Национальная кухня Японии. - Кулинария - Скачать бесплатно
Муниципальное Общеобразовательное Учреждение
«Средняя Общеобразовательная Школа №2»
г. Верхний Уфалей Челябинской области
П Р О Е К Т
«Национальная кухня
Японии.».
Выполнила Ведерникова Светлана ученица 11 «Б» класса.
Консультант
Корнюшина
Валентина Владимировна
2005 г.
Содержание:
1. Немного истории.
2. Особенности Японской кухни.
3. Палочки как часть Японской культуры.
4. Как вести себя за столом.
5. Кулинарная традиция дзэн: красота и здоровье.
6. Как приготовить суси дома (практическая работа).
7. Приложение.
8. Литература.
Немного истории
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую
историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами
продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни,
уходящей своими корнями в глубь веков.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев
приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период
Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать
достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в
пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также
ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели
коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а
также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько
хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К
примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до
нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд
содержится в ее печени и икре.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких
растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю,
некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов
культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3
в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он
был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних
платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному
взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной
мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за
службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в
огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более
изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого
уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как
мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией
пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была
династия Тан.
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон"
- плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из
гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном
бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет
активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так,
был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще
оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась
эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды
стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Темпура "Небесное явство"
Нарезать полосками рыбное филе, тонкими кольцами репчатый лук, сельдерей и
сладкий стручковый перец. Из рисовой и пшеничной муки, десертного вина и воды
замесить тесто.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к
значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым
дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог
вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и
"Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские
жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и
зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и
нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной
популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине
философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми.
Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации
напрямую связано с тем, что они едят.
Особенности японской кухни
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей
азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется
в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в
целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная
задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской
кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем,
что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта
сродни варварству.
Сервировка, сезонность, порции. Важной частью японской кулинарии является
искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой
для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно
оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не
принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен,
когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.
У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии
форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению
каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и
свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно
поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови,
нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре
за окном.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от
русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций,
все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное
внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного
материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза
состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед,
и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов.
Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших
блюд.
Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских
животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того,
нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть
начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот
зеленый чай сопровождает обед всегда.
Рыба и морепродукты. Япония островное государство, омываемое теплыми водами
японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами,
ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости
компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают
1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к
рыбным блюдам как водоросли и морские травы.
Ерш по-японски
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить. Зелень для супа нарезать, потушить
в масле. Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить
сметаной и сверху
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых
съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка
обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми.
Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее
вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней
местности.
При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую
часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы
- замачивание в уксусе.
Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие
кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасами положено опускать
в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое
блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На
родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем.
Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или
блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления
заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на
кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши - блюдо из рыбы
фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно
приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые
ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и
едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного
лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду
подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают
поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К
фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и
сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки
ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских
островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и
икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз
превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин.
Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке
яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от
отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты "порошка
зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и
дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу,
чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в
случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами "хочо"
- острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и
вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники,
почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими
кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно
промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное
таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину:
пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями
и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы
вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же
после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым
очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время
разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть
наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период
с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс.
из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших
достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда,
правда, умер только один.
Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец,
но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу - достойная по
японским меркам смерть.
Рис для здоровья.Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых
колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали
примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно
японская кухня, основным компонентом который был и остается "гохан"
(рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский
рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при
разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно
есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции,
правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет
здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы
страдают реже, чем жители западных стран.
Рис - основной компонент, из которого готовится японское пиво, саке и сетю.
Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по
вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка, не
столь изысканна во вкусовом отношении, как саке.
Мясо и молочные продукты.Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно.
Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как
из говядины так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что
популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен
литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев
обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с
сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века,
когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда
чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.
Сукияки
Охлажденную говяжью вырезку нарежьте на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы
разрежьте пополам, а лук, картофель и кабачок - тонкими кружочками. В отдельной
посуде приготовьте специальный соус
В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и
европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, "набе",
"сукияки", "сябу-сябу" или "шабу-шабу", названное
так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда
тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями,
добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и
усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких,
нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую
свиную котлету, залитую яйцом.
Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии
- мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне
тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что
буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса.
Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят
родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не
переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В
результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.
Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет.
Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мяса на специальной
лопате (по-японски - "суки"), а любое жаркое у японцев называется
"яки". Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего
можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами,
лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а
гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким
бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом.
Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если
его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.
Овощи. Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои.
Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и
напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют
со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и
зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.
Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не
только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из
эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого
круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы,
капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также
много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают
блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве
приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи -
квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.
Палочки как часть японской культуры
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука.
Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество
вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют
настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют
перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными,
деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового
сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или
пирамидальным острием.
Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования
(варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые палочки - сравнительно недавнее
изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Часто пред применением их надо,
если это еще не сделали, разломить вдоль.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные
способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у
детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и
актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности
"упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что
дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год,
опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.
Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и
предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Палочки
- не исключение.
Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято
предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они
приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси
считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам,
подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их
дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии
"Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью
палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.
Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей.
Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что
однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их
для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.
Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко
оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть
раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.
Итак, если Вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда
выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять
куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила,
предписывают подавать еду небольшими кусочками, так чтобы их было удобно класть в
рот.
Как вести себя за столом.
Суп. По традиции японской кулинарии все сразу выставляется на стол, никаких смен
блюд. Тем не менее обед все-таки следует начинать с похлебки (сиу-моно): суп
потэтто картофельный с фрикадельками или без, уха "суймоно" и
"рамен", горячая лапша из гречневой муки "собо", суп мисоширу,
который считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время
суток, даже перед завтраком. Вообще-то "мисоширу" называют все супы,
заправленные мисо. Самый стандартный вариант подачи мисоширу с морской капустой и
тофу, соевым омлетом.
Итак, суп едят в следующей последовательности: сначала выпейте бульон, причем
чашку надо поднять на уровень груди, а затем палочками съешьте содержимое
(заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы,
однако, едят при помощи керамической ложки. Если вам подали еду в чашке, накрытой
крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой, а палочки
положите на подставку.
Рис едят из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, а в
другую руку берут палочки. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис
(гохан).
Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят в следующей
последовательности: перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и
прожевать, причем не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается. Японцы
считают его вполне приличным.
Суси (нигири, маки) обычно едят целиком, однако при желании Вы можете палочками
разделить на ролл на меньшие части. Кстати, мужчинам позволительно есть суси
руками, а вот женщины всегда едят суши палочками. Итак, сначала налейте немного
соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите
его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу (но не рис!) в соус и отправляйте в
рот. Некоторые виды суши вкусны и без соевого соуса.
Для сасими желательно сначала приготовить соус. Для этого налейте немного соевого
соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте.
Возьмите в левую руку тарелочку с соусом, приподнимите ее, каждый кусочек сасими
макайте в соус и отправляйте в рот.
При еде темпуры палочками отделите кусочек, который макают в соус, прежде чем
съесть, при этом тарелочку с соусом приподнимите в левой руке.
Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою
тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте.
Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках и ее можно не
поднимать.
Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы
сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда
следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить
напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его
тянуться к вам.
Кулинарная традиция дзэн: красота и здоровье
Робби Свайнертон
Подобно цветку лотоса, выходящему из грязи мутного водоема, спокойствие ресторана
Гэссинкё резко контрастирует с окружающим его гвалтом района Харадзюку. Его
простые деревянные двери нисколько не похожи на роскошные входы магазинов моды
Омотесандо. Но, когда вы заходите внутрь, раздвигая шторки "норэн" из
грубой пеньковой ткани, вы попадаете в настоящий оазис покоя и изысканной
культуры.
Интерьер помещения выполнен в традиционно японском стиле. В стену небольшого
холла перед входом встроена ниша "токонома", украшенная старинной
гравюрой Будды, перед которой стоят курительные палочки и свечи. Стены облицованы
рифленой глиной и украшены декоративными деревянными столбами и рейками. Молодой
помощник, одетый в серое хлопковое кимоно крестьянского покроя, приветствует вас
по всем правилам традиционного этикета. Разумеется, место вам придется заказать
заранее, поскольку ресторан Гэссинкё не обслуживает случайно зашедших клиентов.
Вы снимаете обувь и попадаете внутрь, проходя через анфиладу покрытых татами
комнат, подходите к широкой стойке из темного дерева. Отсюда вам хорошо видна
большая кухня, в которой кипит работа и которая отличается безупречной чистотой.
Хозяин ресторана Тосио Танахаси носит "саму" – рабочую одежду из
индиго монаха-новичка. И это вовсе не декоративная одежда. Он действительно изучил
буддизм и его кулинарные искусства в Гэссиндзи, небольшом женском монастыре в
предместьях Киото, где монахини во главе с настоятельницей, преподобной Мёдони
Мурасэ, которой исполнилось 80 лет, живут только за счет того, что произрастает на
их огороде.
На основе этой древней традиции вегетарианской кухни, известной как "сёдзин
рёри", Танахаси создал собственный кулинарный стиль, целиком подходящий
современному Токио. Несмотря на явное влияние дзэн-буддизма, блюда Танахаси совсем
не похожи на подслащенные деликатесы, которые подают туристам в известных храмах
древней столицы. Он обращается к исконной сельской традиции, по которой тело
следует кормить не меньше, чем дух. И это не просто набор вегетарианских блюд, в
которых отсутствует мясо. Это – настоящий праздник, на котором
демонстрируется все разнообразие и возможности царства растительного мира. Для
Танахаси сезонные коренья, зелень и дикие горные травы являются не украшениями,
напоминающие вам, какой сейчас месяц на дворе, они – основа каждого блюда.
В этом ресторане нет меню. Каждый вечер Танахаси предлагает комплексный набор из
десяти блюд, которые подаются в традиционной последовательности. Стоимость такого
ужина – 12 тыс. иен (100 долларов). В каждое блюдо включает около 35-40
различных овощей, многие из которых не знают даже те, кто родился и вырос в
Японии.
Компоненты блюда целиком зависят от сезона. Таким образом, в начале весны основу
всех блюд составляют "сансай" – дикие горные растения,
произрастающие на обширной территории от Токио до самой отдаленной префектуры
Акита. Еще на прошлой неделе Танахаси готовил блюда из побегов молодого бамбука. В
этом месяце он начинает демонстрировать особенности растительности Окинавы. В
ассортимент его блюд войдет не только горькая дыня "гоя", но и много
других овощей, редко встречающихся вне субтропической зоны южных островов.
После того как вы заказали напитки – светлое липовое пиво, приносимое в
керамических бутылках, или сакэ "гиндзё" из Фукуи, горячее или
охлажденное, – вам приносят блюда.
В качестве первого блюда ("мукодзукэ") Танахаси неизменно подаст свое
фирменное блюдо "гома-дофу" – нежные кубики из пасты сезама. Он
сам размалывает семена сезама и смешивает получающуюся пасту с крахмалом
"кудзу". Это очень трудоемкий процесс, но для Танахаси он является
неотъемлемой частью его философии. Пища, приготовленная вручную, близкая,
насколько это возможно, к естественному состоянию продукта и не содержащая
химических добавок, является наиболее подходящей для того, кто идет по духовному
пути. Приготовленные руками Танахаси, эти блюда не менее хороши и для насыщения
желудка, тем более что за одним блюдом сразу следует другое.
За "мукодзукэ" следуют маленькие колобки риса, приправленные уксусом, и
"мисо-сиру" – темный густой суп, содержащий корень лотоса, стручки
зеленого гороха и сладкий картофель. Потом появляется "аэмоно" –
большой шар цвета морской волны, приготовленный из немного обваренных овощей и
листьев салата, и "мусимоно" – множество овощей, перемешанных друг
с другом.
Нашим "якимоно" (жаркое) была смесь из жареных побегов бамбука
("сиитакэ"), зеленого лука, ломтики соевого творога "тофу" и
лапша "кудзу-кири", приготовленная в кисло-сладком китайском соусе.
Следующее блюдо, "агэмоно" состояло из хрустящего риса "окогэ"
с кусочками прожаренного во фритюре "юба" – жмыха, остающегося при
изготовлении соевого молока, папоротника и луковиц лилии "юринэ". Все
это было полито густым соусом "анкакэ".
Затем появилось блюдо с кипящими овощами "нимоно", которому
предшествовал незабываемый по вкусу щербет, приготовленный из листьев перца
"сансё" и кусочков мягкой белой спаржи. Этот крепкий напиток изумрудного
цвета с острым ароматом был кулинарным аналогом храмового колокола, звучащего в
нашем небе, или удара деревянной палкой между плечами во время медитации дзэн.
В конце угощения было подано "кономоно" – большой шар
маринованных овощей, среди которых была редька "такуан" и ломтики
молодого имбиря, а также рис – на тот случай, если мы еще испытываем голод.
На десерт было подано клубничное желе "кантэн", сушеный соевый творог
"коядофу" и зеленый чай "матя".
Эта пища казалась необычной в сравнении с любыми стандартами, особенно рядом с
рафинированными блюдами традиционной японской кухни. Но не только пряные ароматы и
естественные овощи делают ее такой экзотической. Это и желание Танахаси постоянно
экспериментировать: и его щербет из листьев "сансё", и суп
"мисо-сиру" с помидорами.
Эти блюда можно назвать и современной кухней дзэн, и растительной терапией для
души и тела. Но несомненно одно: блюда в ресторане Гэссинкё обязательно насытят
ваши чувства и поднимут дух. В Токио вы больше нигде не найдете ничего подобного.
Как приготовить суси дома (практическая работа).
Кухонный инвентарь для приготовления суси. Прежде чем приступить к приготовлению
суси следует позаботиться о необходимом инвентаре. Во-первых, вам понадобится
очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши - бенто,
лезвие которого из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, обладающей
особым свойством - при намокании не скользить в руке. Во-вторых, для приготовления
суши-роллов вам понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка) - суси маки,
сударе или макису. В-третьих, деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса
на нори. Хотя, как известно, настоящий японский шеф-повар укладывает рис руками,
но для этого нужен некоторый навык, так как рис очень липкий. Суси-мастера в
работе используют металлические палочки для укладывания кусочков. Они
действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или обычными
деревянными палочками. Существует еще деревянный пресс для суси (ошиваку),
напоминающий ростер, для приготовления ошу.
Продукты для суси. Главное в суси - сваренный особым образом с суси-уксусом
(авазе-зу) и слепленный комочек рис, достаточно твердый, сдобренный соусом,
состоящим из рисового вина, рисового уксуса и щепотки сахара. На лепку одного
рисового колобка у мастера уходит несколько секунд, всего 7-8 точных движений. В
каждом колобке насчитывается до 180 рисинок. Рис часто заправляют васаби -
светло-зеленый корень, высушенный, перемолотый и растертый в пасту по вкусу васаби
напоминает хрен.
На приготовленный комочек риса укладывается кусочек рыбы, морепродукты или овощи.
Рыба для суси режется под определенным углом остро заточенным ножом. В особом
почете у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские
ежи и гребешки, крабы и королевские креветки. Готовят в Японии суси и с лососем,
правда, считая его недостаточно чистым, перед употреблением слегка коптят. Еще
одной популярной закуской являются суси с крабом и авокадо и вегетарианское суси с
огурцом.
Рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей -
"нори". В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них
укладывают слой теплого влажного риса, они становятся мягкими и легко
сворачиваются.
Между двумя приемами суси принято съедать по кусочку тонко нарезанного
маринованного имбиря (гари), который освежает полость рта и очищает небо от
предыдущего кусочка суси.
Суси принято макать в соевый соус, который подают к столу в специальном соуснике,
похожем на маленький чайник. Некоторые гурманы разводят соевым соусом васаби,
размешивая палочками, при этом получается новый довольно острый пикантный соус.
Приготовление риса для суси. Для приготовления суси подходит японский рис
(короткий, более клейкий), нельзя использовать рис быстрого приготовления,
обработанный рис и коричневый рис. Перед варкой рис необходимо промыть до тех пор,
пока вода не станет чистой и зерна не очистятся от рисовой пудры.
Рецепт 1.
• Промытый рис оставляют в дуршлаге в течение 30-60 минут. Затем
заливают водой, в соотношении на 1 чашку риса 1 чашка воды, помня, что на 1 ролл
требуется приблизительно 1 чашка готового риса. Рис доводят до кипения, варят 1
минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. После этого его
снимают с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут.
• Переложите горячий рис в широкую посуду, равномерно полейте его
поверхность рисовым уксусом (на 1 ложку риса 1 ложка уксуса), сбрызните лимонным
соком (около 1 ст.л.) и перемешайте рис резкими режущими движениями (если
перешивать рис плавно он превратится в кашу). Охладите рис.
Рецепт 2.
• Положите рис (2 чашки) в дуршлаг и тщательно промойте его до тех пор,
пока вода не перестанет быть мутной, после чего оставьте его в дуршлаге на час,
для того чтобы он немного обсох. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой (1/2
чашки), добавьте сакэ или белое вино (2 ст.л.), закройте крышкой и доведите до
кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут.
Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
• Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, чтобы рис
стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, и
оно впитает лишнюю влагу. Переложите рис в широкую мелкую посуду.
• Тщательно смешайте винный уксус (4 ст.л.), сахар (4 ст.л.) и соль
(1/2 ч.л.) и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной
лопаточкой. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете
использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать
приготовленный рис, пока он максимально свежий.
Приготовление суси-уксуса. Суси-уксус можно приготовить самостоятельно. Для этого
возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 0.5-1.5 чайной ложки
соли и тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов.
Приложение.
рис
1.
рис 2
Литература.
1. Я познаю
|
