|
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо
обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором
кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной
извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки
обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом,
или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло
зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-
го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель "Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными
лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе
просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями,
затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной
силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя
через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри
цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда
выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним
ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.
Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу
получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи
и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция
интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.
Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать
пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят
санитарную обработку.
Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.
К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило
техники безопасности.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и
санитарное состояние.
Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру,
подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают
рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как
только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут.
Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При
переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу
остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и
включают тены.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или
промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно
отключают от сети.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Печенье "Нарезное".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Печенье "Нарезное".
№95 СБ 1991 год
|Наименование |Расход на 1 кг |Технология приготовления |
|сырья | | |
| |БРУТТО |НЕТТО | |
|Мука |636 |543 |Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, |
|пшеничная | | |перемешивают в тестомесильной машине в |
| | | |течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, |
| | | |разрыхлители и замешивают тесто. Готовое |
| | | |тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его |
| | | |раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с |
| | | |помощью выемок формуют печенье |
| | | |прямоугольной или круглой формы. Выпекают|
| | | |тесто при t 220 - 240(С в течение 5 - 6 |
| | | |мин. Продолжительность выпечки может |
| | | |меняться в зависимости от степени |
| | | |заполнения печи и ее температуры. |
| | | |Характеристика изделия. |
| | | |Форма прямоугольная или круглая с |
| | | |зубчатыми краями. Поверхность ровная, без|
| | | |вздутий. Окраска равномерная, толщина не |
| | | |выше 8 мм. |
|Сахар песок |286 |285 | |
|Маргарин |95 |80 | |
|Пудра |1 |1 | |
|ванильная | | | |
|Соль |4 |4 | |
|Сода |4 |4 | |
|Аммоний |1 |1 | |
|углекислый | | | |
|Сироп |31 |22 | |
|инвертный | | | |
|ВЫХОД |1000 |1000 | |
Сироп инвертный.
№67 СБ 1991 год
|Наименование |БРУТТО |НЕТТО |Технология приготовления |
|сырья | | | |
|Сахар |20 |20 |В котел вливают воду, затем добавляют |
| | | |сахар и при постоянном помешивании |
| | | |нагревают до кипения, после чего |
| | | |добавляют уксус, кипятят в течение 25 - |
| | | |30 мин до t 107 - 108 (С. Сироп слегка |
| | | |охлаждают и нейтрализуют раствором соды.|
|Уксус |0,5 |0,5 | |
|Сода |0,5 |0,5 | |
|ВЫХОД |30 |30 | |
Расчет себестоимости изделия и розничная цена.
Калькуляционная карта.
Печенье нарезное.
№95 СБ 1991 год
|Наименование сырья |Ед.изм.|Кол-во |Цена закупочная |Сумма |
|Мука пшеничная 1/с |Г |543 |7,60 |4,13 |
|Сахар песок |Г |285 |15,00 |4,13 |
|Маргарин |Г |80 |5,50 |0,44 |
|Пудра ванильная |Г |1 |600,00 |0,60 |
|Соль |Г |4 |3,00 |0,01 |
|Сода |Г |2 |14,50 |0,03 |
|Уксус 3%-ный |Г |1 |15,00 |0,02 |
|Сахар |Г |20 |16,00 |0,32 |
|Уксус |Г |0,2 |15,00 |0,003 |
|Сода |Г |0,2 |14,50 |0 |
|Выход |Г |1000 | | |
|Стоимость 1 кг | | | |9,68 |
|Наценка 18% | | | |1,74 |
|Продажная цена | | | |11,42 |
РЕКЛАМА
Печенье нарезное
Девочки и мальчики,
А также их родители
Песочного печения
Отведать, не хотите ли?
К чаю, кофе, молоку
Не найдешь замены
Рассыпается во рту
Никакой проблемы
Вафли, булочки, блины,
Совершенно не нужны
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в
коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных
материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной
бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению
Минздравом.
При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну
сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки
должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не
маркими.
Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона
или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки
изделий, заполняются бумагой.
На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое.
Осторожно", "Беречь от влаги".
Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта
в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок
грузов, действующими на конкретном виде транспорта.
Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без
посторонних запахов при температуре 15-20( С и относительной влажности
воздуха не более 75%.
Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими
специфический запах.
ЛИТЕРАТУРА.
Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария -
М., Печатный двор, 1963
Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания
- М., Академа, 1999.
Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М.,
Экономика, 1978.
Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О.,
Альфа, 1991.0
Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских
изделий - М., Мастерство, 2001.
Советская Россия, 1990.
|
