Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста - Технология - Скачать бесплатно

Содержание


Содержание  3


Введение    4


1 Характеристика сырья и требования к его качеству 6

  1.1 Основное сырье   6
    1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству     6
    1.1.2 Вода   7
    1.1.3 Соль   8
    1.1.4 Приготовление дрожжей   8
  1.2 Дополнительное сырье  9

2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным
способом    11


3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста  13

  3.1 Приготовление теста   13
  3.2 Замес теста      13
  3.3 Брожение теста   14
  3.4. Способы интенсификации созревания теста     16
  3.5 Обминка теста    17

4 Разделка теста и выпечка хлеба  18

  4.1 Разделка теста   18
  4.2 Выпечка хлеба    19
  4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба     20
  4.4 Режимы выпечки   21
  4.5 Упек хлеба 21
  4.6 Хранение хлеба   21
  4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий 22

Заключение  23


Список используемой литературы    24



                                  Введение


    Хлеб, приготовленный из  различных  сортов  пшеничной  и  ржаной  муки,
содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого  вещества,  которое  в  основном
представлено углеводами (около 45 %), небольшим  количеством  белков  (8...9
%),  а  также  жиров,  минеральных  веществ,  витаминов  и  кислот.  Пищевая
ценность  хлеба  определяется  содержанием  отдельных  составных  частей   и
энергической  ценностью  с  учетом  коэффициента  усвояемости.  Одну   треть
потребности организма в белке и значительную часть потребности  в  углеводах
и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные  изделия.  Пищевая  ценность
хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в  пищевых
веществах  и  чем  больше  его  химический  состав   соответствует   формуле
сбалансированного питания.
    Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги  (чем  больше
влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого  вещества.
Хлеб  играет  существенную   роль   в   энергетическом   балансе   человека,
обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем  около  400
г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями:  белком  на
38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом,  на  41,
моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором  на  45,6,  железом
на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на  76,
витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.
    Вместе  с  тем  белки  хлеба  не  являются  полноценными,  в  них  мало
незаменимых  аминокислот  лизина  и  метионина,   для   этого   в   процессе
производства  хлеба  повышают  его  белковую   ценность   путем   обогащения
молочными  продуктами,   белками   бобовых   и   масличных   культур   (сои,
подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
    Минеральная и витаминная ценность хлеба  зависит  от  сорта  муки:  чем
больше выход  муки,  тем  она  выше.  Хлеб  отличается  высоким  содержанием
зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом  и  магнием.  Наиболее
дефицитным является кальций. Соотношение кальция и  фосфора  в  хлебе  равно
1:5,5,  что  намного  превышает  оптимальное  (1:1,5)  и  снижает   усвоение
организмом  хлеба.  Высокоценным  обогатителем  в  этом  отношении  являются
молоко и молочные  продукты,  которые  содержат  кальций  в  наиболее  легко
усвояемой человеком форме.
    С целью профилактики эндемического  зоба  в  отдельных  районах  страны
целесообразно обогащать хлеб йодом,  источником  которого  является  морская
капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина  В2,
проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B1 b B2.
  Перспективным  является  использование  в  хлебопечении   плодово-ягодных
порошков, получаемых из  целых  яблок,  яблочных  и  виноградных  выжимок  и
овощных  порошков  из  капусты,  моркови   и   др.   Порошки   —   источники
сахаросодержащего  сырья  богаты   клетчаткой,   пектиновыми,   минеральными
веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.
  Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых  хлопьев
позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами:  лизином,  метионином,
триптофаном, по содержанию которых белок  зародышей  сходен  с  белком  яиц,
макро- микроэлементами, в том  числе  кальцием,  железом,  калием,  магнием,
витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином,
  Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых  культур  (рисовой
мучки, кукурузной, гороховой  и  фасолевой  муки)  позволяет  получать  хлеб
пониженной  калорийности,  с  увеличенным  содержанием  балластных  веществ,
макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии  основного
сырья.

             1 Характеристика сырья и требования к его качеству


                             1.1 Основное сырье

    Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются:
мука, дрожжи, вода, соль.

               1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству

    Свежесмолотая мука не годится  для  выпечки  хлеба,  так  как  образует
мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого  качества  (малого
объема, пониженного выхода и т.  п.),  поэтому  такую  муку  в  хлебопечении
никогда  не  применяют.  Она  должна  пройти  отлежку   или   созревание   в
благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
    Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение  1,5...2
мес.  При  этом  меняется  влажность  муки  в  зависимости   от   параметров
окружающего воздуха; цвет  ее  становится  светлее  в  результате  окисления
каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет  разложения  жира
и  образования  жирных  кислот,  а  также  в  результате  накопления  других
кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов  гидролиза  белков  и
др.).  Следствием  возрастания  кислотности  являются   глубокое   изменение
белков, укрепление структурно-механических  свойств  клейковины,  уменьшение
ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после  помола
клейковина  при  отлежке  приобретает  свойства  средней;  средняя  по  силе
становится сильной, а сильная — очень сильной.
    Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности  и  условий
хранения.  Повышение  выхода  муки,  ее  влажности  и  температуры  хранения
ускоряет процесс созревания, так как создаются более  благоприятные  условия
для  окислительно-восстановительных  процессов.  Для  ускорения   созревания
используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки  с
помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
    Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная  мука  при  отлежке
свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не  нуждается.

    Существует  два  способа   транспортирования   и   хранения   муки   на
предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках,  и  бестарный,
когда муку перевозят в  автомуковозах  и  хранят  в  бункерах  или  силосах.
Бестарный способ перевозки и хранения|  муки  имеет  ряд  преимуществ  перед
тарным, так как позволяет  механизировать  и  автоматизировать  операции  по
разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе  хранения
возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом  и  остатками  в
опорожненных мешках.
    Муку   можно    транспортировать    на    производство    механическим,
пневматическим или аэрозольным транспортом (с  помощью  сжатого  воздуха  по
трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности  предпочтение  отдают
аэрозольному   транспортированию,   так   как   оно   обеспечивает   высокую
концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный  расход  воздуха  и
позволяет   при   малых    сечениях    трубопроводов    достигать    высокой
производительности.  При  пневматическом  транспортировании  1  м3   воздуха
перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.
   Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка  к
производству, которая  заключается  в  подсортировке  отдельных  партий,  их
просеивании и магнитной очистке. Отдельные  партии  муки  могут  значительно
отличаться по  своим  хлебопекарным  качествам,  поэтому  перед  подачей  на
производство принято составлять  смесь  различных  партий  муки  в  пределах
одного  сорта.  Муку  со  слабой  клейковиной  смешивают  с  сильной;  муку,
темнеющую в процессе переработки,  –  с  нетемнеющей  и  т.  д.  Соотношение
компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа.  При
этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии  муки  за  счет
другой. Обычно смешивают две или три  партии  муки  в  простых  соотношениях
(1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.
    Для просеивания муки с целью удаления  случайных  посторонних  примесей
применяют бураты, вибросита  или  просеиватетели  других  конструкций.  Муку
просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.
    Для очистки  муки  от  металломагнитных  примесей  в  выходных  каналах
просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают  через
каждые 4  ч  работы.  При  использовании  аэрозольтранспорта  вместо  слабых
постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

                                 1.1.2 Вода

    Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874.  На  каждом  хлебозаводе
должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы  предприятия,  и
запас горячей воды на 4 ч работы.
    Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой
воды.
    Количество воды в тесте зависит:
    от  вида  муки   и   изделий.   Наименьшую   влажность   имеет   тесто,
предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для  ржаного  хлеба  из
обойной муки;
    от влажности муки. Чем суше мука, тем больше  воды  она  поглощает  при
замесе;
    от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые  как  бы
разжижают  тесто.  При  внесении  значительных  количеств  сахара   и   жира
сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

                                 1.1.3 Соль

   В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических  бессолевых
сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она
улучшает вкус изделий, существенно влияет  на  физические  свойства  теста,
укрепляя  его  клейковину.  Состояние  же  дрожжей   в   присутствии   соли
ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового  и  молочнокислого
брожения в тесте. Качество  поваренной  соли  должно  соответствовать  ГОСТ
13830.
   Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят  в  отдельных
помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе,  который  представляет
собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает
вода,  образуя  насыщенный  раствор  26%-й  концентрации;   второе   служит
отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее  время  применяют
новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают  в  металлический
или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. В  хранилище
образуется раствор  соли  плотностью  1,16...1,2  кг/л.  Перед  подачей  на
производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

                         1.1.4 Приготовление дрожжей

    В хлебопечении  применяют  прессованные,  сушеные  и  жидкие  дрожжи  и
дрожжевое молоко.
    Прессованные дрожжи представляют собой  выращенные  в  особых  условиях
дрожжевые клетки,  выделенные  из  среды,  в  которой  они  размножались.  В
соответствии с ГОСТ 171  влажность  их  составляет  до  75  %,  поэтому  они
являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре  О...4
(С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества  дрожжей  является
их подъемная сила, или быстрота подъема теста,  характеризующая  способность
дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.
    Расход  прессованных  дрожжей  для   приготовления   пшеничного   теста
составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:
    подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
    длительности процесса брожения теста и способа его  приготовления.  Чем
больше длительность брожения, тем меньше  расход  дрожжей;  для  безопарного
способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,
    количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти  продукты  угнетают
жизнедеятельность  дрожжей,   поэтому   увеличивают   количество   вводимого
разрыхлителя.
    Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит  в  освобождении
их от упаковки, предварительном грубом измельчении  и  приготовлении  хорошо
размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой  30...35
(С.
    Сушеные  дрожжи  получают   из   прессованных   путем   высушивания   в
определенных условиях до влажности 8...10 %. Сушеные дрожжи могут  храниться
продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они  имеют
светло-желтый или светло-коричневый  цвет  с  дрожжевым  запахом,  подъемная
сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях,  когда
невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.
    В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от  дрожжевых
предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое  молоко  –  это  жидкая
суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании  культуральной  среды
после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте  находятся
в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах.  Кроме
того, на дрожжевых заводах в этом случае  исключаются  такие  операции,  как
прессование  и  упаковывание.  Дрожжевое  молоко  доставляют  на   завод   в
термоизолированных цистернах –  молоковозах,  из  которых  оно  поступает  в
приемные металлические емкости,  оборудованные  мешалками,  где  хранится  в
течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10 (С. Качество  дрожжевого  молока
должно соответствовать ОСТ 18-369.
    Жидкие дрожжи представляют собой  мучную  среду,  в  которой  находятся
активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии.  Жидкие  дрожжи  готовят
непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления  пшеничного
теста в количестве 20...35 % к массе муки.

                          1.2 Дополнительное сырье


    К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.
    Сахар-песок. В хлебопечении применяют  сахар-песок  и  сахарную  пудру,
качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ  22.  Сахар-песок  добавляют  в
тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 %  к
массе муки,  сахарную  пудру  используют  для  отделки  поверхности  сдобных
изделий.
    Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового
хлеба. Он разжижает  тесто,  поэтому  надо  делать  поправку  на  количество
вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе  муки)
ускоряет брожение теста, а при  повышенной  дозировке  –  угнетает.  Поэтому
если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и  жира,  то  их
вносят в тесто в конце брожения. Эта операция  называется  отсдобкой.  Кроме
того,  сахар-песок  улучшает  вкус,  аромат,  окраску  хлеба,  повышает  его
энергетическую ценность.
    На хлебозаводе, как правило,  хранят  15-суточный  запас  сахара-песка,
который обычно поступает в мешках.  При  подготовке  к  производству  сахар-
песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 (С  до
концентрации раствора 55  %,  а  затем  перекачивают  в  сборники.  Возможно
поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.
    Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20...30  %.  Для  приготовления
большинства изделий  используется  маргарин,  для  некоторых  видов  сдобных
изделий – животное  масло,  для  горчичного  хлеба  и  горчичных  баранок  –
растительное (горчичное) масло. Растительные  масла  применяются  также  при
разделке  теста,  для  смазки  форм  и  листов.  Качество  маргарина  должно
соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.
    Жиры повышают энергетическую ценность  изделий,  улучшают  их  вкусовые
качества, увеличивают объем хлеба, повышают  пластичность  теста,  несколько
укрепляют клейковину. В то  же  время  они  снижают  интенсивность  брожения
теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении,  были  безводными
и хорошо эмульгировались в воде,  имели  пластичную  структуру  и  невысокую
температуру плавления.
    Твердые жиры растапливают в  бачках  с  водяной  рубашкой  и  мешалкой.
Температура маргарина  при  этом  не  должна  превышать  40...45  (С,  иначе
произойдет расслоение массы на воду, что нарушит  равномерное  распределение
жира в тесте.
    Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в
тесто  в  виде  предварительно  приготовленной  тонкодисдерсной  эмульсии  с
применением пищевого эмульгатора,  например  фосфатидного  концентрата  (ФК)
следующего состава (%): маргарин – 50, фосфатидный концентрат – 5...7,  вода
– 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение  2...3  сут.,
хорошо транспортируется по трубам. Внесение  эмульсии  позволит  значительно
улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

   2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным
                                  способом


    Технологическая  схема  производства  хлеба  и  хлебобулочных   изделий
включает  в  себя  следующие  этапы:   хранение   и   подготовка   сырья   к
производству, приготовление и разделка  теста,  выпечка  и  хранение  хлеба.
Приведена схема производства хлеба на современном хлебозаводе.
    Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное  сырье
– автомашинами 2. По трубопроводу 3 мука дисковые переключатели 5  поступает
в  силосы  4  для  хранения.  Фильтры  6,  10,   14   служат   для   очистки
транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7  мука
из силосов направляется в промежуточную емкость  8,  которая  находится  над
просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11.  После  взвешивания  на
весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а  затем  по  мукопроводу  поступает  в
производственный бункер 15.
    Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье  в
виде растворов – в сборниках 17...20. Для теста в тестомесильную  машину  26
бункерного тестоприготовительного  агрегата  29  дозатором  25  отмеривается
мука, а  из  бачков  постоянного  уровня  21...  24  дозатором  27  подаются
растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28  направляется
в  делитель  30,  откуда  в  виде  отдельных  кусков,   определенной   массы
транспортерами 31, 33 – в округлитель 32, а затем в закаточную машину 34.
    Укладчик-манипулятор 35  перекладывает  тестовые  заготовки  на  люльки
расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37  подаются  на
под туннельной печи 38. Выпеченный хлеб  транспортером  39  направляется  на
распределительный транспортер 40 или тележку 48.  С  помощью  устройств  для
ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а  затем  на
полки  контейнеров  43.  Для  подсортировки  заказов  торговой  сети  служит
комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры  собираются  в  накопителях
44, откуда они перемещаются загрузочным  контейнером  46  к  автохлебовозам,
которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к  местам  погрузки  на
рампе экспедиции.
    При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего
сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %,
длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки,
последнюю – за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой
проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период
брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи,
московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего
и I сортов с низкой кислотностью.


        3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста


                           3.1 Приготовление теста


    Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых
указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100  кг  муки).  На
их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные  рецептуры,
в  которых  указывает  дозировку  муки,  дополнительного  сырья,  растворов,
полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей)  на  замес  одной  порции
опары  (закваски)  и  теста  в   зависимости   от   мощности   завода,   его
оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический  режим
приготовления изделий (температура, влажность,  кислотность  полуфабрикатов,
продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

                               3.2 Замес теста

    Это короткая, но весьма важная технологическая  операция.  Длительность
замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.
    Цель  замеса  –  получить  однородную  массу  теста   с   определенными
структурно-механическими  свойствами.  При  замесе  одновременно   протекают
физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно  влияют  друг  на
друга. Коллоидные процессы, или  процессы  набухания,  связаны  с  основными
составными частями  муки  –  белками  и  крахмалом.  Белки  пшеничной  муки,
поглощая  влагу,  резко  увеличиваются  в  объеме  и  образуют  клейковинный
каркас,  внутри  которого  находятся  набухшие  зерна  крахмала  и   частицы
оболочек. Слипание  частиц  в  сплошную  массу,  происходящее  в  результате
механического  перемешивания,   приводит   к   образованию   теста.   Однако
чрезмерный замес  может  вызвать  разрушение  уже  образовавшейся  структуры
теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
    Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.
От соотношения  этих  фаз  зависят  свойства  теста:  увеличение  количества
жидкой фазы «ослабляет» его, делает  более  жидким,  текучим,  липким.  Этим
объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста.  Пшеничное  тесто
эластичное, упругое. Твердая фаза в  пшеничном  тесте  состоит  из  набухших
нерастворимых  в  воде  белков,  зерен  крахмала  и  частиц  оболочек.   Она
преобладает над  жидкой  фазой,  в  состав  которой  входят  водорастворимые
вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.).  Кроме  того,  основная
часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими  белками.  Газообразная
фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.

                             3.3 Брожение теста

    Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до  деления
на куски. Цель брожения  –  разрыхление  теста,  придание  ему  определенных
структурно – механических свойств, необходимых для последующих  операций,  а
также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
    Комплекс процессов,  одновременно  протекающих  на  стадии  брожения  и
взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание  теста.
Созревание включает в себя  микробиологические  (спиртовое  и  молочнокислое
брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
    Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в  результате  которого  сахара
превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают  сначала  глюкозу
и  фруктозу,  а  затем   сахарозу   и   мальтозу,   которые   предварительно
превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные  сахара
зерна,  перешедшие  в   муку,   но   главную   массу   составляет   мальтоза
образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость  брожения  зависит
от  температуры,  кислотности  среды,  качества  дрожжей  и  ускоряется  при
увеличении количества  дрожжей  повышении  их  активности,  при  достаточном
содержании  сбраживаемых   сахаров,   аминокислот,   фосфорнокислых   солей.
Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование  в  тесте.
Брожение  ускоряется  при  добавлении  в  тесто  амилолитических  ферментных
препаратов.
    Молочнокислое брожение вызывается  молочнокислыми  бактериями,  которые
попадают в тесто из  воздуха  с  мукой  и  расщепляют  глюкозу  до  молочной
кислоты. Существует два  вида  молочнокислых  бактерий:  гомоферментативные,
образующие  молочную  кислоту,  и  гетероферментативные,  которые  наряду  с
молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную,  лимонную
и пр.). При снижении  влажности  и  температуры  теста  гетероферментативные
молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в  результате  резко
возрастает кислотность теста и ухудшается  вкус  хлеба.  В  пшеничном  тесте
преобладает  спиртовое  брожение.  В   результате   нарастания   кислотности
ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала  до  декстринов
и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной  муки  из  проросшего
зерна и ржаной  муки,  так  как  позволяет  получить  тесто  с  оптимальными
структурно-механическими  свойствами.  Поэтому  кислотность  теста  является
признаком его созревания, а кислотность хлеба  –  один  из  показателей  его
качества, включенный в стандарт.
    Требования стандарта:



    Таблица 1 физико-химические показатели качества хлеба

|Сорт хлеба     |Стандарт        |Способ выпечки|Кислотность, град., не |
|               |                |              |более                  |
|Дарницкий      |ГОСТ 26983-96   |Подовый       |8,0                    |
|               |                |Формовой      |8,0                    |
|Столичный      |ГОСТ 26984-86   |Подовый       |8,0                    |
|               |                |Формовой      |8,0                    |
|Российский     |ГОСТ 26985-86   |Подовый       |9,0                    |
|               |                |Формовой