Я:
Результат
Архив

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов Webalta Уровень доверия



Союз образовательных сайтов
Главная / Предметы / Технология / Приготовления торта


Приготовления торта - Технология - Скачать бесплатно


сырья и п/ф            |Количество                          |
|Сахарный песок                      |131,75                              |
|Кофе жареный                        |3,5                                 |
|Коньяк                              |7,5                                 |
|Вода                                |131,75                              |



    Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
    Варочный котел > берется сахар, вода и  натуральный  кофе,  заливаем  в
кипящей воде  >  5-7  минут>снова  процеживают  >  это  проводят  3  раза  >
охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.
    Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
|Наименования сырья и п/ф            |Количество                          |
|Сахарная пудра                      |123,1                               |
|Масло сливочное                     |230,5                               |
|Молоко сгущенное                    |922                                 |
|Ванильная пудра                     |1,41                                |
|Коньяк                              |0,7                                 |
|Какао порошок                       |21,3                                |


    Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
    Подготовка сливочного масла > зачистка  сливочного  масла  >  резка  на
мелкие  куски  или  на  стружку  >  кластифицирование  сливочного  масла   в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут   >
продолжение взбивания со сгущенным молоком  (молоко  сгущенное  доведено  до
кипения, процежено  и  охлаждено)  >  15  минут  перемешивают  пока  она  не
побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят  на  быстрый  ход
на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру  и  коньяк,
влажность=14±2% > т.е. ароматизация.



    Рецептура на масляный крем №18

|Наименования сырья и п/ф            |Количество                          |
|Сахарная пудра                      |116,03                              |
|Ванильная пудра                     |2,05                                |
|Масло сливочное                     |217,3                               |
|Молоко сгущенное                    |86,92                               |
|Коньяк (вино)                       |0,7                                 |

    Рецептура на отделочный крем - 50

|Наименования сырья и п/ф            |Количество                          |
|Сахарная пудра                      |14,15                               |
|Ванильная пудра                     |0,25                                |
|Масло сливочное                     |26,5                                |
|Молоко сгущенное                    |10,6                                |
|Свежие бананы                       |250                                 |
|Коньяк                              |0,09                                |

    Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

    Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного  масла  >   резка  на
мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование  пластичного  масла  в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10  минут  >
продолжение взбивания со сгущенным молоком и с  ломтиками  банана  (сгущенка
предварительно доведено до кипения,   процежена  и  охлаждена)  >  15  минут
перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной >  после  этого  машину
переводят на быстрый ход на 240-330  об/мин.  В  конце  взбивания  добавляют
ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.


Рисовальная масса - 100

|Наименования сырья и п/ф            |Количество                          |
|Сахарная пудра                      |86,6                                |
|Белки                               |16,9                                |
|Кислота лимонная                    |0,01                                |

    Алгоритм приготовления рисовальной массы.

    В чистый котел, обезжиренный > наливают белки  >  добавляют  постепенно
сахарную  пудру  >  взбивания  до  получения  однородной  массы  >  в  конце
взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.



    2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»


Крем
                        Сироп

                              Зачистка бисквита

                              Резка на 2 пласта

                      Промачивание нежного пласта – 40%

                     Промачивание верхнего пласта – 60%

                 Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

                          Грунтовка верхнего пласта

                        Глазирование верхнего пласта

                           Отделка боковых сторон

                              Укладка в коробки

                       Художественное оформление торта

                            Упаковка, маркировка



 2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

|Название      |Бисквитный п/ф         |Масляный крем на  |Рисовальная масса|
|              |                       |сгущенном молоке  |                 |
|Применяемое   |Взбивальный котел,     |Взбивальная машина|                 |
|оборудование и|ЗШ-3М, электропекарский|                  |Котелок          |
|инвентарь     |шкаф                   |                  |                 |
|              |t замеса=40 мин.       |t взбивания –     |t замеса –       |
|Режим         |t теста=19є-20єС       |15мин             |19-20єС          |
|приготовления |W теста=36%            |t сиропа - 20єС   |время            |
|              |                       |t крема – 19-20єС |замеса – 10-15   |
|              |                       |t масла - 16єC    |W=13±2%          |
|              |                       |W крема - 14±2%   |                 |
|              |Консистенция           |Крем не           |Белая, пластичная|
|Определение   |слабоструктурированная |растекается,      |масса, стойкая   |
|готовности    |                       |устойчивые        |масса.           |
|              |                       |складки.          |                 |
|              |Разлив в формы         |Отсадка из        |Отсадка из       |
|Формование    |                       |кондитерского     |корнетика        |
|              |                       |мешка,            |при t =19є-20єС  |
|              |                       |глазирование при  |                 |
|              |                       |t - 20єC.         |                 |
|Выпечка       |t =210-290єС; W=24-36% |Нет               |Нет              |
|              |tзам=30-60мин.         |                  |                 |
|              |Светло – коричневый    |Крем однородный,  |Пластично –      |
|Определение   |цвет, при надавливании |пышный, гладкая   |белого цвета,    |
|готовности    |на п/ф рукой, форма    |поверхность,      |устойчиво        |
|              |восстанавливается      |хорошо сохраняет  |сохраняет        |
|              |                       |форму.            |приданную ей     |
|              |                       |                  |форму            |
|Требование к  |Охлаждают и выстаивают |Использовать в    |Однородной массы,|
|качеству      |8-10 часов, для        |течение 1,5 часов |                 |
|              |укрепления структуры   |с момента         |стойкая, не      |
|              |                       |приготовления     |растекающая      |
|              |                       |                  |масса.           |



            2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.

                                      №
                           п/п |Назв. торта |Коли-
                                   чество
прос-в |Прома-
чивание |Просла-
ивание |Глаз-
ировка
верх.
                               пласта |Оформ-
ление |Вес |Форма
                                     | |
1 |Банановый |2 |Кофей-
ным соро-пом |Масляным
                               кремом |Шоколад
                                   ным кре
                            мом |Боковые стороны
 Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и
рисовальной массой |



2000
г |



                                    Круг-
лая | |
2 |
                                  Москва |
3 |Сиропом |Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля
ным белым кремом |Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают
крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из
цветка,в центре ставят цветок |



1000г |



Квадратный
 | |3 |Анго |2  |Сиропом  |Абрикосовым  мармеладом  |Абрикосовым  мармеладом
|Боковую  поверхность  обсыпают  до  половины  крошкой,   сливки   желе   на
поверхность бисквита по краям  лепешки  кладут  5  половинок  абрикосов  без
косточек. |



2000г |



Круг
                   лая | |2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.

    Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
    Масса торта 2 кг.
    Бисквитно – круглый шоколадный торт.
    Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта,  пропитывают  сиропом
кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана  (предварительно
взбив  их)  и  обмазанного  шоколадным  кремом.  Нанесение  бортовки,  вверх
оформляется  шоколадно  –  масляным  кремом  светлого  цвета  и  рисовальной
массой. Упаковка, маркировка.

    Торт «Москва»
      Масса торта 1кг.
      Бисквитный торт квадратной  формы,  прослоенный  кремом  с  дробленным
воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем.  Верх  украшен  кремом,
вареньем и воздушным п/ф.
      Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают
их сиропом и склеивают  2  первых  пласта  шоколадным  кремом  с  дробленным
воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом  масляным  кремом  с
клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают  масляным
белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной  крошкой.  На  поверхности
по периметру укладывают круглые лепешки,  у  воздушного  пф  делают  венчик
цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают  белым  и  покрашенным  в
желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье  и
корнетиком наносят рисунок.  В  2-х  углах  за  пределом  цветка  отсаживают
варенье.

      Торт «Анго»
      Масса торта – 2 кг.
      Состоит из бисквита, разрезанного  на  пласты,  пропитанного  сиропом,
склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита  по
краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху  5
половинок  абрикосов  без  косточек.  Круглую  выпуклую  лепешку   покрывают
кремовой сеткой и  окружают  бордюром  в  виде  кремовых  тумбочек.  Боковую
поверхность торта сразу же после сливки желе  обсыпают  до  половины  высоты
бисквитной крошкой.



      2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.
    Торты должны иметь правильную форму, без изломов и  вмятин.  Верхние  и
боковые поверхности должна быть равномерно покрыты  и  отделаны  кремом  или
другими отделочными п/ф. Рисунок  из  крема  должен  быть  четким  рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих  продуктов.
Химические   показатели   (содержание   сахара   и   жира)   установлены   и
предусмотрены стандартом только  на  п/ф,  а  не  на  готовые  изделия.  Это
вызвано тем,  что  при  ручном  изготовлении  изделии  нельзя  гарантировать
точного  соотношения  основных  п/ф.   Возможные   отклонения   приводят   к
значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
    Поэтому  содержание  сахара  и  жира  норменируется  в   п/ф,   которые
соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально  допускаемым
отклонениям.  Это  гарантирует  выработку  п/ф  по  основным  показателем  в
соответствии с рецептурами.



                      2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.

      Торт укладывают  в  художественно  оформленную  коробку,  дно  которой
застилают пергаментной  бумагой,  коробки  должны  обеспечивать  сохранность
формы торта.
      На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
              1. Наименование предприятия изготовителя;
              2. Наименование изделий;
              3. Масса нетто;
              4. Дата и час изготовления, смена;
              5. Срок хранения;
              6. ОСТ – 181-102-75;
              7. Цена.
    Хранить кремовые изделия в  холодильниках,  при  t-ре  от  -6  до  0єС.
Изделия  с  масляным  кремом  не  более  36  часов  в  холодильнике,  а  без
холодильника -12 часов.  При  добавлении  сорбиновой  кислоты,  торты  можно
хранить до 5 дней.



                                 ЗАКЛЮЧЕНИЕ


3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

    Все рабочие пищевых предприятий  



Назад


Новые поступления

Украинский Зеленый Портал Рефератик создан с целью поуляризации украинской культуры и облегчения поиска учебных материалов для украинских школьников, а также студентов и аспирантов украинских ВУЗов. Все материалы, опубликованные на сайте взяты из открытых источников. Однако, следует помнить, что тексты, опубликованных работ в первую очередь принадлежат их авторам. Используя материалы, размещенные на сайте, пожалуйста, давайте ссылку на название публикации и ее автора.

281311062 © il.lusion,2007г.
Карта сайта