Мясная промышленность - Кулинария - Скачать бесплатно
Содержание.
I. 1. Введение.
2. Характеристика предприятий.
3. Безопасность жизнедеятельности.
3.1 Производственная санитария.
3.2 Безопасность жизнедеятельности на предприятии.
3.3 Действия в чрезвычайных ситуациях природного, техногенного и
антропогенного характера.
3.4 Порядок совместных действий при ликвидации пожара в колбасном
цехе АО “Мясной Двор”.
3.5 Правила пожарной безопасности.
4. Охрана природы и окружающей Среды.
II. 1.Обзор литературы.
1.1 Производство колбасных изделий. Требования к сырью и
вспомогательным материалам.
1.2 Требования к готовой продукции.
1.3 Хранение колбасных изделий.
1.4 Ветеринарно-санитарный контроль, ветеринарно-санитарная
экспертиза в колбасном производстве.
1.5 Выработка колбасных изделий из мороженного мяса.
1.6 Сосиски и сардельки.
2. Материалы и методы исследования.
2.1 Основы технологии и производства колбасных изделий.
2.2 Технология колбасного производства.
2.3 Технология вареных колбас.
2.4 Технология полукопченых колбас.
2.5 Технология варено-копченых колбас.
3. Собственные исследования.
3.1 Производство сосисок.
3.2 Производство сарделек.
III. Экономическая эффективность производства сосисок и сарделек на АО
“Мясной Двор”.
1. Выводы и предложения.
2. Список использованной литературы.
Стр.
2
4
9
11
12
14
15
16
17
21
26
28
29
30
34
35
37
38
40
44
45
46
50
52
53
1. Введение.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой
промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми
продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и
вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое
перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны
современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно
механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется
вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества,
улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом
питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых
продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части
населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в
белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на
80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров
и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса,
имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое
снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного
производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении
последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда,
сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития
общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг
энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал
меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп
населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее
решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий
переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и
механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение
сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и
производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
2. Характеристика предприятия.
АО “Мясной Двор” расположено на северо-востоке г.Новгорода, по
Сырковскому шоссе, д.25, на удалении 800 метров от жилых кварталов.
АО “Мясной Двор” образовано на базе Новгородского мясокомбината, который
введен в эксплуатацию в 1973 году. На территории мясокомбината площадью 14
га расположены следующие цеха:
Переработки скота и продуктов, полученных от убоя. Мощность цеха — 50 тонн
мяса. Перерабатывает КРС, свиней, овец. Сейчас законсервирован.
Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тонн колбасных изделий в смену.
Мощность — 10 тонн пельменей в смену.
Холодильник. Емкость камер одновременного хранения мяса — 2000 тонн.
Вспомогательные цеха (котельная, складские помещения, транспортный цех,
ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).
С июля 1993 года Новгородский мясокомбинат приватизирован, и на его базе
организовано АО “Мясной Двор”.
Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Новгорода
и Новгородской области. В настоящее время продукцию сбывают в города:
Архангельск, Мурманск, Вологду, Череповец, Ярославль, Киров, Пермь,
Воркуту, города республики Карелия и т.д.
Для всех клиентов, кроме собственной торговой сети, действует только
система предоплаты. Дочерним предприятиям продукция отпускается на условия
товарного кредита.
Есть и основные покупатели:
1. Фирменная торговая сеть АО “Мясной Двор” (15 магазинов, 2 ресторана,
3 столовых, пиццерия).
1. Дочерние фирмы и фирмы, реализующие только продукцию АО “Мясной
Двор” с рекламой продукции АО.
1. Мелкооптовая база по обеспечению школ, больниц, детских садов и
других муниципальных предприятий, финансируемых из городского
бюджета.
1. Отель “Береста” и другие гостиницы.
1. Туристические фирмы г.Новгорода (“Интурист”) и г.Санкт-Петербурга.
1. Розничные магазины г.Новгорода (частные).
1. Министерство обороны РФ: центральное и продовольственное управление.
Поставки сырья на переработку осуществлялись из 103 хозяйств 10 районов
области. Самым крупным поставщиком являлось АО “Новгородский”. За последние
годы максимальная поставка скота на переработку была в 1990 году — 16,5
тыс. Тонн мяса в убойном весе. За последние несколько лет произошло резкое
снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 и более раз). Компенсацией
этого является закупка мяса в других регионах России и зарубежом, в таких
странах, как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия, Уругвай и т.д.
Численность работающих на АО “Мясной Двор” составляет 678 человек из
которых 352 женщины, в том числе промышленно-производственный персонал —
550 человек, непромышленный персонал (торговля) — 128 человек.
Критерии качества продукции и стандарты.
АО “Мясной Двор” один из первых в России имеет сертификат соответствия
на производство Госстандарта России № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 от 18.08.1994
года.
Вся продукция вырабатывается в полном соответствии с сертификатом
качества Госстандарта России по нормативно-технической документации,
согласованной с органами здравоохранения, с органами представляющими
интересы покупателей, и утвержденных органами Госстандарта России.
Содержание жира в вырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %;
в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях
свиных — 22-35 %.
Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7
дневный запас мяса на сумму 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение
производимой говядины и свинины 60:40.
Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную
работу производства.
На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения
мороженного мяса емкостью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн —
лицензированный таможенный склад, являющийся собственностью АО “Мясной
Двор”, позволяющий производить приемку мяса и других продовольственных
товаров из-за пределов России.
В настоящее время в целях смягчения нестабильной экономической
обстановки в стране практикуется создание 3-х недельных запасов, что
позволяет стабильно управлять экономикой АО.
АО “Новгородский Мясной Двор” как завод по производству мясопродуктов
введен в эксплуатацию в 1975 году и был предназначен для приема скота в
живом виде и переработки его на колбасные изделия, мясопродукты и мясные
полуфабрикаты. Предприятие включало в себя следующие подразделения:
1. Цех первичной переработки скота, общей площадью 3960 м2, в основном
оснащен оборудованием отечественного производства. Цех имеет отделение
по обработке кишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на кишечных
линиях производства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию в 1987
году. Отделение обработки кожсырья оснащено модульными машинами Л-3300
производства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989 года. Цех имеет
отделения по вытопке жира и производству сухих животных кормов.
Производственные мощности цеха первичной переработки скота — 50
тонн в смену, 3,4 тонны сухих животных кормов в смену. Оборудование
находится в удовлетворительном состоянии и коренной реконструкции в
настоящее время не нуждается, сейчас законсервирован.
2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью 5760 м кв. производил выпуск
вареных, полукопченых и копченых колбас, сосисок и сарделек,
деликатесных изделий и мясных полуфабрикатов мощностью 20 тонн в смену
и включал в себя участок диффротации мяса, подготовки сырья с его
измельчением, камеры созревания фарша, участок разработки фарша и
шприцевания колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных
изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, камеры
хранения готовых изделий, участок нарезки и вакуумной упаковки
колбасных изделий и участок нарезки сырых мясных полуфабрикатов в
вакуумной упаковке. В основном цех оснащен отечественным
оборудованием. На участке разработки фарша и шприцевания имеется
несколько единиц импортного оборудования, в частности вакуумный куттер
“Киллер” емкостью 325 л фирмы из Австрии введен в эксплуатацию в 1990
году; шприц вакуумный производства Чехословакии введен в эксплуатацию
с 1992 года; шприц вакуумный производства Швейцарии введен в
эксплуатацию в 1989 году.
На участке термообработки колбасных изделий имеются три термокамеры
производства Австрии, введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три
венгерских камеры, эксплуатируемых с 1982 года. Участок нарезки и
вакуумной упаковки оснащен оборудованием фирмы “Шаллер” с 1994 года.
Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфабрикатов оснащен полностью
импортным оборудованием, поставляемым финской фирмой КТ “Конетелиус” в
1994 году.
Для обеспечения выпуска продукции, отвечающей современным
требованиям, цех нуждается в коренной реконструкции как в части замены
устаревшего оборудования, так и части внедрения современных
технологий.
3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по производству пельменей, общая
площадь 2808 м кв. Производственная мощность цеха — 10 тонн пельменей
в смену.
Оборудование цеха отечественного производства, изготовленных по
конверсии. В цехе имеются свободные производственные площади,
использующиеся в настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.
4. Сопутствующие производства .
В связи с резким снижением производства колбасных изделий,
связанным с общим экономическим спадом АО ”Мясной Двор”, начиная с
1992 года начал освоение и продолжает наращивать производство
хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий путем рационального
использования собственных площадей и создания дочерних предприятий.
Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечественным
оборудованием. Имеется импортное оборудование итальянской фирмы
“Сотторива”.
5. Паросиловое хозяйство.
АО “Мясной Двор” имеет собственную котельную, работающую на
природном газе. Установлено три котла производительностью 10 тонн пара
в час. Котлы отечественного производства. Состояние их
удовлетворительное.
Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций, находящихся
на территории завода и оснащенных трансформаторами ТМ-1000 ква — 2
шт., ТМ-630 ква — 1 шт., ТМ-250 ква — 2 шт., ТМ-400 ква — 2 шт.
отечественного производства.
Дочерние предприятия:
1. “Франческа”
1. “Юность”
1. АООТ “Продконструкция”
1. АОЗТ “Чудовский хлеб”
1. ТОО “Бизон”
1. ТОО “Изорь”
Дочерних предприятий в области мясопереработки нет. Вся мясопереработка
осуществлялась на АО “Мясной Двор”.
II. Обзор литературы.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной
промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее
повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное
использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной
задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и
приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя
качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.
Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются
влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при
определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного
удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной
программы. Важно не только увеличить общий объем производства
мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны
перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и
обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого
сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции,
разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного
рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка
мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного
происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес
стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его
рационального использования на эффективность колбасного производства.
В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов
различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный
внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.
Наиболее распостранены вареные колбасы, сосиски, сардельки, в/к, н/к,
с/к, с/в, и т.д.
Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями
заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и
других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши,
определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо
обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими
компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша
подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью
позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для
изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с
костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу
делают из низкосортного мяса или отходов. Такой вывод был бы глубоким
заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида
в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов,
пищевых добавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяет не только
максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент
готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав,
вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать
высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо
усвояемый продукт.
Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию,
слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же
самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже
жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда
розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах,
достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже
вареное мясо.
Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой
очень важный этап обработки, как посол сырья.
Понятие “посол” включает в себя не только добавление к мясу поваренной
соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара,
аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную
окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и
вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим
содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее
более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При
добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и
улучшается вкус колбасных изделий.
Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная —
не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при
строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт
одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями. Согласно рецептуре
свиные сардельки изготовляют из свинины п/ж.
К свинине п/ж жирностью 0,3 кг жира на 1 кг продукта (доли единицы) и
влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8
кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлении фарша добавим 0,2 кг воды
на 1 кг сырья: получили фарш жирностью 0,25 кг жира на 1 кг продукта и
влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта.
К свинине п/ж жирностью 0,5 жира на 1 кг продукта и влажностью 0,4 кг
влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг добавим 0,2 кг
воды: получили фарш жирностью 0,417 и влажностью 0,63 и 0,5 кг влаги на 1
кг продукта. В первом случае мы имеем 0,14 сухого вещества в виде мышечной
ткани, состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей средой;
во втором 0,083 кг сухого вещества, следовательно, в обоих случаях
влагопоглощаемость различна. Измельченная мышечная ткань при оптимальной
технической обработке может иметь влажность 0,86. После математических
расчетов видно, что в первом случае необходимо добавить влаги 0,3 кг, а во
втором — 0,214 кг на 1 кг продукта.
В таблице 1 приведен химический состав (в долях единицы) различных
категорий и сортов мяса.
Рассматривая таблицу 1, можно сделать вывод, что содержание золы
колеблется от 0 до 0,012. Поэтому для оптимизации колбасного производства
сырье с незначительной погрешностью, не превышающей 0,012, можно считать
состоящим из влаги, жира и сухого вещества, имеющего в своем составе, в
основном, белок. Рассчитанная влажность белка в мышечной ткани (по сухому
составу) для непрессованного мяса в среднем соответственно равна 0,777
(0,77-0,781) и 0,767 кг влаги на 1 кг продукта (0,795-0,803) и 0,791 (0,78-
0,8). Для жилованного мяса разница между влажностью белка и мышечной тканью
составляет всего 0,6 %. Это подтверждает правильность выбора основных
переменных.
Химический состав (в долях единицы) готовых колбасных изделий приведен в
таблице 2.
Из таблицы 2
|
