Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении - Кулинария - Скачать бесплатно
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра товароведения
продовольственных товаров
Курсовая работа на тему:
Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении.
|Выполнил: студент III | |Кислейко К.А. |
|курса ВШТ, ДВГ-2 |……….. | |
|Руководитель: | |Надин Б.Е. |
| |……….. | |
Минск, 2000
Содержание
Введение 3
1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность 8
1.1 Химический состав 8
1.2 Микробиологический состав. 9
2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. 14
2.1 Принципы и способы хранения. 14
2.2 Биохимические и физические процессы. 14
3. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. 17
4. Дефекты рыбных товаров. 24
Заключение 26
Список литературы 27
Введение
Копчение может быть естественным (без применения средств, активизирующих
процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс,
например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса
применяют средства, активизирующие процесс — токи высокой частоты и
высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).
Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств
копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное
копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).
Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой
обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым -
типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации
газообразных продуктов термического разложения различного древесного
материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой
(дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой
фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а
также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым,
газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим
аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных
и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" — дым,
обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими
характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества
готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество
готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические
режимы (параметры) обработки.
Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде
всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения
многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и
обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается,
что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов,
регистрируемых в дыме.
В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма,
участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные
компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны),
кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических
углеводородов, спиртов и эфиров.
Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту
специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и
карбонильных соединений. [1, c. 87]
Обработка продуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как
способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя
попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века.
Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов
раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии,
Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а
также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество
готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения
коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка
парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты
проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично
традиционному копчению дымом
В дальнейшем западноевропейские производители также стали широко
использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии
Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на
мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые
для широкого ассортимента пищевых продуктов.
Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные
технологические преимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-
гигиеническая безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как
выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на
несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на
санитарную обработку.
Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем
конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных
растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше
всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и
водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней
много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и
гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных
веществ типа метанола, фенола, формальдегида.
Водные коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные
гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен,
глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие
вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных
режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль
транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При
обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются
антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет
цветообразование.
Для перехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраивать
аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных
термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные
форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-
6 атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим
свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним
параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям
готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в
ряде стран Европы, а также в России.[9]
В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили
такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение
(продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также
горячее и полугорячее копчение.
Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции,
являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь,
форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск
копченой продукции из лосося искусственного выращивания.
При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное
сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до
содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной
смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не
превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера
нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.
Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших
количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на
рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо
выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом
копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол
их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не
выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не
превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли
влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную
пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом.
При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие
санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции
производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др.
Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в
рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С.
Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых
перчатках и марлевых повязках.
При производстве продукции холодного копчения из океанических рыб, таких
как скумбрия, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса
копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с
добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов.
Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего
копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму,
предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси.
В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в
пределах 65-82°С.
Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало в
Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции,
вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим
разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала
успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные
фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой
рыбы.
Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется
высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими
вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как
продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека
омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено
производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия
они уступают рыбным продуктам.
Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной
рыбной промышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий,
но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных
ультрасовременной техникой. В технологии копчения широко используются на
всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки
оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования.
Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены
микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для
копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др.[2, c. 17]
1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность
1.1 Химический состав
Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо
органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав
мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных
органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры
и минеральные (зольные) вещества.
По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под
которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или
животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав
растительной или животной пищи Калорийность выражается в больших калориях,
определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее
на 1°С.
Установлено, что при окислении этих веществ в организме человека
выделяется:
1 граммом белков 4,1 кал
1 граммом углеводов 4,1 кал
1 граммом жиров 9,3 кал [6, 24 c.]
Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и
наименьшей — мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и
притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя
в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают
практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при
определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не
учитываются.
Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от
семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности
водоема, условий окружающей среды.
Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в
рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных
веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко
колеблется.
Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому
суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не
дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо
органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при
помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и
от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в таких мелких рыбках,
как хамса, килька, тюлька.
При решении технологических задач в первую очередь важно знать о
химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо,
икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части: внутренности, головы
и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых,
технических, а частично и пищевых продуктов. [4, c. 22]
Показатели минимум и максимум (в %) содержания основных веществ в мышцах
(мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.
Таблица 1.
|Показатель |Минимум |Максимум |
|Влага |48 |85,1 |
|Протеины (белки) |10,3 |24,4 |
|Жиры |0,1 |54 |
|Минеральные вещества |0,5 |5,6 |
Такой разброс объясняется тем, что в рыбе в зависимости от разного
возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может
изменяться химический и весовой состав.
Химический состав некоторых копченых рыб показан в табл. 2 [11, 110 c.]
1.2 Микробиологический состав.
При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в
результате обезвоживания тканей при посоле. Антисептические вещества,
содержащиеся в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы,
формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на
микроорганизмы.
При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором является высокая
температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты
коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3
ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит
от качества сырья, полуфабриката и санитарных условий производства.
Таблица 2
|Рыба горячего копчения |
|Вод|бел|жир|зол|Na |K |Ca |Mg |P |Fe |A |B1 |B2 |PPC|Эне|
|а |ки |ы |а | | | | | | | | | | |рге|
| | | | | | | | | | | | | | |тич|
| | | | | | | | | | | | | | |еск|
| | | | | | | | | | | | | | |ая |
| | | | | | | | | | | | | | |цен|
| | | | | | | | | | | | | | |нос|
| | | | | | | | | | | | | | |ть |
|Окунь морской, крупный |
|64,|23,|9 |3,7|- |324|63 |23 |2,5|0,6|- |- |- |- |- |
|8 |9 | | | | | | | | | | | | | |
|Треска потрошеная, без головы |
|69,|26,|1,2|2,7|560|310|65 |50 |230|1,7|0,0|0,1|0,1|0,9|115|
|4 |0 | | | | | | | | |1 |1 |7 |5 | |
|Рыба горячего копчения |
|Скумбрия атлантическая |
|60,|15,|8,9|10,|- |128|80 |48 |- |0,8|0,0|0,1|0,1|2,9|150|
|5 |1 | |5 | | | | | | |2 |2 |8 | | |
Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание
развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной
палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной
средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может
увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы
их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди,
содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 103-105,
после oтмочки — 103-104 микробов.
Обсеменепность рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов
в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных
образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов,
преобладающий коли-титр> 11,1. Микрофлора копченой сельди в основном
кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и
бесспоровые палочки.
При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества
микробов.
Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-
105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых
поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 104-
105 и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.
Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба,
способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и
порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть
защищены от вторичного загрязнения и от плесневения в условиях высокой
влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении
сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90
дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани.
Титр бактерии группы кишечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах
упаковки Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что
общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке
(полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была
одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше
плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.
На микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения.
Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может
храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°'С до двух
месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной
ткани при этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1.
Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.
При хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчения
(l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность
остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в
пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В
балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов
кеты и 20% образцов бока белужьего).
Было установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных
продуктов в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность
снижается во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы.
Микрофлора соленой сельди бывает представлена кокками (воздушная флора) и
единичными колониями белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши —
кокками, белым непатогенньгм стафилококком и .вульгарным протеем. В балыках
угольной рыбы обнаруживается кишечная палочка.
При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры
(90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального
количества микробов. Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения
составляет '102-104 микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 - в 83%, 103 в 15% и
104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов
кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также
отсутствовала.
Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного
копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена
воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и
последующего хранения.
По данным зарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой
рыбе, упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в
рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение
30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре
жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что
количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а
трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование
токсина.
Токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение
пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при
нагреве или нагретые в присутствия коптильных компонентов споры более
чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации
хлористого натрия, чем не нагретые споры.
Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и
оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы
необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах
|
