Автор неизвестен - Вина. Рецепты приготовления - Скачать бесплатно

примитивные аппараты начал забываться.
Ныне наблюдается возврат к изготовлению такого самогона.

ХЛЕБНЫЙ
Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох прорастить.
Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см)
слоем. Следить, чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть на муку. Вскипятить во-
ду и в еще кипящую постоянно помещивая добавить эту муку. Раз-
мешивать до состояния жидкого киселя.
Укрыть и дать выстояться часов 10 - 12.
Разлить по мискам и остудить до комнатной температуры.
Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски - полкило. Бродит 5-6
дней. Перегонять на паровом аппарате. Из всех видов самогона -
самый лучший.
Если нет дрожжей, добавить килограм сухого гороха. Про-
цесс брожения увеличится до 10 дней.

ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ
Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно,
высушить, смолоть). Сварить картошку, истолочь с той водой,
что осталась при варке. Выложить в балию. Засыпать сверху со-
лодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной
консистенции. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху
присыпать остатками муки и оставить на ночь.
Через 10-12 часов перемешать, перелить в бочку, добавить
полкило дрожжей. Пусть бродит 5-6 дней.
На 2 ведра солода 4-5 ведер картошки.

ХЛЕБНЫЙ НА ХМЕЛЮ
Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, переоди-
чески помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Надо
еще заварить хмель. Потом необходимо приготовить т.н. затер -
в брагу, которая осталась с прошлого раза (1.5-2 л) добавить
свареный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается - пшени-
ца или рожь, картошка и затер. Зерно можно смолоть или про-
пустить через мясорубку.
Поставить в теплое место. Стоит до тех пор, покуда не пе-
рестанет бродить и шуметь.
На одно ведро зерна 2 чугуна картошки вареной (2 ведра).
Выход - 2 литра хлебного самогона.

ХЛЕБНЫЙ С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ
Все так же, как и в предыдущем рецепте, но вместо карто-
феля - размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб.
На 2 ведра солода 15-20 буханок хлеба.

ЕЩЕ СПОСОБ ХЛЕБНОГО
Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь.
Размочить в 15 литрах воды 10-12 буханок черного хлеба. Сме-
шать. Добавить 750 гр дрожжей.
Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Пе-
ремять, смешать с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте -
неделю.

И ЕЩЕ
Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке
(можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое
место.
На 10 кг пшеницы 30 литров воды и 0.5 кг дрожжей.

* * *

Два последних способа технологически более просты, но
лучший продукт получается при использовании предыдущих рецеп-
тов.

САХАРНЫЙ
6 кг сахара развести в 30 л теплой воды и добавить 200 г
дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить
ветки смородины или вишни, или же сухой укроп. Через 6-7 дней
закваска готова.
Выход 6 л.
Распространено мнение, что из килограмма сахара получа-
ется литр водки. При использовании парового аппарата "Заводка"
10 л хорошего продукта получается из 7 кг сахара. То есть не
надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он "пе-
регорает" и уходит в отходы.

СВЕКОЛЬНЫЙ
Натереть на терку сахарную свеклу, отварить в печи, отда-
вить. На 30 л сока свеклы добавить 200 г дрожжей. Поставить
закваску в теплое место. Через 5-6 дней она будет готова. Са-
хара добавлять не надо.
Выход - 5 л.

ВТОРОЙ СПОСОБ
Натереть и испечь сахарную свеклу - 10-15-литровый чугун.
Дать остыть, но чтобы свекла оставалась теплой. Добавить в нее
5-6 кг сахара и 10 л воды температурой 24-25 гр. Добавить
дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды. Дрожжей брать
500 г. Накрыть смесь. Поставить в теплое место. Пусть играет
3-4 дня. Перемешать.
Готовность определяется временем, когда свекла опустится
на дно посуды и сверху образуется корка.

ИЗ ВАРЕНЬЯ
Взять шесть литров испорченного варенья, развести его 30
л теплой воды, добавить 200 г дрожжей. Чтобы иметь больший вы-
ход самогона надо добавить еще 3 кг сахара.
Закваску поставить на 3-5 дней в теплое место. Выход -
6л, а с добавлением сахара - 9л.

ИЗ ПАТОКИ
Патока - отходы производства сахара из свеклы. На одно
ведро патоки добавить 200-250 г дрожжей и 25 л воды. Поставить
в теплое место на неделю.
Выход 6-7 л.
Очень желательно полученное еще раз перегнать, т.к. за
раз самогон получается с плохим запахом.

ИЗ СОКА ЯБЛОК
Перетереть и измельчить яблоки, сок выдавить. На 35 л со-
ка добавить 3 кг сахара и 200 г дрожжей. Стоит в теплом месте
и через неделю готово. Выход 6-7 л.

ИЗ СИРОПА (ЛЮБОГО)
6 л сиропа развести в 30 л воды и добавить 200 г дрожжей.
Через неделю готово. Выход 7 л самогона.

ИЗ ДИКИХ ГРУШ
Собрать дички, ссыпать их в деревянную бадью или бочку -
до половины емкости. Пусть там гниют. Потом помять их деревян-
ным мялом и пусть стоят 2-3 недели. Ничего абсолютно не добав-
лять. Выход - 3 л.

ИЗ СЛИВ
Три ведра слив помять и поставить бродить 2 недели. Воды
не добавлять.
Выход 3 литра. Если добавить сахар, выход, естественно,
будет больше.

ИЗ ГРУШ
В 5 литров воды добавить 5 ведер испорченных садовых груш
(вареных), 2 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить в теплое
место на неделю.
Выход - 8 л самогона.

ИЗ КРАХМАЛА
На два ведра воды добавить 10 кг крахмала и заварить как
кисель. Потом добавить 500 г дрожжей и 1 кг сахара.
Выстойка 3-5 дней. Выход - 11 литров водки.

ИЗ КОНФЕТ
5 кг конфет (с начинкой) развести в 2 ведрах теплой воды.
Выстойка 4-5 дней. Выход - 5 литров.

ИЗ ХАЛВЫ
10 кг халвы развести в 15-20 л теплой воды. Выстойка 8
дней. Выход - 10 л самогона, но при этом сохраняется запах
подсолнечного масла. Чтобы его убрать, можно добавить в водку
веточку мяты.

ИЗ СУШКИ
2 кг сухих яблок или груш заварить в ведре воды. Добавить
3 кг сахара и 300 г дрожжей. Все это плотно закрыть, оставив
небольшое отверстие. Неделю пусть стоит в теплом месте. В эту
закваску перед производством добавить пучок чебреца сухого.
Выход 3,5 л самогона.

ИЗ ВИНОГРАДА
Сок выдавить на вино, а на ведро того, что осталось доба-
вить 100 г дрожжей и 5 кг сахара. Развести в 30 л воды.
Выстойка 1 неделя. Выход - 7 л водки очень светлой.

КОМБИНИРОВАННЫЙ
20 стаканов пшеницы, 3 л воды, 1 кг сахара. Смешать.
Пусть 5 дней стоит в тепле. Потом добавить 5 кг сахара и 18 л
воды. Бродит 7-8 дней. Брага на вкус должна быть горькой. Про-
цедить.
Если в оставшийся жмых добавить 5 кг сахара и 8 л теплой
воды, выстоять 8-10 дней, снова можно получить 12-15 л самого-
на.

ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, САХАРА И ПИВА
На 30 л воды - одна банка томатной пасты, одна бутылка
пива, 10 кг сахара. Размешать, дать выиграться в теплом месте,
перегнать. Выход 7-8 л.

БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И САХАРА
В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом.
Запарка: в 2 л воды заварить одну пригоршню свежего хмеля
(сухого - две), дать немного настояться, отвар процедить, в
еще теплом размешать пригоршню муки. После кратковременной
выстойки (30-40 минут) запарка готова.
Солод: прорастить зерна ржи, высушить и смолоть.
В основной продукт (свеклу, картошку, яблоки, груши и т.
д.) добавить запарку и солод, развести водой до полужидкого
состояния, дать выиграться в теплом месте, перегнать.
Расход: на данное количество запарки - 3 кг солода и пол-
ведра (5-6 л) основного продукта.
Выход - 3 л.

"МЕДОВУХА"
4 банки (700 граммовых) меда, 1 банка (3-х литровая) си-
ропа, 27 литров воды, 300 г дрожжей. Стоит в теплом месте не-
делю. Выход 7 л.

ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ
На 1 кг гороха надо 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 л
теплой воды. Добавить 1 л парного молока. Стоит сутки. Выход -
5 л водки.

ГОТОВЫЙ ЗА СУТКИ
(2-й способ)
5 кг сахара, 25 л кипяченной воды, 500 г дрожжей, 25
средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба.
Все смешать. Перебраживает за 24 часа.

...И ЗА 2 ЧАСА
10 кг сахара, пачку дрожжей, 3 л молока, 3-4 ведра воды
влить в стиральную машину. Крутить 2 часа. Дать отстояться, и
можно перегонять.


РАЗДЕЛ 3
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ

Наихудшее в самогоне - сивушные масла. Что они есть каж-
дый может убедиться сам: достаточно зажечь самогон в ложке
(если не горит - это плохой продукт). После сгорания спирта на
дне остается маслянистая жидкость. Это и есть вредные сивушные
масла.
Как от них избавиться. Первое: соблюдение технологии вы-
работки - не перебавлять температуру, постоянно менять во-
ду-охладитель.
Уже готовый самогон очищают с помощью марганцовки. На
3-литровую банку бросают 2-3 грамма порошка марганцовки. Ждать
пока выпадет осадок. Самогон аккуратно слить.
Для этой цели используют бытовые фильтры для воды типа
"Родничок". Если нет, можно процедить самогон через сосуд с
древесным углем.
Его неплохой заменитель можно получить в домашних услови-
ях. Разожгите березовый костер. Когда дрова перегорят, но жар
еще очень сильный, наполните им глиняный горшок и сдуйте золу.
Горшок плотно закройте крышкой. Ждите пока угли потухнут.
Выньте их из горшка, остудите, истолчите не очень мелко. Можно
использовать как фильтр, а можно бросить (из рассчета 50 г на
литр) в самогон. Пусть стоит недели 3. Сосуд каждый день
встряхивать.
Профильтруйте.
Не поленитесь сделать это и убедитесь - улучшается вкус,
уменьшается количество примесей.

...И УЛУЧШЕНИЯ
Итак, у вас уже есть изготовленный и очищенный продукт.
Он уже готов к употреблению.
А есть еще масса способов улучшения продукта, устранения
специфического запаха, улучшения вкусовых качеств. Вот некото-
рые из них.

"КОНЬЯК"
На 3 л крепкого самогона добавить по одной столовой ложке
сахара и хорошего чая, 3 лавровых листика, 5 горошин черного
перца, 3-5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, нескольео ли-
монных или апельсиновых корок.
Выстойка 10 дней.

ВТОРОЙ СПОСОБ
На ту же дозу - 3 лавровых листа, 6 горошин душистого
перца, 6 - горького, 3 столовых ложки сахара, 1/4 столовой
ложки ванилина, одну - корицы, 2 - чая, 6 гвоздичек. Все это
связать в марлю и опустить в банку.

ТРЕТИЙ СПОСОБ
На ту же дозу - 3 чайных ложки сахара, столько же раство-
римого кофе, 3 лавровых листка, 5 штук гвоздики, 8 перчинок.

СТАРКА
В 0,5 л капают 5 капель аммониака (аммонийная соль,
используется в медицине и ветиринарии), хорошо всколачивают.

НА ПОЛЫНИ
Сушат в тени верхние листья и цветы полевой полыни, кида-
ют в водку, на четверть емкости. Употреблять через неделю-две.

КАНТАБАС
Берут почки смородины, насыпают половину бутыля и налива-
ют дополна водкой. Бутыль накрывают чистым полотном, шесть не-
дель выстаивают на солнце. Процеживают, дают отстояться, раз-
ливают по бутылям. Чем больше хранить кантабас, тем он вкуснее.

СЛИВОВИЦА
Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти пол-
ный бутыль. Залить водкой. Оставить на 6 недель. Водку слить,
запечатать.
Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через 3 недели
слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закорковать.
Пить через полгода.

ВИШНЕВКА
Также, как и в предыдущем рецепте. Использовать спелые и
переспелые вишни.

* * *

В принципе такую водку можно получить из любых фруктов.

ЖЕНЩИНАМ
Хоть у нас и равноправие, обычно женщины предпочитают на-
питки более слабые, сладкие и мягкие, чем классический само-
гон. Для них несколько рецептов.

ЗЕМЛЯНИЧНАЯ
Землянику (клубнику) перетирают с сахаром, добавляют вод-
ку.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СПОТЫКАЧ
Насыпают пол-бутылки качественной земляники. Сахар варят
как на карамель, перетирают на пудру. Засыпают им сверху зем-
лянику. Заливают водкой дополна. Выстаивают 2 месяца на солн-
це. Постоянно взбалтывать.
Слить, процедить. Можно употреблять, можно еще разбавить
водкой.

МАЛИНОВКА
В бутыль насыпать 3/4 спелой малины. Залить водкой и
оставить на двое суток в тени. Слить, выбросить малину, насы-
пать пол-бутылки свежей и опять залить той же водкой на двое
суток.
Слить, процедить. Развести сахарный сироп и добавить по
вкусу.

ЛИКЕРЫ

МОЛОЧНЫЙ
500 г жирного молока или сливок вскипятить, остудить по-
мешивая.
Стакан сахара, 6-7 яичных желтков, на кончике ножа вани-
лин взбить на гоголь-моголь. Помешивая влить в молоко 300 г
водки (если очень крепкая, разбавить до 45-50 гр) и медленно
помешивая влить в ранее полученную смесь. Дать отстояться пол-
часа, собрать пену.

ВТОРОЙ СПОСОБ
Закипятить 1 стакан молока, растворить в нем 1 стакан са-
хара, остудить.
Взбить 6 яичных желтков и добавить в молоко. Затем мед-
ленно влить 1 стакан водки со спиртом. Хорошо размешать, вылив
жидкость в трехлитровую банку. Взбить и добавить ваниль.
Настоять 10 дней.

ВИНОГРАДНЫЙ
На литр водки добавляем литр виноградного сока, килограмм
сахара, столовую ложку чая, 5 лавровых листьев, пять зерен
черного перца, половину чайной ложки ванилина.
Настаивать 5-6 дней, регулярно помешивая. Процедить. От-
лично убивает самогонный запах.

КОФЕЙНЫЙ
Сварить 100 г очень крепкого (гораздо крепче чем для
питья) черного кофе. Вылить без гущи в 200 г сахара, растопить
все это на водяной бане. Залить литром водки, профильтровать.

РОЗОВЫЙ
Наполните бутыль лепестками роз. Залейте водкой, настаи-
вайте на солнце 3 дня. Водку слейте, лепестки замените свежими
и залейте той же самой водкой. Повторите еще раз.
Потом разбавьте полученную розовую водку сахарным сиропом
по вкусу.

МАЛИНОВЫЙ
Из свежей спелой малины получите малиновый сок. Смешайте
с сахаром в пропорции 1:1. Закипятите 3 раза, каждый раз сни-
мая накипь. Добавьте водку по вкусу. Процедите, разлейте в бу-
тылки, закупорьте.

ВОДКА ОГУРЕЧНАЯ
В грядку, где растут огурцы, положите бутылку или банку
так, чтобы внутри той посудины дальше рос огурец. Для этого
завязь надо просто аккуратно пропихнуть внутрь бутылки. Когда
огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить магазинной
водкой. Привкус водки будет - свежего огурца.

ВОДКА МАЛОСОЛЬНАЯ
Делается все также, как описано выше, но огурец залива-
ется хорошим крепким самогоном. Вкус водки - малосольного
огурца.

ЦВЕТНАЯ
Водке можно придать красивый цвет. Чтобы она приобрела:
- синий цвет - настаивать на васильках;
- зеленый - на мяте;
- красный - на чернике;
- фиолетовый - на семенах подсолнечника;
- желтый - на шафране.

БОЛЕЕ СЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Предыдущие рецепты улучшения водки подбирались нами по
принципу простоты. В этом разделе - рецептура предыдущих вре-
мен, когда жизнь не была такой торопливой. Наши предки разра-
ботали целую науку. Сделать такую водку не так просто, но за-
то, поверьте, затраченные усилия окупяться сторицей.
И еще, не ругайтесь, увидя в рецептуре дефицитные компо-
ненты. Фантазируйте, импровизируйте. Может получится что-то
новое, с чем вы войдете в историю. А потом, будем надеяться,
что со временем все же заживем лучше.

ВАРЕНУХА
Сушку груш, яблок, вишен, слив, инжира и рожки помыть,
залить в горшке водкой, добавить меда по вкусу, перца-струч-
ков. Горшок накрыть куском хлеба, обмазать пресным тестом.
Поставить на 12 часов в горячую печку. Пить горячей. Овощи
можно есть.

МОСКОВСКАЯ
40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г
аниса залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней. Затем
добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас на
участке есть ключевая вода, то лучше всего ее) и все вместе
перегнать через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта
использовали водку, то можно ее не разбавлять водой или раз-
бавлять совсем немного.

СПОТЫКАЧ
По 4 г циномона, гвоздики, шафрана, 8 - мускатного ореха,
16 г ванили. 2 недели, взбалтывая, настоять на литре водки.
Процедить. Закипятить с 200 г сахара. Процедить.

ЕРОФЕИЧ
35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанце-
вых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой и
поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно
употреблять и не сливая гущу, но, в приципе, гущу можно
использовать еще раз, залив половинной порцией водки и поста-
вив в тепло на месяц.

ЗАПЕКАНКА
По 16 г имбиря, пряного перца, циномона, гвоздики, муска-
та, кардамона, лимонной цедры на ведро водки. Все варится в
запечатанном горшке 12 часов. Остудите. Разлейте по бутылкам.

2-Й СПОСОБ
4 л водки в толстостенной бутыли настоять на лимонных
корках. Положите туда 50 г циномона, 16 - бодяна, по 20 - кар-
дамона и мускатного цветка, 2 мускатных ореха - все истолчен-
ным. Всю бутыль толсто обмазать ржаным тестом и поставить на
ночь в протопленную печь. Так 4 ночи подряд. Разлить по бутыл-
кам, добавить сахар.

МИНДАЛЬНАЯ
Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите
их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежте кусоч-
ками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно бе-
лым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов, 4 -
вина) и перегоните через дистилляционный аппарат. Если мин-
дальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов и опять
перегоните.

ПАЛЕНКА
Горшок наполнить ягодами (малина, вишня), залить водкой.
Завязать толстой бумагой, проткнуть ее в 3-х местах, края за-
мазать тестом. Два дня ставить в затопленную печь. Слить, про-
цедить. Добавить сахар: на кило ягод полокило сахара, закипя-
тить. Разлить по бутылкам, закорковать.

ТМИННАЯ
350-400 г тмина залейте 1 л воды и перегоните через
дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может хра-
ниться при низкой температуре в холодильнике или в погребе
несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем
чуть-чуть подсластите воду, налейте ее в водку по вкусу - и
напиток готов.

МОКРУХА
Литр водки настоять на корках 2-х апельсинов и нескольких
гвоздиках. Пусть постоит 2 недели в тени. Добавить стакан виш-
невого сока. Профильтровать. В запечатанных бутылках хранить
полгода.

ЗАПЕКАНКА
В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объема су-
хих лимонных корок, дайте постоять несколькл часов и все
вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмиите бу-
тыль из как можно более толстого стекла, мускатный орех, пред-
варительно мелко растолченный. Бутыль закупорте и обмажте кру-
тым ржаным тестом в 3 пальца толщиной. Если вы готовите напи-
ток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет осты-
вать, поставьте в нее бутыль на ночь. Утром выньте и поставьте
в комнате. Так поступайте 4 дня подряд.Если нет печи, то поль-
зуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в него бутыль
надо по крайней мере раз 8. После приготовления водку профиль-
труйте, можно слегка подсластить, но кладите не более 250 г
сахара на 1 л водки.

ПЕННАЯ
Литр водки настоять 2 недели на пригоршне ягод можжевель-
ника. Далее 5 дней - на корках 2-х лимонов. Ложку толченого
имбиря перемешать с сахаром, развести в настоянной водке. 2
недели пусть стоит на солнце. Процедить, разлить, хранить в
холоде. Пить через полгода.

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ
Возьмите около килограмма спелой рябины, но чтобы она бы-
ла собрана до морозов, и растолките деревянным пестиком в
ступке. Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного
кваса и положите 50-70 г дрожжей. Оставьте квас в комнате бро-
дить при температуре примерно 16 гр. Когда брожение почти за-
кончится, что вы определите по прекращению активного выделения
газов, всю массу вместе с рябиной, перемешивая, перелейте в
колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз,
добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторон-
них неприятных запахов.
Все описанные водки в закупоренных бутылках могут хра-
ниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аро-
мата и даже наоборот, приобретая с годами особое благородство.

АЙВОВКА
Перезрелую айву истолочь или протереть на терке. Очень
мелко посечь пучок ржаной соломы. Из этой смеси выдавить сок.
На восемь стаканов этого сока столько же водки. Добавить саха-
ра обыкновенного и 50 г ванильного. Слить в бутыль, настаивать
неделю, профильтровать.

АПЕЛЬСИНОВАЯ
Сварить сироп из сахара-рафинада и литра воды. Смешать с
двумя литрами водки. Слить в бутыль. Бросить корки с 4-5
апельсинов. Поставить в тень на 3-4 дня. Профильтровать, раз-
лить по бутылкам.

ВИШНЕВАЯ
Бутыль наполнить на 3/4 спелыми вишнями (половина без
косточек), залить водкой, поставить в погреб на полтора меся-
ца. Водку слить, вишни отжать через холст. Дать отстояться.
Через сутки сок смешать с водкой. Разлить по бутылкам, закор-
ковать. Пить через год.

ИЗ КРЫЖОВНИКА
Литром водки и литром кипяченной воды в бутыли залить
крыжовник. Держать, помешивая, на солнце две недели, пока кры-
жовник не всплывет. Процедить, добавить сахар по вкусу. Опять
выставить на сутки на солнце. Далее - в холодильник (лед) на
10 суток. Еще раз процедить, разлить в толстостенные бутылки.
Закорковать. Хранить в холоде. Пить через 3 недели.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПОП РОИЗВОДСТВУ САМОГОНА

* Чтобы узнать, готова ли брага, надо зажечь спичку у той
емкости, в которой находится брага. Если спичка тухнет, значит
закваска НЕ готова, если же горит, можно начинать.
* Есть и другой способ - надо просто попробовать ее на
язык. Если сладковата - пусть еще постоит. Если горькая - го-
това.
* Бывает, что во время производства в емкость с водкой
бежит закваска. Чтобы этого не было, надо в закваску добавить
пол-литра свежего молока или 2 ложки сливочного масла.
* В закваску для запаха и приятного цвета водки перед
производством можно бросить корень колгана. Тогда цвет водки
будет светло коричневым, а она приятная на вкус. Можно добав-
лять перец красный спелый, траву зубровки, веточку сухой мяты.
* Крепость любого самогона зависит от качества дрожжей и
теплового режима выстойки закваски.
* Отходы - брагу - никогда не выливайте. В нее нужно до-
бавить необходимые компоненты для нового задела. Качество та-
кой водки всегда лучше.
* Заделывать закваску, чтобы водка была хорошей, нужно
всегда по старику (по лунному календарю), а производить само-
гон - в любые дни, но не на новом месяце и не на гнилой квар-
тире (опять же по лунному календарю).
* Закваску лучше всего заделывать в деревянных или эмали-
рованных емкостях.


РАЗДЕЛ 4
АРОМАТИЗИРОВАНИЕ НАСТАИВАНИЕМ

Помните заводские марки водки "Зубровка", "Зверобой" и
т.д. Подобное и многое другое можно сделать и в домашних усло-
виях, используя травы, ягоды и фрукты.
Многие ароматизированные водки приобретают лечебный эф-
фект. Для получения аромата можно использовать многие лечебные
травы, почти все ягоды и фрукты.
Самый простой способ - настаивание. В уже готовую водку
добавляют тот же зверобой, зубровку, настаивают. Интересно,
что наибольшее количество ароматизирующих веществ растения от-
дают при крепости растворителя 45-55 гр. Т.е. не обязательно
использовать спирт и даже первач. Если настаиваемое растение
время от времени менять на свежее с той же водкой, то получите
концентрированный настой, которым потом можно улучшать водку.
Практичнее всего настаивание производить в стеклянной
посуде. Если гости придут скоро, а очень хочется угостить их
ароматизированной водкой, поставьте бутылки в кастрюлю с водой
на деревянные бруски и покипятите часок. Остудите в холодной
воде.

...И ПЕРЕГОНКОЙ

Проще всего траву, шкурки лимона, апельсина бросать в
закваску при закладке. Но аромат получается еле заметный. Что-
бы он был сильнее, надо воду, которой разводится закваска,
предварительно настоять на выбранном вами ароматизаторе, или
сделать отвар нужной травы, кореньев... Потом уже разбавлять
ею закваску.
И еще одно преимущество аппарата-заводка. Напомним его
схему с небольшими изменениями:

г============¬
-----+----¬ ¦
10---+ __¦__ ¦ ¦
¦ /_____\ ¦ ¦
5 ¦ \--T--/ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ L----+----- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦---11
4---+ ¦ г¬г¬г¬ 7----г¬г¬г¬ ¦ ¦
¦ ¦ ¦¦¦¦¦¦ ¦¦¦¦¦¦ ¦ ¦ 12
¦ ¦ ¦ ¦L-L-L¬ ¦L-L-L¬ ¦---9 ¦ ¦
--¦--+---+--¦-¬ -+-------¦-¬ --¦-¦--¬ -------+---+--¬
¦- -|- - -|- -¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦ L=====¬¦
¦ 3 | - - | 3 ¦ ¦¦- - - - -¦ ¦ 8 ¦ ¦г===========-¦
¦- -|- - -|- -¦ ¦¦ - - - - ¦ L--¬---- ¦L===========¬¦
¦ - | - - | - ¦ ¦¦- - - - -¦ ¦г===========-¦
¦- -|- - -|- -¦ ¦¦ - - - - +---6 ¦L===========¬¦
¦ 3 | - - | 3 ¦ ¦¦- - - - -¦ ¦г===========-¦
=¦- -|- - -|- -¦ ¦¦ - - - - ¦ ¦L===========¬¦
+-------------+ L----------- ¦г===========-¦
¦ ¦ ¦L===========¬¦
¦ 2 ¦ ¦ L+===
¦ ¦ ¦ L-------------- ¦ ¦
¦ --+---¬ +----1 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ L-----
¦ L------ ¦
L--------------

Если закваску готовить на ароматизированной воде, а также
ароматизатор (сухую траву) поместить в сухопарник (8), самогон
получиится абсолютно без специфичного запаха, но с ароматом
того улучшителя, который вы использовали. Желательно трубки
(5) и (7) сделать в виде змеевика и дополнительно подогревать
их. Можно подогревать и сам сухопарник. Для этого, естествен-
но, он должен быть металлическим. Суть способа - постоянное
ошпаривание растений перегретым спиртосодержащим паром.
На таком аппарате можно перегонять и простую настоянную
на ароматизаторе воду, получая при этом эфирные масла - эссен-
ции. Потом их добавляют в водку.



КОНЕЦ ЧАСТИ ПРО САМОГОН




МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высо-
вого качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют.
Выжимку заливают водой. Через 12-24 часов ее вторично прессуют,
получая сок 2-й водной фракции. Количество воды определяется по
таблице 9.
Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целе-
сообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в со-
суд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотис-
тое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают
в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окон-
чания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прох-
ладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают саха-
pом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления.
Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев
они теряют сортовый аромат.

РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из соб-
ранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обра-
ботки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8-
12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение
5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до
полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, зали-
вают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг
ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема),
сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковы-
жималки отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбро-
дившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для
сладости и разливают по бутылкам. Вино более высокого качества
получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для приго-
товления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть
1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его хо-
лодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной
рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке из ее ягод
много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность
дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воздействия ду-
бильных веществ перед сбраживанием рекомендуется смешать сок
черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко освет-
ляются (расчет воды и сахара в табл. 9).

КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату
и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо-
вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу
добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в
течение 2-3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок
первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды
(табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при использовании холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соко-
выжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч-
ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют
более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг,
азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд
закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через
10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд
и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с
дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после ос-
ветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.

СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной
смородины плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать
тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще
экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод.
Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое коли-
чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер-
живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-
40С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют не-
большое количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в
течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза
в день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и
ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания подняв-
шейся на поверхность мезги. После прессования выжимку заливают
водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вто-
рично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши-
вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9.
Об'ем воды необходимо разделить на 3 части: треть добавить в
ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием,
остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной фрак-
ции.
Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добав-
ляют 1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей.
Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета
на 1 кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять
такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кис-
лыми и хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо-
ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20% косточек,
в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и
может вызвать отравление синильной кислотой после длительного
настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо
дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок.
Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополни-
тельной обработки.

БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН

Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микро-
бами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них ук-
сусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят
изменение его состава, происходящее в результате химических и
биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького
или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Не-
достатками вина считают различного рода отклонения от нормаль-
ного состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того
или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кис-
лотность и др.

Б О Л Е З Н И вина.

ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается
пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с
невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.
Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,
которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает
серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой
постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за
счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и
Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом
в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная
доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном по-
ражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего
разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре
60-65'.

УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина
уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые
стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеоб-
разный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высо-
кой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде
при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'
прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксус-
ный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для
прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином,
фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при
температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при
первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебражи-
вание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чис-
тых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и
пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,
однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в пол-
ной мере.

КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей-
кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из
семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе пре-
имущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмеча-
ется в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при
этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижа-
ющие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому
для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обра-
батывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным
раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-
кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаски-
вать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от
порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15
минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

П О Р О К И вина.

Почернение вина происходит, если готовят его в железной по-
суде или используют железные предметы (воронки, трубки) при ра-
боте с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей
обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку под-
вержены и белые и красные вина, вкус их становится негармонич-
ным:

- сероводородный запах нередко появляется в сброженных ви-
нах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свобод-
ной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.
Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, об-
работанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

- плесневый привкус вина возникает часто в случае перера-
ботки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой прив-
кус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых поме-
щениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для пре-
дупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помеще-
ние, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а
горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой
или парафином;

- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного кон-
такта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной темпера-
туры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и
начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для
устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда дос-
таточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветрива-
ние). недостатки вина.

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неу-
дачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -
негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.%
делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с
другими винами или соками с предварительной пробной дегустацией
их.

ВВЕДЕНИЕ

При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого
сахара переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления
12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а
16 об.% - 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед
брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его
количестве задерживается процесс брожения и понижается выход
спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный
должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде
или предварительно растворенным в соке отобранном от бродящей
массы.

ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

------------------T---------T---------T------------¬
¦ Вина ¦Спирт,об%¦Сахар,г/л¦ Кислота,г/л¦
+-----------------+---------+---------+------------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Столовые ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сухие ¦ 11-12 ¦ 3 ¦ 6-9 ¦
¦ полусухие ¦ 11-12 ¦ 30 ¦ 6-9 ¦
¦ полусладкие ¦ 11-12 ¦ 50-80 ¦ 6-9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Некрепленые ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крепкие ¦ 14-16 ¦ 50-100 ¦ 5-9 ¦
¦ сладкие ¦ 14-16 ¦ 100-160 ¦ 5-9 ¦
¦ ликерные ¦ 14-16 ¦ 200-250 ¦ 5-9 ¦
¦ медовые ¦ 14-16 ¦ 250-300 ¦ 5-9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----------------+---------+---------+-------------


АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы
азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых
соединений содержится в винограде и черной смородине. Для уско-
рения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве-
щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный
раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов

РАЗВОДКА

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на
дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом слу-
чае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не
моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной проб-
кой и ставят в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовлен-
ный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

-------------T------T-----------T------T------T----------------¬
¦ ¦ ¦содержан.,г¦добав-¦общий ¦ сахара г ¦
¦ В И Н О ¦сок, л+----T------+ка ¦объем ¦ до ¦на 12¦все-¦
¦ ¦ ¦сах.¦кислот¦воды,л¦ л ¦брож.¦день ¦го ¦
+------------+------+----+------+------+------+-----+-----+----+
¦Виноградное ¦ 0.65 ¦ 60 ¦ 4.2 ¦ 0.15 ¦ 0.80 ¦ 100 ¦ 56 ¦ 216¦
¦Вишневое ¦ 0.65 ¦ 65 ¦ 10.4 ¦ 0.70 ¦ 1.35 ¦ 187 ¦ 103 ¦ 365¦
¦Клюквенное ¦ 0.70 ¦ 22 ¦ 22.0 ¦ 1.60 ¦ 2.30 ¦ 415 ¦ 138 ¦ 621¦
¦Крыжовн-ое ¦ 0.70 ¦ 35 ¦ 15.4 ¦ 1.20 ¦ 1.90 ¦ 350 ¦ 128 ¦ 513¦
¦Ирговое с ¦ 0.15 ¦ 30 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крыж.соком ¦ 0.30 ¦ 15 ¦ 6.6 ¦ - ¦ 0.45 ¦ 108 ¦ 50 ¦ 203¦
¦Малиновое ¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 6.2 ¦ 0.40 ¦ 1.00 ¦ 152 ¦ 70 ¦ 270¦
¦Облепихово- ¦ 0.65 ¦ 6 ¦ 16.2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ яблочное ¦ 0.15 ¦ 12 ¦ 0.75¦ 1.20 ¦ 2.00 ¦ 382 ¦ 140 ¦ 540¦
¦Рябиновое ¦ 0.50 ¦ 20 ¦ 20.0 ¦ 1.00 ¦ 1.50 ¦ 285 ¦ 100 ¦ 405¦
¦Сливовое ¦ 0.58 ¦ 29 ¦ 7.0 ¦ 0.42 ¦ 1.00 ¦ 171 ¦ 70 ¦ 270¦
¦Черноплодно-¦ 0.55 ¦ 27 ¦ 5.5 ¦ 0.30 ¦ 0.85 ¦ 141 ¦ 62 ¦ 230¦
¦ рябиновое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яблочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ летн.сорта¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 3.0 ¦ - ¦ 0.60 ¦ 78 ¦ 36 ¦ 162¦
¦ осенн.сор.¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 4.2 ¦ 0.10 ¦ 0.70 ¦ 92 ¦ 46 ¦ 189¦
¦ дикораст. ¦ 0.52 ¦ 26 ¦ 6.2 ¦ 0.50 ¦ 1.02 ¦ 177 ¦ 72 ¦ 275¦
¦Черносмород.¦ 0.70 ¦ 42 ¦ 16.1 ¦ 1.30 ¦ 2.00 ¦ 358 ¦ 140 ¦ 540¦
¦Ревеневое с ¦ 0.58 ¦ - ¦ 15.0 ¦ 0.82 ¦ 2.00 ¦ 352 ¦ 140 ¦ 540¦
¦ ябл.соком ¦ 0.60 ¦ 48 ¦ 3.0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------------+------+----+------+------+------+-----+-----+-----


БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном
или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное
место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с
него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохлад-
ное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вто-
рично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вво-
дить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания
плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, че-
рез 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по
бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20
минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см
ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или
корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной об-
работки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается
мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.

Фильтрация вина

Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого ас-
беста.

Обработка теплом

Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино
разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт),
ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно
нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения.