План
План 1
РОЗДІЛ 1 . Вступ 2
РОЗДІЛ 2 . Основи організації виробництва кулінарної продукції в підприємствах массового харчування 4
2.1 Поняття та характеристика технологічного процесу. 4
2.2 Організація приймання і зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів. 8
РОЗДІЛ 3 . Обробка мяса і мясних продуктів. 12
3.1 Організація технологічного роцесу обробки мяса і виробництва напівфабрикатів. 12
3.2 Організація робочих місць в мясному цеху. 16
3.3 Експлуатація обладнання і техника безпеки праці. 18
3.4 Кулінарне розбирання і обвалювання туш. 30
3.5 Техника безпеки і охорона праці в мясному цеху. 46
РОЗДІЛ 4 . Теплова кулінарна обробка м’ясних напівфабрикатів. 47
4.1 Значення теплової кулінарної обробки. 47
4.2 Організація роботи гарячого цеху. 47
4.2.1 Організація робочого місця і техника безпеки. 47
4.2.2 Характеристика обладнання 49
4.3 Основні способи теплової кулінарної обробки 69
4.4 Комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки 74
4.5 Визначення ціни страв. 75
4.6 Охорона праці і техника безпеки в гапячому цеху. 76
РОЗДІЛ 5 . Гарячі мясні страви. 77
5.1 М’ясо варене з цибулею та сметаною. 77
5.2 М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. 80
5.3 Котлети відбівні 84
5.4 Битки по-київському 86
5.5 Піджарка 88
5.6 Битки українські. 90
5.7 Свинина, запечена з локшиною 95
5.8 Січеники з яловичини натуральні 97
5.9 Битки старовинні 99
5.10 Ковбаски львівські 101
5.11 Шніцель натуральний січений 103
5.12 М’ясні кульки, тушковані в томаті (тюфтельки) 105
5.13 Битки з печінки 107
РОЗДІЛ 6 . Основи фізіології ванітарії та гігієни харчування. 109
6.1 Мікробіологія продовольчих товарів. 109
6.2 Особиста гігієна працівників сфери масового харчування. 111
6.3 Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. 115
6.4 Санітарно-епідеміологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. 119
6.5 Кулінарна обробка харчових продуктів. 122
6.6 Реалізація готових виробів. 127
РОЗДІЛ 7 . Кухарськи поради 130
РОЗДІЛ 8 . Використана література. 133
РОЗДІЛ 1 . Вступ
В процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складались гастрономічні звички у різних народів світу. Засновувались національні кухні, які стали частиною національної культури. Насьогодні у кожного народу є своя національна кухня, котрій характерні свої, відмінні від інші, національні страви.
В основі кожної національної кухні лежать два найголовніші фактори: набір необхідних продуктів та способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов’язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа та матеріальне виробництво – землеробство, скотарство, різноманітні ремесла. Це, в свою чергу, значить, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, наприклад, в національних кухнях країн, розміщених в лісових районах – страви з продуктів скотарства та лісових ремесел. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі та фрукти і т.д.
Географічне та кліматичне положення крайни обумовлює також різноманітне використання смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Півничних країн віддають перевагу менш гострим стравам.
Але не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи в процесі приготвання страв надають йому свій неповторний смак. В якості прикладу можна привести такий популярний продукт як рис. Він являє основу харчування багатьох народів Азіатського матеріка. Але страви з нього приготовлені, напирклад, узбеками, індійцями або китайцями сприймаються як цілковито різні.
Виходить це тому, що кожна національна кухня, викорстовуючи одну і ту ж сировину, використовують різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідне, присуще тільки їй поєднання продуктів.
Із усього сказаного можна зробити висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей та смакового сприйняття. Це все не означає, що національна кухня є щось зачинене, застигше раз і назавжди. Кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємне проникнення та взаємний вплив національних кухонь дну на одну завжди мале місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між армянською та болгарською національними кухнями, котра в свою чергу багато запозичила у турецької кулінарію. Немало схожих між собою національних страв у народі Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам казати, наприклад, про спільну кавказьку, середньоазіатську кухні.
Але цей взаємний вплив національних кухонь одна на одну не виключає самостійності кожної з них, так як кожен народ надає будь-яким стравам, в том числі винайденим іншою національністю, свій особливий смак.
Вже зараз з повним правом можна сказати, що на наших очах народжується сучасна українська кухня, котру в ріних частинах прикрашають і російські пироги, і український борщ, і узбецький плов, і грузинські шашлики, і армянська толма, і азербайджанський суп-петі.
РОЗДІЛ 2 . Основи організації виробництва кулінарної продукції в підприємствах массового харчування
2.1 Поняття та характеристика технологічного процесу.
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація і організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.
Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:
• приймання і зберігання сировини;
• обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;
• виробництво готової продукції;
• реалізація готової продукції.
Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну або теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.
Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.
Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).
Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію,
Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої потужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати І готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчування. Ці підприємства повинні мати складські приміщення для зберігання сировини, інвентаря, посуду і тари (холодильні камери, склади для сухих продуктів, овочів, Інвентаря, тари), виробничі приміщення (цехи) для обробки сировини, виробництва напівфабрикатів і готової продукції (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний; доготівельні — гарячий, холодний; спеціалізовані— кондитерський, кулінарний, борошняних виробів).
Комбінат харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно, економічно і технологічно пов'язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообороту, адміністративне і господарське управління виробничим і торговим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу з чисельністю більш як 5 тис. чол.
Комплексне підприємство — об'єднання кількох підприємств масового харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів І управління. Потужність підприємства 10—15 тис. страв за зміну. Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контролюють якість сировини.
Ресторан — загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного приготування, кращим інтер'єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того, вони можуть спеціалізуватися на виготовленні національних страв. У ресторанах обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.
Заготівельні підприємства —це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію, та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.
У заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання, функціональних міст-"костей і засобів переміщення їх.
За зміну в заготівельних підприємствах переробляють 10—15 т сировини. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів здійснюються у механізованих цехах великої потужності (овочевому, м'ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для виробництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, підлив, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).
Доготівельні підприємства — підприємства масового харчування, які виробляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпуску готових страв додому.
Їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечер), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому, виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2—3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу приготування і роздавання їх.
Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.
Кафе — підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисло-молочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих — обслуговування офіціантами.
Бар — підприємство, яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні алкогольні, слабкоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.
Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації обмеженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін.» кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.; їдальні — вегетаріанські, дієтичні). На вузькоспецїалізованих підприємствах швидкого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для виробництва пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню продуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.
Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні контингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. У разі централізованого виробництва готової продукції необхідно враховувати строки реалізації її гарячою (1—2 год).
Магазини кулінарії реалізують населенню різні напівфабрикати (м'ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того, такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.
У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої, молоко, кисло-молочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.
2.2 Організація приймання і зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.
Продукти харчування, що надійшли в підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).
Порядок і строки приймання продуктів установлено відповідними інструкціями.
Продукти приймають за кількістю І якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.
Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.
Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження, їх переважують або перелічують.
Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.
Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванням на тарі.
Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів — протягом 10 днів. У межах цих строків матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару І перевірити кількість товару.
У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.
Товари за якістю приймають органолептичне (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені строки приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, строки реалізації продукції, що швидко псується, і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які посвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та ін.).
Доброякісність мороженого м'яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрітого леза ножа, яким проколюють м'язову тканину, або пробного варіння (за запахом).
Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальнику разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8—10-денної реалізації, продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.),— 3-денної реалізації, овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.
Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів у підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів.
Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються, і напівфабрикатів. У великих підприємствах, що працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. У невеликих підприємствах може бути 1—2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі і особливо додержувати правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, сири, копчені вироби), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. У підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.
Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.
Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розміщують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією, В зимовий період його опалюють.
У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) І механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий І дерев'яний, фігурний важіль та ін.
Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря, додержують вимог та правил санітарії і гігієни.
Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами:
• стелажним;
• штабельним;
• насипним;
• наливним;
• підвісним.
Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки е доступ повітря до нижніх шарів їх.
Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підто-варниках (плоди, овочі, птицю - в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розміщують так, щоб була колова циркуляція повітря.
Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.
Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів- олії, сметани, молока, які надходять у бочках, бідонах.
Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо, і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки, їх розміщують так, щоб вони не торкались між собою і до стін.
При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно суворо додержувати строків реалізації, щоб не допустити псування їх.
РОЗДІЛ 3 . Обробка мяса і мясних продуктів.
3.1 Організація технологічного роцесу обробки мяса і виробництва напівфабрикатів.
Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:
• розморожування;
• зачищання забруднених місць і видалення клейма;
• обмивання;
• обсушування;
• розрубування туші на частини;
• обвалювання;
• жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок;
• приготування напівфабрикатів.
Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині,
Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівельне підприємство входять такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття І обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.
Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2... -4 °С
Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.
У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування.
У підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.
М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.
При повільному розморожуванні у спеціальних камерах — дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6—8 °С і відносну вологість повітря 85—90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3—5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0—1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.
При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20—25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85—95 %). За таких умов розморожування триває 12—24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо кла-,дуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0—2 °С і відносній вологості 80—85 %.
Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.
Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12—15 °С для У того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробні.
Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.
Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.
У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії:
• для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса;
• приготування напівфабрикатів порціонними і дрібними шматочками;
• приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.
М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш як 1,5 м, ширину—1 м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх підточування. Обвалювання м'яса здійснюють вручну.
При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.
Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і спинореберної частин; V розряду — тазостегнової І шийної частий.
3.2 Організація робочих місць в мясному цеху.
На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібно-шматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.
Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у ви- гляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ: пристрій для нарізування м'яса, кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.
Лінія приготування напівфабрикатів з січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фарше мішалки І автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год.
Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональності місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство — виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл. 2.
Напівфабрикати Строк зберігання, годин
Загальний У тому числі в підприємстві-виготовлювачі
Великим шматком 48 12
Порціонні натуральні 36 12
Порціонні паніровані 24 8
Дрібними шматочками 21 9
З котлетної маси 14 6
Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6 °С
У підприємствах середньої потужності (ресторани їдальні) які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процесс обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.
М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.
Усю роботу в цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.
3.3 Експлуатація обладнання і техника безпеки праці.
М'ясорубки
М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби і приготування з них фаршу. На торговельних підприємствах застосовуються в основному м'ясорубки з Індивідуальним електроприводом: 764, МІМ-82М, 632М, МІМ-105М (рис. 3.1.).
Рис. 3.1.М'ясорубка МІМ-І05М.
Всі вони мають однакову будову й відрізняються тільки габаритами, продуктивністю та деякими конструктивними особливостями. Складаються вони з електроприводу і самої м'ясорубки. Електропривід має електродвигун і редуктор, який служить для зниження числа оборотів при передачі обертального руху від електродвигуна до шнека м'ясорубки. Корпус м'ясорубки має горизонтальний пустотілий циліндр та вертикальну горловину. Всередині циліндра на стінках є направляючі ребра, які перешкоджають обертанню продукту разом Із шнеком і сприяють обертанню продукту всередині камери.
На горловину кріпиться завантажувальний пристрій у вигляді лійки або лотка із обмежувальним кільцем над отвором, щоб під час завантаження рука робітника не діставала до шнека. Шнек мас з одного боку палець, на якому кріпиться набір ножів та решіток, а з другого боку - хвостовик, який входить в отвір вала редуктора під час під'єднання м'ясорубки до електроприводу Крок витків шнека поступово зменшується в сторону ножів і решіток, що визиває ущільнення продукту при його пересуванні до підрізної решітки у вигляді суцільної маси.
До складу різального механізму входять нерухома підрізна решітка з трьома загостреними з одного боку перемичками, два обертальні хрестоподібні ножі з чотирма радіальними лезами, нерухомі ножові решітки з різним діаметром отворів.
Для різноманітної ступені подрібнення м'ясорубки комплектуються наборами ножів та решіток. Для дрібного подрібнення на палець шнека одягають підрізну решітку різальними лезами назовні, двосторонній ніж різальними лезами в сторону обертання шнека, решітку з великими отворами, другий двосторонній ніж, решітку з малими отворами, розпірне кільце та нагвинчують натискну гайку. Для великого подрібнення замість решітки з малими отворами та двостороннього ножа одягають друге розпірне кільце.
На бічній стороні машини розміщені кнопки "Пуск", "Стоп", лампа, яка сигналізує про підключення машини до електромережі, рукоятка, яка полегшує виштовхуваня шнека із корпуса машини при її розбиранні.
Правила експлуатації МІМ-105 М
Машина монтується на фундаменті висотою 50-100 мм від підлоги. Відстань між стіною І машиною повинна бути не менша 500 мм. Місце встановлення обладнується силовим електричним вводом та контуром заземлення, який приєднується до машини кабелем, прокладеним у трубах під підлогою.
Перед початком роботи різальний інструмент, робочу камеру промивають кип'ятком. Хвостовик шнека змащують несоленим харчовим жиром. Вставляють шнек, І на пальці у відповідній послідовності закріплюють решітки й ніж.
Решітки мають виїмки, які під час складання повинні попасти на виступ камери, що притримує їх від обертання. Ножі мають центральний отвір такої ж форми, що й зовнішній контур пальця, це забезпечує обертання ножів.
Далі вставляють розпірне кільце і загвинчують натискну гайку до упору, а потім повертають назад на 3/4 оборота та вмикають привід. Якщо сильно закрутити гайку, може виникнути перенавантаження електродвигуна, а при недостатньому закручуванні продукт погано подрібнюється.
Добре промите м'ясо звільнюють від кісток і сухожилля, ріжуть на шматочки від 50 до 200 г, викладають у завантажувальну чашу, за допомогою штовхача через горловину проштовхують до шнека. Шнек пересуває м'ясо до підрізної решітки, де здійснюється Його попереднє роздрібнення різальними кромками решітки; кромками обертального двостороннього ножа. Після цього відбувається основне подрібнення в першій і другій ножових решітках за рахунок щільного прилягання різальних кромок обертальних ножів. Через дрібну решітку фарш продавлюється в тару.
Проштовхувати м'ясо до шнека рукою під час роботи м'ясорубки забороняється. Не рекомендується допускати роботу м'ясорубки на холостому ходу, так як це прискорює зношування ножів та решіток.
Таблиця ЗО
Основні несправності м'ясорубок
Несправності
Причини
Способи усунення
М'ясорубка не ріже, а давить м'ясо
Неправильно встановлені ножі. Слабо загвинчена натискна гайка
Вимкнути машину й правильно зібрати її. Підсилити натяг натискної гайки
Перегрів фаршу, великі витрати м'ясного соку
Занадто загвинчена натискна гайка. Ножі тупі й погано пришліфовані до решітки
Забезпечити правильний натяг натискної гайки. Замінити ножі й решітки
Під час вмикання машини двигун гуде, а шнек не обертається
Занадто загвинчена натискна гайка. Перегорів запобіжник однієї з фаз
Забезпечити правильний натяг натискної гайки. Замінити запобіжник
Знижена продуктивність машини
Забруднилися ножі та решітки
Вимкнути машину, розібрати її, зачистити ножі й решітки і знову зібрати машину
Скрежет та стук у корпусі м'ясорубки
Вийшли із ладу ножі, або в корпус разом із м'ясом потрапила кістка
Негайно вимкнути машину й замінити несправний ніж або усунути зайві предмети з корпуса
Шуму редукторі машини
Відсутність змащування в редукторі
Залити у редуктор машини свіже мастило (автотрансформаторне масло)
При тривалій експлуатації машини слід періодично зупиняти її для очищення ножів та решіток від сухожилля. Не можна використовувати м'ясорубку для подрібнення солі, сухарів, так як це приводить до швидкого зношування ножів та решіток, притуплення їх.
Після закінчення роботи вмикають електродвигун, відключають машину від електромережі, відгвинчують натискну гайку і за допомогою рукоятки виштовхують із корпуса шнек з ножами та решітками. Робочі органи звільнюють від залишків фаршу, промивають гарячою водою і висушують. Промивають також корпус машини та завантажувальну чашу.
Таблиця 3.1Типи м'ясорубок
Тип м'ясорубок
Продук-тивність, кг/год
Ном. потужність двигуна, кВт
Габаритні розміри, мм
Маса, кг
довжина
ширина
висота
МНМ-105М
400
2,2
700
350
900
150
МНМ-82М
200
1,0
420
230
420
60
632М
350
2,8
1040
450
1000
268
764
150
1,0
840
310
420
72
Розпушувач м'яса
Ці машини використовують для двократного надрізання порційних шматочків м'яса. Після такої обробки не тільки руйнуються волокна з'єднувальної тканини м'яса, а й значно збільшується його поверхня. Це приводить до того, що м'ясо стає більш м'яким, швидше смажиться і не деформується.
На підприємствах громадського харчування застосовується розпушувач типу МРМ-15 та МС-19-1400 - один із змінних механізмів приводу ПМ-1,1 для м'ясного цеху.
Розпушувач м'яса МРМ-15 (рис. 3.2). Машина складається з станини, корпуса, кришки, приводу, каретки, двох робочих валів, кнопкового пускача.
Усередині корпуса машини, виготовленого з алюмінієвого лиття, розміщені привід та робочі органи. Зверху корпус закритий кришкою, яка натискає на штифт і з'єднана Із мікроперемикачем. Таким чином, створене блокування, яке усуває можливість пуску машини при знятій кришці.
Привід машини складається з вертикально прикріпленого електродвигуна, клиноременної передачі та редуктора з черв'ячною й зубчастою передачами. Каретка призначена для розміщення робочих валів, складається з двох половин, з'єднаних між собою шляхом петель та защіпок. У каретці поміщені дві гребінки, пластини яких входять у пази між фрезами робочих валів. На двох паралельних робочих валах закріплені дискові ножі — фрези. Вали мають штифти, якими з'єднуються з двома напівмуфтами, які виходять із редуктора.
Рис. 3.2 Розпушувач МРМ-15
Розпушувач МРМ-15:
1 - основа, 2 - фрези, 3 - гребінка, 4 - кришка, 5 - зубчаста циліндрична передача, 7 - черв'ячна передача, 8 - електродвигун.
Правила експлуатації МРМ-15
Машину встановлюють на робочому столі без додаткового кріплення. Приєднання її до електромережі здійснюється за допомогою штепсельного роз'єму.
Складання машини починають із складання каретки. Для цього в кожну руку беруть по половинці каретки і розташовують їх взаємно перпендикулярно так, щоб штифти петель одної половинки попали у відповідні пази другої половинки, потім зближують їх і з'єднують защіпками. Зібрану каретку встановлюють у машину так, щоб штифти робочих валів увійшли у пази зубчастих напівмуфт редуктора, після чого фіксують каретку в машині за допомогою спеціального замка. Зібрана машина закривається кришкою. Поряд із машиною на робочому столі розташовують деко з шматочками м'яса.
Після ввімкнення двигуна машини в приймальне віконце кришки опускають шматок м'яса, який підхоплюється дисковими ножами — фрезами, надрізається ними і потрапляє вниз у підставлену тару. Для кращого розпушування м'яса його слід повторно пропустити через машину, але вже в поперечному напрямку.
Таблиця 3.2 Основні несправності розпушувачів
Несправності
Причини
Способи усунення
Під час завантаження шматка м'яса машина припиняє роботу, а двигун видає гудіння
Затупились фрези. Завантажений занадто товстий шматок м'яса
Негайно вимкнути машину. Заточити фрези. Відбити м'ясо сікачем
При натисканні кнопки "Пуск" двигун не працює
Неохайно встановлена кришка на машині, в результаті чого відсутнє необхідне зусилля на штиф мікропремикача
Поправити кришку на машині
Під час вмикання
електродвигуна машини робочі вали не обертаються
Ослабився натяг ременя клиноременної передачі
Пересунути електродвигун в машині, підсилюючи натяг ременя
Робота машини супроводжується додатковим шумом
Ослабився натяг ременя. Погнуті зуби фрез
Натягнути ремінь. Замінити деформовані фрези новими
Під час роботи машини забороняється вручну проштовхувати м'ясо до обертальних робочих валів або допомагати розвантажувати машину знизу через розвантажувальний отвір. Не допускати використовування машини із знятою
