Приготовления торта - Технология - Скачать бесплатно
СОДЕРЖАНИЕ
I. Введение.
II. Основная часть.
1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-10-
095.
2. Подготовка строя к производству.
3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.
4. Унифицированные рецептуры на изделия.
5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их
изготовления.
6. Технологическая стадия одного из изделии.
7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских
изделий.
8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
9. Художественное оформление.
10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с
кондитерскими изделиями.
2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом
оборудовании.
IV. Список используемой литературы.
I. ВВЕДЕНИЕ.
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью
русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они
обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из
качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих
выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия
предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих
предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других
городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в
перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских
предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на
предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в
кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим
стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач
стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время
является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов,
высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического,
профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных
групп населения.
Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным
содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как
витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится
шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов
производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на
основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического
контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые
задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям,
уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою
работу, производить технологические, экономические расчеты, а также
заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских
изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и
сроки хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных
кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных
кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских
изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и
кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического
оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог
успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой
им продукции.
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 –
060 – 095.
|№ |Наименование показателей по |Характеристика |
|п/п |ГОСТу | |
| | |Торт бисквитно – кремовый – кофейный|
| | |– эксклюзивный «Банановый», отделан |
| | |шоколадным кремом, боковые стороны |
|1. |Внешний вид |отделаны вартовкой, оформлена кремом|
| | |и рисовальной массой. |
| |Вкус и запах |Вкус и запах свойственный данному |
|2. | |виду торта, без постороннего вкуса и|
| | |запаха. |
|3. |Вес |2000 кг |
2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется
механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед
использованием в производство муку просеивают и пропускают
через магниты для улавливания металлических примесей. Если
мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки
очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно
вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и
таким образом удаляют некоторое количество муки с
поверхности. Полученная мука после взбивания не может
использоваться для выработки кондитерских изделий, так как
она содержит волокна мешковины.
Сахарный
песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с
отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через
магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные
сиропы процеживают через металлическое сито ячейками
диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал
картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом
количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для
устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для
устранения крупных частиц.
Кофе молотый
натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения
семян.
3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ
ПРОИЗВОДСТВА.
Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука
представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка
желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В
кондитерском производстве в основном используется мука
высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть
стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее
качества, так для моего изделия лучше использовать муку
высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины,
мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов,
кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными
вредителями.
Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного
тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде,
растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не
липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском
изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его
структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к
повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в
тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е.
сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому,
что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке
сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный
светло – коричневый цвет.
Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для
придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет
собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным
шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и
частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит
14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще
он используется, как ароматизатор и придает изделиям
шоколадный аромат и может использоваться как краситель.
Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения
процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста.
При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке
клейстируется.
Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию
мягкость, упругость и желтоватый цвет.
4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |750 |
|Сироп для промочки |250 |
|Мармелад абрикосовый |500 |
|Абрикосы |80 |
|Крем «Анго» |160 |
|Желе |250 |
|Бисквитная крошка |10 |
|Выход |2000г. |
Торт «Вишенка»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |740 |
|Сироп для промочки |306 |
|Крем масляный |960 |
|Крем шоколадный |8 |
|Желе |16 |
|Коньяк |20 |
|Выход |2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |525 |
|Сироп для промочки |250 |
|Крем шоколадный №18 |435 |
|Крем масляный №18 |410 |
|Рисовальная масса |100 |
|Свежие бананы |250 |
|Крем отделочный |50 |
|Выход |2000г. |
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Мука в/с |156,45 |
|Крахмал картофельный |13,12 |
|Сахарный песок |192,6 |
|Меланж |321,3 |
|Какао - порошок |32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в
2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал,
перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22єС,
влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время
замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-
ра=20-19єС > готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|Наименования
|
