Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто - Кулинария - Скачать бесплатно
Государственное образовательное учреждение
Профессиональный лицей №4
Сборник документации
Профессия: повар, кондитер, гр. 10
Мастер п/о: Бурыкина О.В.
Воронеж 2003г.
Содержание
1. Овощные блюда: жареные и тушеные 3
1) Введение 3
2) Блюда и гарниры из тушеных овощей 6
3) Блюда и гарниры из жареных овощей 9
4) Технологическая схема: шницель из капусты 15
5) Таблица содержания витаминов в продуктах 16
6) Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
17
2. Блинчатое тесто 19
1) Введение 19
2) Дрожжевое тесто 21
3) Приготовление блинов 25
4) Приготовление блинчиков 26
5) Технологическая карта приготовления блинов 27
3. Графическая часть 28
4. Список использованной литературы 30
Овощные блюда: жареные и тушеные
ВВЕДЕНИЕ
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных
веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной
жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды)
благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени,
содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки
овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает
биологическую ценность приготовляемых блюд.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и
рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи,
предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной
обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они
становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой
обработке овощей происходят следующие изменения.
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой
склеивающим веществом — протопектином. При тепловой обработке протопектин
переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками
ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит
от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как
процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна
при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют
студенистую массу — клейстер.
3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она
заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде
вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке
овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий
распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества —
кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в
овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция
меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с
азотистыми веществами и образуются меланоидины — темноокрашенные
соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.
6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов
(красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый
горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой
обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с
хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи,
содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в
бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и
цвет овощей не изменяется.
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква,
помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов —
каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют
цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но
растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в
жир, окрашивая его в оранжевый цвет.
В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые
представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный
пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию
более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому
при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.
Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов — флавонов,
которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке
картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа
дают темную окраску.
7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе
зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.
8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке
и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит
в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления
супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко
разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не
допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать
посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством
порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой
последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить
овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;
во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать
полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не
допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению
витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.
Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир
предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед
тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до
полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством
бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей,
лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или
квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в
посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в
котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или
воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного
осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности,
затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют
лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,
мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до
готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и
среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При
использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара
увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой,
то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на
вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как
самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд
(солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную
сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11
или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13,
петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука
пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор
их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой
нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают
кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают
дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают,
цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают
кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают
соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или
кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания
тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком,
лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным
соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в
баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа
53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус
75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый
лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.
Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице,
затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера,
прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с
пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат
10—15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду,
поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.
Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250.
Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петрушки
нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают,
замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали,
добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи,
рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на
рассыпчатую кашу.
При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют
черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно
отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и
достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки,
тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин,
предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла,
морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество
влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они
приобретают особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи
нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в
муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом
количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с
жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования
поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в
дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для
жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных
жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70%
животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный).
Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую
температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ,
которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.
Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных
противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше,
чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно
пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи.
Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как
самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля.
Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками,
промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не
прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром
кладут картофель слоем 4—5 см, жарят, периодически помешивая, до
образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на
плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном
шкафу. Сваренный в кожи картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками
или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром,
посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.
При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают
растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие,
соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной
капусты.
Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед
отпуском его смешивают с пассерованным луком.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками
соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо
обсушивают. В раскаленный до 170—180°С жир закладывают подготовленный
картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки
зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают,
дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до
жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель,
нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре,
называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай.
Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают
веточками зелени.
Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают,
затем жарят в большом количестве жира 1—2 мин. Когда зелень станет сухой и
темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру. И используют в качестве
гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с
зеленым маслом.
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Кабачки с плотной кожицей
очищают, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной
0,5—1 см или ломтиками.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или кубиками.
Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками,
посыпают солью и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем
промывают и обсушивают. Нарезанные кабачки, тыкву или баклажаны панируют в
муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух
сторон. Тыкву и баклажаны доводят до готовности в жарочном шкафу.
Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками или
ломтиками. Помидоры, имеющие толстую кожицу, предварительно ошпаривают и
снимают кожицу. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят
с двух сторон до готовности и образования поджаристой корочки. Используют
как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной
или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной
зеленью.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают
через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или
молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают
почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо
размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С,
добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.
Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым
молочным соусом.
Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке,
придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром,
обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого
очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством
воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке,
добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и
проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль, и все хорошо
перемешивают. В массу можно добавить сахар (3—5 г на порцию). Готовую массу
разделывают на порции, панируют и жарят.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или
порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в
соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
Морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная
15, яйца 1/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12,
кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана
25, соус 75, Выход, с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225. .
Котлеты свекольные. Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищал ют,
протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду,
добавляют маргарин, прогревают, после чего всыпают при помешивании манную
крупу, проваривают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль,
разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и
отпускают, как и котлеты морковные.
Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют
1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают.
Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на
порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в
сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для
крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и
поджаренные.
При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку,
украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с
луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты
можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего
размера.
Картофель 233, яйца 1/2 шт., мука пшеничная 10, сухари 10, масло
растительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.
Котлеты картофельные. Вначале приготавливают картофельную массу. Для
этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем
охлаждают до 40—50°С, вводят яйца и хорошо перемешивают.
В массу можно добавить пассерованный репчатый лук—10—15 г (нетто),
соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на
порции, панируют в сухарях или муке и придают форму котлет. Подготовленный
полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают
сливочным маслом или маргарином либо сбоку к котлетам подливают сметану или
соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и
соус можно подать отдельно.
Зразы картофельные. Картофельную массу приготавливают так же, как для
котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут
фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму
кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на
разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с
вареными рублеными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым
перцем и перемешивают. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые
грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.
При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают
сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный,
грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по 2 шт. на порцию.
Картофель 241, яйца 1/10 шт., лук репчатый 48, маргарин 5, яйца 1/2
шт., сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или
масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 210, со
сметаной 220, с соусом 275.
Шницель из капусты. У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят их в
подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья,
срезают утолщенные стебли или отбивают тяпкой. Подготовленные листья
складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь),
панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Подготовленный
полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают
сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный.
Сметану подают в соуснике отдельно.
Капуста свежая белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца 1/5 шт.,
сухари 15, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или
сметана 20, или соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225.
Технологическая схема:
Шницель из капусты
[pic]
таблица содержания витаминов в продуктах.
[pic]
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть
слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не
допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов —
свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо
очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция —
рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты.
Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних
сортов капусты и савойской — от
|
