Автор неизвестен - Вина. Рецепты приготовления - Скачать бесплатно

После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.

Осветление козеином

В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,
добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно
перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют
или снимают с осадка.


Оклеивание

Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН В домашних условиях из плодов и ягод
приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим
качествам не уступающие виноградным. Приготовление вина из
различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих
целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику.
Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды
сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших
сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой
цели Антоновка, Грушевка московская, Осеннее полосатое
(Штрейфлинг), Бельфлер-китайка, **** шафранный и др. Хорошего
качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов. Из рябин
лучшее по качеству вино дает Невежинская, а также черноплодная
рябина, которая сейчас широко внедряется в культуру в
Алтайском крае, северо-западных и центральных районов СССР.
Хорошее вино получается и из лесной рябины. Для приготовления
вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более
кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое
вино темно-красного цвета. Отличным сырьем для приготовления
вина является малина. Вино из нее получается ароматное,
приятной малиновой окраски. Земляника дает вина
посредственного качества, но достаточно стойкие и склонные
скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется. Из всех сортов черной, красной и белой
смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.
Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины.
Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное
вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод
высокоурожайного сорта красной смородины Варшевича. Отличные
вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой
или золотисто-желтой окраски. Плодово-ягодные вина
рекомендуется делать не крепче 10-11 * . Такими они имеют
приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 *. Крепость вина зависит от
количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из
сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара на 1
литр повышает крепость вина примерно на 1 *. Следовательно,
для получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г
сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится
определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо
меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить. Вино должно также
содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и
черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника -
19 г, красной смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни
- 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23
г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1
л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина
должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к
нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды
добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно,
при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л
воды. Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и
ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено,
необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми и
лучше всего свежесобранными. Сок и вино нельзя держать на
освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с
воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с
цинком. Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки,
все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким
лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или
корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную
или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие"
дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду,
выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного
сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и
без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при
температуре 22-24 градуса. Затем извлекают из нее сок на
приготовление вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через
несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4
раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого
бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с
кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных
кислот. Воздух является главным врагом в это время. Однако,
если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как
при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается
сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со
специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха
в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит
наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в
бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой,
добавляют сахар ( не более 1/2 всего количества, иначе
брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В
пробку вделывают специальную предохранительную воронку
(бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться
**** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10
градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому
бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8
дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло,
бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град., чтобы
усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь
перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый
газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона
и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют
доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там
останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно
слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли
вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это
время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино
второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через
3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое
вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с
возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1
л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может
возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между
пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см,
пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в
воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить
лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь
может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его
выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки
различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12
месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои
качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2
до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное
старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на
смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат
вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом
количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и
приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из
смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В
домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих
вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой
смородины; столовое розовое - из смеси различных соков (яблок,
крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен
или соком из красной смородины или малины); столовое красное -
из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков
(смородины, темноокрашенных вишен); крепкие - из соков яблок и
рябины; сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и
красной смородины. Ниже приводится рецептура приготовления вин
с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания
соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л
вина. Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков
(яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает
цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина
приведена в табл. 30. Таблица 30 Рецепты приготовления
столового белого вина.
---------------------------------------------------------------
Сок Состав Норма расчета Требуется
сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в
л) (в л) (в мг)

Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8
Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
---------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных
соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с
малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть
светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31.
Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина.
---------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется Смесь соков
смеси со- хода сока
ков (в %) на 10 л ви- воды сахара на (в л) (в
л) (в мг)
Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый ..... 10 0,7
---------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2
---------------------------------------------------------------
Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0
---------------------------------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных
соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино
должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или
черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10*.
Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты
приготовления столового красного вина.
---------------------------------------------------------------
Состав Норма рас- Требуется Сок сока (в %)
хода сока воды сахара
на 10 л ви- (в л) (в мг) на (в л)
Смесь:
Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый
... 10 0,7
Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5
1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
---------------------------------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с
добавление небольшого количества рябинового сока для лучшего
осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем
соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3
л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7
л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В
результате брожения получается вино крепостью 5-11*. Для
доведения крепости до 16* вино спиртуют. На 10 л указанного
вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт
или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое
тщательно перемешивают веселкой до получения однородной
крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное
вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок. Рябиновое
крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют
20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг
сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино
также как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает
светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус
с приятной горечью. Сладкое вишневое вино приготовляют из
вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для
приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды
и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6
кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после
брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на
брожение, введя в него заранее приготовленную закваску.
Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино
спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной
крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино
фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в
бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого
цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока.
Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и
2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое
вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную
кисловатость и аромат свежих ягод. Сладкое черносмородиновое
вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового
сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как
и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно
быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступающее
другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта
Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича
отличается большой кислотностью и темно-красной окраской.
Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разводить
водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л
красносмородинового сока, 2, 4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино
готовят так же, как вишневое. Готовое вино из ягод сорта
Смородина Варшевича имеет темно-красный цвет, а из других
сортов - светло-красный с розовым оттенком. Вкус
кисло-сладкий,.......... Сладкое земляничное вино из-за
трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной
устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Но
при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино. Для
приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие
сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с
розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом. Вино
из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают
(дробят) деревянным валиком и доске, установленной над кадкой
или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного
отделения сок мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или
эмалированной посуде при температуре 18-20* для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают
через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в
кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В сок
добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется
бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении
сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве
сока. Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при
бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и
бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, так как
образующийся при брожении углекислый газ может разорвать
бутыль, лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через которую
свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы. Удаление углекислоты можно произвести через
водяной затвор, проделав в пробке бутыли отверстие, вставить в
него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой. Для
брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18
-20*). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок
пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение
затекает, и в течение 15-20 суток продолжается тихое брожение.
За это время сахар выбродит. Из сока получается молодое вино.
Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи
резиновой трубки. Без осадка молодое вино на вкус грубое,
терпкое, т.к. сахар превращается в спирт. В него нужно
добавить сахарный сироп 40-60 г на 1 л вина. Через месяц,
когда растворенный сахар смешивается со спиртом и другими
составными частями последнее становится приятным на вкус. Чем
дольше его выдерживают (при температуре 6-8*), тем приятнее
его вкус. Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если
ягоды заморожены, то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод
получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и
3,83% сахаров. Для уменьшения кислотности сок наполовину
разбавляют прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения.
По окончании брожения вино переливают в бутылки, которые
закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное
в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и
свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый,
освежающий, приятный. Вино из шиповника. Берут 2 кг уже
охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом,
который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут
появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое
кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают
и ставят в подвал или кладовую.












"... Что-то, воля ваша, недоброе та-
ится в мужчинах, избегающих вина,игр
общества прелестных женщин, застоль-
ной беседы."
М.Булгаков


Своей книгой все, принимавшие участие в ее создании, хотят внести
посильную лепту в дело борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта
фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно боро-
ться разными способами. Например, выстроить страну в километровые оче-
реди у винных магазинов, уменьшить вдвое продажу спиртных напитков и
при том в известное количество раз увеличить потребление всевозможной
дряни на душу населения.
Мы же, как ни странно, считаем, что лучше пить хорошие напитки и
столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удастся дос-
тать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек пре-
красного муската в крестьянском дворе - не большая редкость, умудряют-
ся обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших
городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором
пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским или ря-
занской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от пере-
едания черной икры.
Все это очень благородно, может заметить читатель, я и без особых
уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз
и хотим помочь своей книгой.
Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не из-
готовите. Но, если у вас есть немного свободного времени, чуть-чуть
желания, минимум способностей, то, внимательно прочтя эту книгу, вы
сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить
любые спиртные напитки по своему вкусу.
Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассма-
тривать ее просто как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили
приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержании, а внимательно
прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного вре-
мени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления
интересующего вас вида напитков и значительно облегчите себе процесс
приготовления конкретного ликера.
А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным
знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы иметь в своем
домашнем погребе или баре.
Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.

Плодово-ягодные вина

Виноград не является самой распространенной культурой, произраста-
ющей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на тех-
нологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встре-
чаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магази-
нах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сде-
лала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин.
Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо получившая в народе
наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к нас-
тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких
достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной
диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-
ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
таточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много
сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание
спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется
сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важ-
ных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку,
то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных
основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
льных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас
нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
рое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод.
Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
ма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких
дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет прохо-
дить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла
добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе су-
сло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя при-
менять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации
спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкос-
тью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко бал-
лона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше
всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем
темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Пример-
но через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще
10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержа-
ние которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветлен-
ную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая ак-
курутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возь-
мите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в ап-
теке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и
один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у
стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в
рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя,
пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно
опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не
коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом винома-
териал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать
его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их проб-
ками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном
положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосред-
ственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится
даже в не очень благоприятных условиях.
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и
тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите не-
много стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу.
Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем толь-
ко улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягод-
ные вина хранить не рекомендуется.
Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других ви-
дов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из
смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете полу-
чить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%;
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин:
1.Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принципам уменьшения кислотности и увеличе-
ния сахаристости.

2.Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар

3.Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода и сахар

4.Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар

5.Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода и сахар

6.Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и еже-
вики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды
надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. За-
тем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение
продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод.
Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно,
сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при темпера-
туре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным,
чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно
перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемеши-
вать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Че-
рез 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой
трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через
ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться,
но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использо-
вать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и
вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой
трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся
при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не
попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные фермен-
ты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть
осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки,
плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получив-
шееся вино будет иметь крепость 16-18'. Так же как и предыдущим спосо-
бом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не бо-
лее одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и
сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание
спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и до-
бавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без
дополнительного прессования и получения сока вино не делают, так что
для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом
деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употреб-
ляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой
процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и
витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный
вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Пригото-
вьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г
сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка
лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон
и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при ком-
натной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный
терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и
плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
Если у вас есть вожможность закупорить вино из шиповника в бутыл-
ках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволо-
кой), то добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда
брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет гази-
ровать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил
пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности та-
кие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.

Наливки

От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием вод-
ки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.
Наливки - один из самых издревле распространенных на Руси напитков,по-
этому технологию их приготовления мы будем давать по классическим ста-
рым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосаб-
ливая их к возможностям современной кухни.
Прежде всего,для приготовления любой наливки нужно отобрать совер-
шенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зе-
лень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качес-
тва наливки значения не имеет.Яблоки для наливки годятся только кислые
и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку
следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от
зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно
зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка мо-
жет быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает
между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к
средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить.Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залей-
те его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте
на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку
и дождитесь, пока он не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю
с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают
по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной сморо-
дины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Сей-
час,правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических,
но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых
первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а
лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной
температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же,как и с други-
ми ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы су-
меете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклян-
ную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема заливают вод-
кой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой
совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жид-
кость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к
употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее
до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в
бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на сол-
нце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и про-
фильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не
примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте перво-
начальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости,
которая вас устроит.
Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным спо-
собом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет го-
това уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше
всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует
использовать керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и
обыкновенной эмалированной кастрюлей.Положите в горшок спелые и чистые
ягоды, и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бу-
магой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка го-
товится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь,
уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно
обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите
температуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите пламя и поставь-
те горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то про-
цесс можно повторить еще раз. Основная задача - добиться того, чтобы
ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен
косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложить на
решето, дать соку стечь в миску, осторожно стряхивая решето, чтобы не
повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в
зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреб-
лению.Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжимал-
ки получить сок и смешать его с уже готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в сле-
дующем. Возьмите ягоды, для данного способалучше всего землянику, клу-
бнику или малину,положите их в прочные бутылки, желательно из-под шам-
панского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной во-
дой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимайте таз с плиты, дайте
воде остыть и только потом вынимайте бутылки.Образовавшийся в бутылках
сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Сме-
шайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока
100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь
снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре еще около су-
ток. И наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех рас-
пространенных у нас плодов и ягод. Однако, некоторые из них имеют не-
большие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих ре-
цептах.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении.Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до
100 C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка про-
вяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в
бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте на-
стояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только
желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежь-
те ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водой
так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели.
Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г
на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли
самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и по-
ставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильт-
руйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполни-
те ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока на-
ливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите,
но ни в коем случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на про-
тивень и доведите в духовом шкафу при небольшой температуре до такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими,но не пересушите. Засыпьте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна
стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подс-
ластить как обычно.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Расколите грецкие орехи, вынь-
те ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой
бутыль на 2/3 и налейте доверху водки.Через 2-3 месяца слейте,профиль-
труйте и подсластите ак обычно.
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливилось достать эту редкую
ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем
возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно
большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получивше-
гося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толче-
ными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр
пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того,
что когда-то называли старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько отли-
чается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда, рецепту-
рой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней. Эти
наливки называют вишняками или, как в последнее время стало более упо-
требимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается
в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра
на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха остава-
лось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед
нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется
с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно.
Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь
бочонок прочной веревкой. Если с крышкой,то тоже хорошо привяжите кры-
шку и, лучше всего, залейте ее смолой или любым другим составом, пре-
пятствующим попаданию воздуха в бочонок.Наливку поставьте в погреб или
просто заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке. Че-
рез три месяца откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст,
перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможнос-
ти, запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить нес-
колько лет.На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро
меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее
так. Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в
один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок,
поставьте в духовой шкаф при температуре 70-80 C, чтобы вишни только
немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже
лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклян-
ным баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, что-
бы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, за-
лейте доверху водки, поставьте его в погреб или холодильник (но не на
лед и не в морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте получи-
вшийся напиток и еще раз повторите всю операцию,но стоять наливка дол-
жна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите 100-300 г сахара на 1 л,
разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность, засмо-
лите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном прохлад-
ном месте.

В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков,в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
Шиповка, также как и наливка, приготовляется практически из любых ягод
и фруктов, сходна с ней по рецепту, но гораздо слаще и нежнее, да и к
тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъяв-
лять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так назы-
ваемую "Старку". но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный
баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и
тщательно размешайте,чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в бал-
лон 2,5 кг свежих или зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и нес-
колько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, дучше
всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходя-
щее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревян-
ной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне,но старайтесь
их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот.Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но
в отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтроваль-
ную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня
в погреб на лед или холодильник при самой низкой температуре (но не
замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бу-
тылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или
даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и
забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой про-
волокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз
в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном
месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже
полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет,
иначе она может скиснуть.
Как уже было сказано,ограничений на используемые для шиповки ягоды
или плоды практически нет, но самый лучший напиток получается из мали-
ны, черной или красной смородины, и крыжовника.

Домашние шампанские

Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампан-
ским, отличается от описанной нами ранее шиповки тем, что содержит го-
раздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует во-
все добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно
подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно удаляет жа-
жду, не вызывая отрицательных последствий. Конечно, как и во всем, тут
следует соблюдать некоторую меру, а то ведь до состояния похмелья мож-
но довести себя и выпив ящик обыкновенного кефира, в нем тоже есть
процент алкоголя.
Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМО-
ННЫМ КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте
и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой
кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма
и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из ли-
монов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15-20 л воды, по-
ложите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно
приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей
пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто под-
нимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не
обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный
сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помеши-
вая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и ли-
монная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду
разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по
кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмо-
лить пробку, и поставьте в холодное место,но ни в коем случае не дово-
дите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шам-
панское "играет", оно готово, если нет,дайте постоять еще немного. Ко-
му будет недостаточно сладости,может,прежде чем пить, на каждый стакан
добавлять чайную ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль наполовину крас-
ной смородиной,долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое
холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо
хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус на-
стоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильт-
руйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку по-
ложите 200 г сахара, 30-50 г рома (можно спирта или водки, но будет
хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте,
по возможности засмолите, и заройте в песок, лучше всего в погребе или
хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если
не "заиграет", подержите еще неделю-другую.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых ли-
стьев черной смородины, в крайнем случае, если нет под рукой свежих,
можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и залейте 15 л холодной
кипячоной воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очис-
тите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть по-
ложите в бутыль,добавьте 1,0-1,2 кг сахара и поставьте в теплое место,
лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз
хорошо встряхивать. Через несколько дней, когда сахар полностью разой-
дется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через 3 после начала брожения
бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не за-
мерз, и держите там 5-7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите на-
питок через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмо-
лите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храни-
те в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в
нижней части холодильника.
Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и неско-
лько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок
ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смо-
родины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите
мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг
сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипячоной водой и хорошо все
перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение
которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей
и через три часа после начала брожения перенесите бочонок в самое хо-
лодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профи-
льтруйте содержимое через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо заку-
порьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.
ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот напиток лучше всего, если у вас
есть крепкий, желательно дубовый, бочонок с железными обручами ведер
на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара,
залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер.
Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока.Затем
возьмите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрежьте каждую на во-
семь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок
с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оста-
вьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6
часов перенесите емкость в холодное место,лучше всего на лед в погреб.
Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через поло-
тно и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку поло-
жите по изюминке, крепко закупорьте,засмолите и положите горизонтально
в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов
желательно в погребе на льду.
ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок,порежьте их,
перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5-3 л
этого сока влейте в бочонок на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разве-
дите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне
1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до
температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. За-
купорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое
холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок
750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если во-
зможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно,
чтобы бочонок был полным.
АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые
500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно ме-
льче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя
столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте
вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по
горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в тем-
ном холодном месте.Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно,
разлейте по бутылкам,закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков
могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара, раз-
мешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит
третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильт-
руйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры
парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л вод-
ки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в
бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в
теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в
холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель.
Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под
шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и хра-
ните в холодном месте.
В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он
почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей кни-
ги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и
результативности. Называется этот напиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до
кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комна-
тной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения
подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите