Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски - Кулинария - Скачать бесплатно
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а
проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,
регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во
всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно
положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной
мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация
обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных
технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и
времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс
учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного
питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у
конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур,
применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания
новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение
продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными
способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все
это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и
изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных
технологий позволит повысить не только эффективность производства
кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и
целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех
этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1. Теоретический раздел
1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда “Ризотто
по-итальянски”
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ,
МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным
органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и
консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих
веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в
зависимости от вида пищевого продукта.
Сырьё, используемое для приготовления блюда “Ризотто по-итальянски”
должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья
представлена в таблице 1.
Таблица 1 – характеристика пищевого сырья.
|Наименование |ОСТ, ГОСТ, МРТУ, |Показатели качества |
|пищевого сырья |РСТ, ТУ и др. | |
|1 |2 |3 |
|Крупа рисовая |ГОСТ 6292-93 |Цвет белый с различными оттенками. |
|Высшего сорта | |Запах свойственный рисовой крупе, без |
| | |посторонних запахов, не затхлый, не |
| | |плесневелый. Вкус свойственный рисовой|
| | |крупе, не кислый, не горький.. |
| | |Влажность не более 15,5%. |
| | | |
|Продолжение Таблицы 1 |
|1 |2 |3 |
|Масло сливочное |ГОСТ 37 -91 |Вкус и запах чистый, без посторонних |
|крестьянское | |привкусов и запахов, характерный для |
|сладкосливочное | |сливочного масла с привкусом |
| | |пастеризованных сливок. Консистенция |
| | |однородная, пластичная , плотная, |
| | |поверхность масла на разрезе |
| | |слабоблестящая и сухая на вид или с |
| | |наличием одиночных мельчайших капелек |
| | |влаги. Цвет однородный по всей массе, |
| | |от белого до желтого. Массовая доля |
| | |жира не менее72,5%, содержание влаги |
| | |не более 25%. |
|Морковь столовая |ГОСТ 26767 - 85 |Корнеплоды свежие, целые, здоровые, |
|свежая | |чистые, неувядшие, нетреснувшие, без |
| | |повреждений сельскохозяйственными |
| | |вредителями, без излишней внешней |
| | |влажности, типичной для ботанического |
| | |сорта формы и окраски. Допускаются |
| | |корнеплоды с зарубцевавшимися не |
| | |глубокими природными трещинами в |
| | |корковой части, образовавшимися в |
| | |процессе формирования корнеплода. |
| | |Запах свойственный данному |
| | |ботаническому сорту, без постороннего |
| | |запаха и привкуса.. Размер корнеплодов|
| | |по наибольшему поперечному диаметру |
| | |2,5 – 6,0см. |
Продолжение Таблицы 1
|1 |2 |3 |
| |Гост 7616 -85 |Форма сыра в виде прямоугольного бруска|
|Сыр сычужный | |со слегка выпуклыми боковыми |
|твердый Советский| |поверхностями и округленными гранями. |
| | |Допускается легкая выпуклость верхней и|
| | |нижней поверхностей. Длина 48-50 см., |
| | |ширина 18-20 см., высота 12-17 см.. |
| | |масса 11-18 кг. Корочка прочная, ровная|
| | |без повреждений и без толстого |
| | |подкоркового слоя, покрытая |
| | |парафированными, полимерными и |
| | |комбинированными составами. На |
| | |поверхности допускаются отпечатки |
| | |серпянки. Вкус и запах выраженный |
| | |сырный, сладковатый, слегка пряный. |
| | |Консистенция пластичная, однородная. На|
| | |разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из|
| | |глазков круглой или овальной формы, |
| | |равномерно расположенных по всей массе.|
| | |Цвет от белого до слабо желтого, |
| | |однородный по всей массе.. Массовая |
| | |доля влаги не более 42,0%, жира в сухом|
| | |веществе 50,0%. |
Продолжение Таблицы 1
|1 |2 |3 |
|Черный перец |ГОСТ 29050- 91 |Внешний вид порошкообразный, цвет |
|молотый | |темно –серый различных оттенков. |
| | |Аромат и вкус свойственный черному |
| | |перцу. Вкус острожгучий. Не |
| | |допускается постороннего привкуса и |
| | |запаха. Массовая доля влаги не более |
| | |12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%|
|Лавровый лист |ГОСТ 17594 -81 |Листья здоровые, не поврежденные |
|сухой | |вредителями и болезнеми, по форме |
| | |продолговатые, овальные, по окраске |
| | |зеленые, с серебристым оттенком. |
| | |Хорошо выраженный вкус и аромат, |
| | |свойственные лавровому листу, без |
| | |постороннего запаха и привкуса. |
| | |Влажность листа не более 12%. |
|Петрушка корневая |СТ СЭВ 6533-88 |Корнеплоды петрушки должны быть |
| | |свежими, целыми, здоровыми, чистыми, |
| | |без листьев и излишней влажности, без |
| | |механических повреждений и повреждений|
| | |вредителями и болезнями. Без |
| | |постороннего запаха и вкуса. |
Продолжение Таблицы 1
|1 |2 |3 |
|Мясо говядины |ГОСТ 779 - 87 |Поверхность мяса неувлажненная, |
|охлажденное, 1 | |покрывшаяся корочкой подсыхания, |
|категории | |мышцы упругие. Мясо свежее, без |
| | |постороннего запаха и ослизнения. |
| | |Поверхность туш, полутуш и четвертин |
| | |от бледно –розового до |
| | |темно-бордового, жир белый, |
| | |желтоватый или желтый. Не допускается|
| | |наличие внутренних органов, сгустков |
| | |крови, загрязнений. Полутуши и |
| | |четвертины не должны иметь |
| | |повреждений поверхности, |
| | |кровоподтеков и побитостей, |
| | |допускается наличие зачисток и срывов|
| | |подкожного жира на площади не |
| | |превышающей 15 % поверхности. |
| | |Температура в толще мышц от 0 до 3 С.|
| | |Мышцы развиты удовлетворительно, |
| | |остистые отростки позвонков, |
| | |седалищные бугры выступают не резко. |
|Соль пищевая |ГОСТ Р 51574 - 2000 |Сыпучий кристаллический продукт. Не |
| | |допускается наличие посторонних
|
