Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей - Технология - Скачать бесплатно
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
Высшего профессионального образовательного
Омский государственный аграрный университет
Институт ветеринарной медицины
Кафедра товароведения
Утверждаю:
Декан товароведческого факультета
Копылов Г.М.
«____»_____________ 2004г.
Выпускная квалификационная работа
Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба.
Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от
разных производителей»
Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
Автор работы:
Руководитель:
Консультанты: Раздел 2 Смотрова Л.Ф.
Раздел 3 Мусатенко А.П.
Раздел 4 Королёва Н.А.
Рецензент:
Омск 2004г.
Содержание
Введение
1 Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров
1. Аналитический обзор литературы
1. Общие сведения о хлебе
2. Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
3. Производство хлеба
4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
6. Дефекты хлеба
7. Хранение хлеба, упаковка
8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба
2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских
товаров
1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам»
2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных
производителей
3. Отбор проб
4. Органолептические методы исследования
5. Физико-химические методы исследования
1. Определение влажности
2. Определение кислотности
3. Определение пористости
1. Раздел по экономике торгового предприятия
1. Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных
производителей
2. Раздел по торгово-технологическому оборудованию
1. Хлеборезка МХР-180
3. Раздел по безопасности труда
1. Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам»
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки
и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент
пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и
ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для
приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе
нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей
Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской
России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная
хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных
современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является
одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В
последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их
производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков
этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители,
стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей
продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а
продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке
зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности
производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования,
внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к
сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и
качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие
показатели производительности труда превышающие эти показатели в
большинстве развитых стран.
Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного
производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов
поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.
Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране,
применение разных технологий предопределяют необходимость использования
широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения
включает более 600 наименований, и практически все они имеются на
вооружении в хлебопекарном производстве.
Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет
сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает
аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве
что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки
полуфабрикатов.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое
оборудование хлебозаводов и пекарен.
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65%
до 75%.
В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать
средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и
дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание
хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие
оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить
задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как
машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.
Цель ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести
контроль качества Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»
и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий
требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия.
Задачи ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано-
пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба.
Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба от
разных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинского
хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитать
конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП
Белов. Рассмотреть основные элементы, принцип действия, техническую
характеристику, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка
МХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине
«Универсам».
Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.
1. Аналитический обзор литературы.
1. Общие сведения о хлебе.
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской
или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.
Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним
из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность
хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем
в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % –
минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая
ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких
незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан
недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей
(молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот,
способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе
мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в
растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов
содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность
в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным
недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция
и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в
недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие
элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной
проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в
витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким
содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких
сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими
витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто
препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины
необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств
– внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба
усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже
сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает
содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая
ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у
хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные
изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет
пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени
денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы,
оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние
веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия
ферментов пищеварительного тракта человека.
1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и
вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В
хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и
пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для
улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в
результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему
пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод,
патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную
ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют
жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно
применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении
сдобных изделий.
Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый
солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания
крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический
вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и
др.
1.1.3 Производство хлеба
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и
дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки,
бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия
общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют
соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных
машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной
способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто
из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста
происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в
2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем
теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное
брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50
минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки
становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре
180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа.
Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на
жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и
автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше
расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет
корочки хлеба, замедляется его черствение.
1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных
сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением
солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным
способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.
Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с
добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают
тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный
аромат.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого
сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают
подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами.
Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с
добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет
светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую
пористость.
Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4
до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус
кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с
неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г.
получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта
(10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для
длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб
формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом,
упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой
пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в
пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при
температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды
освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и
привкуса этилового спирта.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением
пшеничной или муки второго сорта.
Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-
1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого
сорта.
Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг.
Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают
Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.
1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию
мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности,
кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть
нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин,
окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом,
пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой,
нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный,
нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение
объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью
у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после
продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш
однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию
изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.
Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.
1.1.6 Дефекты хлеба
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на
корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке
хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе
выпечки хлеба.
Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал,
крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи
высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой
корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и
нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного
хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке
теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-
за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают
при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за
недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.
Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше
не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб,
приготовленный на заварке.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в
муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную,
тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются
белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На
хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему
неприятный вкус и запах.
1.1.7 Хранение хлеба, упаковка
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в
соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с
дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных
материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с
решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.
Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом
помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также
держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и
хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица
1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.
Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки
хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода
хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при
нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или
обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица
Сроки хранения хлеба, ч
| |Максимально |Сроки |
|Изделия |допустимые |реализации |
| |сроки выдержки |в торговле |
| |на предприятии | |
|Весовые и штучные из ржаной | | |
|обойной муки, из | | |
|ржано-пшеничной, пшеничной |14 |36 |
|обойной и обдирной муки | | |
|Хлебобулочные из пшеничной | | |
|сортовой и ржаной сортовой |10 |24 |
|муки массой более 200 г | | |
|Мелкоштучные из пшеничной | | |
|сортовой и ржаной сеяной муки,|6
|
