электрического
тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими
средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через
тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают
крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.
После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание
способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании
оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению
микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в
вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом
сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей
отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.
Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши
свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В
последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части,
называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей
используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно
подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После
шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает
удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после
опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и
ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.
После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние
органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого
скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства
их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее
40 кг и туши баранины не распиливают.
Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет,
необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении
почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной
перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают
участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки
мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют
теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует
удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части
микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят,
взвешивают и охлаждают или замораживают.
Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после
окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи
контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс
обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных
требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или
промышленную переработку.
Классификация и маркировка мяса
Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду,
возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,
козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют
мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных
видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и
химическому составу.
В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.
Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев
называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и
свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от
1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от
животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо
жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных
животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней
соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом
волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как
правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных
взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом,
особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для
переработки на мясные продукты.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для
говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины —
дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.
Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории
относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не
менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках
допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных
жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части
внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно
развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими
участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно,
бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия
(в зависимости от пола и возраста животного).
Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность
разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный
жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей
розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые.
Соединительнотканные прослойки плотные.
Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у
мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности
туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком,
консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные,
соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.
Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах
специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета,
внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой
консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет,
мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки
средней плотности.
Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от
расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса
очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее
плотная, чем у взрослых животных.
Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории
относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир
покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются
просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,
'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается
их отсутствие.
Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-
красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо
темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный,
специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные.
Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный
и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые.
Соединительнотканные прослойки плотные.
Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в
светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных
плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна
толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир
отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных —
желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-
розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными
волокнами плотные.
Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в
спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной
шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с
толщиной шпига от 1,5 до 4 см.
К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо
поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с
головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг.
Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте
от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема
шпига, относят к обрезной.
Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-
розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо
выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный,
мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся
консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.
Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные
прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов
жесткое, с твердым подкожным жиром.
Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а
также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории
упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к
тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее
температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от
0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.
Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-
санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех
видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На
клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и
слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой,
квадратной и треугольной.
Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине,
козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I
категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на
бирке.
Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II
категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II
категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».
Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.
Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу
говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,
поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с
двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо
справа на грудной части.
На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно
клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II
категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих
сторон туши.
Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на
лопаточной части.
При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят
одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма
ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину —
букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп
— буквы «НС».
Оценка качества мяса
Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без
признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.
Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних
органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,
кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории
упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также
туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками,
превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими
15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и
снег.
Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие
15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не
превышающие 10% всей поверхности туши.
Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть
свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и
бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не
подвергают дальнейшему исследованию.
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса,
консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его
цвету, прозрачности, запаху и вкусу.
Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных
кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.
Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества
кокков и палочек в поле зрения микроскопа.
Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из
перечисленных показателей отводят определенное предельное количество
баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят
скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и
вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов,
сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.
Разделка туш для розничной торговли
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы
мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным
достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с
этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам
относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей
стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для
розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы
кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и
крупнокусковых односортных отрубов.
Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят:
спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории
упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и
пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и
переднюю, выход — 5 %.
Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины.
Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу
(окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел
и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к
массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с
пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му
сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —
17,5%.
Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную
часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и
окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и
голяшку, выход которых составляет 5%.
Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии,
проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши
разделывают на 3 сорта.
Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей
позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства
колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того,
предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной
частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов,
направляемых на промпереработку, составит около 50%.
Фасованное мясо
Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном
состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в
крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно
разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего
вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме
того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери
при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага
зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и
могут доходить до 1,5% к массе туши.
В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение
массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки
массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают
поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.
Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши
убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные
субпродукты.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.
Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по
гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши,
трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от
выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%,
минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем
витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако
в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие
субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и
эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые
аминокислоты.
Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты
жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки.
Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном
мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты,
поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье,
свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).
Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и
свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из
этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши
свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо
пищевода (пикальное мясо).
Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень
используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при
производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и
деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при
производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит
плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного
тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов;
легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас
вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей
дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из
мясокостных хвостов готовят бульоны.
Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим
количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют
тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно
очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям
по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки
освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и
лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки —
целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных
кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных
протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с
блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с
неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или
надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-
красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски,
обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и
свиные ножки— без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.
Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно-
розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на
симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины
и обгоревшего эпидермиса.
Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично
замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие
цвет с поверхности.
Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния
разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты.
Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому
состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень
обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты
допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных
кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая
партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их
вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае
необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами
бактериологического анализа.
Битая домашняя птица и дичь
Птицеводство является весьма эффективной отраслью сельского хозяйства,
снабжающей население ценным мясом и яйцами.
Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и
решается на промышленной основе путем максимальной механизации и
автоматизации всех процессов. В ближайшие годы предусматривается
строительство птицефабрик для выращивания бройлеров (цыплят мясной линии).
Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. В
нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.
От домашней птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а
бройлеры — в 70-дневном возрасте достигают массы до 1,5 кг.
Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур выше, чем
убойных животных, и составляет в среднем 70%. Классификация пород птицы
основана на их хозяйственной продуктивности. Куры подразделяют на мясные,
яйценоские и общепользовательные.
Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. Скелет птицы
очень легок, трубчатые кости тонкостенные с воздушными полостями; грудная
кость, служащая основой для крепления грудных мышц, сильно развита; на
плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой
характеризует пол и возраст птицы.
Костная ткань, составляет около 14% к живому весу кур, а к массе
полупотрошеной птицы — около 7%. В мышечной ткани птиц значительно меньше
соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных.
У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у
яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем старой. В
зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой.
Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у
гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира у птиц преимущественно под
кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира находится между крупными
пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%, белки
— 16—22, жиры — 16—45%, минеральные вещества и витамины. Отличительной
особенностью химического состава мяса птиц является повышенное содержание
биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо и жир птицы хорошо
усваивается человеком. Выдержка тушек кур после убоя при низкой
положительной температуре в течение 1—2 суток, а индеек около 6 ч
обусловливает приобретение ими нежной консистенции мяса.
Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта,
оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете
тушек.
Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу классифицируют
по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей.
Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются.
По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие с
температурой в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой от 0°
до 4° С и мороженые — с температурой не выше— 6° С.
По способу обработки тушки птиц подразделяют на полупотрошеные и
потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки птицы с
вложенными в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.
К полупотрошеным относят тушки с удаленным кишечником, к потрошеным —
тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких и сальника,
а голова удалена по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав.
Допускают выпуск потрошеных тушек птицы с удаленными легкими и почками и
без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов
битой птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую
мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной части.
Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и
значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.
Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения
подкожного
|
