63,
налим без кожи 61, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8,
зелень 2.
Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить
рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный
бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15—20
минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до
готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10—15 минут до
окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки
в бульон положить сливочное масло.
Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки,
сазана и другой рыбы.
Уху можно готовить без масла.
227. Уха ростовская
Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25,
помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.
В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей
заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение
20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить куски
судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное
масло.
Подать уху так же, как рыбацкую (см. выше).
228. Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200—150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли
зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха
получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы,
омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на
филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше.,
Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить
в горячем состоянии на мармите или на борту плиты
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе)
При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить
прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимой можно не подавать.
229. Уха с кнелями
Рыбные кости 200—150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки,
сельдерея; для кнелей: филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10,
укроп 2, сметана 30.
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные
посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре
(последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен
быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно
готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и
подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки
пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.
Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас
сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу
прибавляют до 50°/о кипяченой холодной воды.
230. Окрошка мясная
Говядина 81, лук зеленый 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца 1/2
шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими
кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5—2 см). Зеленый лук
тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления
сока. Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В
сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо
перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить
подготовленные продукты и размешать.
Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко
порубить.
При отпуске окрошку посыпать укропом.
При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со
смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося
кваса. При отпуске я тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и
укроп.
231. Окрошка сборная мясная
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину
предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах
нормы можно изменить, например включить в набор вареный свежий или соленый
язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на
окрошку мясную (230).
232. Окрошка из дичи и телятины
Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные
продукты, как на окрошку мясную (230).
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную (230). Телятину
и дичь использовать жареной или вареной.
233. Окрошка овощная
Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис
20, лук зеленый 30, огурцы свежие 65. сметана 30, яйца 1/2 шт., укроп 4,
горчица 2, сахар 5.
Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу
очистить от кожицы и сварить отдельно.
После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой
соломкой (2—2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть
на терке, а лук растереть с солью до появления сока.
В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как
окрошку мясную.
234. Свекольник
Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50,
лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками в '2— 3 см, залить
водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20—30 минут. За 10—15
минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свеклу
охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки
овощной (233). Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и
тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром,
огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп.
При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же
указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
235. Борщ холодный
Отвар свекольный 350, морковь 20, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы
50, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь,
свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший
процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно
использовать отвар от свеклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром,
солью, уксусом.
При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки
мясной (230).
236. Борщ холодный мясной
Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свекла 100,
лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 8,
укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше (235), но на охлажденном мясном
процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.
Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом
положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.
237. Борщ холодный с рыбой или крабами
Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего
копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свекла
100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8,
укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу
варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу— крупными звеньями; судак,
треску и др. — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.
238. Щи зеленые о яйцом
Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зеленый 40, яйца
1/2 шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.
Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше (14). Картофель
нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для
щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.
Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную
кипяченую воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром,
лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.
Щи зеленые холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без
жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината.
В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по
вкусу.
239. Ботвинья
Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30,
крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук
зеленый 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5,
лимонная цедра.
Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком
белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно,
протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на
терке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса
тертую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или
тарелке подать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу,
нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым
луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить
раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир — лук,
огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. При
отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.
240. Холодной с крабами
Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зеленый 30, огурцы
80, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, укроп 4.
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца
нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок
использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.
241. Холодник по-белорусски
Щавель 200, огурцы 50, лук зеленый 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар
10, укроп 4.
Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5—7
минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с
солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца.
Желток растереть и все это соединить с охлажденным отваром щавеля.
Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.
242. Хлебный суп
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 80, клюква 30, яблоки 50,
сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и
процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с
процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки,
нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5—6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену сливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу
(не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно
вскипяченную и охлажденную до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1 —11/2 часа в
теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л
и вторично дать настояться в течение 1—11/2 часов, затем сусло слить. В
сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и
дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при
введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна
поддерживаться во все время брожения, которое продолжается 8—12 часов.
После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из
сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.
СУПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
Супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из
фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых
предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а
плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой}.
Ягоды и плоды помятые или поврежденные (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую
цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах
пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного
аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для
улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а
также мед и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность
сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при
отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий,
риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска.
Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или
запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины
(1—1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой
бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
ГАРНИРЫ К ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМ СУПАМ
Наименование продуктов и блюд
Макаронные изделия: вермишель, суповая засыпка (звездочки, рожки)
Рис, саго
Пшеничные, кукурузные хлопья, рис, кукуруза воздушная
Пудинг рисовый
Пудинг манный
Запеканка рисовая и др.
Вес нетто (в г)
20
18
Готовые
изделия
(в г)
25
50
50
50
244. Суп из яблок и груш
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или
сливки в/с 20, корица 0,5.
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки н груши нарезать
ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром
или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием
варки влить разведенный картофельный крахмал, осторожно помешивая суп,
чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно
кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и
добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить
отвар.
245. Суп из цитрусовых
Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки
или сметана в/с 20.
Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде,
добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до
кипения. Затем ввести предварительно разведенный водой картофельный крахмал
и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна,
засыпать сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В
охлажденный сироп полошить подготовленные апельсины или мандарины и
добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану
или сливки.
246. Суп вишневый с варениками
Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-
ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.
Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить
из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их
водой и варить 5—6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в
течение 15—20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды
протереть.
Отдельно приготовить тесто (203), тонко раскатать, положить на пласт
теста по 1—2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и
вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в
кипящий сироп и варить 5—6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно
помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведенный водой картофельный
крахмал.
Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.
247. Суп-пюре из черники
Черника свежая 120 или сушеная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10,
сметана или сливки в/с 20.
Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и
варить 5—6 минут, затем ввести разведенный картофельный крахмал, нагреть до
кипения и охладить.
При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.
Суп из сушеной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные
и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут; в остальном
поступать так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.
248. Суп-пюре из кураги
Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с
20, корица 0,5.
Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой
посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить
сахар и воду, довести до кипения, влить разведенный картофельный крахмал и
дать снова закипеть.
При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.
249. Суп-пюре из клюквы
Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с
20, корица 0,5.
Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую
клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и
воду, довести до кипения, влить разведенный водой картофельный крахмал и
дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным
соком.
Отпускать суп со сметаной или сливками.
Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники,
земляники, малины и черной смородины.
250. Суп-пюре из абрикосов и яблок
Абрикосы, яблоки или другие фрукты 130, крахмал картофельный 10, сахар
20, сливки или сметана в/с 20.
Фрукты вымыть, более крупные плоды разрезать на 2 части, залить
горячей водой так, чтобы они были только покрыты ею, и варить в закрытой
посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через
сито. Оставшиеся после протирания отходы можно залить водой, прокипятить и
отвар процедить. В пюре из фруктов добавить сахар, отвар и воду, довести до
кипения, а затем влить предварительно разведенный водой картофельный
крахмал, дать снова прокипеть и охлаждать. Отпускать суп со сливками или
сметаной.
251. Суп из сушеных фруктов
Фрукты сушеные (смесь) 60, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки
или сметана в/с 20.
Сушеные фрукты перебрать, промыть и отсортировать по видам. Крупные
яблоки и груши разрезать на 2—4 части, затем залить холодной водой и варить
в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные
фрукты, сахар, корицу и продолжать варку до готовности. Перед окончанием
варки ввести разведенный водой картофельный крахмал.
При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства
Общие сведения
Приготовление полуфабрикатов
Бульоны
Мясной бульон
Костный бульон
Рыбный бульон
Грибной бульон
Обработка овощей
Пассерование овощей и муки
Приготовление супов
Заправочные супы
Щи
1 Щи из свежей капусты
2. Щи из свежей капусты с картофелем
3 Щи из капустной рассады
4. Щи из савойской капусты
5 Щи из квашеной капусты с мясом
6 Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
7 Щи суточные с мясом
8 Щи по-уральски с крупой
9 Щи из квашеной капусты с головизной
10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой
11 Щи из квашеной капусты со снетками
12. Щи из квашеной капусты с грибами
13 Щи из крапивы
14. Щи зеленые
15 Щи из щавеля
16. Щи из сушеных овощей
Борщи
17 Борщ
18. Борщ с картофелем
19. Борщ московский
20. Борщ с сардельками
21. Борщ сибирский
22. Борщ с фасолью
23 Борщ с клецками
24. Борщ с черносливом
25. Борщ зеленый
26. Борщ с крапивой (молдавское блюдо)
27. Борщ с ботвой свеклы
28. Свекольник
29. Борщ с соленой рыбой
30. Борщ из сушеных овощей
31. Борщ украинский
32 Борщ с уткой (украинское блюдо)
33. Борщ с ушками (украинское блюдо)
34. Борщ полтавский
35. Борщ селянский (украинское блюдо)
36. Борщ киевский
37. Борщ волынский
38. Борщ черниговский
39. Борщ белорусский
Рассольники
40. Рассольник московский с почками
41. Рассольник с потрохами
42 Рассольник ленинградский
43 Рассольник домашний
44. Рассольник с клецками
45. Рассольник с фрикадельками
46. Рассольник с соленой рыбой
47. Огуречник (украинское блюдо)
Солянки
48. Солянка сборная мясная
49. Солянка из птицы или дичи
50. Солянка по-домашнему
51. Солянка мясная по-ленинградски
52. Солянка сборная из субпродуктов
53. Солянка мясная с клецками
54. Солянка из стерляди или осетрины
55. Солянка рыбная донская
56 Солянка грибная
57. Суп раковый
58. Чихиртма (грузинское блюдо)
Супы из свежих овощей
59 Суп крестьянский (вариант I)
60. Суп крестьянский (вариант II)
61. Суп овощной мавританский
62. Суп овощной с фасолью
63. Суп из кабачков с грибами
64 Суп овощной с огурцами
65. Суп из сборных овощей с тыквой
66. Суп овощной с клецками
67 Суп овощной с салатом
68 Суп овощной с кольраби
69. Суп овощной со спаржей
70. Суп с брюссельской капустой
71. Суп овощной в цветной капустой
72. Суп овощной с зеленью
73. Суп овощной с горошком и бобами
74. Суп овощной с вермишелью
75. Суп овощной с кукурузой
76. Суп из цветной капусты с мясом
77. Суп с савойской капустой и мясом
78. Суп овощной со свининой
79. Суп овощной со свиной головой
80. Суп овощной с потрохами
Супы картофельные
81. Суп картофельный с мясом
82. Суп охотничий (украинское блюдо)
83. Чорба (молдавское блюдо)
84. Суп картофельный с рыбой
85. Суп картофельный с грибами
86. Суп картофельный со щавелем
87. Суп
|
