2.1. Загальні принципи організації обліку на підприємствах громадського харчування

Громадське харчування – це відокремлена галузь торгівлі, що спеціалізується на:
- виробництві харчів, тобто продукції, призначеної для негайного вживання;
- обслуговуванні процесу споживання;
- виготовленні харчових напівфабрикатів і кулінарно-кондитерських виробів;
- продажу продукції споживачам.
На підприємствах громадського харчування (ПГХ) для відображення господарських операцій водночас можуть застосовуватися як рахунки, призначені для обліку операцій у торгівлі (субрахунки рах. 28), так і суто виробничі рахунки (20, 23, 24, 25, 26 тощо).
Можна виділити такі основні частини собівартості:
- витрати виробництва;
- витрати обігу;
- витрати споживання (обслуговування).
У сфері громадського харчування головним валовим показником є товарооборот.
Роздрібний товарооборот – це, як правило, обсяг продажів напівфабрикатів власного виробництва, а також кулінарних та кондитерських виробів іншим підприємствам.
Другим важливим показником у сфері громадського харчування є показник валової продукції громадського харчування, який розраховується як сума реалізованих торгових націнок.
Уся продукція громадського харчування складається з:
- продукції власного виробництва;
- купованих товарів.
Кулінарні вироби та напівфабрикати, придбані на стороні для подальшого продажу без додаткової обробки, також повинні обліковуватись як куповані товари.
Власні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, а також куповані товари підлягають обліку у вагових одиницях, а обідня продукція – поштучно, в асортиментному розрізі страв.
Рах. 285 доцільно вводити тоді, коли виписується остання видаткова накладна. На підприємствах громадського харчування, незалежно від кількості складських, виробничих і торгових приміщень, організація зберігання , виробництва і продажу зводиться до однієї із трьох схем:
1) якщо зберігання, виробництво і продаж зосереджені в одному приміщенні, то рах. 285 вводиться в облік одразу при оприбуткуванні товарів;
2) якщо товари, напівфабрикати і харчова сировина спочатку оприбутковуються на склад, а потім в міру потреби видаються для приготування страв, то рах. 285 може бути введений або при оприбуткуванні на склад, або на етапі передачі у виробництво;
3) якщо товари, напівфабрикати і харчова сировина спочатку оприбутковуються на склад, а потім в міру потреби видаються в буфет чи іншу роздрібну точку, щоб звідти готові до вживання вироби передати особі (бригаді), яка обслуговує відвідувачів, то рах. 285 може бути введений на будь-якому етапі переміщення товарів.
Формування валового прибутку (збитку)
Враховуючи велику незручність застосування на підприємствах громадського харчування такого поширеного методу оцінки товарів (продукції), за яким до їх роздрібної ціни передчасно, ще до моменту продажу, додається ПДВ, подаються такі схеми бухгалтерських проведень з формування фінансового результату, які цілком відповідають вимогам наших національних стандартів бухгалтерського обліку запасів.
Дуже часто на одному і тому ж підприємстві громадського харчування може одночасно відбуватися як пільгове, так і не пільгове харчування. Прикладом може слугувати шкільна їдальня, де харчуються як учні школи, так і сторонні особи.