто разровнять на листе руками, смоченными водой. Печь в хорошо нагретой
духовке, не давая румяниться. Приготовить начинку: белки взбить в крутую
пену и соединить с провернутыми через специальную машинку или мясорубку
орехами, смешанными с сахаром. Два коржа смазать приготовленной ореховой
смесью, положить один на другой, сверху накрыть третьим коржом, положить
торт на лист и испечь на слабом огне, чтобы пропекалась начинка.
Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой со всех сторон и
поставить в холодильник на несколько часов.
Приготовление помадки: сахар смешать с какао, развести молоком и,
мешая, уварить до густоты. Снять с огня, вымешать с маслом и ванилином и в
горячем состоянии вылить на торт.
Быстро намазать широким ножом поверхность и бока торта.
Чешский торт
11 яиц. 4 стакана сахара, 11/2 стакана сухарей молотых из черствой
городской булки, 400 г орехов грецких Очищенных, 250 г масла сливочного, 3
стакана молока, 3 апельсина, 2 ст. ложки какао.
8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари,
смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую
пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую
смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним
жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 11/3 стакана
молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно
мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара,
прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложки пшеничной
муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить Р/2
стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить,
чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г сливочного
масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара,
добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь; мешая, варить до густоты.
Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, размешать и сейчас же залить
помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить
приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж на другой. На верхний
корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов — одну
около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами
середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала
круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока торта тоже промазать
помадкой.
Клубничный торт
Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки. Для крема:
500 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 11/2 кг клубники,
Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Приготовить
крем, отобрав самые красивые свежие ягоды с плодоножками, приблизительно 1
стакан, остальную клубнику вымыть и протереть через дуршлаг. 1 стакан пюре
отложить, остальное постепенно втереть в масло с сахаром, прибавляя пюре в
масло постепенно. Тереть до тех пор, пока не разотрется и не получится
пышная розовая масса. Бисквит разрезать на 3 пласта, каждый из них
промочить оставленным пюре, разведенным 1/2 стакана воды. Промочив нижний
пласт, сразу же на него намазать крем, на крем снова положить пласт и также
намазать кремом, верхний пласт положить на крем вверх разрезом и коркой
вниз. Также смочить его пюре и смазать кремом. Из кондитерского мешочка
через узорный наконечник украсить бока торта, чтобы не было видно бисквита.
Сверху по краю положить венком оставленную клубнику с зеленой плодоножкой,
а весь торт украсить «сеткой» из крема.
Торт из абрикосов и малины
Для бисквита: 10 яиц, 3 стакана сахара, 21/2 стакана муки. Для крема:
11/2 кг малины, 300 г масла сливочного, 11/2 стакана сахара. Для заварного
крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 1 ст.
ложка муки картофельной, 1 ст. ложка муки пшеничной, 300 г абрикосов, 1/2
стакана сахара для сиропа.
Испечь бисквит, как для лимонного торта (см. стр. 248). Абрикосы
разделить на половинки, залить сиропом из 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана
воды, дать вскипеть раза три, снять с плиты и дать совершенно остыть.
Сделать заварной крем по рецепту «Торт лимонный» (см. стр. 248). Малину
протереть через сито, чтобы отделить ее от зернышек. Из полученного пюре
отделить 21/2 стакана, остальное втереть в масло с сахаром, чтобы получился
пышный крем. 1 чайную ложку желатина развести 1/2 стакана холодной воды и
поставить в теплое место, чтобы растворился.
Бисквит разрезать пополам на 2 лепешки, из обеих вынуть мякиш, оставив
одни корки. Мякиш положить в миску, добавить 1 стакан пюре малинового и
11/2 стакана заварного крема. Нижнюю лепешку (без мякиша) сбрызнуть
малиновым пюре и заполнить смесью крема и мякиша, набивая плотно, чтобы
вошла вся начинка в одну лепешку. Сверху промазать сливочно-малиновым
кремом. На эту лепешку поместить другую (тоже без мякиша), выложить в нее
весь оставшийся заварной крем. Сверх него разложить половинки абрикосов
разрезом вниз так, чтобы сплошь закрыть ими крем. Поставить на 15 мин в
холодильник, чтобы крем окреп. Сироп из-под абрикосов слегка подкрасить
малиновым соком и смешать с желатином так, чтобы всей жидкости было 11/2
стакана. Желе остудить не до полной готовности (до консистенции сырого
белка). Вынуть торт из холодильника, залить желе весь верх, снова поставить
в холодильник, чтобы желе окрепло. Положить сливочно-малиновый крем в
кондитерский мешочек и с помощью узорного наконечника украсить края торта.
Так же можно сделать апельсиновый торт. Для этого сливочный крем растереть
с апельсинной цедрой, стертой на терку, и соком из 1 лимона. Сверх
заварного крема уложить под желе очищенные от кожи и косточек круглые
дольки апельсина, тонко нарезанного поперек.
Торт ореховый бисквитный
Для бисквита: 3 стакана орехов молотых, 1 стакан сухарей молотых из
черствой городской булки, 21/4 стакана сахара, 9 яиц. Для начинки: 2
стакана орехов очищенных, 100 г сахара, 4 яйца. Для глазури: 300 г сахара,
1 стакан воды, сок из 1 лимона. Для крема: 100 г масла сливочного, 1/2
стакана сахара, 1—2 яйца, 1/2 пачки порошка ванильного сахара.
Приготовить бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248), но вместо
муки всыпать сухари, смешанные с молотыми орехами. Для получения начинки
смешать молотые орехи с белками и сахаром и на слабом огне мешать до тех
пор, пока масса не загустеет. Приготовить глазурь: сахар залить кипящей
водой, влить сок из одного лимона и сварить эту смесь, закрыв крышкой, на
сильном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар
не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в
стакан с холодной водой, не обратится сразу в шарик, который не разойдется
в воде. Сваренную глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°, затем
растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Если
сироп при растирании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько
капель горячей воды. Растертая глазурь по консистенции должна напоминать
тесто для клецек. Для крема надо растереть масло, сахар и яйца в пышную
однородную массу, прибавить ванильный сахар. Готовый ореховый бисквит
разрезать по горизонтали на 3 пласта. Каждый пласт промазать ореховой
начинкой, сложить один на другой и покрыть подогретой глазурью бока торта и
всю поверхность его. Пока глазурь не застыла, по краю торта сверху
разложить отобранные из общего количества орехов целые половинки (торт
должен быть круглой формы) на расстоянии 2 см один от другого. В центре
торта выложить половинками орехов такой же круг диаметром 6—7 см. Когда
глазурь хорошо застынет, с помощью кондитерского мешочка заполнить
пространство между орехами приготовленным кремом.
Торт пуншевый
Для основного бисквитного теста: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2
стакана муки. Для второго бисквитного теста: 5 яиц, 11/4 стакана сахара,
11/4 стакана муки. Для сиропа: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 1/2
стакана рома. Для глазури: 300 г сахара, 3 ст. ложки кипятка, 1 ст. ложка
рома. Для шоколадного теста: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г
тертого на терке шоколада, 6 яиц, 100 г муки, 100 г орехов, ванилин по
вкусу.
Испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе бисквитное тесто,
разделить его пополам и одну половину окрасить в розовый цвет (клюквенным
соком). Обе половины теста испечь отдельно в продолговатой форме.
Шоколадное тесто готовить так: растирая масло с сахаром и тертым шоколадом,
постепенно, по одному, добавить желтки, а также ванилин, молотые орехи,
муку и взбитые в пену белки. Тесто печется тоже в прямоугольной форме. Все
остывшее тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики
одинаковой величины, положить в миску и залить остывшим сиропом, хорошо
перемешать. Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На
нижнюю лепешку уложить ровным слоем нарезанное разноцветное тесто, накрыть
другой лепешкой, накрыть фанеркой, положить груз и поставить в холодильник
на 12 ч. Приготовить глазурь (см. предыдущий рецепт). Четвертую часть
глазури отделить и окрасить в розовый цвет, всей остальной глазурью залить
торт с боков и сверху. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка
выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по
ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсинной корочки.
Торт безе
8 яиц, 31/2 стакана сахара. Для шоколадного теста: 3/4 стакана сахара,
70 г сливочного масла, 150 г шоколада, 8 белков, 140 г муки. Для крема: 6
желтков, 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 11/2
стакана сливок, 300 г шоколада, 400 г масла сливочного.
Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и
осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на дно
положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посыпать
мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить
приготовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет
приблизительно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку,
сделать самый маленький огонь и печь 45 мин — 1 ч, чтобы тесто хорошо
просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое
тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет
отходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить так же,
как указано выше, выложить ее дно бумагой, разложить так же — спиралью —
вторую половину теста. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме,
застланной бумагой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с
маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром
и постепенно растереть с шоколадной кассой, смешать осторожно с мукой.
Шоколадное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки
растереть с сахаром и натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить на
паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ванильный
сахар и постепенно втереть размягченное масло.
Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на
нее положить лепешку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать
кремом и сверху положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через
узорный наконечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.
Торт «Норд»
Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки. Для
песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3
желтка, 2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема: 200 г сливочного
масла, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка
ванильного сахара, по 1 чайной ложке картофельной пшеничной муки. Для
шоколадного крема: 200 г шоколада. 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1
пакетик порошка ванильного сахара, 1/2 стакана молока.
Испечь бисквит (см. рецепт «Лимонный торт», стр. 248). Для получения
песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить
ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки,
замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10—15 мин в
холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному
песочные коржи (до золотистого цвета). Вынув из духовки
|
