чтобы рис во время отваривания не |
| |растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка |
| |должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. |
| |Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он |
| |остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно|
| |на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные |
| |способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не |
| |любые, а специальные, чаще местные сорта риса. |
| |Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис |
| |никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в|
| |нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или |
| |мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, |
| |азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в |
| |совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в |
| |лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть |
| |которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо |
| |ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую |
| |стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.|
| | |
| |Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, |
| |долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с |
| |закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, |
| |редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и |
| |запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда |
| |целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты|
| |- чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают |
| |один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может |
| |последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит |
| |баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но |
| |чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда|
| |обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, |
| |зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, |
| |который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к |
| |третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих|
| |блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или |
| |птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда |
| |входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) |
| |или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или|
| |телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. |
| |После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой |
| |соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда |
| |чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого |
| |сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и |
| |каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю. |
| |В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне |
| |обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, |
| |довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не |
| |фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды |
| |грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые |
| |армуды. |
| |Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и |
| |кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а |
| |также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и|
| |полезной. |
| |Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. |
| |Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из |
| |основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают |
| |кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба. |
| |* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является |
| |центром по выращиванию шафрана в СССР. |
| |** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, |
| |более сочными и нежными листьями. |
| | |
| |2.3.1Первые блюда |
| | |
| |Парча-бозбаш |
| |500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута |
| |(замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, 2 луковицы, |
| |2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или|
| |1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка |
| |сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана. |
| |Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой |
| |корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный |
| |зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, |
| |плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин. |
| |Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), |
| |айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до |
| |готовности пряную зелень, шафран и сумах. |
| |Сюдлу-сыйыг |
| |1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 |
| |кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок |
| |шафрана, 0,5 ч. ложки соли. |
| |Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, промыть (см. с. 167,|
| |способ 2). |
| |В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне |
| |около 10 мин. |
| |В воде распустить сахар, вскипятить. |
| |Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, |
| |шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин. |
| | |
| |2.3.2Вторые блюда |
| | |
| |Гал`я |
| |500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 |
| |стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан |
| |сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка |
| |свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с |
| |зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки. |
| |Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно |
| |нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или |
| |предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в|
| |духовку томиться (лучше в глиняных горшочках). |
| |Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые |
| |орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток |
| |или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин. |
| |За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную |
| |зелень. |
| |Сабза-каурма |
| |1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина |
| |зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 |
| |стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, |
| |спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. |
| |ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или|
| |6-8 тычинок шафрана. |
| |Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, |
| |добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв |
| |крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную|
| |зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин. |
| |Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать. |
| | |
| |2.4Казахская кухня |
| | |
| |Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку |
| |складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, |
| |когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным |
| |образом изменилось хозяйство Казахстана. |
| |Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования |
| |народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до |
| |государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, |
| |по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом |
| |натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором |
| |преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также |
| |верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого |
| |скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот |
| |экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и |
| |неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая |
| |изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был |
| |рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой |
| |стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у |
| |казахов. |
| |Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на |
| |использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, |
| |коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые |
| |творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, |
| |однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.|
| |Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из |
| |одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, |
| |особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, |
| |если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового |
| |пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. |
| |Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, |
| |при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это |
| |имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором |
| |металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и |
| |каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни |
| |первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. |
| |небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и |
| |лишь отчасти для приготовления пищи. |
| |В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) |
| |приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных |
| |бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. |
| |Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а |
| |мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип|
| |утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и |
| |некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. |
| |Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких |
| |полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться |
| |достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же |
| |время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так |
| |возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и |
| |копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских |
| |колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. |
| |Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли|
| |в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция |
| |сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение |
| |получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем |
| |таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в |
| |условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо |
| |сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном |
| |встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно |
| |было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные |
| |концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся |
| |при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим |
| |свойством - они были удобны для непосредственного употребления в |
| |холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять |
| |современные понятия, в значительной степени была кухней холодного |
| |стола. |
| |Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, |
| |ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне |
| |как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале |
| |из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем |
| |частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. |
| |После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась |
| |к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты |
| |земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, |
| |получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х |
| |годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными|
| |казахами. |
| |Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало |
| |развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате |
| |проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая |
| |дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности|
| |продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, |
| |мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в |
| |казахской кухне. |
| |Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность |
| |казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных |
| |и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных |
| |блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то |
| |же время употребление различных продуктов переработки конского и |
| |овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько |
| |отошло на второй план. |
| |Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась |
| |совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических |
| |условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно |
| |господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, |
| |таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно |
| |развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую |
| |очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием|
| |масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также |
| |употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых |
| |культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного |
| |Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола|
| |- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в |
| |конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами |
| |повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов,|
| |редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование |
| |яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового |
| |хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. |
| |Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента |
| |продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей |
| |казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. |
| |Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о|
| |том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с|
| |наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и |
| |теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить |
| |преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. |
| |Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными |
| |кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем |
| |употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды |
| |блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что |
| |объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной |
| |кулинарной обработки.
|
