кришкою та примусово натисну тим штифтом мікроперемикача.
Після закінчення роботи вимикають двигун, відключають машину від електромережі, знімають кришку, звільнюють та розбирають каретку.
При санітарній обробці машини слід прокип'ятити у воді робочі вали, а корпус і кришку протерти м'якою тканиною.
Для якісного розпушування м'яса необхідно слідкувати за тим, щоб фрези були добре заточені. Використання затуплених фрез погіршує якість розпушування м'яса й збільшує витрати м'ясного соку. Крім цього, це змушує робітників перед обробкою м'яса на машині вручну відбивати його сікачем, в протилежному випадку м'ясо застрягне в машині. Це знижує продуктивність.
Заточування фрез можна проводити вручну за допомогою напилка або наждачного бруска, або на шліфувальному верстаті. У першому випадку фрези із вала можна не знімати.
Технічна характеристика машини МРМ-15:
Продуктивність, шт/год. - 1800
Номінальна потужність електродвигуна, кВт - 0,27
Габаритні розміри, мм:
довжина - 560
ширина - 260
висота - 390
Маса, кг - 35
Котлетоформувальні машини
За допомогою цих машин на великих підприємствах громадського харчування виготовлюють об'ємне дозування фаршу, формування з нього котлет, битків, їх односторонню паніровку.
Котлетоформувальна машина безперервної дії типу МФК-2240 (рис. 3.4) має станину, привідний механізм, нормувальний стіл, кришку з двома бункерами, відкидач та розвантажувальний лоток. Усередині литої порожньої станини розміщений приводний механізм, який складається з електродвигуна, черв'ячного редуктора та зубчастої передачі. Привідний механізм забезпечує обертання двох вертикально розміщених робочих валів. Один вал з'єднаний Із формувальним столом, другий - із лопастю та лопаткою, розміщеними всередині фаршового бункера.
Тому при ввімкненні електродвигуна одночасно одержують обертання формувальний стіл і лопатка з лопастю.
Формувальний стіл виготовлений у вигляді диска з чарунками, які мають форму битків або котлет. Усередині чарунок розміщені поршні. Кожний поршень має хвостовик, до якого пригвинчений опорний гвинт із гайкою, втулку та пружину. Пружина відтягує поршень вниз. Під формувальним столом машини розміщена копір-деталь кільцевої форми, яка має профіль різної висоти. На поверхню копіра опираються опорні гвинти поршнів. Тому, коли формувальний стіл одержує обертання, поршні в чарунках починають здійснювати обертально-поступальнй рух вверх або вниз.
У крайньому верхньому положенні поверхня поршня знаходиться нарівні з поверхнею формувального стола.
Рис. 3.3 Котлетоформувальна машина МФК-2240
Котлетоформувальна машина МФК-2240:
а - загальний вигляд, 6 - розріз; 1 - черв'ячний редуктор, 2 - корпус,
З - шестерня, 4 - направляюча втулка, 5 - вал з лопастями, 6 – нерухомий бункер, 7 - лопасний гвинт, 8 - поршні, 9 - пальці поршнів, 10 - бункер для паніровочних сухарів, 11 - планка формувального стола, 12 – регулювальний гвинт, 13 - формувальний стіл, 14 - вертикальний вал, 15 - відкидач, 16 - штифт, 17 - кулачок, 18 - приймальний лоток, 19 - зубчасте колесо, 20 - електродвигун, 21 — підшипник, 22 - вал редуктора.
Формувальний стіл забезпечений також роликами, які під час роботи машини діють на кулачок відкидача.
Зверху машина закривається кришкою, яка мас два бункери -великий і малий (з'ємний). Великий бункер, ємністю 10 кг, призначений для зберігання заздалегідь приготовленого фаршу; малий, ємністю 0,7 кг, -для зберігання паніровочних сухарів. Кришка прикріплюється до корпуса за допомогою трьох шпильок із гайками. Над формувальним столом розміщений відкидач, який спрямовує сформовані вироби з поверхні стола в розвантажувальний лоток. Під час роботи машини відкидач здійснює обертово-поступальний рух у сторону розвантажувального лотка і від нього. Вага котлет або битків може змінюватись шляхом регулювального гвинта, на головці якого нанесені букви "М" та "Б" (менша або більша вага) і показник напрямку обертання гвинта.
Правила експлуатації МФК-2240
Машину встановлюють на робочому столі без додаткового кріплення.
Для перевірки правильності підключення електродвигуна машини до електромережі з машини знімають кришку з бункерами, відкидач, формувальний стіл. Після ввімкнення двигуна вал формувального стола повинен обертатися проти годинникової стрілки.
Перед початком роботи у малий бункер засипають сухарі - до 400 г, а у великий бункер кладуть до 8 кг приготовленого фаршу. Необхідну дозу фаршу встановлюють обертанням головки регулювального гвинта. Для збільшення дози головку гвинта обертають у сторону букви "Б", для зменшення - в сторону букви "М". Після цього вмикають двигун машини. При обертанні формувального стола його чарунки підходять до малого бункера із паніровочними сухарями і одночасно з ним на глибину 1,0-1,5 мм у чарунці опускається поршень (на таку величину чарунка заповнюється сухарями).
При дальшому обертанні стола чарунка підходить під великий бункер. В цей час поршень повністю опускається в чарунку й остання заповниться фаршем, який надходить через віконце в дні бункера. При дальшому обертанні стола головка гвинта поршня виходить на похилу поверхню копіра, поршень піднімається і виштовхує зформовану котлету на поверхню стола. Звідси котлета спрямовується відкидачем, який здійснює обертово-поступальний рух під дією роликів на посипаний паніровкою лист (деко).
Вагу перших 10 шт. котлет перевіряють на вагівниці.
Поповнювати бункери фаршем і паніровочними сухарями можна, не вимикаючи двигуна. При експлуатації забороняється рукою проштовхувати продукти в бункери.
Після роботи вимикають двигун, відключають машину від електромережі й розбирають її в такій послідовності: відгвинчують гвинт, виймають із великого бункера лопатку Із лопастю, відгвинчують гайку кріплення відкидача і знімають його, далі відгвинчують три гайки, які кріплять кришку, і знімають її з машини, і, нарешті, знімають з вала формувальний стіл.
Зняті деталі очищують від залишків продуктів, промивають та просушують. Поверхню стола та порожнину чарунок змащують харчовим жиром, а поверхню копіра - машинним маслом.
Таблиця 3.3 Основні несправності котлетоформувальних машин
Несправності
Причини
Способи усунення
Піл час вмикання двигун гуде, формувальний стіл не обертається
В результаті неправильного складання виникло заклинення кулачка відкидача та формувального стола
Негайно вимкнути машину й правильно скласти її
Котлети погано відкидаються із поверхні стола
Поверхня поршнів не встановлена нарівні із поверхнею формувального стола
Вигвинчуванням гвинта хвостовика поршня усунути западання останнього
Котлети незадовільно паніруються
В бункері недостатньо сухарної паніровки. Надто груба паніровка. Паніровка має підвищену вологість
Добавити у бункер паніровку. Замінити паніровку. Замінити паніровку
Машина видає котлети різної ваги
Нерівномірне зношування гвинтів хвостовика поршнів
Зміна складу фаршу, який подається у бункер машини
Встановити поршні нарівні з столом, а при сильному зношуванні замінити гвинти. Забезпечити подачу в бункер фаршу постійного складу.
Технічна характеристика котлетоформувальної машини МФК-2240
Продуктивність, г/год. - 2240
Номінальна потужність електродвигуна, кВт - 0,4
Границі регулювання маси котлет - 45-95 ± 3 %
Габаритні розміри, мм:
ширина - 392
довжина - 610
висота - 630
Вага, кг – 72
3.4 Кулінарне розбирання і обвалювання туш.
Кулінарне розбирання ї обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції:
• розділення на відруби;
• обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток);
• жилкування і зачищання;
• виділення напівфабрикатів великими шматками.
Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і мускулів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.
Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і І4-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 3.4.).
Розбирання і обвалювання передньої четвертини.
Передня четвертина туші складається з лопатки, шиї, спинореберної частини.
Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізують мускули, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинореберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.
Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе. Потім зрізують м'якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих кісток з плечового кісткою і видаляють їх. Лопатку повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаючи від ліктьового суглобу до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібннй відросток. Потім вирізують плечову кістку і видаляють її.
З одержаної м'якоті відрізують жилисту гомілкову частину (м'якоть, зняту з променевої і ліктьової кісток). М'ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна — продовгувату.
З шиї зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.
Спинореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють.
Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спинореберну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. Потім під прямим кутом надрізують м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м'якоть ділять на товстий край (шар м'яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м'якоті квадратної форми), які зачищають, жил-кують, вирівнюють закраїни
Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром, зачищають і вирівнюють краї.
Рис. 3.4Схема розбирання яловичої туші
Схема розбирання яловичої туші:
а - кістки: 1 — лопатка, 2 — плечова, 3 — ліктьова, 4 — променева, 5 — грудна, 6 — клубова, 7 — горб клубової кістки (маклак), 8 — стегнова, 9 — колінна чашечка, 10 — велика гомілкова, II — сім шийних хребців, 12 — тринадцять спинних хребців, 1З— ребра, 14 — шість поперекових хребців; 15 — кряжові хребці;
б – частини туші; І — лопатка (а — плечова, б — заплетена); ІІ —шийна; ПІ—спинна (товстий край); IV —пружок; V— грудинка; VI — вирізка; VIІ —тазостегнова (а — внутрішня, б — бокова, в - зовнішня, г — верхня); VIІІ — поперекова (тонкий край); ІХ — черевна частина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка.
Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.
У поперековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутний) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають.
При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.
При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком:
• лопатку (плечову і заплічну);
• м'якоть грудинки;
• спинну частину (товстий край);
• підлопаткову частину;
• пружок;
• вирізку;
• поперекову частину (тонкий край);
• верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини;
• пахвину;
• гомілку.
Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене мясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість мяса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий,— для варіння й тушкування.
Вирізка — найніжніша частина м'яса, її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованимн і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвини і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.
Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %:
• у яловичини І категорії — 25,4,
• I категорії — 28,5,
• втрати — 1.
Кулінарне розбирання в обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 3.5 і 3.6) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а у баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з нирками).
Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим І поперековим хребцями.
Розбирання і обвалювання передньої частини туші. Передню частину розрубують на такі відруби; лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шию між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.
Частина, що залишилась після відокремлення лопат-ки і шиї, називається корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно спочатку вирубати хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків надрізують м'якоть до основиребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини.
Рис. 3.5 Схема розбирання свинячої туші
Схема розбирання свинячої туші:
І — лопатка; II — грудинка; III — шийна части; IV - корейка; V - тазостегнова частина; VI - вирізка.
Кожну половину розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрубу проходить упоперек ребер паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізують шийну частину між 4- і 5-м ребрами.
Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової частини масою не більш як 5 кг залишають цілою.
Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м'якоті з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізування порціонними шматочками.
Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком являє собою спинну (реберну) і поперекову (ниркову) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий напівфабрикат «Грудинка» — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її смажать, фарширують, варять, тушкують малими шматочками.
З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять, чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть суцільним шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Розбирання і обвалювання задньої половини туші. Задню половину ту-ші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку.
Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. М'якоть смажать великими, порціонними І дрібними шматочками. Якщо тазостегнова частина має масу не більш як 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження......... (Вся работа находится в прилагаемом файле. Что бы посмотреть всю работу нажмите на "скачать")
