I. ИЗ ИСТОРИИ МЕДА
Пчела появилась на 50-60 тысяч лет ранее человека. В найденных пластах
мелового периода, насчитывающих 30 миллионов лет, наряду с окаменелостями
насекомых встречаются и окаменелости пчел.
Письменные памятники 3000 до нашей эры свидетельствуют о том, что в
Египте было хорошо развито пчеловодство. С тех пор и началось кочевое
пчеловодство.
Насколько египтяне ценили мед и пчел, показывает и то, что у фараонов от
первой династии до римского времени на эмблемах, как и на гробницах, была
изображена пчела.
В Ассирии (2950-2050 лет до нашей эры) пчеловодство было в расцвете,
известней тогда был еще и воск. Во времена Сарагохета и после его смерти
тела умерших намазывали медом и воском.
Широко были развито пчеловодство в Индии еще 4000 лет назад. Опыт
пчеловодства передавался из поколения в поколение, пока не стало традицией.
Пчеловодство сильно развито в Древней Греции. Греки вставляли в ульи
перегородки и регулировали ими излишние запасы меда. Аристотель (750 лет до
нашей эры) положил начало научному пчеловодству. Он знал жизнь пчел и
распределение труда в пчелиной семье и упоминает о гнильце и других
неприятностей пчел.
В Древней Греции оформляются первые знания о жизни пчел и их
разведении. Гиппократ (460-377 год до нашей эры) пишет о жизни пчел,
пищевых и лечебных качествах продуктов пчеловодства.
В Римской империи, римский ученый Вараон (116-27 год до нашей эры) в
своем» труде о сельском хозяйстве» уделяет внимание развитию пчеловодства в
империи, разведению пчел, ульям, продуктам пчеловодства.
Известный греческий ученый и врач Диоскарит (I век до нашей эры) отмечает
успешное применение им меда при лечении им желудочных заболеваний, гнойных
ран, фистул.
Наиболее популярный представитель арабской медицины Авиценна
рекомендовал мед как лекарство в пище, продлевающую жизнь.
Пчеловодство особенно развивается в эпоху распространения
христианства. Тогда началось употребление воска для религиозных целей.
Вместо денег ростовщики предпочитали брать проценты воском. А церковь за
воск отпускала грехи.
Пчеловодство было любимым занятием древних славян. Еще в 5 веке
историк Геродот пишет о пчеловодстве в местности, в которой в последствии
поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской
Руси, началось развитие примитивного пчеловодства (бортничество) этому
благоприятствовали необъятные просторы лесов и пастбищ. Мед использовался в
пищу и для приготовления напитков, а воск - для освещения и религиозных
нужд. Русским также были известны питательные и лечебные свойства меда. Они
применяли мед ряда заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели
оживленную торговлю медом и воском с греками и республиками Венеции и
Генуей.
Большой вклад в дело развития современного пчеловодства внес русский
пчеловод П.И. Прокопович (1775-1850 год) который в 1814 году создал
разборочный рамочный улей. Американский пчеловод Ларенцо Лорен Лангстрот из
Филадельфии изобрел в 1851 году первый улей с подвижными рамками,
оставшийся и в наше время в основе каким он и был сто лет назад.
Пчеловодство в мировом масштабе в настоящее время достигло
замечательных успехов, благодаря быстрому темпу развития науки. Доказано,
что большое хозяйственное значение для развития садоводства и
огородничества имеет пчеловодство. Благодаря опылению, происходящему при
помощи пчел, обеспечиваются десятикратно более высокие урожаи и более
качественная продукция.
На сегодняшний день доказано большое значение меда, пчелиного яда,
маточного молочка, цветочной пыльцы на организм человека, а прополиса
(пчелиного клея) и воска – для различных отраслей индустрии. Пчелиный мед,
в котором пчела приберегла молодость природы, раскрывает свои животворные
качества, и медолечение входит в медицину.
II. Сырье для получения меда
1. Цветочный нектар
Нектар – это сладкий и ароматный сок, выделяющийся нектарниками
цветков (группа специализированный клеток).
Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов,13-24% тростникового
сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины.
Пчелы посещают такие цветущие растения, нектар которых отличается более
высоким содержанием сахара.
2. Цветочная пыльца и перга
Цветочная пыльца, собранная пчелами с растений переработанная их
слюнными желудками и отложенная в соты, называется пергой. Химический
состав их неодинаков, хотя и близок. Потому для лечебных целей применяют не
цветочную пыльцу, а пергу.
Пыльца – это мужской половой орган растений, представляющий собой
сложный комплекс многих ценных пищевых и лечебных веществ. В пыльце
практически содержится весь набор необходимых растению и человеку
органических веществ. В пыльце нашли почти все аминокислоты, пектин,
глобцелины, фруктозу, крахмал, тероя, висуин; в составе органических
соединений нашли микроэлементы: барий, ванадий, вольфрам, железо, золото,
иридий, кальций, кобальт и другие. В пыльце много витаминов В, P и других,
около 50 ферментов, ростовых гормонов, каротина, антибиотические вещества.
Без цветочной пыльцы- перги, пчелы не могут воспитывать расплод,
вырабатывать воск и маточное молочко.
Перга обладает многосторонними лечебными свойствами и применяется при
различных заболеваниях: малокровии, нормализует пищеварение, повышает
аппетит и работоспособность, снижает артериальное давление, увеличивает
содержание гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов.
III. ПЧЕЛИННЫЙ МЕД
1. Цветочный мед:
«Пчелиный мед – это естественный продукт,
незаменимый по своим качествам. Он занимает
первое место среди всех лекарств, которые нам
подносит природа посредством и лекарственных
трав. Мед содержит витамины, обновляющие кровь,
успокаивающие нервы и дающие новую жизнь».
Проф. Д-р А. Златоров
Мед – это сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из
нектара, пади или сладких соков, находящихся в различных частях растения и
деревьев, и из веществ, выделяющихся из слюнных желез пчел. Наименование
меда не может продукт, полученный при подкормке пчел сахаром или сахарными
сиропами. Он должен обозначаться сахарным сиропом. Также не могут
называться медом и продукты. Содержащие более 22% воды и 5% сахарозы, как и
искусственные сорта меда получаемые в западноевропейских странах химическим
путем.
2. Физические свойства
А) Консистенция;
Свежий мед – это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с
течением времени постепенно кристаллизироваться и затвердевать. Незрелый
мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.
Чистый мед остается жидким пока он запечатан в ячейках сот при t=20-30С.
Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды
(центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший
мед или фальсифицированный мед.
Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет
концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (-), более
жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.
Падевый мед более густой, т.к. содержит более сахарозы и растительных
клеев
Особый вид у меда фальсифицированного посредством инвентированного
сахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы, такой мед
тянется не разрывающимися тонкими нитями, а у натурального цветочного меда
тянущиеся нити в известный момент разрывается. На густоту меда оказывает
влияние воздух и находящиеся в нем газы.
Важные показатели качества меда:
- удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр= (m=1,420 кг.))
- t замерзания = -36С (при этом объем уменьшается на 10%)
- А при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%
- Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в
водяной бане при t=+50C постепенно становиться жидким
Б) Цвет меда
В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротина,
ксантофилла, хлорофилло подобных и других) цвет меда может быть различным –
от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно-
желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.
Самый светлый мед - акациевый, с еле заметным кремовым оттенком.
Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый
доходящий до зеленного оттенка.
Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а
мед, полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым
оттенком.
Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый
(от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-
коричневый (от табака).При хранение его в медной таре – голубовато-
зеленоватый, в железной – темно-красный
В) Аромат меда
Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных
летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла
обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью
определить происхождение меда.
Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических
веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например, каштановый, рапсовый и
другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого
вида также отсутствует аромат.
Г) Вкус меда
Зависит от происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со
сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими
кислотами, мед обладает сладким, легка кисловатым вкусом.
Некоторые сорта (каштановый, табачный, ивовый и другие) одновременно
со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.
Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед,
полученный не из нектара, а сахарного сиропа и других соединений – менее
сладок, чем цветочный.
При фальсификации меда примесь сахарина, дульцина и (или) глицерина,
вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной.
3. Химический состав
А) Микроэлементы и макроэлементы
- В составе меда обнаружены: фосфор, железо, магний, кальций, свинец,
медь, сера и другие макроэлементы
- Темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ.
- В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в
14 раз меньше магния, чем в темном. Светлый мед содержит до 0,16%, а
темный до 0,26% минеральных солей.
- Мед является самым богатым микроэлементами растительно-животным
продуктом, потому его можно применять при заболеваниях, поддающихся
лечению микроэлементами.
Б) Витамины в меде;
- В составе меда открыты и некоторые витамины.
Французский химик Ален Кайя установил наличие витамина В1. Зная, что
отсутствие витамина В1 в пище вызывает заболевание бери-бери, он кормил
голубей полированным рисом, лишенным В1, пока у них не развилась болезнь.
После чего Кайя к диете голубей прибавлял цветочный мед, и они выздоровели.
- В результате исследований Всесоюзного научно-исследовательского
института по изучению витаминов, в меде в меде установлены следующие
витамины и их содержание в меде:
Витамины В1(аневрин)-0,1 мг/кг
-------------В2 (рибофлав) – до 1,5 мг/кг
-------------В3 (пантотеновая кислота)- 2 мг/кг
-------------В5 (никотиновая кислота) – до 1 мг/кг
-------------В6 (пиридоксин) – до 5 мг/кг
-------------Вс (фалиевая кислота) – стимулирует созревание кровяных клеток
и костного мозга
Витамины С (аскорбиновая кислота)- до 30-50 мг/кг
------------- К – содействует свертыванию крови, участвует в синтезе
протролибина
В) Другие вещества:
По мнению академика Филатова, в меде находятся и биологические
стимуляторы, повышающие жизнедеятельность организма. При опытах в
ботаническом саду Львовского государственного университета обнаружены
вещества стимулирующие рост клетки.
Ветки различных деревьев, постоявшие в растворе меда и после того
этого насажденные в землю, растут гораздо быстрее контрольных.
4. Сорта меда
а) Сорта цветочного меда
Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называют
монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений –
полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к
определенному сорту определяют по физическим свойствам входящего в мед
нектара.
В последние годы были установлены различия химического и физического
состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или
менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.
Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда.
После того, как были изучены условные рефлексы пчел – открыть способ
направления их полета и сбора нектара с желанных растений. Такое
приучивание (дрессировка) пчел достигается предварительным подкармливанием
сиропом, ароматизированным запахом соответствующих цветов.
Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:
Акациевый мед – добывается в придунайских районах. Принадлежит к
лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает
умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.
Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом
липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05%
глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Обладает
антибактериальными свойствами по отношению грамм положительных и грамм
отрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие
противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное,
сердечно укрепляющее действие.
Полевой мед - бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-
желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором
преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус,
выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов
гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат
валерианы. Оказывает успокаивающее действие.
Подсолнечный мед – золотисто-желтого цвета. Сладок на вкус, с
неопределенным ароматом.
Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он
прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится
светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы
и 3167% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать
перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.
Каштановый мед – темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и
горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале
масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий (+,-),
при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.
Горчичный мед – пока он жидкий, золотисто- желтого цвета, затем
получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной
системы.
Рапсовый мед – кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в
ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В его
седименте перговые зерна рапса достигают 90%.
Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-
янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус,
иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы
и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам
его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте
устанавливаются перговые зерна донника.
Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его
седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество
витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее,
газогонное и антисептическое действие.
Луговой мед - добывается из нектара луговых цветов (одуванчик,
сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян,
ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-
желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими
питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие
проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.
Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Питательные и
лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.
По способу получения мед различают:
1) сотовый;
2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);
3) центрифужный;
4) прессованный;
5) топленый.
б) Падевый мед
Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества,
азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей
некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.
- Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по
своему химическому составу близок к нектару.
- Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их
вылетов
- Различают животную и растительную падь.
- Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь,
содержащую менее 4% сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и
другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных
тлей и насекомых.
Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от
цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный
аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы,
белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а
мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый до черного
цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед
быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы
превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый
порошок, часть которого падает на дно улья.
5. Хранение меда
Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных
свойств меда.
Мед хранят при температуре от 5 до 10 (С (при более низкой температура
он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).
Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару
помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.
При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной
таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в
мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между
откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже
подготовленная к реализации готовая продукция.
Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по
откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России
незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время
хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии
транспортных расходов.
Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще
используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание
оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать
следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в
неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только
за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом
(бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5
м от стен, в два—три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху.
Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из
досок.
Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его
влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не
выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны
строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается
возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже
-5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в
результате уменьшается диастазная активность.
При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность.
Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично
упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.
Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой
температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах.
Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие
технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально
используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на
стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в
неотапливаемых помещениях.
При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя
хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные
изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества
(мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки
в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух,
пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых
низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются
ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее
разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений,
придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах
происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.
Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми
крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды
поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и
закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение
первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в
течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении
меда на складах и хранилищах.
Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза,
глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих
компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса
кристаллизации.
При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на
его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое
уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах
меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда,
увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда
устраняет этот недостаток.
При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании
температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы
глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов.
В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед
расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при
фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине.
Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои,
ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс
кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего
воздуха.
При хранении меда сниджаются его антимикробные свойства. Установлена
зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев
хранения меда при температуре 8(2°C антимикробное действие меда по
отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С
понижается на 8,3-16% от исходного значения.
Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности
ферментов, изменение состава Сахаров, накопление оксиметилфурфурола,
ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания
органических кислот и величины общей и активной кислотности.
Тара для меда
Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают
в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным
организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой
или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют
липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи.
Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы).
Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба
содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.
Мед
|
