Мёд, Сахар, Заменители сахара - Кулинария - Скачать бесплатно
скученном состоянии, т.е. вначале происходит отмывание свеклы в
барабанной свекломойке типа Ш25-ПСБ-3. Принцип работы свекломойки
заключается в том, что свекла в барабане не отмывается от грязи водой,
а грязь оттирается от свеклы в суспензии определенной плотности.
После барабана свекла поднимается в ополаскиватель. Из него
свекла поднимается двумя шнеками. Внизу ополаскивателя имеется
камнеловушка. Всплывшие в ополаскивателе легкие примеси удаляются
ситчатым транспортером. После ополаскивателя свекла дополнительно
очищается в гидрокамнепескоулавливателе.
После барабанной свекломойки и ополаскивателя свекла поступает
в корытную свекломойку типа Ш1-ПМД-2. Свекломойка состоит из отделения
с низким уровнем воды и отделением с высокимуровнем воды.
Чистая свекла выводится шнековыми конвейерами, в верхней
части которых установлены форсунки для подачи чистой хлорированной
воды для ополаскивания свеклы. Отмытую свеклу из свекломойки
элеватором, после которого установлен контрольный ленточный
транспортер с подвесным электромагнитным сепаратором, направляют в
бункер перед свеклорезками.
Д) Получение диффузионного сока.
Для извлечения сахара из свеклы диффузионным способом свекле
необходимо придать вид стружки. Процесс получения стружки из
свекловичного корня осуществляется на свеклорезках при помощи
диффузионных ножей, установленных в специальных рамках.
Для получения качественной свекловичной стружки на
центробежных свеклорезках необходимо, чтобы свекла в процессе
изрезывания с достаточным усилием прижималась к поверхности ножей и
внутренней поверхности барабана.
Диффузионный процесс необходимо осуществлять при отсутствии
воздуха, так как при доступе воздуха диффузионный сок сильно пенится,
в нем усиленно развиваются микроорганизмы, вызывающие коррозию стенок
аппарата. Потери сахара в процессе диффузии не должны превышать
установленных норм, а потери тепла должны быть минимальными.
Диффузионные аппараты не должны быть сложными в обслуживании и
ремонте.
Достоинствами наклонных диффузионных аппаратов являются:
компактность, удобство в обслуживании, относительно низкие потери
сахара в жоме, низкая откачка, возможность автоматизации работы.
К недостаткам относятся следующие параметры: измельчение
стружки при транспортировке, разные порции стружки находятся в
разное время в аппарате, причиной этого является неэффективность
транспортирующих органов.
Выходящий из диффузионного аппарата свежий жом прессуют до
содержания сухих веществ 22%, что дает возможность возвращать
жомопрессовую воду на диффузию.
Жомопрессовую воду перед возвращением в диффузионный аппарат
подвергают очистке: фильтрации, тепловой стерилизации и т.д.
Е) Очистка диффузионного сока
Диффузионный сок - поликомпонентная система. Он содержит сахарозу
и несахара, представленные растворимыми белковыми, пектиновыми
веществами и продуктами их распада, редуцирующими сахарами,
аминокислотами и др.
Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению
кристаллической сахарозы и увеличивают потери сахарозы с мелассой.
Поэтому одной из важнейших задач технологии сахарного производства
является максимальное удаление несахаров из сахарных растворов.
Очищенный в пульполовушках диффузионный сок поступает в
подогреватели для нагрева до температуры (85-90) 5о 0С и затем
направляется в котел прогрессивной преддефекации. В последнюю секцию
вводится молоко в количестве (0.2-0.3)% к массе свеклы, обеспечивающим
выход сока из него с pH 10.8-11.6. На преддефекации, где сок достигает
метастабильного состояния pH 8.5-9.5, вводится вся сгущенная суспензия
сока II сатурации, а также 150%
к массе свеклы сока I сатурации (нефильтрованного). Холодная
преддефекация (температура до 50 5о 0С) длится (20-30) минут, теплая
(температура 50-60 5о 0С) - 15 минут.
Из преддефекатора сок без подогрева поступает в аппарат на
холодную (теплую) основную дефекацию, где смешивается с
известковым молоком (1-1.8)% CaO массы свеклы. Оптимальная
длительность холодной дефекации (20-30) минут, теплой - 15 минут.
После холодной дефекации сок нагревается до температуры
(85-90) 5о 0С в подогревателях и подается в дефекатор (горячая
дефекация), где выдерживается 10 минут. На выходе из дефекатора к соку
добавляется известковое молоко (0.5-0.7)% СаО к массе свеклы для
повышения фильтровальных свойств сока I сатурации. Далее дефекованный
сок поступает в циркуляционный сборник, где смешивается с (5-7)
кратным количеством сока I сатурации, рециркулируемого по внешнему
контуру, и в аппарате I сатурируется в течение 10 минут до pH 10.8-
11.6.
Затем сок самотеком поступает в сборник и насосом через
подогреватель перекачивается в напорный сборник, расположенный примерно
на высоте 6 м над листовыми фильтрами.
В ФИЛСах сок I сатурации разделяется на фильтрат и сгущенную
суспензию.
Суспензия через нижний сборник и верхний напорный
сборник направляется в вакуум-фильтры, где после отделения
и промывания фильтрованный осадок выводится в отходы, а фильтрат
отделяется в ресивере и смешивается с нефильтрованным соком I сатурации
в нижнем сборнике.
Применение вакуум-фильтров обусловлено полным отделением
частиц осадка от сока и промывки осадка от сахарозы.
К фильтрованному соку, поступающему из ФИЛС, добавляют
известковое молоко (0.2-0.5)% СаО к массе свеклы, нагревают смесь до
температуры (92-95) 5о 0С и в течение 4-5 минут подвергают
дополнительной дефекации в дефекаторе.
Из дефекатора сок самотеком поступает в сатуратор,
где в течение 20 минут сатурируется до оптимальной щелочности
(0.01-0.025)% СаО (pH 9-9.5), затем насосом через нижний сборник
перекачивается в напорный сборник, фильтруется на листовых фильтрах
и подается в сульфитатор, где его обрабатывают сульфитированным
газом (10-12)% SO 42 0 до щелочности 0.05-0.1% CaO (pH 8.5-8.8).
Ж) Сгущение сока выпариванием.
Выпарная установка позволяет расходовать на сгущение сока
40-50% пара к массе всего сока за счет многократного использования
парового тепла.
Число ступеней выпарной установки выбирается на основании
технико-экономического расчета, в котором учитывается: капитальные
затраты, эксплуатационные расходы. Увеличение числа ступеней выпарной
установки (ВУ) приводит, с одной стороны, к уменьшению расхода
греющего пара, что влечет за собой уменьшение эксплуатационных
расходов, с другой стороны, к увеличению суммарной поверхности
нагрева выпарных аппаратов, что приводит к увеличению капитальных
затрат.
На выбор числа ступеней существенное влияние оказывает
температурный режим ВУ, т.е. условие, что полезная разность температур
в каждом корпусе должна быть не менее 6-8 5о 0С.
Четырехкорпусная ВУ с концентратором отличается повышенной
устойчивостью в эксплуатации и высокой тепловой экономичностью,
благодаря большой кратности использования ее вторичных паров. Эта ВУ в
настоящее время принята в качестве типовой.
З) Уваривание, кристаллизация и центрифугирование утфелей.
Кристаллизация сахара - завершающий этап в его производстве.
Здесь выделяют практически чистую сахарозу из многокомпонентной
смеси, которой является сироп.
В сокоочистительном отделении из диффузионного сока удаляется
около 1/3 несахаров, остальные несахара вместе с сахарозой
поступают в продуктовое отделение, где большая часть сахарозы
выкристаллизовывается в виде сахара-песка, а несахара остаются в
межкристальном растворе.
Выход сахара на 75% зависит от потерь сахара в мелассе.
Потери в продуктовом отделении определяют технико-экономические
показатели завода. Качество сахара прямо связано с потерями его в
мелассе. Задачей оптимизации технологического процесса является выбор
между глубоким истощением мелассы и качеством песка.
Задача получения сахара стандартного качества решается с
помощью многоступенчатой кристаллизации, при этом потери будут
минимальны.
И) Сушка, охлаждение и хранение сахара.
Целью сушки является удаление поверхностной влаги и
обеспечение длительного хранения кристаллического сахара. На сушку
направляется сахар с t=60 5о 0C после центрифугирования и
влажностью 0.8-1.2%.
Для обеспечения длительного хранения влажность должна
соответствовать относительной влажности хранилища. Влажность и
температуру нормируют в зависимости от способа хранения.
Существуют два способа хранения: тарный в мешках 50 кг
влажность до 0.14% и температура до 25 5о 0С и бестарный - в силосах
емкостью 10000-20000 т влажностью не более 0.04% и t до 22 5о 0С.
После центрифуг сахар-песок влажностью 0.8-1.8% подают
виброконвейером к элеватору. Влажный сахар поднимается элеватором и
попадает в сушильную часть установки, где высушивается горячим
воздухом (t=105 5о 0C). Сушка производится в прямотоке, что позволяет
не превышать критическую температуру разложения сахарозы (85 5о 0С).
Охлаждение сахара осуществляется в противотоке, температура сахара
понижается до 20 5о 0С.
Высушенный и охлажденный сахар-песок подается на машину
рассева, где отделяются конгломераты и мелкие фракции. Для бестарного
хранения формируются фракции с коэффициентом однородности до 10%.
После рассева сахар направляется в бункера, находящиеся в
упаковочном отделении, из которых затаривается в мешки, взвешивается,
зашивается и ленточным транспортером направляется в склад.
При бестарном хранении сахар подается в дозреватель для
удаления внутренней влаги из объема кристалла за счет диффузии
приблизительно на 10 суток, после чего сахар направляется в силос.
- Характеристика сахара
Сахар – это вещество белого цвета, иногда с голубоватым оттенком,
мелкокристаллический, сладкий на вкус, хорошо растворим в воде.
Образует прозрачные сиропы, очень гигроскопичен.
При хранении относительная влажность воздуха должна быть 60%, при
хранение нужно соблюдать товарную совместимость, влажность 0,15%.
Формула сахарозы С12Н22О11
Сахароза – чистый углевод, хорошо усвояем, очень калориен, обладает
энергетической ценностью. Суточная норма сахара 100 грамм. Повышенное
потребление сахара приводит к нарушению жирового обмена, ухудшает
состояние зубов, ухудшает работу сердечно сосудистой системы.
- Ассортимент сахара
Сахар - песок
мелкокристаллический
рафинированный
промышленный
Сахар - рафинад - получают из сахара – песка
прессованный ( колотый, быстрорастворимый, в кубиках со свойствами
литого сахара)
прессованный в мелкой фасовке ( дорожный )
литой – колотый
Рафинадная пудра – получают в виде измельченных кристаллов из
крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.
Распространенные дефекты
Увлажнение, потеря сыпучести.
Отсыревание
Деформация сахара- рафинада
Посторонние запахи и привкусы
Видимые примеси
Заменители сахара
Сорбит
Кселит
Многие вещества на ряду с углеводами обладают сладким вкусом, но
химическая природа их различна:
-полиспирты
- гликозиды
- белки
Некоторые из них являются природными, другие получают путем
химического синтеза и используют в качестве заменителя сахара при
изготовлении продукции для больных диабетом.
- Сорбит.
С6Н8(ОН)6 – шестиатомный спирт, бесцветное, кристаллическое
вещество, по сладости близкое к глюкозе, хорошо усваивается организмом
человека и имеет энергетическую ценность. Вырабатывается на
предприятиях витаминной промышленности путем восстановления глюкозы.
Содержится в плодах рябины, шиповника, абрикосов и т.д. Поступает в
продажу в виде плиток 100- 300 г, предварительно упакованный в
парафинированную бумагу, а затем в ящики. Относительная влажность
воздуха 25%.
- Кселит
С5Н7(ОН)5 – это пятиатомный спирт, который получают путем
восстановления ксилозы. Содержится в хлопковой шелухе, в стержнях
кукурузных початков, имеет растительное происхождение.
Пищевой кселит – это кристаллы белого цвета, без запаха, сладкие на
вкус, холодящие, хорошо растворяются в воде, хорошо усваиваются
организмом, имеют энергетическую ценность. Упаковывают в мешки с
полиэтиленовыми вкладышами по 25г.
Заключение
На территории нашей страны произрастает медоносов и пыльценосов
свыше тысячи видов, однако практическое значение для отрасли имеют два-
три десятка из них. При этом основную часть товарной продукции в каждой
местности дают, как правило, всего лишь несколько видов. К ним обычно
относятся медоносы, занимающие большие площади и отличающиеся наиболее
высокой нектаропродуктивностью. Таким образом, медоносная база включает
в себя главные медоносы, являющиеся основным источником получения
пчеловодной продукции, и второстепенные, обеспечивающие пчел небольшим
(поддерживающим) медосбором. Из сельскохозяйственных (культурных)
медоносов к числу главных относят подсолнечник, гречиху, горчицу,
эспарцет, хлопчатник, рапс, кориандр, донники, плодово-ягодные
насаждения, а из дикорастущих - липу, белую и желтую акации, различные
виды ивы и клена, дягиль, иван-чай (кипрей) и др.
Практика показывает, что только при наличии хорошей естественной
или культурной медоносной растительности можно успешно развивать
пчеловодство и получать товарную продукцию высокого качества.
Содержание пчел на местах с бедной медоносной растительностью, без
проведения соответствующих мероприятий по ее улучшению и кочевок пасек
положительных результатов не дает.
С расширением площадей сельскохозяйственных медоносных растений и
широким внедрением культуры земледелия во многих районах медоносная
база пчеловодства заметно изменилась. Вместо только дикорастущей флоры,
включая и сорняки полевых культур, служившей в недалеком прошлом одним
из главных источников сбора нектара, медоносная база многих районов
страны теперь представлена в основном полевыми, плодовыми, ягодными,
овощными и другими культурами. Соотношение между группами дикорастущих
и культурных растений в разных зонах страны различное. Если во многих
районах Дальнего Востока, Сибири, Урала преобладают естественные
медоносы, то в районах Северного Кавказа, Поволжья, Украины и
центральной полюсы основную роль в производстве меда играют
сельскохозяйственные растения. Во многих районах обычно встречаются обе
группы медоносов. Такое сочетание культурной и естественной
растительности дает хорошие результаты, так как в этом случае создается
более обильный и длительный медосбор и удается получать значительное
количество пчеловодной продукции.
Исключительную ценность для пчеловодства представляет разнообразие
медоносных угодий: наличие лесов, садов, лугов и полей с
произрастающими на них медоносами. Последние цветут почти непрерывно
без длительных перерывов в медосборе. В этом случае весной цветут мать-
и-мачеха, плодовые деревья, ягодники, желтая акация, клены, ивы,
одуванчик, в летний период – полевые
сельскохозяйственные медоносные культуры, луговые травы, кипрей,
дягиль, малина, липа, а осенью - вереск, цикорий, поздние посевы
медоносов, жабрей, бахчевые культуры, леспедеца, серпуха и др.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
Большая советская энциклопедия.
Нуждин А.С. «Основы пчеловодства», М. 1988.
Лесная энциклопедия
Комаров А.А. «Пособие пчеловода-любителя», М. 1997
|
