|
| |Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать |
| |заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны |
| |для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают|
| |как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково |
| |национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное|
| |блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.|
| |В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно |
| |небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого |
| |бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего|
| |неразрывную часть блюда. |
| |Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое |
| |использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), |
| |очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее |
| |ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно |
| |грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, |
| |приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания|
| |(в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке). |
| |Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее |
| |употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины |
| |создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, |
| |как казы, карт`а, шужук и др. |
| |Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или |
| |способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в |
| |соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская |
| |туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, |
| |бельдеме и др. |
| |Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской |
| |кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и|
| |узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в |
| |которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), |
| |таба-нан (от сковородки таба). |
| |Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, |
| |украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои |
| |национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, |
| |монпар, борщ и др. |
| |Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами |
| |национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, |
| |поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, |
| |фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских |
| |национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно |
| |разнообразного обеда. |
| |Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с |
| |кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, |
| |сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного |
| |теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса |
| |- копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, |
| |карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык |
| |(сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). |
| |Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по |
| |способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, |
| |постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в |
| |однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с |
| |табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом)|
| |и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, |
| |огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в |
| |основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и |
| |только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, |
| |нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, |
| |толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками|
| |акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают |
| |кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.|
| | |
| |Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу |
| |основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно |
| |рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской|
| |кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень |
| |часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями|
| |хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на |
| |последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое |
| |скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру |
| |киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у |
| |казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное |
| |влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, |
| |дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же|
| |типичные черты, которые свойственны казахской кухне. |
| |Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях |
| |отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С|
| |развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос |
| |удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются |
| |самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят |
| |органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где |
| |применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например |
| |тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как |
| |примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые |
| |кашицы). |
| |В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в |
| |казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает |
| |молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. |
| |Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, |
| |горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из|
| |смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и |
| |пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных |
| |айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего |
| |супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из |
| |пшена - кежё). |
| |В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное. |
| |Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и |
| |таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. |
| |Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая|
| |очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. |
| |Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от|
| |казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с |
| |куртом). |
| |В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а |
| |вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит |
| |название нарын. |
| |Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью |
| |совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. |
| |Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства |
| |тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран - чалапом, или |
| |шалапом. |
| |Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в |
| |частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В |
| |то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы |
| |пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение|
| |в период ойратского владычества на большей территории современной |
| |Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный |
| |куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но |
| |без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды |
| |2:1. |
| |В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских |
| |государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют |
| |зеленый байховый чай. |
| |Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, |
| |заимствовала дунганские и уйгурские блюда. |
| |Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами |
| |народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки |
| |величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее |
| |молоко и сдабривают маслом и сузьмой. |
| |Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и |
| |киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской |
| |или казахской кухни. |
| | |
| |2.4.1Первые блюда |
| | |
| |Наурыз-коже |
| |Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г |
| |щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг |
| |баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды. |
| |Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка|
| |(айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г |
| |сливочного масла. |
| |Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или |
| |риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л|
| |воды (для зерна). |
| |1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в |
| |воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в |
| |течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч,|
| |затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным |
| |мясом. |
| |2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после |
| |закипания и варить до разваривания. |
| |3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на|
| |медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать|
| |его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. |
| |4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, |
| |сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо). |
| |5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную |
| |смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно |
| |помешивая, но не доводить до кипения. |
| |6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от |
| |сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время |
| |размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку. |
| |Ашы-сорпа |
| |500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 |
| |редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, 1 головка чеснока или 3-4 головки и |
| |зелень черемши или колбы, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья |
| |сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, |
| |2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого |
| |черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка. |
| |1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить |
| |кипятком, сварить бульон. |
| |2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой |
| |лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение |
| |10-15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и |
| |продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере |
| |выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности |
| |мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками. |
| |3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, |
| |добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения. |
| |4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси |
| |муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. |
| |Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им |
| |ашы-сорпу. |
| |5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и |
| |дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин. |
| |6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими |
| |ломтиками и вновь опустить в бульон. |
| | |
| |2.4.2Вторые блюда |
| | |
| |Жал |
| |1 кг конины |
| |Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 |
| |горошин черного перца. |
| |Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси. |
| |Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его |
| |надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать |
| |кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и|
| |плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем |
| |дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал|
| |замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и |
| |подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал |
| |следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить |
| |при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при |
| |температуре 12°С. |
| |* Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо|
| |как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их|
| |дальнейшую обработку копчением. |
| |Жай |
| |1 кг конины (жанбас - задняя нога) |
| |Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 |
| |головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка |
| |ажгона (индийский тмин). |
| |Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси. |
| |Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками |
| |полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в |
| |керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте.|
| |Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, |
| |после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде |
| |и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом |
| |жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по |
| |типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре |
| |12°С.
|
