Мій ресторан (фірмові страви, коктейлі та нопої) - Кулинария - Скачать бесплатно
Реферат
з спец. предмету
на тему:
“Мій ресторан: фірмові страви, коктейлі та напої”
Виконав: учень 14 групи
ПТУ №65
Бойко С.М.
Дніпропетровськ - 2002
ВСТУП
Ресторани являються однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей
між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-
економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням
продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої
сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах,
створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.
Головною задачею ресторанів являється надання платних послуг населенню
(клієнтам) у формі суспільно організованого харчування.
Ресторани мають специфічні особливості, які відрізняють їх від
промислових та торгівельних підприємств:
1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію
споживання у суспільних приміщеннях (залах);
2) різноманітність продукції, яка випускається;
3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її
виготовлення в невеликих кількостях.
Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив
одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової
промисловості та торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію
через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама
не виробляє продукції, а тільки реалізує її.
Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру
попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення
високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак
складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного
асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре
відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення
продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на
марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.
Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного
бізнесу являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі
безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної
обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація
системи зв`язків громадського харчування.
ОПИС РЕСТОРАНУ
Мій ресторан – це невеликий затишний заклад із прекрасним
обслуговуванням і доброзичливою атмосферою в сполученні з національною
кухнею і кухнею європейських країн. Розташован він у красивому та тихому
містечку, недалеко від ріки.
Клієнтів завжди чикає велика зала на 106 осіб, котейль-бар на 48 осіб,
пивной бар на 70 осіб. Також є невеличка банкетна зала на 16 осіб та велика
банкетна зала на 24 особи. В тепле время року - літні майданчикі на 100
осіб та ганок.
У моєму ресторані я уявляю собі красивий обідній зал у малахітово-
золотаво-білих тонах. Під час торжеств він перетворюється в затишний хол
для аперитивів, коктейлів і танців. У сигарній кімнаті клієнтам
запропонують висококласні сигари.
Однак навіть вишуканий інтер'єр не в силах затьмарити блиск авторських
блюд від шеф-кухаря. Його меню — гімн високій кухні.
У будь-який час року ви одержите насолоду від сиру моцарела з томатами
і креветками, смаженими в маслиновій олії, із соусом з чи василька крему-
супу зі свіжих раків. А купка фазана, фарширована спаржею і качиною
печінкою, чи страусиний стейк із соусом «тартар» і горошинами зеленого
перцю не залишать байдужим ніякого гурмана.
У меню, поряд із класичними блюдами, представлені так само блюда
національної української і європейської кухні, дарунки моря.
Вечір у моєму ресторані вразить уяву клієнтів. Виступ шоу-балету,
музика на будь-який смак - можливість подарувати друзям і коханим кращі
пісні в "живому" виконанні професійних музикантів.
Руський більярд для усіх відвідувачів нашого ресторану.
До послуг відвідувачів безкоштовна охоронювана автостоянка; виклик
таксі через адміністратора, а також надання інформації про інші заклади у
місті.
Мій ресторан буде надавати сервіс найвищого класу для відвідувачів
середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності
професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної
кухні з оригінальними авторськими блюдами.
30% блюд будуть обновлятися посезонно, 70% блюд ресторану - авторські.
Навіть під звичною назвою може ховатися нетрадиційна композиція.
Асортимент спиртних напоїв і коктейлів тільки вищої якості, всіх
основних виробників України, Болгарії, Молдавії, Італії, Франції й інших
країн світу.
Увазі клієнтів пропонуються "Фірмові блюда", "Меню блюд" і "Меню
напоїв".
Кредо мого ресторану - "Якість вище вартості"
ФІРМОВІ БЛЮДА РЕСТОРАНУ
Фірмові блюда в моєму ресторані будуть класичними блюдами української
національної кухні, однак колектив кухарів ресторану буде готувати їх з
використанням екзотичних спецій, що без усякого сумніву додасть блюдам
незвичайний смак.
Оригінальність комбінації класичних компонентів з ексклюзивними
розробками колективу ресторану зробить фірмові блюда неповторними
Ці блюда будуть складатися тільки з натуральних і екологічно чистих
продуктів, зроблених в Україні.
У рецептах ресторану будуть оптимально збалансовані всі необхідні
вітаміни і мікроелементи, білки, жири і вуглеводи, що зробить блюда не
тільки смачними, але і корисними. Відвідувачі оцінять їх по достоїнству,
так як в кожне блюдо кухаря ресторану вкладають часточку своєї душі,
дарують клієнтам прекрасний настрій, створюють свято за столом.
Оселедець "Подільський"
Фаршировані рулети з філе оселедця - є фірмовим блюдом ресторану, що
відрізняється оригінальністю технології, і сполучення компонентів створюють
гарні смакові якості.
М'ясо "Дніпровське"
Фірмове блюдо м'ясо "Дніпровське" - має особливий секрет готування і його
смак і аромат відповідають фаршу, що знаходиться усередині м'яса, і
особливим спеціям.
Рулетики "Тарас"
Це фірмове блюдо мого ресторану. Завдяки митецькому готуванню й
оригінальній технології, має ніжний смак, приємний аромат шинки і сиру.
Борщ "Козацький"
Борщ - це національне українське блюдо. У моєму ресторані воно є фірмовим і
улюбленим блюдом клієнтів. Сполучення всіх компонентів утворить аромат
пряностей, спецій і високі смакові якості.
Галушки "Диканька"
Галушки "Диканька" - фірмове блюдо мого ресторану. Це блюдо має витончений
смак і аромат, а також соус, який подається до них, підкреслює оригінальні
якості технології готування.
СЛУЖБОВИ, ВИРОБНИЧИ
ТА ІНШИ ПРИМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ
СЛУЖБОВІ ПРИМІЩЕННЯ: кабінет завідуючої виробництвом, бухгалтера і
директора.
ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ: гарячий цех , холодний цех, комора, мийка.
ТОРГОВІ ПРИМІЩЕННЯ: обідній зал, вестибуль.
ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ: кімната відпочинку, душова, санітарний вузол.
У ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ я буду готувати холодні блюда і закуски, бутерброди,
солодкі блюда і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробів
не піддаються тепловій обробці, те необхідно дотримувати санітарні правила
при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні
виходити на чи північ північний захід. Усі холодні блюда і закуски готують
безпосередньо перед відпусткою споживачу. Холодний цех розташовується таким
чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийного столового посуду.
В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ я буду обробляти сировину, готувати напівфабрикати.
Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним
цехом. У панах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують
загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні
технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому
устаткуванні.
У М'ЯСНОМУ ЦЕХУ я буду обробляти м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти,
готувати напівфабрикати. Основне висвітлення в цеху - денне. Додаткове
висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка. У цеху
передбачені дві ванни для м'яса і риби.
У ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ я буду готувати гарячі закуски, другі блюда, гарячі
напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні
гарячого цеху повинна бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно
дотримувати техніку безпеки і санітарні вимоги.
КОМОРА – у ній я буду зберігати продукти, безалкогольні і вино-
горілчані вироби. Терміни збереження в коморі залежать від типу продуктів і
кліматичних умов.
У МИЙЦІ я буду мити брудні прилади, посуд, інвентар. Забороняється
мити посуд різного призначення в одній і тій же воді.
ОБІДНІЙ ЗАЛ. Це основне приміщення ресторану, де я буду обслуговувати
споживачів. Зал повинний бути зручним і привабливим. У залі споживач
повинний бути забезпечений визначеним ступенем самітності, інтимності.
Висвітлення краще мати не дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від
стін і стелі в залежності від світильників. У створенні комфорту залу
важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів,
музика і т.д. Зал повинний мати зв'язок з холодним цехом і мийним столовим
посудом.
ВЕСТИБУЛЬ – гардероб. Це перше приміщення куди попадають відвідувачі
ресторану і де починається їхнє обслуговування. У вестибуль входить
гардероб, що призначений для прийому верхнього одягу відвідувачів. Поруч з
гардеробом розташовуються два санітарних вузли. У вестибулі варто розміщати
інформацію про послуги, і покажчики.
ТУАЛЕТНА КІМНАТА. Вона служить для зручності відвідувачів. До їхнього
санітарного стану пред'являють самі високі вимоги: чистота, висвітлення,
вентиляція. У туалетній кімнаті повинні бути гаряча і холодна вода, мило,
електрорушник, дзеркало, туалетний папір.
КАБІНЕТ ЗАВІДУЮЧЕЙ. У кабінеті розташовуються робочі місця завідуючого
виробництвом та бухгалтера. Тут відбувається розробка меню, калькуляція
блюд, роздруківка меню. Стіни обклеєні світлою шпалерою. На вікнах світлі
штори, на підлоги - лінолеум. У кабінеті розташовані 2 робітничих столу, 2
крісла, комп'ютер, шафа для збереження паперів, документів, звітів і ін.
КАБІНЕТ ДИРЕКТОРА. У кабінеті директора зважуються найбільш важливі
питання про роботу і розвиток ресторану, висновок договорів з
постачальниками. Тут розташовуються: робоче місце директора (стіл), м'який
стілець, комп'ютер, 2 м'які крісла для відвідувачів, стільці, секретер для
збереження документів, сейф для особистих справ і іншого матеріалу,
необхідного для роботи, шафа для верхнього одягу й ін. На стінах - світлі
стінові панелі, підвісні стелі, на вікнах жалюзі, яскраве висвітлення. На
підлоги – лінолеум.
КІМНАТА ВІДПОЧИНКУ. Це кімната для офіціантів, служить місцем
відпочинку, а так само для виправлення яких-небудь недоліків в одязі на
початку і протягом робочого дня. На стінах світла шпалера. На вікнах світла
тюль і штори, на підлоги лінолеум. Тут розташована шафа для одягу і взуття,
велике дзеркало, м'які меблі, журнальний столик.
Коктейлі
З енциклопедії ми знаємо, що коктейль - це напій із суміші горілочних
настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід,
сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі
бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально -
півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у
металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні,
готують безпосередньо в чи келихах фужерах.
На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в
одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того,
коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій,
чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під
рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах
(начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити
свій асортимент!
Крім того, джин, наприклад, - він і в Африці джин. А назви для своїх
дуже індивідуалізованих сумішей кожен бармен могла придумувати які
завгодно. Джин у чистому виді "Сяйвом вічко улюбленої" чи "Хвостом старого
оселедця" ви вже не назвете. У нього назва (як і смак, і запах, і міцність,
і інша органолептика) задані намертво. Але адже ситуації бувають різні. А
від дешу чи одеколону овочевого маринаду він перетвориться в амброзію з
зовсім іншим "хвостом" з асоціацій...
Коктейлі — найвідоміша й одна з найбільших груп коротких напоїв (short
drinks). Сучасні автори до коктейлів відносять змішані охолоджені спиртні
напої, що складаються не менш чим із двох складових. Звичайно основою
коктейлю служить міцний алкогольний напій: скроні, бренді, горілка й ін.,
смак якого модифікується різними добавками. За правилами частка міцно
алкогольного компоненту в класичному коктейлі повинна складати не менш 50%.
До того ж до складу коктейлів обов'язково входить лід, з яким змішуються в
шейкері чи в змішувальній склянці інші інгредієнти. Коктейль повинний
залишатися холодним до останнього ковтка.
Пунші, крюшони, ег-ноги
Пунші були принесені в Європу з Індії в XVII в. Слово «панч»
переводиться з давньоіндийского як «п'ять», що означало п'ять обов'язкових
компонентів: ром (арак), вино, фруктовий сік, цукор, чай і вода. Пунші
бувають гарячі й охолоджені. Найбільша кількість гарячого пуншу
наготовлювали в XVIII в. у спеціально призначеному для цього басейні. Туди
виливали 1200 пляшок рому, 1200 пляшок вина, 400 літрів гарячої води,
висипали 500 кг цукру і гори спецій, вичавлювали 1600 лимонів, і людина в
човні зі слоновій кісти плавав і розмішував пунш спеціальним веслом. Свято
продовжувалося доти, поки 600 запрошених гостей не випивали весь уміст
басейну.
Крюшони, як і пунші, готують звичайно великими порціями з легень вин,
лікерів, сиропів фруктових соків з додаванням газованих чи напоїв
шампанського.
Ег-ноги — змішані напої, що відбуваються із Шотландії, з молоком і
яйцем. У якості алкогольної складової може бути лікер, але чи міцний
спиртний напій. Як і пунш, ег-ноги бувають гарячі й охолоджені.
Фізи й інші газовані напої
Фіз — довгий напій з лимонним чи іншим цитрусовим соком, содовою чи
водою іншим газованим напоєм і цукром, що подається в низьких циліндричних
склянках у стародавньому стилі з льодом. Цей напій схожий на колінз, але,
на відміну від останнього, дозволяє застосовувати утримуючі цукор
алкогольні напої.
Відмінна риса цих напоїв полягає в тім, що усі вони містять у своєму
складі безалкогольні газовані чи напої гристі вина типу шампанського, що
наливаються в останню чергу і не розмішуються. Це дозволяє зберегти
розчинений у них вуглекислий газ і додати змішаному напою додаткові
тонізуючі властивості.
Ради по готуванню коктейлів
Глазировка і заморожування келиха
Існує три види глазировки. Для готування «заморожених» напоїв остудите
келих у чи холодильнику занурите його в струганий лід. Для глазировки
сіллью, що вимагають, наприклад, такі напої, як Маргарита (Margarita),
натріть верхню крайку келиха лаймом і занурите келих у сіль грубого помелу.
Для глазировки цукром варто зволожити верхню крайку келиха за допомогою
скибочки чи лимона лайма і занурити в цукрову пудру.
Додавання цукру
Цукор варто класти в змішувальну склянку в першу чергу, і лише потім
додавати спиртний напій. Можна використовувати цукрову пудру, що
розчиняється з алкоголем краще при низьких температурах, чи охолоджений
цукровий сироп. Для готування сиропу розчините 200 грамів цукрового піску в
100 грамах гарячої води.
Використання льоду
Лід у келих завжди кладеться першим. Для готування багатьох стародавніх
напоїв, наприклад, напоїв типу хайбол, використовується лід у формі
кубиків. Для напоїв, що чи розмішуються збиваються, використовуються чи
кубики колотий лід. Струганий чи дрібно колотий лід використовується для
напоїв типу фраппе, довгих напоїв і коктейлів, що п'ються через соломину
Взагалі, лід використовується дуже часто, тому завжди тримаєте напоготові
достатню його кількість.
Використання яєць
Беріть тільки свіжі яйця. Яйця кладуться в шейкер перед додаванням
спиртного напою. Щоб відокремити жовток від білка, розбийте яйце об край
шейкеру і переливайте білок, і жовток з однієї половини шкарлупи в іншу,
проливаючи білок у шейкер, поки в шкарлупі не залишиться тільки жовток. Для
готування охолоджених напоїв яйця змішуються з колотим льодом.
Як зробити фруктовий твіст
Натріть край келиха вузькою смужкою фруктової шкірки, щоб зволожити його
ефірними оліями, оберніть смужку шкірки навколо келиха і потім покладете ще
небагато шкірки в сам напій. Гарнір «Кінська голова» (Horse's Neck) являє
собою шкірку цілого фрукта, що звертається у виді спирали, один кінець якої
вішається на край келиха, а інша частина опускається усередину.
Охолодження келиха
Перед використанням келих завжди потрібно остудити або в холодильнику, або
наповнивши його колотим чи струганим льодом, після чого лід, що станув,
варто витрусити.
Готування льоду для пуншу
Лід для пуншів потрібно готувати за день до використання. Для готування
льоду використовується свіжа і чиста вода, що наливається на три чверті в
які-небудь невеликі пластмасові ємності. Додаються вишні Мараскіні і
фруктові скибочки, наливається небагато червоного чи зеленого вишневого чи
соку харчового барвника. Потім ємності містяться в холодильник. В міру
танення шматочків льоду в пунші фрукти будуть випадати в напій.
Розмішування напоїв
Розмішувати треба всі напої, що містять чисті спиртні напої і лід. Газовані
напої розмішуються повільно. Ніколи не розмішуються лікери (солодкі
настойки), пускафе (Pousse Caffe) чи шутери (Shooter).
Збивання коктейлів
Любою напій, що містить цукор, соки, чи яйця сливки, повинний бути добре
збитий. Для додання пінистого виду використовується електричний міксер.
Потім напій проціджується в келих через ситечко.
Фрукти і фруктові соки
Використовуйте завжди свіжі фрукти, перед уживанням добре їх промийте.
Фрукти ріжуться чи часточками скибочками. Товщина скибочок повинна бути 68
мм. Скибочка розрізається по радіусі до центра, щоб можна було прикріпити
його на край келиха. Зберігаєте скибочки фруктів охолодженими; протирати
скибочки і проціджувати сік випливає тільки перед уживанням. Спиртний напій
потрібно додавати завжди після соку.
КОКТЕЙЛІ
Коктейлі можуть бути різними: фруктовими, овочевими, змішаними,
молочними, а також поділяються на безалкогольні й алкогольні. Фоpмулу
алкогольного коктейлю можна пpедставить у виді: А+2В+7С, де А — солодка
частина (лікеp, сиpоп);
В — кисла частина (напpиклад, лимонний сік); З — міцна алкогольна база
(напpиклад, горілка).
Для пpиготування коктейлів знадобляться: міксеp, шейкеp (спеціальний
металевий посуд для змішування напоїв), соковижималка, коктейльна ложка (з
довгою ручкою), щипці для льоду, велика склянка з товстого скла, скляна
банка, сито, мірний келих, тертка, склянки для чи коктейлів фруктових
напоїв, широкі фужери для шампанського чи іншого гристого напою, склянки
(фужери) для напоїв з морозивом, трубочки для коктейлів, посуд для компоту
і сиропу.
Рекомендується чи змішувати збивати коктейлі за допомогою чи міксера в
шейкері. Шейкер спочатку треба остудити, кинувши туди 2—3 шматочки льоду
величиною з горіх і закривши його кришкою. Потім вилити з нього воду, що
утворилася від танення льоду, улити відповідні напої, знову закрити кришкою
і струшувати 20—60 секунд. У шейкер, як і в міксер, не можна заливати
газовану воду, що підливають уже до напоїв у склянки. Замість чи міксера
шейкера можна використовувати півлітрову склянку чи банку пляшку.
Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим пpи
заморожуванні підсолоджених фpуктово-ягідних соків, чи кава молока.
Кольоровий лід подають у посуді з товстого скла чи кpишталю. Разом з льодом
подають щипці для льоду, за допомогою яких лід кладуть у склянки.
Для готування безалкогольних напоїв необхідний цукровий сироп
(основний) і ароматичні сиропи.
Цукровий сироп готується в такий спосіб: 4 частини цукру варять з 3
частинами води 10—15 хвилин. Ніж довше варити сироп, тим він буде густіше.
Так, наприклад, якщо взяти 1 кг цукру і 3/4 л води і все це зварити, те
вийде 1 л сиропу. У закритому посуді в темному місці його можна зберігати
довго.
Можна й ароматизувати сироп. Так, для одержання ванільного сиропу
треба основний сироп нагріти до кипіння, потім додати до нього 4 брусочки
ванілі і небагато ваніліну.
Для одержання какао-сиропу до 1 л основного сиропу треба додати 150 р.
какао і варити 15 хвилин. Так само готується кавовий сироп: до основного
сиропу додається 150 р. меленого натурального кава.
Гвоздиковий сироп одержують шляхом додавання до основного сиропу 30—40
р. порошку гвоздики.
До сиропу можна додавати також різні ягідні і фруктові соки, за назвою
яких і одержує назва ароматичний сироп.
Ефектно виглядають коктейлі в келихах з "інеєм". Для цього краю келиха
зовні шириною 1—1,2 див натирають шматочком лимона, потім келих треба
перекинути нагору дном і "умочити" його в дрібний чи цукор цукрову пудру,
стряхнути зайвий цукор і обережно залити в келих коктейль. Подають із
трубочкою.
Одержали поширення pізнокольорові коктейлі, у котpих компонента
pозташовуваються шарами, які часто мають досить чітко виpажену межу і мають
pізни кольори. Для пpиготування таких коктейлів усі складові інгpедієнти
повинні бути pізного кольору і володіти pізною щільністю. Щоб шари не
змішувалися, випливає охайно наливати в келих компонента, починаючи з
компонента, що має велику щільність.
Для плавного пеpеходу кольору з одного в дpугій, з pізних кpаїв у
келих одночасно наливають два pізнокольорових компоненти.
Готовий коктейль прикpашають парасольками для коктейлю, шматочками
фpуктів, на стінки келиха поміщають колечко лимона, чи апельсина ківі.
Варто знати, що більшість коктейлів містить багато калоpій, що тому
дотримує дієту коктейлями краще не зловживати.
|
