Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива - Технология - Скачать бесплатно
Реферат
Данная работа содержит _____ страниц, ______ иллюстраций, _____таблиц,
использовано _____источника литературы.
Перечень ключевых слов: затирание, затор, хмель, солод, пеностойкость,
высота пены, осахаривание, дробина, стабилизатор белково-коллоидной
стойкости, брожение, начальный экстракт, действительный экстракт,
пастеризация.
Объектами исследования являются три образца темного и три образца
светло пива следующих наименований: «Столичное», «Московское»,
«Жигулевское», «Бархатное», «Украинское», «Портер».
Целью работы является товароведная оценка темных и светлых сортов пива
разных производителей.
В работе использовались органолептические и физико-химические методы
оценки качества. Для исследования были использованы различные методы оценки
качества в соответствии и ГОСТами: 3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98,
12787-81, ТУ 10-05031531-429-94. Было установлено, что исследованные
образцы по органолептическим и физико-химическим показателям в целом
удовлетворяют требованиям ГОСТов.
Значимость данной работы заключается в сравнении показателей качества
различных сортов и типов пива различных производителей для лучшей
ориентации потребителей в «море» пива.
Содержание
стр.
Введение....................................................................
...................................4
1. Литературно-информационный обзор.
1 Рынок пива в
России................................................................
......11
1 Пути развития пивоваренной промышленности..........................12
1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива..............14
1 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.............32
1 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.....................36
1 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения
стойкости.............................................................
.........43
1 Упаковка и хранение
пива.............................................................53
1 Оценка качества
пива..................................................................
...58
1 Сертификация, идентификация и фальсификация пива...............59
2. Экспериментальная часть.
1 Цели и задачи
исследования..........................................................
73
1 Методы
исследования..........................................................
..............
1 Оценка качества светлого и темного пива различных
производителей........................................................
............................
3. Основные средства стимулирования сбыта пива, используемые поставщиками.
1 Средства стимулирования
сбыта...................................................94
1 Особенности рекламирования
пива.............................................106
1 Оптовые ярмарки и выставки
продажи.......................................107
Заключение..................................................................
....................................
Выводы и
предложения.................................................................
..................
Список использованных
источников..............................................................
Приложения
Введение.
Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой
необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий
приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении
бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво
относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки,
содержащие не более 7% этилового спирта.
Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво
пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком,
пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.
В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных
веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и
другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме
того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и
дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным
хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности
углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво
не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.
Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному
обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива
весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-
рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР -
ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах
1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой
калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая
определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как
напиток имеет весьма большое распространение.
История пивоварения.
Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным
письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в
Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и
употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов
также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне:
существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и
цену пива.
Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя.
Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.
Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта
распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам.
Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу.
Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.
Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение
распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и
других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из
солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую
бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к
пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник,
шафран и другие.
Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива
- возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля.
Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу
современной технологии пива.
В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С
этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в
Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое
распространение.
Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере
развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и
приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи.
Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.
Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно,
путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми
процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании
крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство
пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от
случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли
микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в
XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения
пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является
биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы
брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои
плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине
XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на
пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.
С течением времени способы производства пива изменяются и
совершенствуются.
Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как
технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой
машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим
технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной
машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и
возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим
достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных
предприятий в крупные механизированные заводы.
В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных
странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за
собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из
наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР
в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в
1980г.- 900 млн. дал пива.
Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в
год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год),
Германии, Англии и Франции.
Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на
человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-
Петербурге.
За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3,
а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза»
Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной
Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%.
Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей
стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%.
В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в
Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.
Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким
алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное
направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.
Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим
числом разнообразных, последовательно протекающих технологических
процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного
сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива,
фильтрация и розлив готового пива.
Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью
дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и
качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной
расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного
сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-
100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических
процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии,
которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося
сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и
биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.
Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения
в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).
В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид
углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем
учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются
источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при
отсутствии дрожжевых клеток.
Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков
лет. Нашу страну по праву можно назвать родиной ряда нововведений в
технологию пива. Исследования позволили разработать технологию
амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ
производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим
препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного
препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при
переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-
разрыхляемых ячменей.
На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных
вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой
промышленности Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых
годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей
из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих
препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50%
несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации
пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт
использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что
создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет
способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья
при получении пивного сусла.
На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при
производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для
получения солода.
Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и
переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный,
гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование
которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.
На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа"
изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при
использовании разных количеств несоложеного сырья и растворимых и
иммобилизованных ферментов, химические изменения в процессе брожения при
применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов
брожения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.
В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет
осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной
технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных
препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания
пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.
1. Литературно-информационный обзор.
1.1 Рынок пива в России.
Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние
источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения,
которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень
удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество
товаров.
Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное
промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров,
состояние которых определяет полноту и характер предложения.
Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу
недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или
увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния
потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и
увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.
Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя
основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность
отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и
маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а
иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия
рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов
распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая
привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через
государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество
импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным
Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.
Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива
товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и
вследствие падения платежеспособного спроса.
В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно
улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество
— один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое
осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает
негативное влияние на имидж российских товаров в целом.
Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами
государственного регулирования сферы торговли путем поддержки
отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев
населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление
инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и
межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и
соблюдением правил торговли.
С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке,
важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом,
товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных
этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации
специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике,
праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в
профессиональной деятельности.
2 Пути развития пивоваренной промышленности.
В настоящее время общее количество предприятий пивоваренной отрасли в
России без учета потребкооперации - 237 заводов. Удельный вес крупных
предприятий мощностью более 2 млн. дал. В год составляет лишь около 3%,
мелких цехов до 1 млн. дал. - 90%.
Выпуск продукции пивоваренной отрасли в Российской Федерации составил
(млн. дал.):
| |1985 г. |1990 г. |1991 г. |1992 г. |1993 г. |
|Пиво |350,0 |333,0 |330,0 |268,5 |244,7 |
Если исходить из условия, что оптимальным душевым потреблением по
аналогии с развитыми странами является 100л. пива в год, при численности
населения Российской Федерации около 140 млн. чел. Общий выпуск пива должен
составлять не менее 1400 млн. дал. в год.
Мощности Российской Федерации по производству пива по состоянию на
1.01.92г. составили (в пересчете на Жигулевское) 345515,4 тыс. дал.
Общий технический уровень пивоваренной отрасли остается низким, так как
оборудование предприятий морально и физически устарело.
Технический уровень оборудования, которым оснащено большинства
предприятий отрасли, не соответствует мировым стандартам по
производительности, качеству изготовления и надежности. Это отрицательно
сказывается на качестве пивоваренной продукции. Не обеспечивает увеличение
объемов производства для удовлетворения потребностей населения в продукции,
вырабатываемой на основе существующих базовых технологий.
Производство пива в развито пивоиндустриальных странах характеризуется
ниже приведенными данными, взятыми из «справочника Brauwelt по производству
пива по основным странам производителям» за 1992г., млн. дал.:
|Всего в мире |11417,33 |
|Европа |4539,78 |
|в т.ч. Германия |1200,00 |
|Америка |4190,71 |
|Африка |587,23 |
|Турция, Израиль, Ирак, Сирия, Иордания, Ливан |59,51 |
|Юго-Восточная Азия: Китай, Япония, Индия |1806,51 |
|Австралия |243,59 |
|Россия |268,5 |
В настоящее время актуальными являются исследования напрвленные на
разработку технологических способов, обеспечивающих повышение степени
использования горьких веществ, хмелепродуктов, что, в свою очередь
позволяет снизить их расход. Установлена эффективность использования
предварительной обработки хмелепродуктов ферментными препаратами.
1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива.
1.3.1 Пищевая ценность.
Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров,
которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности
человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и
вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая
безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов -
ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и
сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и
соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и
биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых
аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных
кислот).
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека,
возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы
питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей,
которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в
регулировании процесса обмена веществ.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств
пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей
человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические
достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом
его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий
степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в
аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется
при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и
белков.
Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние
содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную
и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма
инфекционным заболеваниям.
Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости,
который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом.
Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта,
консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а
также от физиологического состояния организма. При смешанном питании
усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.
Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном
количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ,
построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера
выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории
сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна
соответствовать естественному обмену веществ. Необходимо равновесие между
энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде
пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная
величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее
нельзя нормировать и рекомендовать.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов
обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или
подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта,
зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую
ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах,
вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску,
неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую
консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой
пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции
нередко содержат вредные для организма человека вещества.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется
органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов),
болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых
растений и посторонних примесей.
Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных
веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и
углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1
: 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых
продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и
биологической полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием
незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов,
витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом,
пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава.
1.3.2 Питательная ценность и диетические свойства пива.
Пиво является напитком , который приобрел популярность благодаря своим
органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво
имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является
подходящим дополнением к питанию.
Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического
состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и
азотистые вещества) и спирт.
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти
полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и
брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и
присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации,
поэтому при умеренном употреблении
|
