Я:
школьник
 
23.98%
студент
 
66.14%
аспирант
 
1.39%
преподаватель
 
2.56%
попал случайно
 
5.92%
Архив

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов Webalta Уровень доверия



Союз образовательных сайтов
Главная / Предметы / Технология / Приготовления торта


Приготовления торта - Технология - Скачать бесплатно


СОДЕРЖАНИЕ
       I. Введение.
      II. Основная часть.
         1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-10-
            095.
         2. Подготовка строя к производству.
         3. Влияние видов сырья  на качество изделия на стадии производства.
         4. Унифицированные рецептуры на изделия.
         5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы  их
            изготовления.
         6. Технологическая стадия одного из изделии.
         7. Технологическая  схема  и  алгоритм  приготовления  кондитерских
            изделий.
         8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
         9. Художественное оформление.
        10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
        11. Упаковка и хранение тортов.
     III. Заключение.
         1. Соблюдение правил личной и промышленной  гигиены  при  работе  с
            кондитерскими изделиями.
         2. Соблюдение правил охраны труда  при  работе  на  технологическом
            оборудовании.
        IV. Список используемой литературы.



                                I. ВВЕДЕНИЕ.
    Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются  неотемлимой  частью
русской и татарской кухни, имеют большое значение в  питании  человека.  Они
обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
    Вся   выпускаемая   кондитерская   продукция   должна   соответствовать
требованиям  государственных   стандартов   (ГОСТом);   изготавливаются   из
качественного сырья с применением технологических  процессов  обеспечивающих
выпуск  высококачественной  продукции,   особое   значение   имеют   изделия
предназначенные для детского и  диетического  питания.  На  крупных  ведущих
предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга  и  некоторых  других
городов  качества  выпускаемой   продукции   высокое.   Особый   интерес   в
перспективе  представляет  влажность,  внедрение  в  практику   кондитерских
предприятий.  Международной системе качества ИСО –  9000,  она  нацелена  на
предотвращение брака, а не на его последствии.  Внедрение  такой  системы  в
кондитерскую промышленность  станет  эффективным  механизмом,  гарантирующим
стабильный выпуск высококачественной  продукций.  Одной  из  основных  задач
стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности  в  настоящее  время
является  целенаправленное   создание   цивилизованного   рынка   продуктов,
высокого   качества,    а    также    продуктов    лечебно-    диетического,
профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям  конкретных
групп населения.
    Так, например, многие предприятия  вырабатывают  изделия  с  пониженным
содержанием   сахарозы.   Вырабатываются   также   группы    изделий,    как
витаминизированное печенье, печенье с бета  -  каротином,  уже  производится
шоколад   с   добавлением   природных   антиоксидов.   Увеличение    объемов
производства и повышение качества  кондитерских  изделий  возможно  лишь  на
основе новейших  научных  разработок  и  повышения  уровня  технологического
контроля. Создание рынка труда  поставило  перед  процессом  обучения  новые
задачи, в  частности  не  только  соответствовать  современным  требованиям,
уметь выполнять  работу,  но  и  работать  с  заказчиком,  планировать  свою
работу,  производить  технологические,  экономические   расчеты,   а   также
заниматься самоконтролем своего труда.
    К современному кондитеру предъявляются требования:
    1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
    2.  Знать  рецептуры  и  технологию  производства  мучных  кондитерских
       изделий.
    3. Знать характеристику сырья,  его  свойство,  применение,  условие  и
       сроки хранения.
    4. соблюдать санитарно  –  гигиенические  условия  производства  мучных
       кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
    5.  Знать  способы  и  приемы   высокохудожественной   отделки   мучных
       кондитерских изделий.
    6. Знать органолептические методы оценки качества  мучных  кондитерских
       изделий.
    7. Уметь пользоваться сборником рецептур  и  стандартами  на  мучные  и
       кондитерские изделия.
    8.  Знать  принципы  работы  и  правила  эксплуатации  технологического
       оборудования.
    9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
   10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
   11. Осознавать ответственности выше перечисленным  требованиям  –  залог
       успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой
       им продукции.



                             II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
    2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 –
    060 – 095.



|№   |Наименование показателей по    |Характеристика                      |
|п/п |ГОСТу                          |                                    |
|    |                               |Торт бисквитно – кремовый – кофейный|
|    |                               |– эксклюзивный «Банановый», отделан |
|    |                               |шоколадным кремом, боковые стороны  |
|1.  |Внешний вид                    |отделаны вартовкой, оформлена кремом|
|    |                               |и рисовальной массой.               |
|    |Вкус и запах                   |Вкус и запах свойственный данному   |
|2.  |                               |виду торта, без постороннего вкуса и|
|    |                               |запаха.                             |
|3.  |Вес                            |2000 кг                             |



                     2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
    Мука -       завозится  на  предприятие  муковозом  и  транспортируется
                 механическими насосами в специальные емкости силосы.  Перед
                 использованием в производство муку просеивают и  пропускают
                 через магниты для улавливания металлических примесей.  Если
                 мука  поступает  в  мешках,  то  перед  просеиванием  мешки
                 очищают щеткой от пыли и  загрязнений.  А  затем  аккуратно
                 вспарывают по шву. Вывернутые  мешки  слегка  стряхивают  и
                 таким  образом  удаляют   некоторое   количество   муки   с
                 поверхности.  Полученная  мука  после  взбивания  не  может
                 использоваться для выработки кондитерских изделий, так  как
                 она содержит волокна мешковины.
    Сахарный
     песок-        перед использованием просеивают в буратах через  сито  с
                 отверстиями диаметром  не более 3 минут и пропускают  через
                 магниты для очистки  от  металлических  примесей.  Сахарные
                 сиропы  процеживают  через  металлическое   сито   ячейками
                 диаметром не более 1,5 мм.
    Крахмал
    картофельный  - просеивают в малом количестве через сито, а  в  большом
                 количестве через просеиватель «Пионер».
    Меланж -    оттаивают  в  теплой  воде  и  процеживают  через  №43  для
                 устранения возможных остатков скорлупы.
    Какао-порошок - перед использованием  просеивают  через  сито  №43  для
                 устранения крупных частиц.
    Кофе молотый
    натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения
                 семян.

       3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА  КОЛИЧЕСТВО  ИЗДЕЛИЯ  НА  СТАДИЯХ
          ПРОИЗВОДСТВА.
    Мука-              продукт   переработки   пшеничного    зерна.    Мука
                 представляет собой сыпучее вещество белого цвета со  слегка
                 желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый.  В
                 кондитерском  производстве  в  основном  используется  мука
                 высшего  и  1-го  сортов.  Влажность   муки   должна   быть
                 стандартной 14,5%.
      Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и  ее
                 качества, так для моего  изделия  лучше  использовать  муку
                 высшего сорта с небольшим  количеством  слабой  клейковины,
                 мука  не  должна  иметь  посторонних  привкусов,   запахов,
                 кислотности.  Мука  не  должна  быть  повреждена  амбарными
                 вредителями.
    Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или  сахарного
                 тростника. Сахар  сладкий по вкусу и  растворимый  в  воде,
                 растворы светлые. Сахар должен  быть  белым,  чистым  и  не
                 липким. Влажность – 0,14%.  Сахар,  в  мучном  кондитерском
                 изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не  его
                 структуру, изменение количества сахара в тесте  приводит  к
                 повышенной липкости и затрудняет  его  формование.  Если  в
                 тесте нет  правильного  соотношения  сахара  и  жира,  т.е.
                 сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к  тому,
                 что изделия становятся  жесткими.  При  тепловой  обработке
                 сахар частично карамелизуется и  придает  изделию  приятный
                 светло – коричневый цвет.
    Кофе молотый натуральный –  используется  в  виде  водной  вытяжки  для
                 придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
    Какао – порошок – это продукт переработки какао –  бобов.  Представляет
                 собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным
                 шоколадным  запахом.  Его  получают  путем  измельчения   и
                 частичного обезжиривания какао-  -бобов.  Порошок  содержит
                 14% жира, применяется для приготовления теста и крема.  Еще
                 он  используется,  как  ароматизатор  и  придает   изделиям
                 шоколадный аромат и может использоваться как краситель.
    Крахмал картофельный – обычно  его  смешивают  с  мукой  для  понижения
                 процентов клейковины при  изготовлении  бисквитного  теста.
                 При замесе теста крахмал частично набухает, а  при  выпечке
                 клейстируется.
    Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов.  Придает  изделию
                 мягкость, упругость и желтоватый цвет.



                   4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

    Торт «АНГО»
|Наименования сырья и п/ф            |Количество                         |
|Бисквитный п/ф                      |750                                |
|Сироп для промочки                  |250                                |
|Мармелад абрикосовый                |500                                |
|Абрикосы                            |80                                 |
|Крем «Анго»                         |160                                |
|Желе                                |250                                |
|Бисквитная крошка                   |10                                 |
|Выход                               |2000г.                             |



    Торт «Вишенка»
|Наименования сырья и п/ф            |Количество                         |
|Бисквитный п/ф                      |740                                |
|Сироп для промочки                  |306                                |
|Крем масляный                       |960                                |
|Крем шоколадный                     |8                                  |
|Желе                                |16                                 |
|Коньяк                              |20                                 |
|Выход                               |2000г.                             |



    Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
|Наименования сырья и п/ф            |Количество                         |
|Бисквитный п/ф                      |525                                |
|Сироп для промочки                  |250                                |
|Крем шоколадный №18                 |435                                |
|Крем масляный №18                   |410                                |
|Рисовальная масса                   |100                                |
|Свежие бананы                       |250                                |
|Крем отделочный                     |50                                 |
|Выход                               |2000г.                             |



         2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Рецептура на бисквит основной – 525.

|Наименования сырья и п/ф            |Количество                          |
|Мука в/с                            |156,45                              |
|Крахмал картофельный                |13,12                               |
|Сахарный песок                      |192,6                               |
|Меланж                              |321,3                               |
|Какао - порошок                     |32,02                               |


    Алгоритм приготовления бисквита основного.

    Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в
2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно  муку  и  крахмал,
перемешивают с порошком какао > взбиваем все это  15  сек.,  t-ра  -19-22єС,
влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре  200-220єС,  время
замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка  бисквита,  влажность  =22±2%,  t-
ра=20-19єС > готовый бисквит.

    Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|Наименования 

назад |  1  | вперед


Назад


Новые поступления

Украинский Зеленый Портал Рефератик создан с целью поуляризации украинской культуры и облегчения поиска учебных материалов для украинских школьников, а также студентов и аспирантов украинских ВУЗов. Все материалы, опубликованные на сайте взяты из открытых источников. Однако, следует помнить, что тексты, опубликованных работ в первую очередь принадлежат их авторам. Используя материалы, размещенные на сайте, пожалуйста, давайте ссылку на название публикации и ее автора.

281311062 © il.lusion,2007г.
Карта сайта