Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров - Кулинария - Скачать бесплатно

Содержание



|2 |
|  |
|2 |
|2 |
|3 |
|4 |
|5 |
|5 |
|6 |
|7 |
|9 |
|  |
|9 |
|9 |
|19|
|  |
|19|
|  |
|19|
|  |
|19|
|  |
|20|
|  |
|23|
|  |
|  |
|26|
|  |
|27|
|  |
|  |


Введение   …………………………………………………………………………………

1. Теоретическая часть   ….……………….………………………………………….
   1. Классификация сыров   ……..…….……………………………………….…
   2. Требования к качеству молока   .……………………………………………

1 Подготовка молока к свертыванию   ………………………………………


2 Свертывание молока   …………………………………………………………


1 Обработка сгустка   …………………………………………………………….

   3. Формование, прессование и посолка сыра   .……………………………
   4. Созревание сыра   ……………………………………………………………...
   5. Образование рисунка сыра   …………………………………………………

2. Экспериментальная часть   …………………………………………………….…
   1. Общая характеристика рассольных сыров   …………………………….
   2. Потребительские показатели качества сыров   ………………………...
       1. Физико-химические показатели качества    …………………………
       2. Органолептические показатели качества    ………………………….
   3. Проверка качества сыров   …………………………………………………..
   4. Изучение физико-химических показателей качества   ………………..
   5. Изучение органолептических показателей качества   ………………..

Выводы и предложения   ..…………………………………………………………….

              Список литературы   ...………………………………………………………………….

                                  Введение

   В наше время проблема питания  является  одной  из  важнейших  социальных
проблем. Жизнь человека, его здоровье  и  труд  невозможны  без  полноценной
пищи.
   Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в  рационе
человека должны содержаться не только белки, жиры,  углеводы  в  необходимом
количестве, но и такие вещества,  как  незаменимые  аминокислоты,  витамины,
минеральные   соли,    в    определенном    необходимом    для    нормальной
жизнедеятельности организма соотношении.
   В организации правильного питания первостепенная роль отводится  молочным
продуктам. Это в полной  мере  относится  и  к  сыру,  питательная  ценность
которого обусловлена высокой концентрацией в нем  молочных  белков  и  жира,
наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора,  необходимых  для
нормального развития организма человека.
 Сыры  являются  важным  источником  биологически   ценного   белка,   жира,
усвояемого кальция, фосфора, витаминов.
 Сыр внесен в перечень диетических продуктов,  рекомендуемых  при  некоторых
заболеваниях. Сыр имеет свою  науку,  совершенствуются  процессы  сыроделия,
познаются новые свойства сыра.
 В  данной  работе  будет   рассматриваться   сравнительная   характеристика
показатели качества рассольных сыров.

                           1. Теоретическая часть


1 Классификация сыров

  Основой классификации сыров  могут  быть:  тип  основного  сырья,  способ
свертывания молока, участвующая  в  производстве  сыра  микрофлора,  главные
показатели химического состава и принципиальные особенности  технологии.  По
типу  основного  сырья  сыры  делят  на   натуральные,   вырабатываемые   из
коровьего, овечьего, козьего,  буйволиного  молока,  и  плавленые,  основным
сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и  плавленые  сыры
очень  отличаются  друг  от  друга,  поэтому  каждая   группа   имеет   свою
классификацию.
  Тип  свертывания  молока  придает  специфические  особенности   сыру.   В
сыроделии используют четыре типа свертывания  молока:  сычужное,  кислотное,
сычужно-кислотное,   термокислотное.   Основную    роль    в    формировании
специфических   органолептических   свойств   сыров   играют    используемые
микроорганизмы  —  мезофильные  или  термофильные  бактерии.  Они   образуют
ферменты,  сбраживающие  молочный  сахар,  повышают   кислотность,   снижают
окислительно-восстановительный потенциал до определенного  уровня,  то  есть
создают условия, в  которых  протекают  биохимические  и  микробиологические
процессы в продукте.
  Кроме  молочнокислых  бактерий  в  производстве  различных  групп   сыров
используют  и  другие  микроорганизмы,  придающие   специфические   свойства
продуктам. В зависимости от  состава  микрофлоры  сыры  можно  разделить  на
группы:  вырабатываемые  при  участии   только   мезофильных   молочнокислых
бактерий;  с  использованием  мезофильных  и  термофильных  молочнокислых  и
пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с  применением
микрофлоры  поверхностной  слизи;  с  использованием   бифидобактерий   (или
ацидофильной  палочки);  без   непосредственного   участия   микроорганизмов
(сывороточные, сливочные).
  При классификации сыров (рис.  1)  учитывают  содержание  влаги  и  жира.
Наилучшими вкусовыми свойствами обладают  сыры,  содержащие  45—50%  жира  в
сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены  питания  в  последние
годы  в  развитых  странах  большое  внимание  уделяют   проблеме   снижения
содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает  ухудшение
органолептических    показателей,    а     следовательно,     и     снижение
конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой  проблемы  —
модификация   технологии   (увеличение   влажности   сыров,    использование
заменителей или имитаторов жира, изменение  состава  заквасок).  Часть  жира
молока может быть заменена  растительными  жирами,  что  снижает  содержание
холестерина в сыре.

                                    [pic]

                       Рисунок 1. Классификация сыров

   1. Требования к качеству молока
   Для производства сыров важное значение имеют  физико-химические  свойства
молока и  показатели  его  бактериальной  обсемененности.  Газообразующие  и
маслянокислые бактерии  вызывают  в  сыре  пороки,  обесценивающие  продукт.
Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока  в
условиях  производства—редуктазная,   резазуриновая  и   бродильная   пробы.
Особое  значение   имеет   показатель   сыропригодности,   характеризующийся
комплексом физико-химических свойств и составом молока.  По  сыропригодности
молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся  до  15  мин,  относится  к
первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму  и  к  третьему  типу  —  молоко,
свертывающееся в течение более  40  мин.  Для  сыроделия  желательно  молоко
второго  типа.  Молоко  первого  и  третьего  типов  требует  дополнительной
обработки.  Основываясь  на  органолептической  оценке,  степени  чистоты  и
кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1).
   Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а  также
с резко выраженными кормовыми привкусами  (чеснока,  лука,  полыни,  кислого
жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.
   Если стойловая проба показывает  высокую  кислотность  молока  вследствие
специфических условий кормления, оно может быть признано  удовлетворительным
и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по  жирности  сыр,
молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых  учитывают  содержание
в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференцирование для  пастбищного
и стойлового периодов.
   На сыродельных заводах внедрен способ нормализации  молока  по  белковому
титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для  определения
в  молоке  количества   белка   рекомендуется   наиболее   доступный   метод
формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в  том,
что учитывается местное,  специфическое  качество  молока,  применительно  к
сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.
                                                                  Таблица 1.
               Показатели оценки качества молока для сыроделия
|Сорт      |Вкус и запах              |Кислот-н|Степень чистоты        |
|молока    |                          |остъ    |                       |
|          |                          |(°Т)    |                       |
|Первый    |Чистый, сладковатый,      |До 19   |Молоко чистое          |
|          |свежий, без постороннего  |        |                       |
|          |привкуса и запаха         |        |                       |
|Второй    |Едва заметная на запах    |До 20   |На фильтре заметен     |
|          |кислотность, затхлость,   |        |небольшой сероватый    |
|          |стойловый запах, слабо    |        |осадок, меняющий белый |
|          |выраженный привкус кормов |        |цвет ватного кружка    |


   2. Подготовка молока к свертыванию
   Молоко, предназначенное для выработки  сыра,  подвергают  предварительной
обработке, состоящей  из  следующих  операций:  созревания,  нормализации  и
пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.
Созревание—это выдержка сырого охлажденного  молока  при  температуре  10—12
°С,  улучшающая  его  технологические  свойства.  При  созревании  несколько
увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в  1  мл
молока их содержится от 3 до 15 млн.  Наряду  с  обогащением  микрофлорой  в
молоке  накапливаются  растворимые  белковые  соединения,  необходимые   для
нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того,  на  1—2  °Т
повышается  кислотность,  фосфорнокислые  кальциевые   соли   переходят   из
нерастворимого   состояния   в   растворимое,    увеличивается    количество
ионизированного кальция, изменяются  коллоидно-химические  свойства  молока,
улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.
   Нормализацию молока проводят по жиру  с  таким  расчетом,  чтобы  готовый
продукт имел определенную жирность.
   Пастеризация—обязательная  операция технологического процесса. Проведение
ее  стало  особенно  необходимым  в  последнее  время  в  связи   с   резким
увеличением объема перерабатываемого молока на сыродельных заводах, так  как
пастеризация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.
Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств,  которые  оно  приобрело
при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71—72 °С  в  течение  20
с, хотя при таком режиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще  раз
подтверждает  необходимость  использования  для  выработки  сыров  молока  с
минимальным количеством посторонней микрофлоры.
  Внесение  химикатов.  В  пастеризованное   молоко   для   повышения   его
способности к свертыванию в присутствии сычужного  фермента  вносят  раствор
хлористого  кальция.  При  выработке  сыров  из  молока,  подозрительного  в
обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30  г
на 100 л молока. Нитраты  отщепляют  молекулярный  кислород  и  обеспечивают
содержание его в среде в таком  количестве,  при  котором  кишечная  палочка
способна превращать молочный сахар лишь в конечные  продукты  распада—СО2  и
воду без образования водорода. При этом  исключается  вспучивание  сыров  на
начальной стадии созревания.
Подкрашивание  молока.  Для  придания  сырному  тесту  естественной   желтой
окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато  из
семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ  в  сыроделии
не допускается.


4 Свертывание молока

   Для образования сгустка и  его  обработки  в  сыродельной  промышленности
применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000 л и другие  ванны,  оборудованные
приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны.  Для
нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.
   В молоко, которое  находится  в  ванне,  вносят  при  температуре  33  °С
(температура  первого  нагревания)  закваску,  специально   подобранную   по
видовому составу  молочнокислых  бактерий  применительно  к  вырабатываемому
сыру.
   При выработке сычужных  сыров  молоко  свертывают  сычужным  ферментом  и
значительно реже пепсином.
   Наибольшей свертывающей способностью  обладает  фермент,  содержащийся  в
желудках (сычугах)  двух-,  трехнедельных  телят,  питавшихся  исключительно
молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6—6,4)  и  вносится
в молоко спустя некоторое время после его заквашивания.  Действие  сычужного
фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.
   Пепсин получают из желудков  взрослых  свиней,  овец,  коров.  Его  также
используют для свертывания молока.
   Сущность  свертывания  молока  сычужным  ферментом.   Изучению   действия
сычужного  фермента  на  казеиновый  комплекс   молока   посвящено   большое
количество  исследований,  однако  химизм  этого  процесса  раскрыт  еще  не
полностью.
   Одной из наиболее научно  обоснованных  является  фосфоамидазная  теория,
разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории  различают  две  основные
стадии действия сычужного фермента. На  первой  стадии  -  ферментативной  -
казеин превращается в параказеин;  на  второй—коагуляционной—из  параказеина
образуется сгусток.
   Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп
фосфорной кислоты проявляет повышенную  чувствительность  к  ионам  кальция.
Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя  группами
—ОН,  образуя  кальциевые  мостики  между  молекулами  параказеина.  Так  на
коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит  агрегирование  частиц
параказеина  с  образованием  структурной  сетки  параказеина  —   сычужного
сгустка.
   Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью  и
малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.
Образование  сгустка  в  молоке  происходит  через  20  мин  после  внесения
раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.


1 Обработка сгустка

   Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и  уменьшения  объема
сгустка.  Выделение  сыворотки  ускоряют  специальными  приемами,  так   как
сыворотка  по  мере  уменьшения  ее  количества  в  сгустке  выделяется  все
медленнее.
   Обработка  сгустка  включает  следующие   операции:   дробление   сгустка
механическими ножами, в результате чего образуется сырное  зерно  —  мягкие
белковые комочки размером 3— 4 мм и 5—6 мм;  вымешивание  сырного  зерна  и
отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.
   Второе нагревание—наиболее действенный фактор  обсушки  сырного  зерна  и
регулирования содержания влаги в сыре, начинают его,  когда  сыворотка  уже
почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров  температура  второго
нагревания должна быть 40—41 °С, т. е. на 8  °С  выше  температуры  первого
нагревания, при которой проводилось  свертывание  молока.  Нагрев  проводят
путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.
   Применение  более  высокой  температуры  второго  нагревания  приводит  к
излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению
готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.
   После внесения закваски  в  молоке  развивается  молочнокислое  брожение,
непрерывно накапливается молочная кислота,  снижается  рН  сыворотки.  Роль
активной кислотности  при  выработке  сыра  велика:  она  служит  гарантией
подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной
массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание  головок
на  ранней  стадии  созревания.  Кроме  того,  с  увеличением  концентрации
молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка,  который
сжимается и выделяет влагу.
   Сырное зерно в процессе обработки  приобретает  достаточную  упругость  и
ощутимую клейкость. В этот период заканчивают  обработку  сырного  зерна  и
приступают к формованию головок.


1 Формование, прессование и посолка сыра

      Формование. Сырам придают  брусковую,  цилиндрическую  или  шаровидную
форму. Существует два основных способа формования  головок  сыра:  первый—из
пласта, второй— наливом сырного зерна в формы.
   При формовании из пласта  сырному  зерну  дают  осесть  на  дно  ванны  и
выдерживают 30—45  мин.  За  это  время  сырные  зерна  благодаря  некоторой
клейкости соединяются  и  образуют  достаточно  связный  пласт.  Его  слегка
подпрессовывают и разрезают на куски—заготовки,  величина  и  форма  которых
зависит от вида вырабатываемого сыра.
   Куски  пласта  для  придания  им   определенной   формы   выдерживают   в
металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая  в  сырную  массу
казеиновые  или  пластмассовые  цифры,  обозначающие  дату  и  номер  месяца
выработки сыра, а затем  обертывают  миткалевыми  салфетками,  направляют  в
формах на прессование.
   В настоящее время все большее распространение при выработке  как  мягких,
так и некоторых твердых сыров получает формование  головок  наливом.  Сырное
зерно вместе с сывороткой  разливают  в  перфорированные  формы,  в  стенках
которых имеются мелкие  отверстия  для  стока  сыворотки,  и  оставляют  для
самопрессования.
  Прессование. Сыр для закрепления формы  и  соединения  зерен  в  сплошном
монолит прессуют на пневматических или гидравлических  прессах  с  постоянно
увеличивающейся  нагрузкой—до  30—40  кг  на  1  кг  сырной   массы.   Концы
миткалевых салфеток, в которые  завернут  сыр,  выпускают  из  металлических
форм, во  время  прессования  капилляры  ткани  обеспечивают  быстрый  отток
сыворотки  и  отпрессованный   сыр   имеет   хорошо   обсушенную   замкнутую
поверхность.
  Посолка.  Соль  не  только  улучшает  вкус  сыра,  она   является   также
регулятором микробиологических  и  биохимических  процессов,  протекающих  в
нем, влияет на  коллоидно-физические  свойства  сырной  массы,  способствует
образованию корки.
  В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок  твердых  сыров
она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что  крайне  важно,  так
как она не препятствует интенсивному развитию в  этот  период  молочнокислых
бактерий.
  Существует несколько  способов  посолки.  Для  твердых  сыров  с  высоким
содержанием соли (до 3,5 %) основным  является  способ  посолки  в  рассоле.
Сыры размещаются на многоэтажных этажерах, которые  опускают  в  бассейны  с
циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией  18—19%.  Весь  процесс
посолки продолжается 6—10 дней в зависимости  от  массы  сыра:  чем  крупнее
головки, тем дольше посол.
   Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое  уплотняется
сырная масса, и уже в  первые  дни  после  посолки  на  головках  образуется
плотная  корочка.  Эта  корочка   предохраняет   сыр   от   деформации   при
транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

   3. Созревание сыра
  Молодой  несозревший  сыр  безвкусный  и  не  ароматный,  имеет   плотную
ремнистую консистенцию и плохо усваивается.
  Созревание  сыра—это   совокупность   сложных   биохимических   изменений
составных   частей   сырной   массы,   в   результате   которых   улучшаются
органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.
  Биохимические    превращения    протекают    в    строго     определенной
последовательности, продукты распада  исходных  веществ  при  взаимодействии
друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в  формировании
вкуса сыра.
  Уход  за  сыром  при  созревании.  В  подвалах  для  созревания   создают
благоприятный  температурно-влажностный  режим,  способствующий   протеканию
ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.
Для большинства  твердых  сыров  в  первый  месяц  созревания  устанавливают
температуру 13—15 °С, она способствует развитию  молочнокислого  процесса  и
нарастанию активной кислотности сырной  массы,  необходимой  для  подавления
посторонней  микрофлоры  и   предупреждения   раннего   вспучивания   сыров.
Относительная влажность в подвалах в этот период— 85—90%.
После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают  в
подвалы с температурой 10—12 °С и относительной влажностью воздуха  80—85  %
для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.
   Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными  из  них
следует считать влажность сырной массы после  пресса,  активность  препарата
сычужного фермента  и  используемых  заквасок  молочнокислых  бактерий.  Для
различных видов сыра продолжительность  созревания  колеблется  от  2  до  6
мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) — 1 мес.
   В процессе созревания должен осуществляться специальный  уход  за  сыром:
головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры—плесени и  слизи,
разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров,  а  также
периодически  переворачивают,   что   необходимо   для   придания   головкам
правильной формы (осадки).
  Наиболее  действенный  способ  предохранения  корки  от  порчи,  а  также
уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют  в  месячном
возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при  правильном
уходе). Слишком раннее парафинирование с  нанесением  парафиновой  смеси  на
влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина  и  необходимости
повторного парафинирования.
  В специальных парафинерах парафино-восковой сплав нагревают до 150 °С и в
эту смесь на специальном держателе опускают  на  2—3  с  головку  сыра.  При
высокой температуре вязкость  смеси  минимальна  и  на  головках  образуется
сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.
  Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в  полимерные  пленки.
При применении полимерных покрытий исключаются  трудоемкий  уход  за  сыром,
потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери  из-за
усушки сыров.
  Для  упаковки  применяют   комбинированную   пленку   полиэтилен-целлофан
(вискотен) и термоусадочную пленку саран. При  использовании  пленки  любого
вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста  плесени.  Концы
пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаковке в  пленку
саран  конец  ее  после  вакуумирования   закручивают   узлом   и   зажимают
герметически скобой. Затем сыр в упаковке  погружают  в  воду,  нагретую  до
температуры 95 (С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными  лучами,
при этом пленка «усаживается» на 30—40 % и плотно обтягивает головку сыра.
  Биохимические процессы при созревании. Изменение  молочного  сахара.  Под
действием молочнокислых бактерий  молочный  сахар  превращается  в  молочную
кислоту.  Процесс  этот  идет  непрерывно  с  момента  внесения   в   молоко
молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании  и  посолке
сыра, а также на первом этапе созревания.
  В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие  бактерии.
Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических  веществ,
как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также  углекислоты,
без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.
  При отсутствии  в  составе  заквасок  ароматообразующей  микрофлоры,  как
правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его  консистенция  из-
за чрезмерно высокой  кислотности.  Ароматообразующие  бактерии,  преобразуя
часть молочного сахара в побочные продукты брожения,  являются  регуляторами
активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.
  Для  большинства  сычужных  сыров  максимальное   увеличение   количества
бактерий—до нескольких миллиардов  в  1  г  сыра—наблюдается  на  7—10  день
созревания, но затем  бактерии  начинают  вымирать  и  количество  их  резко
снижается.  Динамика  изменения  количества  бактерий  в  сыре   связана   с
расходованием основного продукта  питания  их  —  молочного  сахара,  запасы
которого истощаются уже  в  первые  дни  созревания,  а  спустя  14—15  дней
молочный сахар не обнаруживается  в  составе  сыров,  что  влечет  за  собой
гибель клеток.
  При излишне  высокой  кислотности  сырной  массы  большая  часть  кальция
высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо  набухающий  в  воде,
поэтому  структура   сыра   недостаточно   связная,   крошливая.   Наилучшую
консистенцию сыр приобретает в  случае  преобладания  моно-  и  дикальциевых
солей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.
  Молочнокислое брожение подготавливает почву для последующего  превращения
белковых веществ.
  Ферментативный гидролиз  параказеина  протекает  в  условиях  слабокислой
реакции  (оптимум  рН  6—6,5).  У  твердых  сыров,  например   Голландского,
благодаря наличию молочной кислоты активная  кислотность  устанавливается  в
пределах 5,3—5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.
  Гибель молочнокислых бактерий сопровождается  также  автолизом  клеток  и
высвобождением   внутриклеточных   ферментов   (эндоферментов),   обладающих
наиболее   сильной   протеолитической   активностью    и    более    широкой
специфичностью  действия  по  сравнению  с  ферментами,   которые   выделяют
бактерии  в  прижизненный  период.  Эндоферменты  молочнокислых  бактерий  и
осуществляют в основном протеолиз молочного белка.
  Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты,
соединяется с кальцием, образуя лактаты,  и  разлагается  на  более  простые
соединения; активная кислотность при этом снижается.
  Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса  и  аромата
сыров   изменения,   которые   претерпевают   белковые    вещества,    имеют
первостепенное значение.
  В процессе созревания параказеин распадается на более  простые  азотистые
соединения.
   К  первичным  продуктам  распада  белка  относятся  пептоны  и   частично
полипептиды. Эти соединения,  а  также  более  простые  растворимы  в  воде.
Пептиды различаются по молекулярному  весу:  высокомолекулярные,  средние  и
низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.
   В зависимости от создаваемых в сырной массе  условий  процесс  протеолиза
может протекать с преимущественным накоплением  конечных  продуктов  распада
(низкомолекулярные дипептиды, аминокислоты) и продуктов, которые  образуются
в  процессе  превращения  аминокислот  в  более  простые   вещества.   Такое
состояние  характерно  для  полнозрелых  сыров   и   соответствует   высоким
органолептическим свойствам, в частности вкусу и аромату.
   При созревании в холодных подвалах или  при  недостатке  протеолитических
ферментов  ферментативный  распад  белков   менее   глубокий   и   в   сырах
накапливаются преимущественно  первичные  продукты  гидролиза  —  пептоны  и
высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые  высокомолекулярные  пептиды
обладают  горьким  вкусом,  поэтому  сыр  приобретает  горьковатый   привкус
пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат  слабый,  что
свидетельствует о неполном созревании его.
   Ферментативный  распад  параказеина   протекает   под   действием   двух
 факторов—сычужного фермента  и  ферментов  молочнокислых  бактерий,  причем
 преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).
   Если под действием фермента сычуга параказеин распадается в  основном  с
 образованием  первичных  продуктов—пептонов  и  полипептидов,  то  ферменты
 молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад
 с образованием конечных продуктов — аминокислот.
   Отмечено,  что  в  процессе  созревания  непрерывно  увеличивается  общее
содержание  свободных  аминокислот.  Причем  содержание  одних   аминокислот
непрерывно  увеличивается,  а  количество  других   с   некоторого   момента
постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает,