ВВЕДЕНИЕ
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни,
которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню
международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни
готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных
сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании
таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для
большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может
служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не
заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества,
аромат, сочность кушаний.
В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины,
сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-
домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина,
тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица.
Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики
волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком,
картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и
творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из
яиц.
В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых
самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов:
черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.
Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп,
тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная
с хреном и другие.
Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного
масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов,
винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из
моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли.
Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской
кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…
Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного,
заварного, бисквитного.
Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из
гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным
луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как
крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.
Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и
напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши,
абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные
квасы, узвары.
Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок,
укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также
уксус.
Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка
продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и
только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской
рыбы, творога.
Салат яичный 110/1-83
Калькуляционная карточка №1.
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |
|п/п | | |1кг | |
| | |1кг |10кг | | |
|1 |Яйца |11шт |110 |0,24 |26,40 |
|2 |Огурцы солёные |338 |3,38 |1,40 |4,73 |
|3 |Лук репчатый |131 |1,31 |2,00 |2,62 |
|4 |Горчица |30 |0,300 |3,60 |1,08 |
|5 |Майонез |200 |2,00 |10,00 |20,00 |
|Итого стоимость набора за 10кг |81,25 |
|Цена за 1кг |8,12 |
|Выход порции |81коп |
Яйца
Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56%
и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери
усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и
подскарлупной оболочкой образуется камера.
Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает
зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.
Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и
кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению,
яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры,
витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.
Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%,
которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в
желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +680С, а
желток при 650С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее
заметный. Скорлупа чистая без повреждений.
Лук репчатый
Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим
практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие
сорта лука.
Майонез
Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел,
яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту
специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные
пряности).
Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны,
эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаря
наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел,
майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует
лучшему её усвоению.
Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света,
желательно в холодильнике при температуре 3-140С.
«Салат яичный»
Яйца должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и
репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и
перемешивают.
Требования к качеству
Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру
солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая хрустящая.
Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.
Борщ кировоградский
(с гренками) 200/198
Калькуляционная карточка №2
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |
|п/п | | |1кг | |
| | |1кг |100пор | | |
|1 |Свекла |150 |75 |0,70 |5,25 |
|2 |Морковь |25 |1-25 |0,80 |1,00 |
|3 |Картофель |213 |10-65 |0,60 |6,39 |
|4 |Капуста |88 |4-4 |0,60 |2,64 |
|5 |Яйца |20 |1 |4,80 |4,80 |
|6 |Лук репчатый |36 |1-8 |2,00 |3,60 |
|7 |Маргарин столовый |30 |1-5 |3,90 |5,85 |
|8 |Фасоль |40,4 |2-2 |1,40 |3,08 |
|9 |Сок томатный |60 |3 |2,00 |6,00 |
|10 |Сало шпигованное |10,4 |0-52 |15,00 |7,80 |
|11 |Чеснок |4 |0-2 |2,00 |0,40 |
|12 |Гарбуз |29 |1-45 |0,70 |1,45 |
|13 |Кефир |200 |10 |1,50 |1,50 |
|14 |Булка |50 |2-5 |1,00 |2,50 |
|15 |Сыр твёрдый |22 |1-1 |18,00 |19,80 |
|16 |Масло вершковое |10 |0-5 |9,00 |4,50 |
|17 |Чеснок |4 |0-2 |2,00 |0,40 |
|18 |Соль, специи | | | |0,30 |
|Итого стоимость набора на 100пор |76,69 |
|Цена 1пор |0,77 |
|Выход: |500/35 |
Свекла
Отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот,
яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка,
сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой
свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем
меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в
кулинарии.
Морковь
По содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь
является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови
– каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество
каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла
моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В
моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают
соли калия из углеводов – глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-
сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от
того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.
Капуста
Для белокачанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%),
сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция,
калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты
входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты
должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.
Фасоль
В зависимости от цвета и формы делят на белую (удлиненной формы),
цветную или однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная и овальной
формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше
цветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых
блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек.
Часнок
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда
из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.
Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо
чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах
чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.
Маргарин
По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В
нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин
эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки
или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс
происходит при t = 180о под высоким давлением в присутствии катализатора,
водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам,
вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния
превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы
и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15о
плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно
выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
Борщ кировоградский (с гренками)
В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят
до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут
тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую
тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-
15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют
толченым чесноком, салом шпик.
Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность
намазывают сливочным маслом смешанным с растертым чесноком и посыпают
тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в
жарочном шкафу.
Требование к качеству
Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть
нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и
прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий,
запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более
двух часов.
Рыба тушенная с грибами 759/III-83
Калькуляционная карточка №4.
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена за |Сумма |
|п/п | | |1кг | |
| | |1пор |10пор | | |
|1 |Судак |169 |16,9 |9,00 |151,10 |
|2 |Мука пшеничная |5 |0,5 |1,40 |0,70 |
|3 |Масло растительное |5 |0,5 |3,50 |1,75 |
|4 |Лук репчатый |10 |1 |2,00 |2,00 |
|5 |Помидоры свежие |21 |2,1 |2,50 |5,25 |
|6 |Грибы белые |45 |4,5 |8,00 |36 |
|7 |Гарнир |150 |1,50 |0,97 |- |
|Итого стоимость набора за 10кг |1017,80 |
|Цена за 1порцию |1,98 |
|Выход порции |300гр |
Рыба
Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она
немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных
веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе
содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-
80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По
содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю –
2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо
жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида,
возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на
вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится
и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно
повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось,
сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.
Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом.
Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты.
Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в
растворимое вещество глютин.
Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления
спинного плавника т.к. вызывает длительное воспаление. Плавник вынимают,
предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон.
Грибы белые
Это самые ценные грибы – вкусные, ароматные и питательные. У белого
гриба большая мясистая шляпа и толстая вздутая белая ножка. Причём краешек
шляпки в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть
светлой, желтоватой или тёмно-бурой. Надо знать, что у белого гриба нижняя
поверхность шляпки, желтоватая или зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба
горькая, на изломе – светло-розовая (а у белого гриба - белая). Белый гриб
в наших лесах растёт повсюду.
Помидоры
В помидорах гармонически сочетаются сахара и кислоты, они богаты
витаминами, особенно витамином С и каротином, минеральными веществами. В
помидорах красных сортов содержится больше питательных веществ, поэтому их
выращивают чаще, чем жёлтые.
Требования к помидорам: помидоры должны быть не гнилыми, упругими и
спелыми.
«Рыба тушёная»
Порционные кусочки рыбы, нарезанные с филе, со шкурой без костей
посыпают солью, перцем чёрным меленым, панируют в муке и
|
