Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек - Маркетинг - Скачать бесплатно

I Введение

  По численности работников торговая  отрасль  СССР  была  одной  из  самых
многочисленных. А сегодня более 4 млн.  россиян  заняты  в  сфере  торгового
обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице , в переходах метро  и
подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто  по  призванию  ,  а  кто  от
большой нужды – от безработици и безденежья. Новое  явление  –  “челноки”  и
массовое посредничество.
   Но основной костяк торгового обслуживания , как и  прежде  ,  составляют
стационарные магазины : универмаги ,  торговые  дома  и  торговые  центры  ,
всевозможные “ маркеты”  и специализированные магазины  и  салоны  .  На  их
долю приходится 4/5 торгового оборота , они – лицо города , ядро отрасли .
  Но этому “ядру “ досталось больше всех от кризиса :  долги  ,банкротства,
разорение . Держатся, и неплохо, те  предприятия,  во  главе  которых  стоят
умные, деловые, расчетливые руководители. Их  десятки  и  сотни  тысяч.  Они
пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради  общего  благополучия
фирмы и на добрую “потребу потребителей”.
  26 июля 1999 года тех,  кто  причастен  к  старинному  ремеслу  –  умению
торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником.
  День торговли будет проходить в  ресторане  “Националь”,  где  организуют
банкет  с   частным   обслуживанием   официантов.   Приглашаются   продавцы,
товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”.

1.1 Цель написания курсовой работы.
  Тема моей курсовой работы “Банкет с частным обслуживанием  официантов  по
поводу дня торговли”. С помощью этой курсовой, я  хочу  показать  как  можно
провести и организовать этот банкет.
  Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели:
  - подбор литературы;
  - извлечение и подбор необходимой информации;
  - ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета  с
    частным обслуживанием официантов;
  - умение правильно  составлять  программу  вечера,  подобрать  музыкальное
    обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться  составлять
    меню  и  различные  счета,  а  также  уметь  составлять  калькуляционные
    карточки для каждого блюда;
  - ознакомление с информацией о Дне торговли;
  - закрепление знаний по организации обслуживания;
  - самостоятельность;
  - проявить творчество и фантазию в проведении праздника.
  Актуальность  темы  моей  курсовой   работы   очевидна.   День   торговли
празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет  праздноваться  в
будущем.


II Основная часть
2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

  Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в  том  случае,  когда
отмечают знаменательные даты, семейные праздники и  т.  п.  Это  может  быть
завтрак, обед, ужин или просто угощение.
  Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для  почетных
гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а  при  устройстве
банкета на большое количество участников с несколькими столами  –  отдельный
центральный стол.
  При  определении  количества  официантов,  необходимых  для  обслуживания
такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.
  Характерная особенность меню такого банкета –  разнообразный  ассортимент
холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок  гостям  обычно
предлагают  одну-две  горячие,  затем   горячее   блюдо,   десерт,   фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая и  кондитерских  изделий.  При  большом
разнообразии закусок предусматривается по Ѕ,  1/3  и  ј  порции  на  каждого
участника.
  При определении количества блюд, салатников,  ваз  и  другой  посуды  для
холодных закусок и их вместимости исходят не из числа  официантов,  подающих
блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из  численности  участников
банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и  количества
банкетных столов.
  Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с  одинаковыми
закусками повторяются через  6 –10 мест. При этом каждый сидящий  за  столом
сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.
  При подготовке обслуживания сервировка стола  предметами  индивидуального
пользования для такого банкета более простая,  чем  для  банкета   с  полным
обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол  ставят  закусочную
и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой  и
соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные  в
меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
  Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.
  Холодные закуски на банкетный стол ставят не  ранее  чем  за  полчаса  до
начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры  воздуха  в
нем.
  Банкеты  с  подобной  формой  обслуживания  наиболее  распространены   по
сравнению с другими.
  Участники банкета.
  День  торговли  в  ресторане  “Националь”  организован   для   работников
А.О.”Одежда”.
  На  банкете,  посвященному  Дню  торговли   учавствуют   работники   всех
возрастов.  Это  дружный  коллектив,  который  любит  собираться  вместе.  В
качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он  дает  зам.
Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета  в  честь  Дня
торговли.

2.2 Условия необходимые для проведения банкета.
  Банкет по случаю празднования “Дня торговли” будет проходить в  ресторане
‘Националь”, который расположен по адресу:
  Улица Интернациональная дом
  Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.
  В  ресторане  использованы   оригинальные   декоративные   элементы   при
оформлении залов и помещений для потребителей, в  том  числе  светильники  и
зеркала.
  В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный  зал
на 30 посадочных мест.
  Мебель в ресторане  использована  стандартная,  облегченных  конструкций,
соответствующая интерьеру помещений.
  Основной вид мебели ресторана – это двух  -,  четырех  -,  местные  столы
четырехугольной   и   квадратной   формы,   выполненные   из    дерева    по
индивидуальному заказу ресторана.
  Предприятие  оснащено  системой  винтеляции,   обеспечивающей  допустимые
параметры температуры и влажности.
  Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
  - металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
  - фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;
  - сортовую стеклянную посуду без рисунка;
  столовое белье:
  -  скатерти  белые  и  цветные,   салфетки   индивидуального   пользования
    (полотняные)
  - полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
  Меню и прейскурант,  напечатаны  типографским  способом  на  национальном
(коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.
  Ресторан  предлагает  потребителям  разнообразный  ассортимент  фирменных
блюд,  изделий  и  напитков  сложного  приготовления;  широкий   ассортимент
кондитерских изделий промышленного  производства,  фруктов,  винно-водочных,
табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
  Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
  В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально  –
инструментальный ансамбль.



2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).



2.3 Порядок приема заказа.
  Четкая организация приема заказа на банкет существенно  влияет  на  успех
его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и  заказчиков
регистрируются постановлением Правительства  РФ  от  15  августа  1997  года
№1036 “Об утверждении  правил  оказания  услуг  общественного  питания”  (г.
Москва).
  От зам. Директора  А.О.”Одежда” Макаровой Натальи  Владимировны  поступил
заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в  честь  празднования
Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на  обслуживание  банкета  принял
метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.
  При приеме  заказа  метрдотель  ознакомился  с  залом,  в  котором  будет
проходить торжество, согласовывают с  ним  план  расстановки  столов,  места
почетных гостей, примерное оформление зала.
  При оформлении заказа указываются:
  - дата обслуживания – 26 июля 1999 г.
  - количество участников – 60 человек
  - вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
  - время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
  - примерное меню и примерная стоимость заказа  с  наценкой  на  продукцию,
    установленной рестораном “Националь” в размере 100%.
  Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому  меню  несут
метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
  Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и  не
позднее, чем за три дня до его выполнения.
  Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной  печатью
книге учета заказа.

2.4 Подготовка банкета.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
  Меню  –  это  перечень  блюд,   закусок,  кулинарных  изделий,   напитков
расположенных в определенном порядке.
  Меню составляется  заведующим  производством,  метрдотелем  и  передается
калькулятору  для определения продажных цен блюд.
  Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и  прейскурант
обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством  с  указанием
даты.
  Одно из основных правил, которое  необходимо  соблюдать  при  составлении
прейскуранта  порционных  блюд  –  разнообразие  закусок,  блюд,  кулинарных
изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены,  так  и
по  способам  кулинарной  обработки.  Поэтому  в  меню  включают   различные
овощные,  мясные,  рыбные  блюда,  закуски,   приготовленные   в   отварном,
жаренном,  тушеном,  запечоном  виде.  Обязательно  должны  учитываться  при
составлении меню сезонность и температура воздуха.
  Меню банкета составляют в зависимости от характера  банкета.
  В меню  банкета  включены  несколько  холодных  закусок  (для  расширения
ассортимента холодные закуски можно  заказывать из расчета Ѕ  и  1/3  порции
на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда  из  рыбы,
мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
  Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 –  12  дней
до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
  В него я включила 12 холодных закусок  ;  2  горячие  закуски;  2  вторых
горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое,  кондитерские
изделия, горячие напитки и вина.
  В меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество
порций из расчета полпорции на человека.

|№   |№     |Наименование блюд и напитков        |Выход 1 |Кол-во |
|п/п |рецеп |                                    |порции  |порций |
|    |туры  |                                    |        |       |
|    |      |Холодные закуски                    |        |       |
|1   |43    |Икра зернистая (порционная)         |50/15/14|30     |
|2   |144   |Осетр заливной                      |200     |30     |
|3   |      |Крабы под майонезом                 |100     |30     |
|4   |34    |Корзиночки с ветчиной               |50/40/10|30     |
|5   |159   |Мясное ассорти                      |75/15   |15     |
|6   |      |Колбаса копченая с зеленым салатом  |30/5    |15     |
|7   |101   |Салат  столичный                    |150     |60     |
|8   |78    |Салат из овощей                     |100     |30     |
|9   |85    |Салат витаминный                    |100     |30     |
|10  |96    |Грибы маринованные с луком          |100     |15     |
|    |      |Горячие закуски                     |        |       |
|11  |684   |Солянка мясная на сковороде         |332     |30     |
|12  |396   |Шампиньоны в кокотнице              |150     |15     |
|    |      |II Горячие блюда                    |        |       |
|13  |511   |Рыба по-русски с гарниром (картофель|125/75/1|30     |
|    |      |отварной)                           |50      |       |
|14  |720   |Котлеты по-киевски со сложным       |288+7/15|30     |
|    |      |гарниром (капуста цветная, картофель|0/10    |       |
|    |      |жареный).                           |        |       |
|    |      |Сладкие блюда.                      |        |       |
|15  |923   |Яблоки с сиропом                    |200     |15     |
|16  |      |Мороженое ассорти с шоколадом       |100/20  |60     |
|17  |      |Фрукты (яблоки, виноград, апельсины,|400 по  |30     |
|    |      |слива)                              |100     |       |
|    |      |Горячие напитки                     |        |       |
|18  |1009  |Чай                                 |200     |30     |
|19  |1014  |Кофе                                |100     |30     |
|    |      |Холодные напитки                    |        |       |
|20  |      |Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)    |200     |8 бут. |
|21  |      |Вода минеральная   «Давпон» (бут.   |200     |24 бут.|
|    |      |0,5 л.)                             |        |       |
|    |      |Кондитерские изделия                |        |       |
|22  |      |Торт «Прага»                        |100     |2 шт. x|
|    |      |                                    |        |3 кг.  |
|23  |      |Конфеты «Ласточка», «Слива»,        |50      |3 кг.  |
|    |      |«Аромат»                            |        |       |
|    |      |Хлеб                                |        |       |
|24  |      |Ржаной                              |20 x 4  |6 бух. |
|    |      |                                    |кус.    |       |
|25  |      |Пшеничный                           |20 x 4  |6 бух. |
|    |      |                                    |кус.    |       |
|    |      |Винно – Водочные изделия            |        |       |
|26  |      |Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7  |125     |10 бут.|
|    |      |л.)                                 |        |       |
|27  |      |Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 |100     |8 бут. |
|    |      |л.)                                 |        |       |
|28  |      |Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)    |100     |12 бут.|
|29  |      |Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)|150     |11 бут.|

                                   Итого:
 С заказчиком согласовано __________________

                                                                   Директор
 ______________
                                                           Зав.    Произ-ом
 __________

 Калькулятор____________


2.4.2.Составление заявки на производство.
 Заявка на производство к банкету.
 «__» _________1999 г.
 Время готовности: холодных закусок – 17 часов
                                  Горячих закусок - ….
                                  II горячих блюд - ….


|Наименование блюд и    |Кол-во порций      |Кол-в|Наименование     |
|закусок                |зак-но    в посуде |о    |посуды           |
|                       |                   |посуд|                 |
|                       |                   |ы в  |                 |
|                       |                   |ед.  |                 |
|Икра зернистая         |     30            |5    |Икорницы         |
|                       |6                  |     |                 |
|Осетр заливной         |     30            |5    |Блюда овальные   |
|                       |6                  |     |фарфоровые       |
|Крабы под майонезом    |     30            |5    |Салатники        |
|                       |6                  |     |квадратные       |
|                       |                   |     |фарфоровые       |
|Корзиночки с  ветчиной |     30            |5    |Блюда круглые    |
|                       |6                  |     |фарфоровые       |
|Мясное ассорти         |     15            |5    |Блюда круглые    |
|                       |6                  |     |фарфоровые       |
|Соус майонез с         |      15           |5    |Соусники         |
|корнишонами            |6                  |     |фарфоровые       |
|Колбаса копченая с     |      30           |5    |Блюда круглые    |
|зеленым салатом        |6                  |     |фарфоровые       |
|Салат столичный        |      60           |10   |Салатники круглые|
|                       |6                  |