Мясные и мясорастительные консервы - Кулинария - Скачать бесплатно
План.
1. Введение
2. Методы обработки мяса при консервировании
3. Мясные консервы
3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве
мясных консервов
3.2 Классификация и описание мясных консервов
3.3 Требования к качеству мясных консервов
3.4 Упаковка и маркировка
3.5 Хранение мясных консервов
Консервирование пищевых продуктов.
Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).
Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов
путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности
продукта и его качеств.
Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья,
от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические,
физико-химические, химические и биохимические методы консервирования
пищевых продуктов.
Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов
определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого
консервированного продукта.
Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и
мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов
применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то
описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в
производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата,
считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования,
которые традиционно используются в отрасли.
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение
микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве
консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические
методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени
температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации
продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы
микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения
продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с
промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется
тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение
витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при
температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель
стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в
обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами)
снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар
частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается
часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При
стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и
временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до
120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для
рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой
частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично
укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока.
Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления
движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется
по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина,
лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте
время обработки сокращается в 10-20 раз.
Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц)
применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются
витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с
повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды
большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в
продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-
й концентрации задерживается рост всех микробов.
Определение, техпроцесс и методы консервирования
при производстве мясных консервов
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные
или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для
уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их
также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и
экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности
мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию
витаминов консервы уступают свежему мясу.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей
говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных
сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых
жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки
укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого
мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов
их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном,
соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы
проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с
температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит.
Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по
техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от
конечного предназначения продукта.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-
130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации
белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются
органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон
переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира,
разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30%
пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.
Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение
количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов.
Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или
синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество
консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации
температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса,
запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт
становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают
наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой
ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической
обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом,
хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С),
содержат меньше солей тяжелых металлов.
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты,
подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они
отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при
температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения
консервов обеспечивает их лучшую сохранность.
После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и
деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.
Классификация
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки,
составу, температуре термической обработки, назначению, способу
употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их
подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо
поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из
мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного
посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из
измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков
шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой
обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением
только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в
желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на
стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с
ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до
100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные
(первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты
комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и
в нагретом состоянии.
Консервы из мяса.
Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и
соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно
готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В
заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично
закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего
сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса
второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не
менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта -
мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и
жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид
консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.
Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате,
Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из
Свинины, Ветчина используют как закусочные.
Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением
обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного
соуса.
Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без
костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.
Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком
толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).
Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины
пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.
Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в
томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.
Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени,
сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или
обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный
добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский -
молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную
свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и
яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами -
еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют
бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в
соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский
вместо печени - мясо.
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в
собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом,
Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой,
вермишелью, макаронами.
Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей
в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое
количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном
соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным
соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли,
оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых
полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.
Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному,
витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к
говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел
сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного
молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты
пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания
консервов при хранении используют крахмал.
Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-
мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе,
подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и
охлаждают.
Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные
(Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское,
Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12
месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра)
(Язычок, Бутуз).
Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины
с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и
риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса
и 3% жира.
Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с
добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным
соусом.
Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных
консервов приведены в следующей таблице:
|Консервы |Массовая доля, % |Энергетич. ценность |
| | |100 грамм, |
| | |кДж |
| |вода|белки|жиры |углеводы |зола| |
|Говядина тушеная |63,7|16,8 |18,3 |--- |1,9 |971 |
|Баранина тушеная |61,2|17,3 |19,8 |--- |1,7 |1033 |
|Свинина тушеная |51,1|14,9 |32,2 |--- |1,8 |1460 |
|Гуляш говяжий |64,6|17,1 |12,0 |4,0 |2,3 |799 |
|Паштет печеночн. |52,5|11,1 |31,5 |2,7 |2,2 |1414 |
|Говядина отварная |56,6|24,5 |16,6 |--- |2,3 |1033 |
|Язык говяж. в желе|64,3|17,8 |15,1 |0,6 |2,2 |874 |
|Паштет мясной |58,1|16,4 |23,3 |0,4 |1,8 |1159 |
|Каша греч. с |60,8|9,2 |15,4 |12,0 |2,3 |963 |
|говяд. | | | | | | |
|“Крошка” |79,6|14,2 |5,6 |1,3 |1,2 |469 |
|“Малыш” |74,1|13,0 |9,0 |2,6 |1,3 |598 |
|“Язычок” |78,2|9,0 |9,0 |2,6 |1,2 |531 |
Для организма человека мясные консервы являются важным источником
жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как
содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию
ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью
обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная,
Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша
гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
Требования к качеству консервов
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и
по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям
содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние
этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих
крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и
крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не
должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими,
лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого
лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и
поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть
гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок.
Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и
волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой
ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после
удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после
подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного
надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках -
бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые
полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с
“хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и
волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же
вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии
кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага,
однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает
микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород
и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в
консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима
стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического
оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат
уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова,
железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие
изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию
шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию
по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в
результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или
переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию
саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным,
нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны
распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных
консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов.
Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой
мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть
неразваренными и нежесткими.
Упаковка и маркировка
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1
килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число,
месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер,
сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К -
главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год,
месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной
стороне этикетки консервов в стеклянной таре.
Хранение консервов
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и
температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то
нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от
других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые
долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%
консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в
цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно
хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5
года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами,
макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет,
сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей
устанавливают на основе органолептического, бактериологического и
химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов
и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с
консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на
деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов
охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении
других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2
грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной
влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и
относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения
консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают
техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между
температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать
3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя,
по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по
данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и
транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество
жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению
герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время
года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной
циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных
банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых
помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью
воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на
складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают
бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались
герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов
саннадзора.
********************************************************************
Литература
1. Учебник
“Товароведение пищевых продуктов”
Москва, Экономика, 1989г.
2. М.Л.Габриэлянц
“Товароведение мяса и мясных товаров”
|
