Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон - Кулинария - Скачать бесплатно
стоимость
рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные,
национальные, род занятий).
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания
посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются
блюда, готовые для отпуска.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом
5-6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется
определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или
диетсестра.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм
питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд
достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется
одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным
выходом порций.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа
на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен
соответствовать следующим требованиям:
. от менее острых к более острым, пряным;
. горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным,
запеченным;
. супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,
холодным.
Последовательность расположения блюд в меню
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
6. Горячие закуски
1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2.Мясные
3.Из субпродуктов
4.Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
3. Супы
1. Прозрачные
2. Заправочные
3. Пюре
4. Молочные, холодные, сладкие
5. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
6. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем
и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки
взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных
фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
1. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте,
торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем
виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные,
далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и
цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не
ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена
указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и
фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств
рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях
“люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или
фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка
меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.
Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую
направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части
раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе
предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках,
эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками,
занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь
к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при
перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк,
чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на
блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день
отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против
них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты
должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком
языках.
Ассортиментный минимум блюд для каждого вида обслуживания
|№ |Наименование блюд| Рестораны (банкеты) |
| | |Полн.обсл.|Частич.обс|фуршет |Коктейль |
|1 |Холодные закуски |4-6 |8-10 |12-16 |8-12 |
|1 |Горячие закуски |1-2 |1-2 |1-3 |1-3 |
|2 |Супы |1-2 |1 |--- |--- |
|3 |Вторые гор. Блюда|1-3 |1-2 |* |* |
|4 |Сладкие блюда |1 |1 |1 |1 |
|5 |Горячие напитки |* |* |* |* |
|6 |Холодные напитки |* |* |* |* |
|7 |Мучные конд.издел|* |* |* |* |
|8 |Хлеб ржаной |200 г на чел.(не считая на бутерброды) |
|9 |Хлеб пшеничный |100 г на чел.(не считая на бутерброды) |
|10 |Вода фруктовая, |200-250 г на чел. |
| |минеральная | |
|11 |Сок |от 100 г на чел. |
|12 |Водка |250 г на чел. |
|13 |Шампанское |250 г на чел. |
|14 |Пиво |500 г на чел. |
* по желанию заказчика
Прейскурант вино-водочных изделий
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
По случаю приема высокого гостя
|№ |Наименование |Емкость,л |Цена |
|1 |Водка “Флагман” |0,5 |350=00 |
|2 |Коньяк “Хенесси” |0,5 |980=00 |
|3 |Вино красное |0,75 |2000=00 |
| |“Напареули” | | |
|4 |Вино белое п/сл |0,75 |2100=00 |
| |“Алазанская долина” | | |
|5 |Вода |0,5 |45=00 |
| |фруктовая”Кока-Кола” | | |
|6 |Вода минеральная |0,5 |70=00 |
| |“Боржоми” | | |
|7 |Сок апельсиновый |0,2 |140=00 |
| |“Фреш” | | |
Метрдотель ________________
(подпись)
Меню
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема
высокого гостя
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Количество клиентов:30 человек (обед)
Начало обслуживания 17.00 дата: 3.12.02г.
|№ |Наименование блюд |выход |цена |сумма |
|Фирменное блюдо | | | |
|1 |Утка фаршированная |245 |450=00 |9000=00 |
| |картофелем с черносливом| | | |
| |Холодные закуски | | | |
|2 |Корзиночки с крабами |100 |220=00 |6600=00 |
|3 |Салат-коктейль овощной |100 |180=00 |5400=00 |
|4 |Язык заливной |150 |180=00 |5400=00 |
| |Горячие закуски | | | |
|5 |Жульен из шампиньонов |75 |175=00 |5250=00 |
| |Первые блюда | | | |
|6 |Борщ Московский |250 |300=00 |9000=00 |
| |Вторые горячие блюда | | | |
|7 |Карп запеченный с хреном|100/150 |390=00 |5850=00 |
| |и яблоками с жареным | | | |
| |картофелем (из сырого) | | | |
| |Сладкие блюда | | | |
|8 |Торт “Вишня” |150 |180=00 | |
| | | | |5400=00 |
| |Горячие напитки | | | |
|9 |Кофе черный “Арабика” с |100/10 |120=00 |1200=00 |
| |сахаром | | | |
|10 |Чай “Ахмад”с сахаром |200/10/10 |100=00 |2000=00 |
|11 |Хлеб пшеничный |100 |17=00 |510=00 |
|12 |Хлеб ржаной |200 |19=00 |1140=00 |
Метрдотель _______________
(подпись)
Италия
Пьемонт
Северо-занадная часть Италии
Barbera d’Alba (БАРБЕРА Д’АЛЬБА) DOC
Цена за бутылку(0,7л) 3750р
Цена за 100г 536р
Красное вино. Провинция Кунео. Сорт винограда Барбера. Среднее
содержание алкоголя 12% (Superiore 13%). Superiore выдерживается 2 года, из
которых 1 год в дубе.
Альба является лучшей производственной зоной, представляющей сорт
Барбера наиболее полновесно и ярко; хотя стиль вина и остается на
усмотрение его производителей. Производится в холмистой части Альбы. Имеет
рубиново-красный цвет. Насыщенность цвета с возрастом переходит в
гранатовый оттенок. Сильный винный аромат с нежным букетом; насыщенность
таннинами и сухость с годами придают вину еще большую прелесть и
сбаллансированность. Можно подавать со всеми основными блюдами.
Barbera d’Asti (БАРБЕРА Д’АСТИ) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3900р
Цена за 100г 557р
Красное вино. Провинция Асти и Аллесандрия. Сорт винограда Барберра.
Среднее содержание алкоголя 12,5 % (Superiore 13%)/ Superiore выдерживается
2 года.
Профессионалы не могут прийти к мнению, какой же сорт – Альба или Асти
производят лучшее вино Барбера. С возрастом из рубиново-красного оно
превращается в гранатовый; винный аромат, имеющий характерный запах, с
годами становится эфирным; сухой, спокойный и полноценный привкус при
соответствующем возрасте представляет собой полную гармонию и
привлекательность. Подается к основным блюдам.
Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 4200р
Цена за 100г 600р
Красное вино. Провинция Алессандрия. Сорт винограда Гринолино. Среднее
содержание алкоголя 12,5%.
Данное вино, имеющее серьезную репутацию, производится из сорта
Гринолино, покрывающего холмы провинции Алессандрия. Цвет варьируется от
светло-рубинового у молодого вина, до кирпично-красного с оттенком
оранжевого в зрелом состоянии. Приятное на вкус, сухое, чувствуется
присутствие таннинов. Имеется горчинка с характерным послевкусием. К
специфическим чертам можно отнести характерный и ярко выраженный привкус
черного перца. Может сопровождать большое число разнообразных блюд.
Маркес
центральная часть Италии
Verdicchio
|
