Приготовления торта - Технология - Скачать бесплатно
сырья и п/ф |Количество |
|Сахарный песок |131,75 |
|Кофе жареный |3,5 |
|Коньяк |7,5 |
|Вода |131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в
кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза >
охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |123,1 |
|Масло сливочное |230,5 |
|Молоко сгущенное |922 |
|Ванильная пудра |1,41 |
|Коньяк |0,7 |
|Какао порошок |21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на
мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут >
продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до
кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не
побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход
на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк,
влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |116,03 |
|Ванильная пудра |2,05 |
|Масло сливочное |217,3 |
|Молоко сгущенное |86,92 |
|Коньяк (вино) |0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |14,15 |
|Ванильная пудра |0,25 |
|Масло сливочное |26,5 |
|Молоко сгущенное |10,6 |
|Свежие бананы |250 |
|Коньяк |0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на
мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут >
продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка
предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут
перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину
переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют
ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |86,6 |
|Белки |16,9 |
|Кислота лимонная |0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно
сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце
взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем
Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
|Название |Бисквитный п/ф |Масляный крем на |Рисовальная масса|
| | |сгущенном молоке | |
|Применяемое |Взбивальный котел, |Взбивальная машина| |
|оборудование и|ЗШ-3М, электропекарский| |Котелок |
|инвентарь |шкаф | | |
| |t замеса=40 мин. |t взбивания – |t замеса – |
|Режим |t теста=19є-20єС |15мин |19-20єС |
|приготовления |W теста=36% |t сиропа - 20єС |время |
| | |t крема – 19-20єС |замеса – 10-15 |
| | |t масла - 16єC |W=13±2% |
| | |W крема - 14±2% | |
| |Консистенция |Крем не |Белая, пластичная|
|Определение |слабоструктурированная |растекается, |масса, стойкая |
|готовности | |устойчивые |масса. |
| | |складки. | |
| |Разлив в формы |Отсадка из |Отсадка из |
|Формование | |кондитерского |корнетика |
| | |мешка, |при t =19є-20єС |
| | |глазирование при | |
| | |t - 20єC. | |
|Выпечка |t =210-290єС; W=24-36% |Нет |Нет |
| |tзам=30-60мин. | | |
| |Светло – коричневый |Крем однородный, |Пластично – |
|Определение |цвет, при надавливании |пышный, гладкая |белого цвета, |
|готовности |на п/ф рукой, форма |поверхность, |устойчиво |
| |восстанавливается |хорошо сохраняет |сохраняет |
| | |форму. |приданную ей |
| | | |форму |
|Требование к |Охлаждают и выстаивают |Использовать в |Однородной массы,|
|качеству |8-10 часов, для |течение 1,5 часов | |
| |укрепления структуры |с момента |стойкая, не |
| | |приготовления |растекающая |
| | | |масса. |
2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
№
п/п |Назв. торта |Коли-
чество
прос-в |Прома-
чивание |Просла-
ивание |Глаз-
ировка
верх.
пласта |Оформ-
ление |Вес |Форма
| |
1 |Банановый |2 |Кофей-
ным соро-пом |Масляным
кремом |Шоколад
ным кре
мом |Боковые стороны
Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и
рисовальной массой |
2000
г |
Круг-
лая | |
2 |
Москва |
3 |Сиропом |Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля
ным белым кремом |Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают
крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из
цветка,в центре ставят цветок |
1000г |
Квадратный
| |3 |Анго |2 |Сиропом |Абрикосовым мармеладом |Абрикосовым мармеладом
|Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на
поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без
косточек. |
2000г |
Круг
лая | |2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом
кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно
взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх
оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной
массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным
воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом,
вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают
их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным
воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с
клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным
белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности
по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного пф делают венчик
цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в
желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и
корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают
варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом,
склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по
краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5
половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают
кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую
поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты
бисквитной крошкой.
2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и
боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или
другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и
предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это
вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать
точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к
значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые
соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым
отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в
соответствии с рецептурами.
2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой
застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность
формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС.
Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без
холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно
хранить до 5 дней.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Все рабочие пищевых предприятий
|
