пока бульон не закипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку
котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при
начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного
кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить
определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае
жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в
результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда, чем такой же
бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь
небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических
веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20—30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические
коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению
отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки,
сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а
также зеленую часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
6. Варить бульон не больше 41/2—6 часов (в зависимости от возраста
животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона
ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в
сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и
покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в
отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было
сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и
репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые
от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят
отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят
отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую
телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину. У свиной головы
мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в
бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще
теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину.
Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты
разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в
котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и
необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и
варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта.
Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или
пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить
топливо и сокращать потребную емкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей
пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают
полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне
можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в
отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными
веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 41/2—6 часов,
после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2—3
часов. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости
предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом
получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки
соусов.
После двукратной варки костей в них остается примерно 6—10 % жира,
7—12 % азотистых веществ и 20—22 % минеральных солей. Для извлечения этих
питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости
закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только
покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран
на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен
быть открыт. Как только из него начнет интенсивно выходить пар, кран
закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нем не повысится до 2
атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нем на
уровне 1,8 атм в течение 21/2 часов, затем нагрев прекращают и оставляют
котел в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска
пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава.
С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито
или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи.
Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы —
головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон
варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4
части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые
отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают
кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают
холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку
снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и
сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По
окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем
снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим
рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа,
а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги
(головизны) их разделывают следующим образом: у каждой половины головы
отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на
куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не
слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают
водой и варят при слабом кипении в продолжение 11/2—2 часов, т. е. до
момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски
головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и
сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки
головизны используют для супа.
Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, —
если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для
варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.
Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов
вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ
варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только
после опробования.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов.
Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400
г сушеных грибов 4,5—5 л воды) И оставляют на 3—4 часа для набухания.
Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40—50
минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона
составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или
отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
Хранят бульон на мармите.
Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем
мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.
Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в
бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют
морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2—4 части. Готовый
бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо
помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя
долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная
ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует
выдерживать в холодной воде не менее 30—40 минут для полного удаления с
листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1
кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды.
Белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных
листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или
цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на
20—30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В
результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их
остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей —
это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп
кочешков цветной капусты.
Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи
после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот
и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.
Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их
соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи
нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой и вермишелью —
соломкой и т. д.
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками
или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Так,
например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует
придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинковала, то
отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.
Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные
на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво
выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.
Для сохранения витамина С шпинат,. салат и. другую зелень следует
измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в
кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.
ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ
Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.
Пассерование овощей и томата. Морковь, репу и репчатый лук следует
вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак
можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки. Для
диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка
припущенными с жиром в закрытой посуде.
При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно
удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире
растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие
чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок.
Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают
вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по
другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в
жире, лучше усваивается организмом.
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при
пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи
складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим
3—4 см, добавляют жир (15—20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите
вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и
следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед
окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что
придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья
приобретают сильный, приятный запах. При одновременном пассеровании лука,
кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья
(6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассе-рова-ние еще 5—6
минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут
вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи
делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют
отдельно от корнеплодов.
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая,
нагревают смесь 15—20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается,
становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он
приобретает более густую консистенцию.
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно
от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир:
топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало,
костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных
супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей
берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло
кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют
с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством
полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления
вегетарианских и рыбных заправочных супов.
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и
пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный
запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без жира.
Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым
дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку
помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь
белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время
прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей
специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение
пальцев.
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из
отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через
сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько
дней.
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или
овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки
приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов.
Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством
горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего
белый соус присоединяют к заправочному супу.
Приготовление супов
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен,
последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их
варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических
кореньев и специй и т. д.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных
продуктов.
Наименование продуктов
Говядина
Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка)
Свинина (лопатка целиком)
«(грудинка)
Телятина (грудинка)
Почки говяжьи
Курица
«старая
Цыпленок
Свекла в кожуре
«нарезанная соломкой, припущенная
Капуста кольраби (полукружочками)
Капуста белокочанная
«цветная
«брюссельская
Картофель целый
«нарезанный
Коренья пассерованные
Шпинат
Щавель
Бобы (стручки зеленые)
Лопаточки зеленого горошка
Кольраби
Огурцы соленые
Вермишель
Лапша
Суповая засыпка
Рис
Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная
Продолжительность варки
2—3 часа
2 ч. 10 м.
2 ч
1 ч. 45 м.
1 ч. 30 м
1 ч. 30 м.
1 час
3—4 часа
20—25 мин
1 ч. 30 м.
30 мин.
8—10 мин.
20—30 м варка в бульоне
20 мин.
12
25—30 мин.
12—15
10—15
8—10
5—7
8 мин.
8—10 мин.
8—10
15—20
12—15
20—25
8—12
30 мин.
40—45 мин.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует
учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать
естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи
суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с
примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы,
приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не
прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с
таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет
супа.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих
качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции.
Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и
соответствующее оформление.
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры,
морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской,
последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску
супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду
красивый внешний вид.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру
не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются
мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-
гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить
в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.
* * *
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться
следующими указаниями.
Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-
ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в
раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим
расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до
2 г.
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует
при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея
или укропом (без крупных стеблей).
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и
др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более
чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса
закладываемых овощей.
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде
основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в
случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством
основных овощей, входящих в суп по раскладке.
Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется
использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного
бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.
Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.
Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника
рецептур.
Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно
количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в
ассортименте, указанном в данной книге.
В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником
рецептур.
Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами,
независимо от приведенных рецептур.
Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными
мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке
или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если
на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для
вегетарианских супов использовать их вместо воды.
Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и
макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и
вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют
на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные —
из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и
т. д.
Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее
разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять
предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в
определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см.
таблицу на стр. 35). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел
с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и
пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую
капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый
горошек, а за 3—5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры.
При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы,
щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через
несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под
действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы
после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.
Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если
рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной
мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей
не получится.
Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них
зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так
называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как
борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени.
В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы
эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20—30 минут
до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые
другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или
прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус, солят суп до вкуса.
Перед отпуском букет из супа удаляют.
Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в
них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов,
которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и
создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают
свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим
успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.
Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда
кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две
|
