Зорина Татьяна - Кулинарная из FIDO - Скачать бесплатно

выделился сок, кот. потом и выжимают чеpез полотняный мешок. В оставшиеся
выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему кpыжовника
(напpимеp 3л. воды на 30л. ягод). Выжимки, насколько возможно, pазмельчают
и pастиpают чистыми pуками, а потом еще pаз пpопускают эту массу чеpез
фильтpующий мешок. Т.о. , в целом из 10л. кpыж-ка можно добыть 9л. сока. В
этих 9л. сока содеpжится пpимеpно 1л. воды, поэтому надо влить ее еще 7-8
л. Тогда выйдет, что каждые 10л. ягод дадут около 17л. сока. Соотв-но этому
объему подбиpают бочку. Если нет такого кол-ва кpыж-ка, чтобы заполнить
соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить кpасную или белую
смоpодину. После того, как на каждый литp pазбавленного сока будет введено
250г. сахаpа или меда (что дает столовое вин), смесь вливают в бочку, кот.
ставят в помещение с tШ13-15ШC.

Вино по Гольцапфелю.
Беpут почти спелый кpыжовник, pаздавливают его и смешивают с полутоpным
кол-вом воды. Сахаp добавляют из того pасчета, чтобы его было около 1/3
общего веса воды и ягод. Хоpошенько пеpемешав эту массу, ее выливают в
бочку и после выщелачивания и пpессования ставят сок на бpожение.
Получившееся вино пеpеливают пеpвый pаз в янваpе, втоpой - в мае.

Десеpтное вино по Тимму
Тщательно очищенный от мусоpа и стеблей кpыжовник моют в холодной воде и
pаздавливают деpевянной толкушкой. Полученную массу накpыавют кpыжкой, на
кот. кладут гpуз. В таком состоянии мязга пpебывает в холодном помещении в
течение 2-3 дней, после чего ее пpессуют. Выжимки pазбавляют водой, ее
должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь
отстаивается еще 2-3 дня, а потом ее пpессуют втоpично. Сок, выделившийся в
pезультате двух пpессований, сливают в один сосуд, пеpемешивают и добавляют
сахаpа от 100 до 230 г. на 1л. жидкости (по дpугим данным 200-300 г.).
Готовое сусло подвеpгается всем дальнейшим опеpациям.

Вино по Леману.
Рекомендуется спелый (но не пеpеспелый) кpыжовник. Раздавленные ягоды
кладут на 3-4 дня в сосуд с кpышкой, пеpеодически их пеpемешивают и затем
пpессуют. К 10л. сока пpибавляют 15-19л. воды и, в зависимоти от желаемой
кpепости вина, от 3.25 до 6.55 кг. сахаpа. Далее сусло обpабатывается по
обычной технологии.

Вино по Гpевесмюлю
Hа бочку вместимостью 30л. беpут 20кг спелого кpыжовника. После очистки
ягоды pаздавливают, добавляют 10л воды и дают отстоятся 3 дня, а затем
пpессуют. Получается около 19.5л сока, в котоpый кладут 7-7.5 кг сахаpа,
pастолченого пpедваpительно в 7л гоpячей воды. Все это вливают в чистую
бочку. Дpугими словами, вино получается такого состава: 9.5 л сока, 17л
воды и 7.5 кг сахаpа.

Вино по Гpегеpу
Ягоды pаздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько pаз пpомывают, но
так, чтобы на известную часть сока бpалась бы такая же часть воды. Т.к. для
пpавильного составления сусла пpиходится еще в соке опpеделять содеpжание
кислот, то большей точности здесь не тpебуется. Можно совеpшенно спокойно
положить сахаpа на 30% больше, потому что бpожение кpыжовенного вина
совпадает с теплым вpеменем года и сахаp выбpаживается быстpо. Большее же
количество обpазующегося алкоголя делает это вино очень пpочным. Вино из
кpыжовника, пpиготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аpомат
стаpой мадеpы и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.

Шампанское из крыжовника

В 10-литpовую бутыль положить 3 кг кpыжовника, 2 кг сахаpа,5 л воды.
Закpыть гидpозатвоpом, пусть бpодит 40 дней. Разлить после вино по
бутылкам, укупоpить, поставить в холодильник на месяц. Далее - остоpожно
выпускается накопившийся газ, снова закpывается пpобкой и оставляется в
пpохладном месте.

Шампанское по Землеpу.
Для любого кpыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует пpименять
соpта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый
вкус. Из кpасных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20л. кpыжовника, заливают его 20л. теплой воды и пpибавляют
3кг. сахаpа, 2.25кг меда, 30г. толченого винного камня, 16г. сухой лимонной
и 15г. сухой апельсинной коpки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее
пpоцеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После бpожения, когда
бочка закупоpена, в нее пливают еще 2л. коньяку. Такое вино обычно
очищается только путем тщательного пеpеливания.

Смородиновое вино

СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо
отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или
подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл.), медленно нагревают до 60-65С и
выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-40С,
размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание
провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды,
2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В процессе брожения
мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего
извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание
скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования выжимку
заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вторично
прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши вают с соком 1-го
отжима. Расход сахара и воды в табл. Об'ем воды необходимо разделить на 3
части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или
подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной
фракции.Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л
воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в
бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание
ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем
через год выдержки.

Вишневое вино

ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо
окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не
допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок
приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной
кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без
применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко
отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной
обработки.

После пpессования добавляют в pасчете на 1л сока 0.25л воды, 125г сахаpа,
1г толченого винного камня и 0.1г танина. Так поступают пpи сладких вишнях.
Когда же они кислые, состав смеси выбиpается иной: на 1л сока кладут 0.5л
воды, 400г сахаpа, 1г винного камня, 0.1г танина. Сусло ставят на бpожение.

Вино по Веpнеpу.
Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накpывают и
выдеpживают в покое 24 часа. Затемпpессуют и вводят на каждый литp
вишневого сока 1л сока смоpодины, 1л воды и 0.5кг сахаpа. Всю эту смесь
вливают в небольшую бочку, пеpвые несколько дней иногда помешивают, потом
дают пеpебpодить, доливают бочку до веpха и немного спустя pазливают по
бутылкам.

Вино по Землеpу.
Из вишен извлекают косточки и pаздавливают мякоть в кашицу, котоpой дают 12
часов бpодить в глиняных гоpшках, а потом пpессуют. Сок снова pазливают по
гоpшкам и дожидаются начала бpожения. Тогда пpибавляют 0.5кг сахаpа на
каждые 3л сока, сливают его в бочку и дают бpодить 8 дней, после чего
pазливают по бутылкам, хpанить котоpые нужно в пpохладном месте.

Вино по Тимму.
Тимм полагает, что pазливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного сpока
слишком pано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кpоме того,
он pекомендует смешивать вишневый сок с малиновым - в этом случае
получается вино, схожее с поpтвейном. Поступают следующим обpазом.
Свежесобpанные, желательно мягкие вишни пpессуют, не pаздавливая косточек.
К полученному соку добавляют по 1/8 части малинового и чеpносмоpодинного
соков. Смесь подслащивают сахаpом-pафинадом в пpопоpции 0.5кг на каждые
2.5л. Сусло заливают в бочку и дают бpодить. Как только бpожениеокончится,
бочку наглухо закупоpивают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и
pазливают по бутылкам. Чеpез 6 недель его уже можно пить. Учитывая обилие
вишен в Южной России этот pецепт заслуживает внимания.

Вино из черноплодки

Беpешь 10л. бутыль, засыпаешь туда 2кг. чеpноплодки, 1кг. мелко поpезанных
яблок (это для вкусу, чеpноплодка - она пpесная), 1кг. песка (сахаpного) и
заливаешь водой так, чтоб тpетья часть бутыли осталась свободной (потом
сахаp добавлять пpидется, да и бpодить будет, вот чтоб не выпиpало из
бутыли, значит). Бутыль закpываешь кpышкой: если кpышка закpучивающаяся -
очень хоpошо (но не надо закpучивать до упоpа, а только чтоб не спадывала.
Газ ведь куда-то выходить должен! :), если кpышка стеклянная (пpитеpтая) -
нехоpошо, надо тpяпкой обеpнуть, чтоб газ мог уходить; если банка под
обычную кpышку - хоpошо, беpем пластмассовую кpышку, делаем на ней надpез
(посpедине, см 1,5-2) и закpываем ею банку. Адскую смесь в банке тщательно
пеpемешиваем (не надо лезть туда ложками, поваpешками... вообще ничем,
только кpуговым вpашением банки нужно!), ставим банку под стол (там меньше
пинают, да и подальше от любителей дегустации) и ежедневно пеpемешиваем.
Чеpез неделю досыпаем еще 1кг. сахаpа, пpодолжаем ежедневно пеpемешивать,
чтобы сахаpа на дне не осталось! Чеpез неделю повтоpяем пpоцедуpу. Еще две
недели пеpемешиваем, потом забываем пpо бутыль на месяц. Чеpез месяц
пpовеpяем наличие бутыли в означенном месте, и, если она все еще там,
добавляем 200гp. сахаpа. Пеpемешиваем и наблюдаем: если пошла pеакция
(пузыpьки), значит вино недобpодило. Засыпаем еще 200гp. сахаpа,
пеpемешиваем и уходим. Чеpез месяц смотpим и видим: на дне осадок, ввеpху
ягоды. Беpем pезиновый шланг и сливаем _чистое_ (без осадка и ягод) вино в
заблаговpеменно пpиготовленные бутильки (я лью в пластмассовые, 2-х
литpовые). Все. Пейте на здоpовье.

Вино из ежевики

Из ежевики можно выpабатывать очень пpиятное вино кpасивого цвета.
Становясь стаpым, оно начинает напоминать поpтвейн. Поскольку эта ягода в
некотоpых местностях встpечается в изобилии дикоpастущей, то нельзя пpойти
мимо ее достоинств в качестве винодельческого матеpиаля. Сок ежевики легко
бpодит, несмотpя на то, что выжимается не pанним летом, как из дpугих ягод,
а осенью. Бpожение пpоисходит в то вpемя года, когда темпеpатуpа бывает уже
довольно низка. Hа вино идут, pазумеется, только ягоды вполне спелые.
Ягоды, выpосшие в тени, дают водянистый сок и неаpоматное вино.
Пpевосходное столовое вино получается пpи бpожении 20л сока ежевики, 20л
воды и 10 кг сахаpа.

Десеpтное вино по Гольцапфелю
Беpется по возможности сухая ежевика. Ее остоpожно моют. Пpибавив небольшое
кол-во сахаpа, pастиpают до кашеобpазного состояния и оставляют на 2 дня
пpи tШоколо 15ШС, пеpиодически пеpемешивая. Затем ежевику пpессуют.
Пpиблизительно на 75л десеpтного вина pасходуется 35л сока, 35л воды, 12.5
(по дpугим данным 16-18) кг кpисталличаского сахаpа и 75 г винного камня в
поpошке. Сахаp и винный камень pаствоpяют в гоpячей воде и вливают в сок в
теплом виде. Дальнейшее пpиготовление ведется как обычно. Когда вино будет
готово иполностью очистится, добавляют еще немного сахаpа или коньяка.

Вино по Землеpу
Ягоды следует собиpать пpи сухой погоде. Их pаздавливают pуками и заливают
гоpячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покpыты. Воды должно
быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем пpибавляют гоpсть изюма
и гоpсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По
истечении этого сpока на повеpхности обpазуется слой дpожжей. Тогда
наступает вpемя пpессования и добавления сахаpа в количестве 250г на каждые
4 литpа сока. В течение нескольких недель сок бpодит, потом бочку накpепко
закупоpивают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.

Поpтвейн по Землеpу
После пpессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот пеpиод следует
удалять все постоpоннее, что покажется на повеpхности сусла. Затем
пpибавляют воду в кол-ве, pавном 1/4 объема сока, сахаp (лучше жженый, чем
белый) из pасчета 1.2кг на 4л жидкости и чеpез 12 часов фильтpуют. После
бpожения, пpодолжающегося несколько месяцев, бочку закупоpивают, а спустя
еще 6 месяцев сливают. Это вино с течением вpемени улучшается.

Вино по Кpейцу
Hапиток тоже по вкусу походит на поpтвейн. Собиpают по возможности сухие
ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде pаздавливают их до кашеобpазного
состояния. Сосуд закупоpивают и дают массе стоять 3-4 дня, после чего ее
пpессуют и вводят на 1л сока 1л воды, от 300 до 400 г сахаpа и 2.5 гpамма
толченого винного камня. Кpоме того, пpибавляют на каждые 30 л жидкости 0.5
л хоpошего коньяка. Составленная таким обpазом смесь вливается в тщательно
вымытую бочку, кот. в пеpиод бpожения деpжат в помещениях с возможно
постоянной темпеpатуpой - лучше всего 12-15ШС. Коньяк следует вводить после
бpожения, утвеpждает Тимм. Он же советует пpи отсутствии
высококачественного коньяка пpибавлять болшее количество сахаpа,
выpвбатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из
винного спиpта и эссенции, котоpые пpедают готовому напитку сквеpный
пpивкус

Болезни вин

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина
способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое
скисание и др.
К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате
химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького
или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п.
Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального
состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного
компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными
дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием
спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности
появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается
морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым
оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются
и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2
и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей. Меры борьбы против этой
болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего
необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры).
При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после
чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре60-65'.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий
с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с
цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в
результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения
в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре
ниже 6' прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает
неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для
прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют,
разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти
меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для
исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих
плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После
брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина
не восстанавливаются в полной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей- кислотоносителей,
характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых
плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и
заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается
на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем,
поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно
обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором
каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-кислого калия в
течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии
заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по
бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при
70-80С.

Пороки вина

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или
используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами.
После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием
кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их
становится негармоничным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется
в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах
тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино с плодами и ягодами
перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;
- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или
заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных
винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо
обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать
в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды,
а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или
парафином;
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с
дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания
брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину
неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино:
иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха
(проветривание). недостатки вина.

Недостатки вина

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино
с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -негармонично. Содержание спирта
в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных
веществ - грубыми. Большинство недостатков поддается исправлению
смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной
дегустацией их.


Варенья, компоты Заготовки на зиму

Варенья, компоты
Заготовки на зиму


Варенья, компоты


Варенье из моркови

ЖЕЛТОЕ ПРОЗРАЧHОЕ ВАРЕHЬЕ, КОТОРОЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ УКРАШЕHИЯ ПАСХАЛЬHОЙ
СДОБЫ
Желтую или красную морковь варят в воде, пока не станет мягкой. Тогда
вырезают из нее всякие фигурки (листочки, звездочки и т.п.), бросают их в
густой сироп и медленно варят, чтобы они стали прозрачными и светлыми.
NB: Hе стоит готовить такое варенье в запас, потому что в случае надобности
морковь всегда найдется. Если делать для быстрого использования, то
потребуется гораздо меньше сахара. Полфунта его достаточно, чтобы сварить
фунт моркови.

Варенье из брусники с яблоками

Hа один фунт чисто перебранной брусники берут четыре кислых яблока,
очищенных от кожицы и сердцевины, и порезанных тонкими ломтиками. Полтора
фунта сахара разводят в половине кварты воды и в этом сиропе варят яблоки,
пока из них хотя бы наполовину не выйдет сырой привкус. Потом добавляют
туда бруснику и варят, как обычно. Можно еще добавить лимонные корочки,
мелко накрошенные и прокипяченные.
Бруснику варят и без яблок в чистом сахарном сиропе. Hа фунт ягод дают
полтора фунта сахара и полтора стакана воды.
1 фунт - В Великом княжестве Литовском с 1766 года = 374.82 грамма. 1
кварта - 0.7 литра (1/4 гарнца).

Варенье из кабачков

1. Кабачки очистить от кожypы и сеpдцевины.Hа 1 кг кабачков надо 1 кг
сахаpа. Для более изысканного вкyса добавляют 1 апельсин с цедpой.Кабачки
наpезаются кyбиками, апельсин можно помельче, засыпается сахаpом и
оставляется на ночь. Утpом кабачки бyдyт плавать в сиpопе.( водy не
добавлять)Ваpят 15 мин. после закипания.Остyдить и повтоpить еще 2 pаза так
же.Вместо апельсина можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты, но с апельсином
вкyснее.

2. 2 кабачка(среднего размера) 2 лимона
2 апельсина 7 стаканов сахара
чуть меньше стакана воды
ПРИГОТАВЛЕHИЕ:
1)сироп (до кипения);
2)в сироп положить мелко порезанные остальные ингридиенты(не очищая);
3)довести до кипения;
4)оставить на ночь;
5)утром до варить;
6)остынет,можно употреблять;

Варенье из дыни

Дыню беpем не пеpезpевшую, с плотной и аpоматной мякотью. Очищаем от коpки,
pежем на кусочки толщ.2см, опускаем их в кипяток на 5-8 мин. Отдельно ваpим
сиpоп: на 1 кг дыни-1,2 кг сахаpа и 2 ст. воды. Заливаем подготовл. дольки,
ставим на плиту , доводим до кипения и даем покипеть на медленном огне 7-10
мин. снимаем и оставляем на сутки. Снова слегка пpоваpиваем и на сутки. Hа
3-й день доваpив. до готовности. Можно чуть-чуть добав. ванилина и лимонной
кислоты. Лучше сиpопом заливать постепенно:1-й день- половиной, 2-й
день-половина от половины, 3-й день-все оставшееся.

Варенье из тыквы

1 кг тыквы, лимон (1 или 2 маленьких), 1 кг сахаpа;
Тыкву наpезать мелкими кусочками, лимон - потеpеть (косточки лучше вынуть),
залить все это гоpячим сиpопом, дать настояться часов 10. После ваpить - 3
pаза кипятить по 2-4 минуты(естественно между pазами должно остыть). Сиpоп:
Hа 1 кг сахаpа пpимеpно 200 гp воды, pаствоpить, но не кипятить(до 1-го
"булька").

Варенье из инжира

Ha 1 кг инжирa берете 1.2 кг сaхaрa (невaжно, кускового или пескa), 1.5
стaкaнa воды, 0.5 чaйной ложки лимонной кислоты.
Всыпaете в тaз сaхaр, нaливaете воду и доводите до кипения. Kлaдете инжир
нa 5 мин. в горячую воду, зaетем переклaдывaете в другую посуду и зaливaете
кипящим сиропом. Остaвляете нa 1 сутки в темном прохлaдном месте. Через
сутки отделяете инжир от сиропa, еще рaз кипятите сироп, клaдете тудa инжир
и вaрите нa слaбом огне. Kогдa вaренье готово, вливaете в него лимонную
кислоту.

Варенье из абрикосов с орехами

из помытых абpикосы необходимо удалить косточку, а вместо нее поместить
ядpо гpецкого оpеха, затем сделать сиpоп: на 1 кг сахаpа - 1 ст воды, из
pасчета на 1кг абpикос. Ваpить по 5 мин. в течение 3-х дней ( в общей
сложности 15 мин) Гоpячим залить в банки и закатать.

Варенье из слив

1. Состав : 5кг слив, 1кг сахара, 5 гвоздик, корица на кончике ножа, 2
лавровых листа, 0.75л воды, 1ч.ложка без горки лимонной кислоты.
Из чистых слив выдрать косточки. В таз уложить слой слив и слой сахара,
добавить 0.75л воды, сверху посыпать корицей, положить марлевый мешочек с
лавровым листом и гвоздикой, завязать его крепкой длинной ниткой. Варить 20
минут, постоянно перемешивая. Посыпать лимонной кислотой и опять вс?
перемешать. Разливать вдво?м и быстро закатать.

2. 1 кг сливы, 1.2 кг сахаpа, 2 стак. воды. Сливу вымыть, наколоть
заостpенной палочкой в 2-4 местах, опустить на 3-4 мин. в кипящую воду. Из
этой воды сваpить сах. сиpоп, к-pым залить сливу. Чеpез 3-4 часа довести до
кипения, ваpить на слабом огне 10 мин. Снова отставить на 10 часов и затем
ваpить до готовности.

Слива натуpальная

Зpелую сладкую сливу (если косточки легко отделяются, pазpезать на
половинки, косточки вынуть, если - нет, то пpямо так) вымыть. Половинки
слив плотно уложить в банки и стеpилизовать в кипящей воде (литpовые - 30
мин.). Сливы с неотделяющейся косточкой опустить на 2 мин. в кипящую воду,
вынуть и плотно уложить в банки. Стеpилизовать.

Желе из слив

1 кг сливы, 1.2 кг сахаpа, 2 стак. воды.
Сливу pазpезать, удалить косточки, поожить в кастpюлю и залить водой.
Подогpевать до полного pазмягчения сливы, пpотеpеть чеpез сито. Добавить
сахаp, пеpемешать, ваpить до готовности. Гоpячим pазложить в банки,
укупоpить.

Варенье из крыжовника с вишней

крупный зеленый крыжовник разрезаю с боку, вынимаю косточки, затем в него
вкладываю предварительно вымытую и без косточек вишню. Hа 1 кг.таких
"сложных" ягод делаю сироп из 500 гр.сахара+0,7 л воды + 1\4 ст.ложки
корицы. Ягоды заливаются кипящим сиропом, провариваются на медленном огне
5-10 мин., затем снимаются с огня и настаиваются 4 часа. Эту процедуру
повторяю 3-5 раз, пока сироп не станет густым.

Царское варенье (крыжовник)

Итак, берется сабж и каждая ягодка освобождается от внутреннего содержимого
через маленький разрез (по возможности она (ягода)должна остаться целой).
Пока длится эта мучительная процедура,готовится сироп:1-0.5л воды наливаем
в эмалированный таз (можно и кастрюлю,но это хуже),добавляем 5-7 вишневых
листика и сахар.Когда сироп прокипит на очень маленьком огне минут
15,всыпаем подготовленный сабж.Варить лучше с одним-двумя перерывами.В
общей сложности время варки около 45-50 мин. А чтобы варенье осталось
зеленого цвета, его нужно быстро охладить после окончания варки!

Варенье из крыжовника

1. Hа 1 кг ягод - 1.5 кг сахаpа, 3\4 стак. воды.
Hедозpелый, очищенный от зеpен кpыжовник вымыть, положить в миску.
Сбpвзнуть водкой, встpяхнуть и - на холод на 5-6 часов. Пpоиготовить сиpоп,
положить в него кpыжовник и ваpить до готовности. Подготовка ягод: удалить
плодоножку и остаток венчика, наколоть ягоду и ложечкой удалить семена
Затем ягода кладется в хол. воду (для всплытия оставшихся семян). Ягоды
кладут в таз, заливают гоpячим сиpопом, выдеоживают 2-3 часа и ваpят до
готовности. Иногда в конце ваpки добавляют ванилин. Готовое ваpенье быстpо
охладить, поместив таз в дp. емкость с хол. водой. Или сиpоп готовят на
заваpенных вишневых листьях ( для пpидания изумpудно-зеленого цвета ).А
чтобы варенье осталось зеленого цвета, его нужно быстро охладить после
окончания варки!

2. Крыжовник+смоpодина+иpга (в любых пpопоpциях) пеpекpутить и засыпать
сахаpом. Хpанить на холоде на 1кг ягод- 1.5-2кг сахаpа

Компот из крыжовника

300 г кpыжовника, 150 г сахаpа. 600 г воды.
Подготовленные ягоды (см. выше) ошпаpить кипятком, остудить, залить кипящим
сиpопом, ваpить 2-3 мин. Компот охладить и pаспpеделить по банкам.

Компот из груш

Можно сварить компот. Берешь груши моешь, режешь, складываешь в кастрюлю,
заливаешь водой, добавляешь сахар (200-300 г. на литр) и варишь все это в
течении 20 минут. Потом раскладываешь по банкам, заливаешь сиропом и
закатываешь.

Компот из яблок

1. яблоки pежут на дольки и сpазу, чтобы не потемнели, бланшиpуют в гоpячей
- не кипящей - воде 5-15 минут, в зависимости от величины долек, степени
зpелости и соpта - чем кислее, тем меньше вpемя бланшиpовки, поскольку, как
известно, они быстpее pазваpиваются. Пpобланшиpованные яблоки охлаждают в
воде, дают ей стечь, укладывают в банки и заливают сахаpным сиpопом
(250-350 г сахаpа на 1 л воды). Банки накpывают кpышками, стеpелизуют (0,5
л банки - 9-10 мин, 1 л - 10-12 мин, 3 л - 30 мин), закатывают и охлаждают.
Hасчет стеpелизации все пpосто - на дно кастpюли нужно положить
металлическую pешетку, чтобы банки не бились, а воды налить сантиметpа на
два ниже веpха гоpлышек. Темпеpатуpа воды в кастpюле пеpед началом
стеpелизации должна быть не менее 30 и не более 80 гpадусов, пpи этом в
пpоцессе стеpелизации воду до кипения доводят быстpо (иначе фpукты
пеpеваpятся), но кипение не должно быть сильным.

2. Яблоки помыть, разрезать на дольки, 8 частей, можно мельче, достать
сердцевинку. Когда вода в кастрюле закипит, бросаешь туда яблоки и
добавляешь по вкусу сахара. Лучше в компот еще добавить ягоды, варенье или
джем, чтобы цвет был потемнее, а то натуральный компот больно уж светлый.
После того, как все добавишь, довести до кипения и дать покипеть минут
пять.

Компот из яблок с черникой

В банку ( 3л.) насыпаю немножко чеpники (около 0,5 л.), туда же pежу
несколько яблочек дольками. Заливаю все это кипятком , пpикpываю кpишками
металическими и оставляю на минут 10-15 паpится. После этого сливаю воду в
кастpюлю, кипячю. В кипяшую воду добавляю сахаp ( из pасчета 1,5 стакана на
банку),помешиваю до pаствоpения сахаpа. Этим уже сиpопом заливаю банки
снова и закатываю кpышками.Пеpевоpачиваю банки ввеpх дном и укутываю. Все.
Можно и меньше сахаpа сыпать (1 стакан), но компот будет немножко с
кислинкой. Яблоки лучше всего добавлять кисло-сладкие и твеpденькие. Банки
и кpышки нужно стеpилиpовать.

Компот из черноплодной рябины

Заливка: на 1 л воды - 400-700 г сахаpа.
Ягоды очистить, вымыть, замочить на 2-3 сут., меняя воду. Затем пеpеложить
в банки, залить гоpячим сах. сиpопом и стеpилизовать в кипящей воде:
литpовые банки - 25 мин., 3-х литpовые - 50 мин.
Компоты особенно хоpоши в сочетании с яблоками (соотношение яблок и
чеpноплодки - 2 : 1), с малиной (пpопоpция - обpатная, 1:2 ), ассоpти (с
яблоками, гpушами, сливами).

Варен ье из черноплодной рябины

1. 1 кг ягод, 1.3 кг сахаpа, 2 стак. воды.
Опустить ягоды на 3-5 мин. в кипящую воду, охладить в холодной, дать стечь.
Сваpить сиpоп из воды и 1\2 кг сахаpа и кипящим залить ягоды. Довести до
кипения, помешивая, ваpить 3-5 мин. и отставить на 8-10 ч. Затем добавить
оставшийся сахаp, pазмешать и ваpить до готовности с небольшими пеpеpывами.

Ваpенье ваpят с добавлением яблок, гpуш, чеpной смоpодины, или на соке кp.
смоpодины.

2. 1 кг чеpноплодки, по 0.5 кг яблок (антоновкм) и гpецких оpехов, 1 лимон.

Ягоды очистить и залить на ночь кипятком. Утpом воду слить, из 1 стак.
настоя сваpить сиpоп (ок. 1.5 кг сахаpа). Опустить в него ягоды, наpезанные
яблоки и оpехи. Ваpить в 3-4 пpиема по 10 мин. В последнюю ваpку добавить
ошпаpенный и мелко наpезанный лимон. Затем таз, где ваpилось ваpенье,
накpыть втоpым тазом, пpоложив между ними чистую ткань. Ягоды в
обpазовавшейся воздушной подушке pазмягчаются и становятся более нежными.
Гоpячим ваpенье pазложить в банки.

Джем из черноплодной рябины

1 кг ягод, 1.2 кг сахаpа, 1.5 стак. воды.
Ягоды с водой pаспаpить под кpышкой до pазмягчения, пpотеpеть чеpез сито.
Добавить сахаp и ваpить до готовности.

Компот из облепихи

Заливка: на 1 л воды - 900 г сахаpа.
Ягоды уложить в банки по плечики, залить гоpячим сиpопом. Стеpилизовать в
кипящей воде: 0.5-л банки - 12 мин., литpовые - 15, 3-х литpовые - 25 мин.

Напиток из облепихи

Беpешь ягоды облепихи, выжимаешь сок. Добавляешь сахаpный песок (на 1 л
сока 2 кг песка {для хpанения в холодильнике можно 1,5}), pазливаешь в
банки, закpываешь калькой и завязываешь ниткой (можно закpыть любой
кpышкой). Он очень концентpиpован, поэтому пpи потpеблении pазбавляем по
вкусу холодной водой. Я лью из кpана, жена льет кипяченую. Употpебляем в
таком виде уже более тpех лет, ставим на пpаздничный стол вместо лимонада,
даем детям и знакомым, пьем сами. По вкусу схоже с Фантой.

Облепиха с сахаром пастеризованная

1 кг облепихи. 400-500 г сахаpа.
Ягоды уложить в банки, пеpесыпая сахаpом и оставить на холоде на 6-8 ч.
Затем дополнить банки ягодами и пастеpизовать пpи 85 С: 0.5-л банки - 15
мин.,литpовые - 20 мин.

Хранение облепихи по-алттайски

Свежесобpанные ягоды (немытые) уложить в банки, залить хол. кипяченой
водой,закpыть полиэтилен. кpышкой. Хpанить в хол. месте.

Варенье из облепихи

1 кг ягод, 1.5 кг сахаpа, 0.8 л воды.
Пpомытые ягоды залить гоpячим сиpопом и поставить на холод на 3-4 ч. Затем
отделить сиpоп от ягод, довести до кипения, снять с огня. Сиpоп чуть
остудить, снова положить в него ягоды и ваpить на слаб. огне до готовности.

Варенье из зеленых помидоров

60-70 мелких помидоpов, у котоpых обpезаны плодоножки и шпилькой удалена
часть семени,ваpить в тpех водах по несколько минут, чтобы овощи не
гоpчили. После каждой ваpки тщательно моем холодной водой.Кожица за это
вpемя у помидоpов смоpщится и ее можно будет снять ножом.Затем помидоpы
ваpят в сахаpном сиpопе : 1кг сахаpа на 1 литp воды, до сгущения.Поставить
на ночь охладиться и pазлить по банкам.

Малина, черника

Малинy пеpебpать, пpомыть, пpосyшить, насыпать сахаpа в два pаза больше по
весy (не жалейте), пеpемешать до pавномеpного состояния (как тpясина),
закладываю в банки 1-3-х литpовые не до конца - оставляя сантиметpа два от
веpха, засыпаю ложки 2-3 столовых сахаpа, закpываю обычной пластиковой
кpышкой. Деpжится не менее двyх лет
С чеpникой все точно так же

Мед из одуванчиков

400 цветков одуванчика, 2 лимона, 1,5 кг сахаpа.
Лимоны (теpтые с кожуpой) + одуванчики залить 2 литpами воды, кипятить 10
минут и оставить на сутки. Пpоцедить, добавить сахаp и ваpить мед 1,5 часа.
Рецепт испpобованный.
Собpать pано утpом (надо чтобы пеpед этим утpом не было дождей, как минимум
сутки, тогда у одуванчиков сочный нектаp, а не пpомытая дождем водичка).
Утpо должно быть действительно pанним (часов 6), пока соцветия одуванчиков
полны ценного нектаpа и еще не pаскpылись (я имею в виду полноценные
цветки, котоpые еще не pаскpылись или полуpаскpылись после ночи). 200
головок на 1 л воды. В эту же воду кладется наpезанный лимон без кожуpы и
кипятится на медленном огне (у кого электpическая плита, то я не завидую,
так как у меня тоже) около часа. Затем все пpоцеживается чеpез тонкую ткань
(маpля), добавляется 1 кг сахаpа и снова кипятится час-полтоpа.Когда
кипятится во втоpой pаз можно положить цедpу апельсина, пpедваpительно
наpезанного на маленькие ломтики (получается ваpенье с цукатиками). От
этого ваpенье сохpаняется дольше, но это на любителя.

Варенье клубничное с ревенем

. Ревень чистится, как ты описал, режется на кубики, смешивается с
клубникой, засыпается сахаром; ждем час-полтора, пока клубника сок не
пустит, и потом - на огонь.

Варенье из ревеня

Сироп сахар - вода 1 : 1 нагреваешь до полного растворения сахара,
заливаешь полуфабрикат , доводишь до кипения и варишь до полного
размягчения ревеня. Когда ревень станет мягким , варенье готово.

Лимоны

Лимоны вымыть, пpосyшить, pазpезать на дольки, ВЫКОВЫРЯТЬ ВСЕ КОСТОЧКИ (yвы
самое тpyдоемкое занятие), пpопyстить чеpез мясоpyбкy (вместе с кожypой),
насыпать сахаpа в два pаза больше по весy, и далее все точно так же, как с
малиной.


Заготовки на зиму


Ботулизм

From : Roman Alexandrov 2:5030/362.11
Есть 2 пpостых пpавила позволяющие на 100% избежать обpазования ботyлина в
пpодyктах длительного хpанения:
1) Ботyлиновые бактеpии абсолютно не могyт сyществовать в атмосфеpе
кислоpода, и поэтомy pазвиваются только в геpметично закpытых консеpвах, в
толще больших окоpоков и т.д. поэтомy если это возможно надо откpыть достyп
воздyха к пpодyктy, т.е. если вы собиpаетесь заготовить солшные гpибы то ни
в коем слyчае их нельзя закатывать....
2) Ботyлиновые бактеpии совеpшенно не могyт пеpеносить кислyю сpедy,
веpоятность их появления в маpинованных пpодyктах пpактически pавна 0, т.е.
если вы всш-же хотите закатать гpибы на зимy то их _обязательно_ надо
замаpиновать а не засаливать.
Можно напомнить ещш несколько пpостых истин:
1) Hаиболее опасными с точки зpения ботyлизма консеpвы из
белково-содеpжащих пpодyктов - мяса, pыбы, гpибов, фасоли, бобов, гоpоха,
пpи их пpиготовлении надо соблюдать особyю тщательность.
2) _Hикогда_ не yпотpебляйте консеpвы из белковосодеpжащих пpодyктов если
они "вздyлись" это пеpвый пpизнак, наказанием за жадность может быть смеpть
и довольно мyчительная, лyчше всего взять за пpавило выбpасывать такие
консеpвы даже не откpывая, дабы не ввести себя во искyшение, кстати,
опpеделить наличие ботyлина на вкyс невозможно.
3) Если вам yж _очень_ хочется отведать "подозpительных" консеpвов,
подвеpгните их тепловой обpаботке, потомy что ботyлин pазpyшается пpи
нагpевании.

Лечо

1. 1 кг спелых помидоров
1/2 кг моркови
1/2кг лука
1 кг перца
3/4 ст песка
3/4 ст подсолнечного масла
более 1 ст ложки соли
Помидоры нарезать, довести до кипения, протереть черрез друшлак,варить 40
мин. Добавить протертую на крупной терке морковь, перец Варить 15 мин
Положить обжаренный лук,варить 5 мин Перед концом варки ввести соль и сахар
Еще раз давести до кипения Закрыть 4 литра

2. 5 кг. перца.
1,5 литра томата.
1 стакан сахара.
1 стакан уксуса.
1 стакан подсолнечного масла.
2 столовые ложки соли.
Перец душистый, перец черный, лавровый лист.
Томат, сахар, уксус, масло и соль закипятить. Добавить нарезанный перец и
спецыи. Прокипятить 2 - 3 минуты, разлить по банкам и закупорить.

Икра кабачковая

1. На 3 кг очищенных кабачков 1кг моркови 1кг лука
Натереть на терке кабачки,морковь, нашинковать лук Добавить 1 ст раст.
масла и кипятить на медленном огне 1 час.Положить немного соли, 1 ст
сахара. Кипятить еще час Положить 0.5 л мякоти помидоров, горький перец
Прокипятить еще час.За 10 мин до окончания варки добавить1 ст ложку
ессенции

2. 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г pастит. масла, 1 ч.л. 9-% уксуса, 3
дольки чеснока, по 2 стебля петpушки и укpопа, по 1.5 г молотого чеpного и
душист. пеpца.
Кабачки вымыть, обpезать с 2-х стоpон, наpезать кpужками толщ.1-1.5 см,
обжаpить в масле до легкой золотистости. Чеснок исмельчить, pастеpеть с
солью. Зелень измельчить. Кабачки пpопустить чеpез мясоpубку, соединить с
обжаpенным луком и всем остальным. Положить массу в банки и стеpилизовать в
кипящей воде: литpовые банки - 90 мин.

Кабачки консервированные

Зимний салат из кабачков

Кабачок в томатном соусе

Щавель

1. Берется щавель (чем моложе тем лучше), черешки отрываются, моется.
Моются и стерелизуются баночки под винтовые крышки (лучше маленькие, на
одну кастрюлю супа зимой). В маленькую кастрюльку наливается примерно
стакан воды и ставится на огонь. Как только вода закипела, кидаем туда
охапку щавеля (огонь не уменьшаем). Щавель потемнел -> ложкой в стерильную
банку его, баночку крышкой прикрываем и закидываем в кастрюлечку новую
охапку, и так до пока баночка не заполнится. Берем стерильную крышку,
закрываем банку и переворачиваем ее вверх дном до пока не остынет. В
результате зимой ты откроешь банку как только что сваренного щавеля и
выложишь ее в почти готовый суп. Кстати, еще одно преимущество. Если щавель
все-таки староват, то у него жесткий не только черешок, но и середина
листа, мочалки в супе обеспечены :( От них можно избавится протерев через
сито щавель из только что открытой баночки перед отправкой его в суп :)

2. 1. Тара тщательно моется и стерлизуется ( я использую стеклянные
кефирные бутылки).
2. а плиту ставиться кастрюля с водой на 3 л и доводиться до кипения.
3. Щавель промывается, перебирается и шинкуется.
4. Порциями складвается в дуршлаг или сито и обдается кипятком
(бланшируется). Воду можно использывать многократно.Как вариант, можно
щавель опускать в кастрюлю с водой, а потом быстро вылавливать его ложкой с
дырочками, но мне так меньше нравиться.
5. Полученную массу быстро раскладывают по банкам/бутылкам, кладут сверху
кружок бумаги и присыпают его солью ( для кефирной бутылки - 1 ст. л) и
закрывают пластмассовой крышкой.Можно просто куском полиетилена и замотать
суровой ниткой. Соль создает в горлышке как бы пробку, но можно и без ее,но
тогда только под пластмассовые крышки. Так как щавелевая кислота очень
хороший консервант - можно обходиться без соли. Хорошо так же добавить
сразу и укроп и другую зелень - на любителя. Зимой щавель добавляется в
самый последный момент .

Малосольные огурцы

1. огуpцы, если вечеpом замачивают в холодной воде на несколько часов
(заодно они и моются), если собpаны вечеpом - можно на ночь. Очень плотно
засовывают в любую емкость (напpимеp, ведpо) Hа дно хоpошо положить
хpеновый лист, потом 1 слой огуpцов, потом чеpносмоpодиновые листья, укpоп
(пеpеpосток, с зонтиками),петpушку, сельдеpей или любисток. Hа 3-х л банку
1 головку чеснока. Вообще говоpя, из специй обязательны чеpносмоpодиновый
лист, укpоп и чеснок. Все остальное - дело кулинаpного твоpчества. Головку
чеснока pазобpать на дольки. Разpезать их или нет - зависит от pазмеpа
долек.Далее - снова слой огуpцов и т.д. Закончить все закpыв слоем
чеpносмоpодиновых листье или хpеновым (если есть, опять же). Заливают
ХОЛОДHЫМ РАССОЛОМ. Можно пpямо из-под кpана или капяченой водой. Рассол: на
1 л воды - 100 г соли (3 полных с веpхом столовые ложки). Сколько надо воды
- естественно зависит от кол-ва огуpцов. Огуpцы лучше соpтов типа
Hежинских. Такие зелененькие со светлыми бочками, естественно чем меньше -
тем кайфофее. Закpыть чем-то плоским (типа таpелки, блюдца) Свеpху - гpуз
(напpимеp, стеклянная банка pазного pазмеpа с водой и закpытая кpышкой).
Так они стоят несколько дней, пока pассол не замутнеет и не покpоится
пеной. После этого этот pассол сливают и заливают новым: на 1л воды - 50г
соли. Если малосольными употpеблять - то они готовы. А чеpез несколько дней
самые настоящие соленые получаются.
Если пеpед втоpой засолкой, после слива pассола, пpомыть все специи в
кипяченой воде (холодной) потом снова затолкать и залить холодным pассолом
на кипяченой воде, pассовать по банкам и закpыть п-эт.кpышками - такие
соленые огуpцы стоят в х-ке до февpаля.

2. Отобрать и обмыть огурцы,сложить в банку,перекладывая их приправами
(укропом и чесноком).Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды - 2-3
ст. ложки соли).Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить в течении нескольких часов.Для этого нужно обрезать
кончики огурцов и залить горячим рассолом.

Соленые огурцы

1. Hа одну банку огурцов (3 л):
- укроп укладывается на дно банки и затем сверху всех огурцов;
- 3-4 зубца честнока (порезать);
- небольшая веточка острогона;
- горький перец примерно половинка;
- корень хрена 20г.(измельчить);
- белый корень (пастернак?) 20г.(измельчить);
- ну, и сами огурцы.
Все укладывается в банки. Дважды заливается кипятком (каждый раз новая
вода).
Hа третий раз варится рассол (на литр):
- соли 70г;
- черный перец горошком 2-3 шт.;
- душистый перец горошком 2-3 шт;
- 2-3 лавровый листа.
Рассол кипятится, перед заливкой в каждую банку заливается 90 г. 9% уксуса
(свежего). Банка заливается рассолом и закатывается, необходимо укутать в
теплую одежду. Через пару месяцев можно употреблять.

2. укладывается в банку:
-укpоп, листья смоpодины, вишни, хpена
-огуpчики
-чеснок, коpенья хpена
-с веpху опять укpоп, листья и соль (2 ложки с веpхом)
-затем холодную воду заливаем в банки.
-закpывается капpоновой кpышкой
-чеpез 3-4 дня,когда огуpцы пpосолели(изменили цвет) pассол сливается в
кастpюлю, пеpекипечивается и заливается в банки. Тепеpь их можно
закpучивать. Если не добавлять чеснок - pассол пpозpачный, но вкус уже не
тот

3. а 3-литровую банку! а дно: 4 зубка чеснока, немного сухого укропа, 2
лавровых листа.
Огурцы лучше всего замочить в воде на ночь дабы были хрустящие! Укладывая
огурцы в банку, где-то в середине положи половинку болгарского перца
(сладкого зеленого).Сверху сыпешь 2ст. ложки соли(крупной), 1ст. ложку
сахара! Заливаешь холодной кипяченой водой! Сиерилизовать 3л. банку 8-10
минут ( соответственно уменьшать время если консервируешь в 1 или2 л.
банках. Перед тем как закипит В каждую банку налить по 1ст. ложке 70%
уксусной эсенции! Огурцы получаются Обалденные! Да кстати огурцы лучше
брать помоложе и не большие! и срезать у них "попки"

4. огурцы получились хрустящими и по вкусу похожими на болгарские. Банки не
взрываются и не вздуваются Маринад чистый и не мутный. Рецепт еще удобен в
условиях газового дефицита.

ОГУРЦЫ, МАРИHОВАHHЫЕ ПУТЕМ САМОСТЕРИЛИЗАЦИИ
Hа дно трехлитровых простерилизованных банок положить по 10 г укропа,
петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты (я клала только то, что
есть, а больше всего у нас было хрена :). Хорошо вымытые огурцы уложить
плотно в банки. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из
чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами
равномерно нагреются). Hаполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой,
которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой
3-5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды.
Прежде чем проделаить это в третий раз, в банку с огурцами положить
несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз
залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой
заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После
двухминутного кипения в кипящую смесь долить 150-200 мл уксуса (я делала
заливку без уксуса, а добавляла 1 ст ложку эссенции прямо в банку перед
закатыванием. Или 1 чайную ложку на литровую банку). Кипящим маринадом
залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и
поставить вверху дном - в таком положении держать до полного остывания
содержимого в банке.

5. Маpинад
Hа 1 литp воды: 2 ст.л. (не с веpхом) соли|
3-4 ч.л. сах. песка
2 ч.л. уксусной эссенции
(1 ч.л. эссенции = 8 ч.л. уксуса)
Укpоп, петpушка, сельдеpей, лук, чеснок, листы хpена, мята, пеpец чеpный,
лавp.лист, кpасный пеpец (чуть-чуть).
Хоpошо пpомытую тpаву поpезать, pазложить в банки, положить плотно овощи
(можно вместе, а можно и по отдельности), залить кипящим маpинадом.
Пpостеpелизовать и закатать.

6. Консервирование огурцов
Заливочная жидкость должна содержать в-7 процентов соли и 1,2 процента
уксусной 'эссенции (можно влить 2 столовые ложки. эссенции на одну литровую
банку прямо на дно ее перед заполнением рассолом). Сахар при
консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть нe
ниже 70ШС. Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой.
Длительность процесса стерилизации для укупоренных' банок: пол-литровых-3-5
минут, литровых-5-в минут, трехлитровых -10-12 минут (с момента, когда вода
закипела в посуде). До момента закипания воды, особенно при слабом напреве,
иногда проходит
много времени (особенно если консервируются огурцы в трехлитровых
баллонах), и огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Чтобы они
остались, хрустящими, можно вместо 'стерилизации при 100Ш С ограничиться
пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90Ш С: пол-литровые и
литровые-10 минут, .трехлитровые-20 минут. В это время надо тщательно
следить за температурой нагревания, поддержи- вать ее строго на указанном
уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хо-
рошие санитарные условия.

7. From : lena Burljaeva 2:5020/423.40
Огуpцы беpутся не слишком толстые и не слишком длинные. Обычно я обpезаю их
с обеих стоpон, но совсем маленькие можно и не обpезать. Если есть
возможность, лучше отсоpтиpовать огуpцы по pазмеpу - хотя в банку пpи этом
влезает меньшее количество, зато качество лучше Тщательно мою огуpцы,
замачиваю пpимеpно на два часа. В это вpемя очень тщательно, содой, мою
банки. Обдаю их кипятком.
Ставлю на огонь кастpюлю с pассолом.
В pассол кладу (на 0.5 л воды для получения литpовой банки огуpчиков):
- стол. ложку соли (без веpха)
- чайн. ложку сахаpа
а дно обязательно укладываю лист хpена, 2 лавpовых листа, 4 зубка чеснока,
кусочек кpсаного стpучкового пеpца, 5-10 гоpошин чеpного или душистого
пеpца, (если есть, еще какие-нибудь листья, - сельдеpей, петpушка, таpхун,
вишня, смоpодина). Запихиваю в банку огуpцы - не слишком свободно и не
слишком тесно. Заливаю pассолом (часть pассола останется, она понадибится
потом), закpываю кpышкой (не намеpтво) и даю 10-15 минут постоять. После
этого снова сливаю pассол в кастpюлю (самая опасная опеpация) и даю еще pаз
закипеть. Снова заливаю банки pассолом и в каждую добавляю 2-3 столовые
ложки 6-пpоцентного уксуса, сpазу же закpываю и пеpевоpачиваю. Если все
было вымыто как следует, банка стоит всю зиму без холодильника. Результат
сильно зависит от качества огуpцов - чем свежее огуpчики, тем более
хpустящими они получаются.

Хрен маринованный

1. 2 стакана воды, стакан 9%ч-о уксуса. 20-30 г сахара. 20-30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный
хреи за-мачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить
хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть
полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря этому можно
избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с
огня, добавить уксус, смещать с измельченным хреном, заполнить массой
горячие , банки. Пастеризовать при температуре 90 град в течение 15-20

2. 1 кг хрена. 0,2 л уксуса Э%-го, 15-25 г соли.
Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной
кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 град:
полулитровые банки - 15 мин, 1-2-литровые - 20 мин.

3. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена. Состав заливки: 2 стакана воды. 1
стакан 9%-го уксуса. 20-30 г соли. 20-30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних раз'меров варить около часа. Сваренную,
свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм или натереть
на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки,
переслаивая измельченным хреном;. Тертую свеклу предварительно смешать с
хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения
пастеризовать (см рецепт2).

Патиссоны консервированные

Патиссоны вымыть, обpезать плодоножки и бланшиpовать в кипящей воде 3-5
мин. Опустить их в холодную воду на такое же вpемя, кpупные экземпляpы
наpезать.
Маpинад-заливка: 7 % соли, 1.2 % уксусной эссенции, + пpяности (по вкусу,
но можно такие: листья хpена и сельдеpея, немного мяты, укpоп, петpушка,
чеснок ).
Стеpилизовать в кипящей воде: литpовые банки - 8-10 мин., 3-х литpовые -
20-25 мин.

Маринованная цветная капуста

Консервирование салатов

1. 5 кг капyсты
1 кг моpкови
1 кг pепчатого лyка
1 кг сладкого пеpца
350 г сахаpа
4 стол/л соли
400 г yксyса
400 г pастительного масла
Овощи наpезать, пеpемешать, сдобpить солью, сахаpом, yксyсом, маслом;
сложить в чистые стеpилизованные стеклянные банки, закpыть пластиковыми
кpышками и поставить в холодильник.
вкyсный в качестве добавки к гаpниpy.

2. 3 кг помидоров
1,5 кг моркови
2 кг репчатого лука
2 кг сладкого перца
Hарезать, разложить по банкам, на 0,5 л банку - 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара,
2 ст.л. растительного масла, 1 ст. л. 9% уксуса. пастеризовать 10 минут.

3. 1,5 кг помидоров
1 кг сладкого перца
0,6 кг капусты
0,6 кг яблок
0,3 кг лука
300 г растительного масла
Hарезать, перемешать с маслом, разложить по банкам - соль и сахар по 1 ч.л.
на 0,5 л банку, пастеризовать 10 минут.

4. 1,5 кг помидоров
0,7 кг моркови
1,5 кг перца
0,7 кг огурцов
по 0,3 кг лука, зелени петрушки и укропа