Поет Віктор Забіла - Література українська - Скачать бесплатно
заливали (1/5 до об'єму) кленовим сиропом. Вишні пускали сік, який зразу ж починав бродити. Цілі вишні мили і поміщали в льох. Коли процес бродіння наливок в бутлях був у повному розпалі, цілі вишні діставали з льоху і засипали в казан. Їх заливали чистою джерельною водою і поволі доводили до кипіння, потім знижували температуру нагріву так, щоб вода парила, але не кипіла (65-800С). При цьому кісточки з вишень у жодному випадку не можна виймати, оскільки саме вони створюють характерний вишневий букет. Забіла навіть рекомендував дробити частину вишень з кісточками, що підсилювало мигдалеві тони в букеті. Потім в казан додаємо мішечок з паличкою кориці і, накривши кришкою, томимо в остигаючій російській печі до ранку. Вранці зливаємо з вишень, що осіли, настій, заливаємо в добре просмолене барильце, додаємо бродячу наливку, щільно закриваємо і закопуємо в землю або ставимо на лід. Квас буде готовий через одну-дві тижні. Шипуче вино з непередаваним смаком – через 5 років.
Якщо меди по рецептах Забіли я пробував тільки в далекому дитинстві, то кваси робив в селах при всіх відрядженнях - і коли їздив від Держстандарту, і коли упроваджував свої розробки. Щоб голови колгоспів забезпечували сировиною, показував їм копію диплома київського технологічного інституту харчової промисловості, де чорним по білому було написано, що я інженер-технолог бродильних виробництв. І ніхто так ніколи і не взнав, що в нашому інституті вивчали технологію виготовлення пива, спирту, лікерогорілчаних виробів, а ось технології вина і квасів, а тим більше - медів, ми не вчили. Забілин спадок я використовував...
Пили той квас і хвалили мій інститут. Пару разів навіть вдалося спробувати шипучку з тих бочок з квасом, що заривали в землю. Тут вже я хвалив їх за терпіння. Після тих дегустацій хмільного бочкового або плодового квасу голови самі варили квас і закопували нові бочки. Адже в радянські часи хабарі не дуже-то і практикувалися, п'янки каралися, а коли голова пригощає тебе особливим квасом, що не поступається шампанському, то гріх шукати недоліки в його роботі…
Немає давно вже тих голів колгоспів, як немає на Україні і самих колгоспів. Їжджу по фермерських господарствах та по панах, що зробили колгоспні землі своїми. Пани мільйонери в нашому парламенті, в гонитві за особистою наживою, примудрилися зробити приватними спиртозаводи, відмінивши монополію на горілку і дозволивши самогоноваріння. Новоукраїнці скуповували спиртозаводи і тепер чешуть поперемінно голови і зади – спирт нікуди дівати! Коли я робив в Медоборах на Тернопільщині свої шинкові консерви, господар уламав мого ген. директори, щоб я з тієї цистерни спирту, якою розплатився з ним спиртозавод за здане зерно, зробив настоянку. Ось тоді і пригадав я Забілин сувій. Правда, декілька місяців пролазив по тих землях, поки не знайшов джерело із смачною м'якою водою, яка не давала накипу при кип'ятінні. Ну а, маючи хорошу воду і спирт вищого очищення, зробити хорошу горілку і настоянки – немає проблем! Оскільки я давав присягу служити Людям, а не панам, а люди у нас мають самогон, а не спирт, то розкрию секрети Забілиних горілок і настоянок, які він теж робив на самогоні - спиртозаводов в ті часи не існувало. Я не описуватиму Вам історію горілки. Краще Похлебкина все одно не напишеш, а цитувати декілька сотень сторінок – дурна справа. Розповім тільки про те, що дісталося від Забіли. Але спочатку спростую легенду про „Ерофєїч”, яку створили мої предки. Мовляв «Ерофєїчем» назвали настоянку, яка потрапила до імператора Олександра 111 від Забілиного прихильника і родича кн. Сергія Голіцина. Настоянку по Забіліному рецепту готував його денщик Ерофєїч. Ось тому і назвали її «Ерофєїч». Насправді «Ерофєїчем» спрадавна на Русі зветься міцний (вище 700) триразово перегнаний самогон. Це може бути і ароматна горілка (на ароматних травах самогон настоюють перед останньою перегонкою) і настоянка (настояна на цілющих травах горілка, а не самогон). Кожен поважаючий себе стовбовий дворянин, що володів хоч яким маєтком, вважав справою честі мати власний рецепт родової горілки (Російська горілка це горілка з жита). Навіть деякі різночинці, як, наприклад Пантелеймон Куліш, також могли похвалитися власною горілкою («кулешівка», «кулешиха»). Шевченко теж був аматором- винокуром. У Забіли навіть зберігалася судина із зеленим осадом – все, що залишилося від горілки, створеної Тарасом. Думаю, якби це було щось видатне, то давно б в народі ходила «Тарасівка». Раз не ходить, то це такий же середняк, як і «кулішиха». Зелений колір характерний для настоянок з перцевою м'ятою, полином і листям з бруньками смородини. Я намагався відтворити ці горілки і нічого смачного і беспохмільного не одержав. Отже, приступаємо до Віктора Забіли:
Хоч в ті часи винокуріння визначалося власним смаком, а не ринковим попитом, але гнали горілку з того, що було в господарстві. Господинею землі, майже до Вікторової старості, залишалася його мати. На їх обширних землях вирощувалися жито, ячмінь, овес, просо, гречка. Від пирію позбавлялися, садячи через рік гарбузи( український гарбуз – це величезний круглий гарбуз з оранжевою м'якоттю і великими насіннячками). У їх лісі було повно диких груш і яблук, скрізь була непролазна гущавина малини і глода, на узліссях червоніли горобина і калини, а весною кружляли голову замети дурманячої білої черемхи. Біля будинку був традиційний український вишневий сад, в якому росли і кущі смородини, були і сливи, і з десяток яблунь і груш. Все це і було сировиною для приготування заторів. Нагадую – затор це суміш цукристих речовин для зброджування. Робив горілки Забила і з хлібної сировини, використовуючи для цих цілей виключно жито. Але жито, як і будь-які інші хліби, містить крохмаль, а не зброджувані вуглеводи. Тому сировина перед бродінням повинна оцукрюватися. Сирий крохмаль важко піддається оцукрюванню, він спочатку повинен бути перетворений на крохмальний клейстер. Запарювання - процес отримання клейстерної маси. Для більшої його ефективності зерно заздалегідь мололи в борошно. Робилося це на успадкованому Забілою водяному млині. Взагалі-то можна було використовувати і цільне зерно, але у цьому випадку потрібно було витрачати більше часу і дров.
Оцукрювання зараз проводять солодовим молочком, використовуючи для нього суміш солодів з пшениці, ячменю, вівса і проса. На полях Забіли вирощувалися всі ці культури, але для винокуріння не використовувалися, оскільки найкращі смакові достоїнства мають горілки з житньої сировини.
Оцукрювання проводять затиранням. Затирання - перетворення крохмалю в цукристі речовини. Для цього в крохмальний клейстер додають солод, найважливіший сировинний компонент винокуріння. Готувався він виключно з жита. Приготування солоду було найскладнішим місцем в технології винокуріння, від якого залежав вихід і аромат кінцевого продукту - горілки. Правила приготування солоду визначалися масою умов в процесі пророщування жита: температурою, освітленням, вогкістю, тривалістю пророщування. Через кожні 8 годин пророщуване зерно необхідно було перелопачувати, інакше воно просто згоріло б. Солодовня знаходилася під дахом вінниці (доречі, чи не від цього походить назва міста Вінниці?).
Через деякий час, коли паростки досягали 3-4 см, їх подрібнювали. Солод був готовий. Якщо його використовували відразу, сирим, то солод називали зеленим, якщо його сушили для зберігання і використовували пізніше, то називали овінним(стодольним). Звичайно на 100 літрів клейстеру йшло 4,5 кг овінного солоду, а зеленого - в три рази більше. Солод додавали поступово в роздавленому вигляді (зелений солод) або в суміші з водою, у вигляді борошна (овінний солод). Заварений клейстер з густої киселеподібної маси під дією солоду дуже швидко ставав рідким, солодким на смак і з особливим запахом. Процес оцукрювання обов'язково проходив при температурі близько 600С і тривав недовго, близько години. Крохмальний клейстер, що оцукрився, називається суслом або винним затором від слів "затирання", "затір", "затре", "затор".
Охолоджений до температури тіла, винний затор вливався в особливий дерев'яний бродильний чан, відер на 50. При цьому бродильний чан не заповнювався повністю, 1/8 частина залишалася вільної для "гри" браги. Затор заквашували спеціальною житньою закваскою. Готували її за двоє діб до початку винокуріння в спеціальному заквашувальному чані, використовуючи на кожну таку закваску 3 пуди житнього юорошна і 6 пудів зеленого солоду. Надалі, вже в процесі винокуріння, дріжджі готували відбиранням сусла від кожного затору.
Бродіння заквашених заторів тривало близько трьох діб, в результаті чого сусло робилось алкогольною брагою. Якщо повторити зброджування сусла житньою закваскою в нинішніх умовах, паралельно із спиртним бродінням може виникнути масляно-кисле бродіння, що додає бразі противний смак і запах. У ті часи з цим боролися так - при приготуванні закваски їй давали спочатку закиснути до утворення в ній близько 0,5% молочної кислоти. Початковий розвиток молочних бактерій в заквасці не заважає подальшому розмноженню дріжджів, але перешкоджає будь якому розвитку масляно-кислих бактерій. Молочне бродіння вважалося до того корисним при виготовленні закваски, що в заквашувальному приміщенні піклувалися про розвиток молочної мікрофлори, наприклад, мили посуд і заквашувальні чани молоком…
Для кращого аромату і коньячного забарвлення перваку, в затор часто додавалося колганове коріння. Коли хотіли одержати галюцогенну горілку, в затор додавали квітучий полин . При дуже бурхливому бродінні вливалася холодна чиста джерельна вода. При слабкому бродінні додавалася свіжа м'якоть недопеченого житнього хліба, а заторний чан підігрівався. Після закінчення бродіння брага зливалася в збірний чан, а на дріжджовий осад в заторному чані заливалася нова порція затору. Після 2-3 денної витримки в збірному чані, що знаходився в льосі, брага, що заспокоїлася, заливалася в 5-відерний мідний перегінний куб. Куб підігрівався дровами з плодових дерев, що мають невисоку температуру горіння. Я сам зрозумів суть нагріву дровами з різних порід дерев, тільки працюючи над авторськими заявками на винахід по термообробці шинки і ковбасних виробів. Температура горіння дров з різних порід дерев відрізняється на 5-400С. Дрова з твердих порід дерев - буку, дуба, берези дають дуже велику температуру і первак, одержаний при використанні таких дрів, має низькі смакові достоїнства і при перегонці погано розділяється на фракції. Дефлегматора куб не мав, тому максимальна міцність перваку була 450. При перегонці перваки розділялися на 3 фракції. Кінцева фракція, що містила сивуху, відразу віддавалася на смолокурню, де її додавали до дьогтю. Передня фракція зливалася в окрему ємкість і після повторної перегонки з неї виділлались приємно пахнучі фракції, що додавалися до кінцевої горілки. При перегонці середня фракція і була тим перваком, який служив напівфабрикатом для отримання горілки. Перед повторною перегонкою первак протягом 7-11 днів настоювався на травах , корі і корінні, різними для кожної горілки. Найчастіше серед тих трав і коріння були присутні кінчики гілочок малини, гілочки смородини з бруньками, гілочки берези з бруньками, кінчики гілочок з бруньками тополі, гілочки лісового горіха з сережками і бруньками, фіалкове коріння, гілочки лісової полуниці. (Все життя, поки не занесло в комерційну академію, вважав полуницю суницею). Часто після настою первак каламутнів, причому ерофєїч з нього також виходив каламутним. Від помутніння позбавлялися, доливаючи зняте молоко. Молоко згорталося і речовини, що викликають помутніння, випадали в осад. Мало того, додавання молока робило кінцевий продукт м'якшим на смак. При цьому, якщо готували горілки з сильним ароматом, трави настоювіали на подвійному перваку-ерофєїчу, який екстрагував з них ефірні масла. Якщо ж метою було екстрагування водорозчинних інгредієнтів, настоювали на горілці. Первак перегонили кілька разів, після кожної перегонки подвоюючи міцність спирту в матеріалі. Так могли одержувати спирт навіть міцністю 96,80!
Основна особливість російського винокуріння XIX століття полягала в повільній перегонці браги, двоїнні і троїнні одержаного з браги перваку. Вважалося, що норма виходу спирту з хліба - 25 частин з 100.
З вінниці первак і ерофєїч, пропущені через липове вугілля і повсть, в липових бочках поступали в підвал, (липа не дає ніякого присмаку горілці). Бочки робили різного об'єму, але найпоширенішими були в 5 (~60 л), 10 (~123 л) і 30 (~370 л) відер. Забілін бондар робив не тільки бочки, але і інший дерев'яний посуд.
Первак настоювали в бочках з ароматними травами, квітами, корою і корінням для подальшої перегонки на ароматну горілку. Ерофєїч також настоювали з різнотрав'ям і іншими складовими для отримання знаменитих настоянок. Ось деякі з них.
ЕРОФЕІЧ ОЛЕКСАНДРА 111
Для зброджування затору в бродильні використовували дубові чани з подвійним дном (на висоті 10-15 см від нижнього дна встановлювалася решітка, покрита ситом, яка служила другим дном). Під решітку на нижнє дно клали сушений квітучий полин, м'яту кучерява, звіробій, мелісу і материнку. На решітку накладали вишні з кісточками, залишаючи вільною приблизно до 1/8 висоти чана. Потім на вишню накладалися ще одну решітку, що не давало їм спливти. Засипався висушений на холодному протязі дріжджовий осад від наливок або вина, якщо його не було, то заливалося рідке бродяче житнє тісто. Якщо вишні були не солодкими, то додавався кленовий сироп. Перша фаза бродіння тривала від 3 до 5 діб (до закінчення характерного шуму). Після закінчення бродіння брага зливалася через отвір в нижньому дні, в збірний чан, що знаходився в підвалі. Туди знов додавалися такі ж трави і квіти. У бродильному чані відбродила вишня заливалася свіжим вишневим соком і знов бродила 3-5 днів, після чого брага змішувалася з попередньою в збірному чані. Вишнева брага доброджувала (дозрівала) ще тиждень (таким чином, перший злив доброджував з травами ще 2 тижні), після чого її перегоняли, відбираючи, головний і кінцевий погони, які фракціонували, видаляючи сивуху і з неприємним запахом фракції.
Одержаний первак сполучали з ароматними фракціями і заливали в дубові ,а краще, липові (не змінюють букету настою) обпалені бочки, в які в полотняних мішечках закладали тріфоль, кардобенедікт, анісове сім'я і настоювали в підвалі не менше 2 тижнів, після чого знов перегонили, отримуючи Ерофєїч з середнього погону, до якого додавали ароматні фракції з головного і кінцевого погонів. Отриманий Ерофєїч мав прекрасний аромат, але не мав вираженого смаку, тому його знов настоювали в підвалі не менше тижня , з додаванням майорану, деревію, буквиці і кори дуба.
Готова гірка настоянка «Ерофєїч» була світло-коричневого забарвлення, дуже м'якого смаку з гірко-медовими тонами, закруглений неповторний аромат травневого степу. Пробував я цю настоянку в день свого повноліття. Дотепер пам'ятаю її неповторний смак і аромат. На жаль, як не намагався, зробити таку сам настоянку так і не зміг. Адже той «Ерофєїч» робився не на розведеному водою спирті хай і класу „люкс”, а на вишневому 500 єрофєїчу…
Якщо хто хоче спробувати виготовити Єрофєїч сам, привожу рецептуру. Оскільки міри за цей час змінилися, то даю в грамах на 10л(відро) настоянки: Кардамон- 1 , анісовий сім'я -1,кардобннедикт-1, тріфоль-2,полин-2.тисячолистник-2,буквиця-2,майоран-2,м’ята кучерява-2, буркун-2, тіміан-2, дубова кора-3,мелиса-4,зверобій-4, м'ята перцева-4, материнка -4.
ГІРКА НАСТОЯНКА «ЗАБІЛОВКА»
У бродильний чан під друге дно закладалися - колганове коріння, фіалкове коріння, коріння лепехи, коріння солодки, коріння девятисила, трави - хвощ, полин, меліса, буркун, материнка, шавлія, кінчики гілочок з листям ожини і малини та м'ята перцева. На друге дно укладалася лісова суниця, накривалася решетом і заливалася рідким липовим медом і розведеним бродячим житнім тістом. Як і раніше, після закінчення бродіння і зливу першої браги, ягоди, що відбродили, заливалися свіжим соком і знов бродили 3-5 днів. Після другого зливу брага бродила ще тиждень, після чого перегонялася. Як і раніше, для другої перегонки відбирався середній погон, сполучений з приємно пахнучими фракціями головного і кінцевого погонів. Первак настоювався тиждень з додаванням кори кориці, гвоздики, кардамона, після чого знов перегоня0вся на 50-60% ерофєїч. Ерофєїч настоювався в обпалених липових, а не дубових, бочках не менше тижня з липовим цвітом, гілочками з бруньками смородини, берези і лісового горіха. Коли Тарас Шевченко був при смерті і навіть написав «Заповіт», саме «Забіловка» підняла його на ноги. Коли я в Медоборах підхопив запалення легенів, а «доларові патріоти" прибрали з сіл рейсові автобуси, то виготовив подібну «Забіловке» настоянку з того, що було і теж, без лікарів (їх вже не стало в селі) позбавився пневмонії.
Витрата сировини на 10 л горілки: кориця-1, гвоздика-1, кардамон-1, мускатний горіх-1,гілочки смородини з бруньками -1,липовый цвіт-2, гілочки з бруньками й сережками берези-2, горіха лісового-2,гілочки тополі з бруньками-2,хвощ-3,полин-3,меліса-3,буркун-3, шавлія-3,душиця-3,мята перцева-3, гілочки з листям ожини-4, гілочки з листям малини-4,коріння - все по 4.
«КОХАНІВКА”
На дно бродильного чана накладалися подрібнені коріння лепехи, золоте коріння, коріння дев’ятисила, коріння дягеля, бульби любки двулистої, трава суріпиці, пустирника, звіробою і споришу. На друге дно завантажувалася суміш з подрібненої дикої груші і коріння пастернаку запашного і селєри, яка заливалася, вивареним з корицею і гвоздикою, гречаним медом (розчиняється м'якою джерельною водою 1:1 і кип'ятиться 2 години) і дріжджовим осадом, узятим з бродильного чану після виготовлення «Забіловки». Брага готувалася так само, як і в попередніх варіантах. Первак настоюється з гірким і запашним перцем, з мускатним горіхом і кардамоном. Його перегоняють через 10 днів, одержуючи з центрального погону разом з ароматними фракціями головного і кінцевого погонів 40—450 Ерофєїч, який тиждень настоюють на насінні петрушки і пастернаку, на плодах шипшини, на травах звіробою, материнки і м'яти перцевої. Саме цю настоянку подарував Забіла Шевченкові для побачень з красунею Ганною Закревською. Саме її він розпивав і з Марією Максимович. Підтвердженням її ефективності з'явилися на світ Софія Закревська і Олексій Максимович. Якщо не маєте змоги робити первак , всі ці інгредієнти, у тому числі і подрібнені дикі Груши, настоюйте 7-10 днів на звичайній (тільки не артемідівській) горілці.
Витрата сировини на 10 л горілки: гіркий, запашний перець, мускатний горіх, кардамон, гвоздика і кориця, насіння петрушки і пастернаку – по 1 г кожного. Звіробій, материнка, пом'ята - по 2г, плоди шипшини- 4 р. Мед гречишний- 200г. Кількість пастернаку і солєри- до 1/3 від кількості груш-дичок. Чим терпче груші, тим краще…
ДУРИГОЛОВОВКА
Під цією назвою у Забіли було декілька різновидів ерофєїчев. Думаю, що вони майже всі дійшли до нашого часу. Он недавно показували по телевізору, як українські парламентарі, при відкритті позачергової сесії парламенту, під час виконання Державного Гімну, кидали в спікера квіти, вирвані з вазонів, стоси документів. Тільки «дуриголовівка» могла їх переконати, що після знущання над гімном за них хтось ще голосуватиме...
Приведу варіант традиційної «дуриголововки», що пив Шевченко.
У житнє сусло на 3 день бродіння додається розведений польовий або лісовий поліфлорний мед. Бродіння триває 5 діб, після чого, брага перегоняється. Після відбору центрального погону разом з приємно пахнучими фракціями головного і кінцевого погонів, первак настоюеться на золотому корінні, корінні заманіхи, травах звіробою і м'яти перцевої. Після перегону одержують 45-50% ерофєїч, який настоюють тиждень на полині, листі Іван-чаю, смородини і ожини, плодах шипшини. Готова горілка зеленуватого кольору, приємного аромату з пряно-медовими відтінками, гіркувато-м'яка на смак. П'ється дуже легко.
Витрата на 10 л горілки - звіробою, м'яти перцевої, полину, іван-чаю, смородини і ожини - по 2г, плодів шипшини, золотого коріння, коріння заманихи – по 3 г, меду -200г.
Є і інший рецепт дуриголововки. Я його апробовував колись на 4 курсі Мікоянівського, коли на практичних заняттях кожен повинен був виготовити свою настоянку. Саме після дегустації тієї «дуриголововки» я виступав на літературному вечорі з віршами в стилі: «Бились, бились, бились в истерике-
Догоним по мясу и маслу Америку,
Кричали об єтом везде ежечасно
А в результате – ни мяса, ни масла...”
Привожу рецептуру Забіліну і свою. Отже, Забіла –
У бродильний чан закладають вишні з невеликою кількістю полину і заливають кленовим сиропом. Після зброджування брагу зливають, а вишні, що відбродили, заливають сливовим соком, присмаченим до солодкого смаку будь-яким, що знаходиться під рукою, медом. Брагу сполучаємо і тут же перегоняємо. Первак настоюємо з корицею, м'ятою, потім перегонимо. 45-500 ерофєїч тиждень настоюємо на сухій материнці і листі вишні. Потім фільтруємо і напій готовий до вживання. П'ється охолодженим. Витрата сировини на 10 л. напою: кленовий (цукровий)сироп- 300г, мед- 200г, кориця о,5г, м'ята кучерява -1 г, м'ята перцева-1г, материнка- 3 г, листя вишні –5 г.
У інституті я готував ту «дуриголововку» таким чином: розводив мед 1:10 столовою мінеральною водою з низьким вмістом магнієвих і кальцієвих солей і іонів заліза і кип'ятив на повільному вогні протягом 3 годин. За півгодини до закінчення кип'ячення додавав трішки кори кориці, м'яту перцеву і м'яту кучеряву, гілочку запашного сріблястого полину. Після закінчення кип'ячення одержаний солодкий розчин фільтрував і охолоджував. Очищений розчин, що охолодився , виливав в мірний стакан і доливав в нього, перемішуючи, спирт „екстра” міцністю 96,40, в об'ємі, необхідному для отримання напою міцністю 400,после чого знов фільтрував і охолоджував. Напій має аромат літнього дня в полі з медово-полиновими тонами і неповторний солодкий смак з легкою гіркуватістю…
Нинішніми нашими найпопулярнішими гіркими настоянками є звіробій, зубрівка і старка. Жінок спокушають спотикачем та запіканкою. На жаль, ці напої Забила придумав для виправлення браку. Не дивлячись на те, що йому в спадок дісталися чудові бабка-травниця і дід-винокур, Віктор бабці замовляв трави, а винокуру тільки довіряв творити затори. Перегонкою завжди займався сам. Не тому, що не довіряв кріпакам, а тому, що цей процес творіння горілки вважав такою ж поезією, як і процес творіння пісень. Але не завжди виходять пісні, не завжди виходять і горілки. Ось коли не виходила горілка потрібних смако-ароматичних властивостей, робив з неї Забила вищезгадані настоянки. Тобто, робив не з кращого єрофєїчу, а з браку. Приведу їх рецетури.
ЗВІРОБІЙ
Горілка, що не вийшла, настоювалась не менше тижня в підвалі в липовій бочці, в яку в полотняному мішечку запускався наступний збір на 10 л готового напою: Звіробій (квіти, листя, стебла) -6 г. Материнка (квіти і стебла) -2 г. буркун-1г, м'ята кудрява- 1 г. По цій же рецептурі «Звіробій» робиться і зараз. Тільки м'яти немає. Тому він різкіший.
ЗУБРІВКА
Горілка із стороннім ароматом настоювалась не менше тижня, в тих же умовах, що і звіробій. Склад трав'яного набору на 10 л. «Зубрівки». Зубрівка (суцвіття, стебло і листя) 7 г, полин-1 г, іссоп-1г. У нинішніх рецептах передбачена тільки трава зубрівки, тому і букет у них простий, різкий.
ЗАПІКАНКА
У чавунний або керамічний горщик насипалися вишні і небагато(10% до кількості вишень) чорносливу. Суміш ягід заливалася медом, розведеним 1:2 м'якою джерельною водою і вивареним не менше 8 годин. Додавалася паличка кориці. Горщик накривався кришкою, герметизувався житнім тестом і ставився на ніч томитись в російську піч. Цим часом із забракованої горілки гнався ерофєїч міцності більше 800. Вранці, рідина акуратно зливалася з горщика,фільтрувалась і в неї дуже поволі вливали (1:1) міцний єрофеїч. Готову суміш запечатували в бочці і закопували в землю не менше ніж на півроку. Настоянка мала дуже приємний солодко-кислий смак томленої вишні з присмаком чорносливу. У нинішніх рецептурах замість кориці застосовують ванілін, а замість томління ягід з медом в російській печі, використовують їх морси. На жаль, та запіканка, яку робив я сам в інституті і на заводі, ні в яку не йде із зробленою по Забіліной рецептурі. Хай навіть замість ерофєїча ви заллєте в сік, що упрів, 75-900 спирт.
У сувої Забіли, який успадковувала моя бабуся, було близько  1000 рецептур. Ніколи не тримав їх Віктор у секреті. Разом з його віршами вони розліталися у всі кінці неосяжної Російської імперії. Використовували їх і Смірнов, і Шустов. Прагнучи дати можливість російському народу пити тільки якісні напої, виготовлені по Забілиним рецептах, прем'єр Сергій Вітте добився горілчаної монополії.
На жаль, хто сьогодні пам'ятає про попередника Столипіна. Хто сьогодні знає про Співака єдиної любові, поета винокуріння Віктора Забілу. Може хоч цей нарис, що воскрешає і стародавні рецептури, поверне пам'ять про нього. Адже все, що винайшов він, можете застосувати на практиці і ви. Не хочте гнати, як він, перваки і ерофєїчи – наші грамотії відмінили державну горілчану монополію і тепер запросто можна купити питний спирт і використати його замість ерофєїча. Оскільки ерофєїчи майже завжди були ароматізіровани травами, то, замінюючи їх спиртом, пам'ятайте, що наполягати спирт потрібно не тільки на тих травах, на яких наполягав ерофєїч, але і на тих, на яких наполягав первак. Пам'ятайте тільки при цьому, що для витягання тільки аромату, потрібен спирт міцніше 700, а для витягання смакових речовин, спирт повинен бути слабкішим 500.Настойці можна надати красивий колір. Щоб вона придбала синій колір - настоюйте на волошках; зелений - на м'яті; червоний - на чорниці; фіолетовий - на насінні соняшнику; коньячний – на корі старого дуба...
Хтось скаже, що я оспівую пияцтво. На жаль, я з інститутських часів не п'ю. Не горілка створює алкоголіків – суспільство. Тому і запитуємо, випивши «Ти мене поважаєш?»
З повагою.
К.т.н. Володимир Сиротенко(Вербицький)
Праправнук Пантелеймона Куліша , друга-недрга Забіли та Шевченко
Правнук автора слів „Ще не вмерли України ні слава, ні воля” Миколи Вербицького-Антіоха, друга останніх днів Тараса та Віктора.
|
