Поет Віктор Забіла - Література українська - Скачать бесплатно

така депресія, що Шевченко у той час писав « Пантелеймон вже мабуть зовсім з толку з’їхав”...

Не витримало серце у Ганни Барвінок, попросила Віктора повернуть чоловіка до життя. Дав він іншої настоянки. На свою голову дав. Куліш, зрозумівши з-за кого і від чого втратив потенцію, не тільки став його першим ворогом, але і жінці став зраджувати тепер уже з дружиною байкаря Леоніда Глібова. А на Віктора Забілу посипався град Кулішевих статей, в яких той про Вікторови пісні писав -“сочиненные плохим малороссийским стихотворцем Забеллою,понимающим как-то уродливо свой народ и его поэзию,вдобавок полженные на голос москвичом Глинкою”(Русский вестник 1857г) .Віктору складно було щось надрукувати – українські видання були під сильним впливом Куліша. Тому свою відповідь, в стилі листу запорожців турецькому султану, Віктор дарував всім проїжджаючим, а починалася та відповідь вельми соковито:

“Крути-верти свій розум, скільки хватить праці,

не викрутиш, більше того, що у мене в с...ці...”

На жаль, в 1859 році остаточно розійшовся Віктор і з Тарасом Шевченком. Повернувся той до України зломлений засланням. Вже не юнак-красень, а лисий дідуган. Якнайбільше мріяв про сім'ю, щоб не залишитися на старості років такою бурлакою, як Віктор. Їхав він вибрати місце для будівництва рідної хатини і для знайомства з нареченою, яку обіцяла знайти йому Марія Максимовичка. По дорозі заїхав і до старого побратима Віктора. На жаль, ні про що їм вже було говорити. Та і неприємно було Тарасу, коли його дружбан, якого він завжди вважав старшим, що до того ж став сивим дідом, зве його, молодшого, ”батьком”! Не довго він гостював у Віктора. Покотив на Михайлову Гору з гостинцем –“Коханівкою”, яку виготовив колись Віктор для них з Ганною Закревськоюй. Захопив і барильце дуже смачної, підступної „дуриголововки”.

Нема вже давно коханої Ганнусі, загнав її в землю ненависний Платон. Донечка Соня десь чахне в пансіоні у Франції. Тільки “коханівка” будить пам'ять про них. Заїхав Тарас до родичів, потім приїхав до Максимовичів, намалювати їх портрети. Максимовичка так і не знайшла йому нареченої, жартувала, що сама б хотіла бути на місці тої нареченої. І треба ж трапитися, одного разу увечері, коли чимось розсерджений Михайло Максимович велично відправився у свій кабінет, працювати над черговим науковим дослідженням, розпили Тарас з Марією пару чарок тої „коханівки”. Подіяла вона безвідмовно...

Глупої ночі, Максимович зайшов в спальню дружини для прощального поцілунку. Весь в думках про тільки що завершені дослідження, не звернув уваги на гучне хропіння в спальні. Не запалюючи свічки, щоб не потривожити жінчин сон, нагнувся для традиційного поцілунку. І несподівано наткнувся на щось тверде і пітне. Провів рукою і замість м’яких округлостей дружини наткнувсь на лисий Тарасів череп. Оскаженілий немічний професор схитрився висмикнути вже досить огрядного Тараса з ліжка і влаштував йому такий скандал, що Тарас серед ночі, схопивши тільки одяг, кинувся з будинку, переплив човном на іншу сторону Дніпра і більше до Максимовичів і носа не сунув. Його біограф Конисський пише в “Хроніці”:”...трудно сказати, що саме стало причиною тої різкої зміні в поглядах Максимовича на Шевченку, на його поведінку і на його твори. На найбільший жаль, про час перебування поета на Михайлової горі Максимович не тільки не написав спогадів, а навіть не хотів розказувати про нього Маслову, коли останній просив його про це. Максимович навіть радив Маслову не писати життєпису Шевченка, кажучи, що “ у житті нашого поета стільки бридкого і неморального, що ця сторона покриває всі останні добрі сторони його життя”...

А потім було «обмивання» із землеміром і його знайомими-шляхтичами земельної ділянки під Тарасів будинок, під час якого випивши «дуриголововки», Тарас читав уривки з своєї поеми «Марія», що описували його зустрічі з Марією. П'яні шляхтичі знайшли їх боговідступними. По їх доносу Тарасу довелося назавжди покинути Україну. Одну з причин тих своїх бід він бачив у Вікторових «коханівці» і «дуриголововці». Тому, коли взимку 1860/61 Тарас важко захворів, то заборонив повідомляти про це Віктора. Не приїхав побратим з цілющими бальзамом, настоянками і розмовами до Тараса. Лікарям же вже не під силу було його вилікувати…

Останній шлях Тараса проліг через Борзну. Віктор забрав з своєї поштової станції кращих коней, найкращу збрую, всі килими, і очолив похоронну процесію. Він навіть спав у дворі в обнімку з труною Тараса. Приїхали до Києва. Далі потрібно було добиратися пароплавом. Залишив Забіла коней незнайомим людям і в чому був, поплив на пароплаві. Окрім труни з тілом Побратима він не бачив нікого і нічого. Життя для нього закінчилося. Останнім віршем у житті, який він написав, була «Молитва про Тараса», надрукована по проханню архієрея Філарета в «Чернігівських єпархіальних вістях»…

У Борзні його чекала ревізія, наслідком якої був описом майна для компенсації того екіпажа з кіньми і килимів, які пропали в Києві. Все що в нього було відібрали. Виселили з будинку. Жив на утриманні молодшої сестри. Тільки важко це було назвати життям. Нічого не робив. Нічого не писав. Нічого не говорив. Навіть настоянок більше не творив. Тільки сидів, втупившись очима в стінку…

У 1868 році повезла його сестра в гости на хутір Матронівку, де тепер жила його Люба. Гіркою була їхня зустріч. Недаремно кажуть, що ніколи не можна повертатися до старої любові. Зустрілися не красуня і молодий поручик, а старий дідуган і товста, патлата баба, нічого не знаюча, окрім численних внуків…

Наступило 7 листопаду 1869 року. Рівно 35 років назад повинно було відбутися їх весілля. Прийшов Віктор на свій хутір «Кукуріківку». Відбив хрести на дверях і віконницях свого покинутого будинку. Увійшов до кімнат, викопав з під пола одне з барилець вишневого меду, призначеного до весілля. Вийняв з розсохлої шафи запорошені чарки, витер і поставив їх на старовинний стіл. Чарку Тараса Шевченка. Чарку Миколи Глинки. Чарку Якова де Бальмена. Чарку Віктора Закревського. Чарку Василя Штенберга. Чарку Опанаса Марковича. Чарки всіх своїх померлих побратимів. Налив їх чарки і почав свою останню Тризну. Тризну, описану колись Шевченко. Чокався з чаркою кожного свого побратима. Згадував їх життя. Говорив кожному прощальне слово…

Вранці, селяни, помітивши відкриті двері, зайшли у Вікторову хату і побачили його сплячого вічним сном, з блаженною усмішкою на вустах. Під головою в нього було пусте барильце з під того вишневого меду, а чарки його побратимів на столі, були порожніми, ніби вони брали участь в тій Тризні…

Давно вже нема на світі Віктора Забіли. Поки біли живі Люба та Ганна Барвінок, вони наглядали за його могилкою. Відійшли в іншій світ вони, впав дубовий хрест над його молгилкою, загубився її слід. І пам’яттю про цю прекрасну Людину залишаються дві його безсмертні пісні та рецептури його напоїв, деякі з них я й приводжу.

Сьогодні, з ким би ми не пили і що б не пили, те пиття закінчується вічним питанням «Ти мене поважаєш?» і похміллям на наступний ранок. Та іншого і чекати не можна - культура пиття зійшла у небуття ще за часів «срібного століття» Катерини Великої. П'ємо ми нині горілки, створені з картопляного спирту, змішаного з водогінною водою. Адже ми забули про те, що горілка покращує настрій і бадьорить тільки тоді, коли виготовлена з хлібного спирту вищого очищення, змішаного з водою, необхідної якості. Колись Смирнов у пошуках тієї води об'їздив всю Російську імперію. Нині, навіть Чернігівський горілчаний завод, розташований в місцевості, де Забіла відшуковував джерела з найкращою водою для горілок, працює на водогінній воді, хоч пиво „Чернігівське” завоювало ринок саме після того, як для його виготовлення стали використовувати джерельну воду з урочища Масани…

Я розповів все, що знав, про Віктора Забілу. Тепер розповім про напої, рецептури і технології, виготовлення яких він нам заповідав.

МЕДИ

Кожен народ має свій фірмовий алкогольний напій. Фараони давнього Єгипту розважалися пивом, стародавні греки – розбавленим вином. На Русі з прадавніх часів розважалися міцними медами і квасами.

Наші предки виготовляли медові напої, які розрізнялися, як способом виготовлення, так і помологічними сортами використовуваних медів, а також доданими інгредієнтами – соками, водою, хмелем, закваскою.

Перш за все, медові напої ділилися на ставлені і варені. Медові ставлені напої уварювалися з кислим соком так, що з 100 кг натурального меду виходило 30-50 кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям.

Медостав, як спосіб приготування, полягає у тому, що спочатку готується «кислий мед» - добре вистояний і закристалізований монофлорний мед розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1:1,5, або 1:2, чи 1:3 і суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об'єму. Уварювалася суміш звичайно в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалася піна з вощиною, що спливла. Вариво закінчувалося, коли піновиделення припинялося, а об'єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м'якоть непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку взброджування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.

Існував і інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того, як вони пустили сік, ягоди з медом томили в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч для відстоювання гущавини. На інший день в мед додавали 1/2 або 1/3 соку на стадії взброджування, і коли весь мед починав бродити, ставили його на лід і використовували надалі як напівфабрикат.

Простий ставлений мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для осадження осаду), переливали в добре просмолене липове барило і щільно закривали.

Барильце для меду 14 сторіччя

Барильце з медом на стадії взброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і, оп'яняючи, піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і, оп'яняючи, тільки дурманив. До того ж його пиття супроводжувалося сильним похмільним синдромом.

Краще всього про історію слов'янських хмільних напоїв написав чудовий історик, дипломат і кулінар Вільям Валентинович Похлебкин. Тому представляю йому слово:

Термін «мед» найчастіше зустрічається в пам'ятниках XIV – XV століть, причому в XV під ним мається на увазі дуже міцний і хмільний напій, розрахований на масового споживача (військо). Цей мед і одержує синоніми «хмільного», «хмелю», тому що його в сильному ступені присмачували хмелем, і в той же час володіє «фортецею» від сивушних масел, але приписуваної хмелю, бо, чим більше було сивухи, тим більше доводилося класти хмелю, щоб забити її запах. Саме в цю епоху «хмільному» все більш додається і інший термін – «зілля», тобто напій, присмачений травами, коли разом з хмелем кладеться полин. А сам термін «зілля», або «міцне зілля», поступово придбаває інше значення: «злий» хмільний напій, п'янке пиття, про яке говорять з відомою часткою презирства – через його низьку якість. Саме сп'яніння починає придбавати, мабуть, інший характер: з веселості воно перетворюється на втрату значення, в пагубу. Так, наприклад, літописець не може пройти мимо такого факту, як згубна дія «нового сп'яніння» на важливі вчинки, дії людей, на суспільство. Він малює здачу Москви хану Тохтамишу як що відбулася в значній мірі через пияцтво в обложеному місті в ніч з 23 на 24 серпня 1382 року, причому це пияцтво супроводжувалося вражаючою і незрозумілою безрозсудністю. При облозі «одні молилися, а інші витягнули з льохів боярські меди і почали їх пити. Хміль підбадьорив їх, і вони полізли на стіни задирати татар». Після дводенного пияцтва жителі так осміліли, що відчинили ворота татарам, повіривши їх обіцянкам. Результатом було повне розорення і грабіж Москви».

Як бачите, у всі часи на Русі дозволити собі ставні меди могли тільки дуже багаті і дуже знатні, упевнені в майбутньому своєму і своїх дітей, люди. Адже такі меди зріли півстоліття.

За часів Разумовського по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи. Спочатку готувався напівфабрикат – кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату і вареного меду, готувався справжній хмільний мед. Таким чином, ці меди вже були комбінацією ставних і варних медів.

При цьому приготування саме кислого меду-напівфабрикату вимагало найбільшого часу і трудовитрат.

КИСЛИЙ МЕД (НАПІВФАБРИКАТ)

Для виготовлення кислого меду брали монофлорний мед, що зібраний минулого року і вже зацукрувався. Мед, що в мідному казані розчинявся («сичився») теплою, чистою, м'якою, ключовою водою в пропорції 1:4 або 1:6, залежно від бажаної міцності готового напою (чим менше розведення, тим довше процес і тим сильніший і солодший мед, чим більше розведення, тим швидше закінчиться бродіння, але мед буде слабким і «сухим», як сухі вина). Гарячий медовий розчин звільнявся від піни і вощини, що спливла. При варці липового, малинового, акацієвого, буркунового і інших медів вищих сортів, в розчин нічого не додавали. При варці низькосортних медів, що не мають приємного аромату, в розчин додавали по великій ложці хмелю на відро медової суміші і уварювали до половини об'єму, безперервно знімаючи піну з поверхні. Після закінчення варки мед охолоджували до температури тіла, заправляли м'якоттю житнього недопеченого хліба і закривали на ніч в теплій, протоплениій і поволі остигаючій печі, щоб мед почав бродити від хлібної закваски, але не прокис. Потім зливали мед в барила, і ставили їх на лід, затримуючи подальший процес бродіння. Після цього кислий мед використовували для виробництва різних «марок» меду – боярського, обарного, ягідного (журавлинного, брусничного, смородинового), зіллєвого (тобто пряного) і т.д.

БОЯРСЬКИЙ МЕД

У казані чистою, м'якою, ключовою водою в співвідношенні 1:1 або 1:1,5 розводять липовий, еспарцетовий, буркуновий або польовий мед. Варять на повільному вогні (краще всього на полінах з плодових дерев) в мідному казані, помішуючи липовою лопаткою, весь час, знімаючи піну. Процес варки не повинен зупинятися до закінчення піновиделення! Як тільки піноувиделення припиниться (не думайте, що для цього досить пару годин, я, наприклад в Медоборах дочекався припинення пініння медової суміші в розведенні 1:8 тільки на 2-й день, а чим більше розведення, тим коротше пініння), суміш знімають з вогню, дають остигнути до температури тіла, потім вводять кислий мед(1:1). Суміш переливають в барило, і ставлять для бродіння в тепле місце, не закупорюючи. Не пізніше, ніж через 4 дні, медову брагу зливають з осаду в інше чисте барило, додаючи (1/3-1/4 до об'єму) кислого свіжого суничного або малинового соку. Барило закупорюють, обсмолюють і закопують глибоко в землю .Через 10 років молодий боярський мед можна пити. Справжній смак і звеселяючу дію він придбаває через 40 років! За звичай, цей мед варили при народженні сина і розпивали, коли вже у цього сина з'являвся перший син. Такий мед поставив старший Забила, коли народився Віктор. Але його так ніхто і пив. Не було у Віктора дітей, а порушити цю умову і розпити ставний мед з іншого приводу, вважалося великим гріхом...

МЕД ОБАРНИЙ

Для отримання хмільної води, в казані хміль заливають подвійною кількістю доведеної до кипіння, але не киплячої, чистої, м'якої джерельної води (обарюють) і дають поволі остигнути. Потім воду, що остигнула, зливають і відціджують або фільтрують. Розведений теплою хмільною водою(1:1,5 або 1:2) торішній гречаний, лісовий або поліфлорний мед варять до припинення піноутворення, знімаючи піну і вощину, що спливла. Охолоджують до температури тіла, після чого вводять кислий мед(1:1), заливають в барило і ставлять в тепле місце на бродіння(3-5 діб). Коли шум, а, отже, і бурхливе бродіння закінчуються, ставлять на лід для відстою, після чого зливають з осаду в інше добре просмолене барило. Перелиту медову брагу закопують в землю. Готовий мед буде приблизно через півроку. Якість і сила, що бадьорить, у нього тим більше, чим більше він витримувався в закопаній бочці. Молодий мед робить людину агресивною, злою, діє як снодійне. Після нього сильний сидром похмілля. Зрілий мед – веселить і бадьорить без будь якого похмілля...

МЕД ЯГІДНИЙ

Казан наповнювали ягодами(одного сорту) суниці, малини, ожини, смородини, брусниці або вишні з кісточками і, заливши медом, томили з раннього ранку до пізнього вечора в російській печі (майже до повного розварювання ягід), після чого залишали остигати в печі на ніч, для осадження ягід. Розчин знімали з осаду ягід, переливаючи в інше, не закупорене барило, додаючи туди кислого меду(1:1). Барило ставили в тепле місце на бродіння. Коли шум (бродіння) закінчувався, ставили на тиждень на лід, потім знов знімали медову брагу з осаду, переливаючи в інше, добре просмолене барило, додавали 1/2 до об'єму свіжого соку цих же ягід(змішування соків з різних ягід вважалося поганою прикметою). Барило щільно закупорювали, добре обсмолювали і закопували в землю. Чим більше доброджує такий мед, тим він міцніший і тим виразніші його смак і аромат. Незрілий мед називається важким. Він досить солодкий, так що багато його, на щастя, не вип'єш. Характерне враження – голова свіжа, а ноги відмовляють. Наступного дня сильний синдром похмілля. Признаюся, я пив дуже смачний вишневий мед п'ятирічної витримки в далекому дитинстві, а ось той головний біль пам'ятаю дотепер. На жаль зрілим ягідний мед стає тільки після 20 річної витримки. Про враження від такого зрілого напою чув тільки від бабусі. Говорила, що 20-річний суничний мед був куди смачніше і сильніше за дороге французьке солодке мускатне шампанське. Чого-чого, а найвишуканіших шампанських, мої бабусі в молодості накуштувала, була ж у вищому світі. А ось ставний мед пробувала всього кілька разів в житті. Тільки знатний і багатий дворянин мав нагоду відзначати народження сина таким медом. До того ж, починаючи з 90-х років 19 століття, вважали за краще замість барильця з медом закопувати барило зі звареною по власному рецепту горілкою…

МЕД-ЗІЛЛЯ

Цей мед готували з поліфлорного меду, що не мав виразного аромату. Кислий мед розбавляли 1/3 березового соку і томили ніч в закритому казані з набором трав, зашитих в мішечок. Щоб мішечок було легко вийняти після томління, він прикріплявся ниткою, пропущеною між казаном і кришкою, до палички, що знаходилась поза казаном. Композиції трав повинні були створювати букет без виразного аромату одного з компонентів. По Забілиним рецептах бабуся зашивала в мішечок кінчики гілочок малини з листочками і суцвіттями, листочки і суцвіття суниці, сушені гілочки смородини з бруньками, кінчики гілочок вишні з листям, сушені гілочки берези з бруньками та сержками, кінчики соснових гілочок з бруньками, кінчики гілочок горіха з бруньками і сережками, трохи сріблястого полину, квіти шавлії, фіалки і польової гвоздики, материнки, трохи коріння лепехи, імбиру і кориці. Вранці, розіпріла суміш з'єднувалася з сушеним дріжджовим осадом від наливки або вина (перед цим за допомогою нитки виймався мішечок з травами), переливалася в незакупорене барило і ставилась в теплому місці на 3-5 днів, поки не припинялося бродіння. Потім медова брага, після тижневої витримки в льосі-льодовику, знімалася з осаду переливом в добре просмолене барило і закопувалася до глибокої осені в землю. Перед зимою барильце викопувалося і ставилося в холодний погреб. Цим медом бабуся рятувала всіх знайомих від простудних хвороб, у тому числі і від пневмонії. Перш ніж давати дітям пити, мед в кухлі поволі підігрівали (при швидкому нагріві відбувалося бурхливе піноутворення, що викидає вміст з кухля). Випити цей кухоль з вивареним медом давали на ніч. Дорослі пили цей мед просто розігрітим, а не вивареним. Звичайно, називати цей мед ставним грішно – і дозрівав він недовго, і дріжджі, хай навіть від наливки, в нього додавалися. Лише розведення у нього було як у справжнього ставного меду.

. . .

Все ставні меди вимагають великої кількості меду. Чим більше в суміші меду, тим довше її доводиться варити до закінчення піноутворення. Недаремно процес варки меду називався за старих часів сидінням. Он я, варивши розведеніий1:8 мед, просидів більше 2 діб, а, скільки ж доводилося сидіти, варивши мед, розведений 1:3 або 1:1,5! Крім того, ставной мед закопувався в землю відразу після закінчення взброджування, бродив і десятиліттями доброджував в закупорених барилах. Саме цим і пояснюються його чудові властивості і нереальність приготування його в нинішніх умовах, коли ніхто не знає того, що буде не те що через 40-50, а через 3-4 роки!

. . .

Коли в Стародавній Русі настав період нестабільності (Татаро-монгольське ярмо) від медостава перейшли до медоваріння. Далі цитую великого російського історики і кулінара від Бога, великомученика Вільяма Васильовича Похлебкина:

Медоваріння розвивалося майже паралельно медоставу, але його значення стало особливо зростати з XIII – XIV століть, і, мабуть, цей вид технології при виробництві медового алкоголю (так званого питного меду) став домінуючим і навіть майже абсолютно переважаючим в XV столітті.

Медоваріння відрізнялося від медостава тим, що при ньому більше рассичували мед, тобто збільшували норму наливаної в мед води (у сім разів більше, ніж меду). Крім того, щоб підвищити відсоток цукру в суслі і тим самим збільшити частку спирту, додавали патоку. Нарешті, у ряді випадків в мед додавали додатковий елемент – пивне сусло, і тим самим одержували вже не мед варений, а медяне пиво, або пивом сичений мед. Але основною технологічною «новинкою» і особливістю було додавання в мед дріжджів і не тільки варка (вариво) меду перед його закваскою, але і додавання до нього «вару», тобто заварювання (обварювання) медово-солодового сусла окропом, заздалегідь вивареним з хмелем (звідси один з видів меду носив назву обарного, тобто спотвореного з «обварного», оскільки для його виготовлення спосіб заварювання був неодмінним).

Заправляли дріжджами вже після цього обварювання, причому варений мед кілька разів переливали в різні бочки з метою зупинити процес бродіння на певній стадії. З цією метою засмолені бочки з медом після другоїї або третьої переливки ставили на лід, і бродіння в них як би «заморожувалося» до такого ступеню, що його продукти не перетворювалися на гази, а «йшли» в сам мед; що і надвавало вареному меду особливу надзвичайну «міцність».

Ця технологія медоваріння все більш удосконалювалася в значенні дозувань і рецептури і послужила зразком для російського квасо - або пиво - варіння, яке одержало розвиток в XIII столітті і досягло такої досконалості, що створило пивний напій високої якості – ол.

Проте і пивоваріння, особливе високоякісне, носило частково ритуальний характер, було приурочено до певної пори року і в своїх кращих зразках залишалося вельми дорогим і, головне, надзвичайно трудомістким, що вимагало великих витрат сировини, особливого посуду (величезних казанів) і артільного, колективного виробництва. Пиво варили відразу на декілька сотень чоловік, і його треба було витратити щонайшвидше, в два-три дні, бо його не уміли зберігати.

Таким чином, і пивоваріння не могло одержати розвитку як постійний промисел, не могло стати основою торгівлі, бо пиво варили для колективного святкового домашнього споживання. Це лімітувало, перш за все, частоту виготовлення пива – до двох-трьом свят в році.

Таким чином, медоваріння, що більш незалежне від пори року і дає міцніший алкогольний напій, що надійно зберігається, залишалося переважаючим методом виготовлення алкоголю аж до XV століття.»

Ця обставина пояснює, чому технологія медоваріння послужила основою для виробництва спиртних напоїв і з інших видів сировини. Технічний і технологічний досвід медоваріння переносили, таким чином, на пиво - і квасо - варіння, з яких і виникло потім винокурне виробництво.

Приведу рецептури тих, що так полюбилися в дитинстві, медів. Бабуся дітлахів пригощала ними в гарячому вигляді, після випаровування алкоголю, замість ліків.

ЛИПНЯК

Липовий мед розводимо 1:7 чистою м'якою джерельною водою і варимо на повільному вогні, поки не увариться до половини, весь час знімаючи піну. Суміш, що остигнула , переливаємо в чисту бочку, стінки якої вимазані кислим житнім тестом; можна, поки мед ще як парне молоко, влити в нього стакан дріжджового осаду від вишневої або іншої наливки, і залишити перебродити. В цей же час покласти в нього мішечок з 2 паличками кориці, 5-6 суцвіття гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами чорного перцю і чайною ложкою імбиру. Коли мед перебродитиме, мішечок виймаємо, а його переливаємо в добре просмолене барильце і закопуємо його на півроку. Барила для напоїв у нас були 2-х і 3-х відерні. Дітям цей мед давали тільки з чаєм при простуді. Самі пили на Різдво, Старий Новий Рік і Водохрещення.

МАЛИНОВИЙ МЕД

Липовий, буркуновий або малиновий мед розвести 1:6 м'якою джерельною водою і варити на повільному вогні, знімаючи піну, до припинення піновиделенія. У ще теплу суміш задати мішечок з кінчиками гілочок малини з листочками і корінням фіалки, додати 1/3 об'єму малинового соку, що заграв, і залишити в теплому місці бродити на 3-5 діб. Після закінчення бродіння медова брага знімалася з осаду переливом в добре просмолене барило і закопувалася в землю до глибокої осені. Потім барило ставилось в прохолодний льох і до пізньої весни мед використовували для лікування бронхітів, ангін і інших простудних захворювань. Весною, мед, що залишився, переливали в менше барильце (повітряний простір повинен бути мінімальним) і знову закопували в землю. Коли ми жили в Гущинськом лісництві (недалеко від «Вервольфа») дідусь зварив малиновий мед в рік переїзду в лісництво і цілих 5 років ми викопували восени барильце з медом, а весною закопували нове. Правда, за всі ті 5 років я тільки раз простигнув. Влетів в ополонку, ковзаючись з хлоп'ятами на Південному Бузі. Хоча і пробув у воді досить довго, поки не прибігли дорослі і не витягнули з ополонки, але отримав тільки легку простуду. Бабуся говорила, що тільки тому уникнув пневмонії, що кожен вечір на ніч, після традиційного кухля молока з окрайцем кукурудзяного хліба, намазаного лісним медом, пив перед сном стограмовий гранований стаканчик вивареного малинового меду.

ЧОЛОВІЧИЙ МЕД

Після тієї простуди у мене почався цистит. Ця ганебна хвороба, коли кожні п'ять хвилин біжиш в туалет, відома багатьом. А ось я з нею розпрощався буквально за 2 дні. Лікувала мене бабуся «Чоловічим медом»…Для його виготовлення гарбузовий мед, після розведення 1:7 весь день томили в російській печі з дрібно нарізаним корінням пастернаку, з листям м'яті перцевої і травою материнкою. Залишали на ніч поволі остигати в печі, вранці проціджували, заливали в незакрите барило, стінки якого обмазали житнім тестом, і залишали «шуміти» в теплі на 3-5 діб. Мед, що збродив, знімали з осаду переливом в інше, добре просмолене барило, і закопували в землю. Використовували не раніше, ніж через рік. Взагалі-то цей мед призначався не дітям, а для лікування простатиту. Але і мені з тим циститом допомогла…

Пошли в безповоротне минуле меди моїх предків. Хіба що мед можна відродити і у наш час у Чорнобильській зоні, де розділля для бджол, а тримале бродіння нейтралізує радіоактивність...

Крім медов, дісталися Віктору Забіле від Разумовськіх і Полуботек рецептури хмільних квасів. Знову дозволю собі зацитуватит незабутнього Вільяма Васильовича Похлебкина:

3. Квас. Слово це зустрічається в староруських пам'ятниках одночасно із згадкою про вина, і навіть раніше меду. Значення його, проте, не цілком відповідає сучасному. Під 1056 роком ми знаходимо явну згадку квасу як алкогольного напою, оскільки на мові того часу слово «квасник» вживали в значенні «п'яниця”.

У XI столітті квас варили, як і мед, а це означає, що по своєму характеру він був найближчим до пива, в сучасному розумінні цього слова, але тільки був густішим і діяв більш одуряюче.

Пізніше, в XII столітті, стали розрізняти квас як кислий слабкоалкогольний напій і квас як сильно п'янкий напій. Обидва вони, проте, носили однакові назви, і лише по контексту іноді можна здогадатися, про який вид квасу йде мова. Мабуть, в другій половині XII століття або у самому кінці XII століття сильно п'янкий квас стали називати твореним квасом, тобто звареним, спеціально зробленим, а не довільно закиснув, як звичний квас.

Цей творений квас вважався таким же міцним алкогольним напоєм, як чисте вино, їх прирівнювали по фортеці. «Вина і творена квасу не імать піті», – мовиться в одному з церковних розпоряджень. «Горе квас гнаним», – читаємо в іншому джерелі, і це ясно указує на те, що йдеться не про нешкідливий напій. Зі всіх різновидів твореного квасу самим п'янким, «найміцнішим», дурманним був «квас невиконаний», який вельми часто супроводжується епітетом «погибельний». На старославянській мові слово «нєїспл'нени» означало незавершений, не повністю готовий, не доведений до кінця, поганої якості (протилежний латинському perfect). Таким чином,, ймовірно, йшлося про недоброженном або погано перегнаному продукті, який містив значну частку сивушних масел».

.

ківш з ковшиками для квасу простий російський квас із закускою

Ось декілька рецептів квасу Віктора Забіли:

КВАС ПРОСТІЙ

Квас простій російський

Солод житній 1 кг Солод ячмінний 300 г Борошножитнє 600 г
Хліб житній черствий 80 г
Сухарі житні 130 г
Патоку (сироп цукровий) 1 кг
м'ята-трава і коріння -50г

Узяти 1 частину сухого ячмінного солоду, дві частини житньої муки і три частини сухого житнього солоду, додати полуторну кількість гарячої м'якої джерельної води і замісити тісто; накрити кадку чистою ганчірочкою, витримати протягом години. Далі перекласти тісто в казан, закрити кришкою і помістити на ніч в витоплену, остигаючу російську піч . Вранці дістати з печі, долити (1/3 від первинного об'єму) окропом, ретельно перемішати. Витримати ще день в теплі, після чого залити тісто чотирикратним об'ємом гарячої води, охолодити, засипати подрібнені сухарі і хліб (житніх сухарів 0,4 частини, чорствого житнього хлібу- 0,25 частині). Перемішати, витримати добу або трохи менше, обережно злити сусло з гущавини у велику ємність (краще всього в липову бочку). У гущавину, що залишилася, залити ще триразову кількість гарячої води, перемішати, витримати декілька годин, після чого злити друге сусло в бочку, де вже знаходиться перше. Туди ж влити відвар м'яти. Витримати в теплому місці добу, після чого прибрати в прохолодне місце для настоювання. Ще через 1-2 дні влити кленовий сироп(6 частин) (у наш час замість кленового сиропу краще використовувати цукровий сироп) і ввести окраєць недопеченого житнього хліба. Для отримання безалкогольний квасу закрити отвір бочки і поставити в льодовик на тиждень відразу після 2-го дня бродіння і після цього вживати. Для хмільного квасу витримати в теплі до кінця бродіння (припинення характерного шуму) 3-5 днів. Після цього перелити в добре просмолену бочку, додати ще три частини сиропу, закупорити і закопати в землю. Готовий через 5 років. Діє, як дурман, викликає похмілля. Бадьорить, якщо витримувати не менше 10 років. Чим більше додасте сиропу (можна і незрілого меду) тим міцніше буде квас, але довше витримка.

ПЛОДОЯГІДНІ КВАСИ

Їх, власне кажучи, і квасами назвати не можна, адже російський квас готується з солоду і закваски з житнього тіста або недопеченого житнього хліба. Ягідні шипучі напої робляться без солоду і без житньої закваски. Натомість вони зброджуються дикими дріжджами, що знаходяться на поверхні ягід сушеної смородини. Ось характерні шипучі напої, які готувала бабуся по Забілиним записам:

КВАС З ГРУШ АБО ЯБЛУК

Дикі груші або дикі яблука (у моєму дитинстві діяв закон про оподаткування плодових дерев, і сади були знищені, Забіле в спадок дістався ліс із здичавілими грушами, яблунями і вишнями й сливами), можна і суміш груш і яблук, нарізуємо на тонкі скибочки. Засипаємо в чавунний казанок і заливаємо у чотирикратному об’ємі теплою, чистою, м'якою джерельною водою, після чого додаємо, половинну до об'єму плодів, кількість кленового сиропу, кип'ятимо до повного розварювання плодів, після чого суміш залишаємо на ніч в остигаючій російській печі, а вранці в теплий розчин додаємо стакан сушеної смородини і залишаємо в теплі бродити.

На третій день бродіння ставимо квас на лід. Після того, як бродіння затихне, а скибочки осядуть, злитимемо розчин в барильце або пляшки, закупоримо їх і залишимо на тиждень в льодовику для дозрівання (насичення вуглекислотою, формування” букету”) . Якщо хочемо одержати шипуче вино, заливаємо в добре просмоленелипове барильце і закопуємо глибоко в землю. Через 3 роки вино, що нагадує мускатне шампанське, готове! Слід пам'ятати, що таке вино з диких груш діє на кшталт віагри.

КВАС З СУНИЦІ АБО ПОЛУНИЦІ

Те, що ми вирощуємо на присадибних ділянках, називається суницею. За часів Забіли користувалися лісовою полуницею. Ягоди засипали в бутель і заливали (1/2 до об'єму) кленовим сиропом або травневим медом. Коли ягоди пускали сік, його зливали, а ягоди заливали 1:1 гарячою водою і давали їй остигнути, після чого ягоди віджимали через марлю і другий злив сполучали з першим. У сік додавали стакан сушеної чорної смородини і ставили на бродіння в теплому місці. На другий день бродіння доливали ще 1/4 кленового сиропу або меду і ставили на лід для припинення бродіння. Потім зливали з осаду в пляшки, які запечатували і залишали на тиждень для насичення вуглекислотою або закопували в землю на 3-6 років для отримання шипучого вина, що також нагадує мускатне шампанське.

ВИШНЕВИЙ КВАС

Зняті з дерева вишні сортували. Прим'яті ягоди не мили, а засипали відразу в бутель, закривали кукурудзяним качаном і залишали на день в теплі. Через день