Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее - Кулинария - Скачать бесплатно
Министерство образования Украины
Харьковский Бизнес – Колледж
Факультет довузовской подготовки
Реферат
на тему:
“Полуфабрикаты из рыбы
и блюда из неё”
Выполнил:
студент гр. ККП
Лохоня С.А.
Проверил:
Боженко Г.В.
Харьков 2000
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов
рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей).
Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем
(для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном,
консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные
препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные
продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.НЫЕ
Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для
кулинарной обработки.
Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть
внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с
прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных
плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными
плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями,
икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с
пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по
брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или
молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без
хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и
черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным
разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины,
нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной
рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и
зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на
две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой
части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная
срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от
верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или
молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого
глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или
молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной
толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой
рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты,
получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с
выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению
без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых
добавок, пряностей, консервантов.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной
разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором
поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли,
пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара,
пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и
сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной
массовой доли влаги.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки
нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба,
обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба,
обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего
продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и
обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения
цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со
специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично
обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате
обработки рыбы холодным копчением.
Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до
плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в
результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
ПРОД Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства
осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором
поваренной соли.
Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом
в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием
до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых,
обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми
добавками, улучшающими вкусовые качества.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Судак
Судак, жаренный на решете
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным
сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом,
положить на разогретую над горящими углями и смазанныю шпигом решетку и
обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба
не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона
либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.
Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50
или лимон 1/10 шт., перец.
Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом
Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные
соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить
припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускания,
уварить на половину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным
соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.
Судак, запеченный в раковинах
Филе судака нарезать по 3-4 кусочка на порцию и припустить вместе с
нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.
В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно
перемешать и положить горкой в смазанный маслом или сливочным маргарином
раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или
шляпками вареных грибов.
Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10,
сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.
Щука
Щука, фаршированная целиком
При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в
холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от
мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост
остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить
из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу
положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть
промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или
картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.
Рыба 90 , лук репчатый 20, хлеб пшеничный 15, молоко 20, маргарин
сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.
Щука жареная в белом соусе
Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью
и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного
картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле
и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу
положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и
посыпать зеленью петрушки. Подать рыбу на сковороде, на которой ее
запекали.
Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 20, лук репчатый 80, гарнир 150,
соус 100, перец, зелень.
Щука, запеченная с помидорами
Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить
семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле.
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на
сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров,
раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 125, помидоры110, раковые шейки 1 шт., масло подсолнечное 10, сыр 5,
масло сливочное 8, соус 125, перец.
Лосось
Лососина, жаренная на решетке
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на
порционные куски.
Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в
посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло,
веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать или
поставить на 25-30 минут в прохладное место, после чего поджарить на
решетке.
Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно
можно подать соус майонез с корнишонами или горчицей.
Рыба 125, масло сливочное 10, гарнир 100, соус майонез 50, лимон 1/10
шт.; для маринада: масло оливковое или подсолнечное 8, лимон 1/10 шт. или
лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3, соль 2, перец молотый 0,01.
Лососина отварная с соусом
Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные
куски и сварить с добавлением морковки, лука, петрушки. Подать рыбу с
отварным картофелем и соусом польским, томатным или с каперсами.
Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью.
Рыба 155, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.
Лососина по-матросски
Припущенные куски рыбы положить на выпеченную лепешку из слоеного теста или
поджаренный на масле ломтик белого хлеба, гарнировать свежими вареными
грибами, крабами, оливками; полить рыбу матросским соусом.
Рыба 150, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, оливки 15, хлеб
пшеничный 25 или тесто пресное слоеное 50, соус 100.
-----------------------
[pic]
[pic]
[pic]
[pic]
?
|
