в) метод розрахунку випуску блюд, заснований на розрахунку пропускної можливості залу та ступеню її використання. При цьому роз ранку слід використовувати формулу:
ВБп = ПМмах х Кпм х Бб х Д,
де ПМмах — пропускна можливість обіднього залу (людей);
Кпм — коефіцієнт використання пропускної можливості обіднього залу:
Бб — середня кількість блюд на одного відвідувача в планованому періоді;
г) метод розрахунку випуску блюд на основі виробничої потужності кухні та ступеню її використання.
При цьому розрахунок здійснюється за формулою:
ВБп = П х К х Д,
де М — виробнича потужність кухні (блюд);
К — коефіцієнт використання виробничої потужності кухні;
д) метод розрахунку випуску блюд на основі планового меню. Послідовність даного розрахунку така:
- визначається перелік блюд, на яких спеціалізується підприємство, середньодобовий випуск та питома вага кожного найменування блюда в даній групі;
- розраховується середня ціна одного блюда по кожній групі (методом відсоткових чисел);
- визначається завдання по випуску блюд у груповому асортименті та розраховується сума обороту по обідній продукції з урахуванням кількості робочих днів підприємства в плановому періоді за формулою:
ОП = СЦ х ВБд х Д,
де ОП — обсяг випуску обідньої продукції у вартісному вираженні;
СЦ — середня продажна ціна одного блюда;
ВБд — випуск блюд на день.
Оборот по покупним товарам розраховується методами аналогічно роздрібному товарообігу.
Особливістю в масовому харчуванні є розрахунок потреби в сировині та продуктах. Даний розрахунок здійснюється на основі плану випуску блюд та середньогрупових норм витрати сировини та продуктів.
Товарне забезпечення в масовому харчуванні планується так само, як і в підприємствах роздрібної торгівлі.

назад |  1 2 3 4 5  | вперед