Введение
Чаепитие на Арбате
(отрывок)
|Пейте чай, мой друг старинный, |Кипятком крутым, бурлящим
|
|забывая бег минут. |эту смесь залью для вас,
|
|Желтой свечкой стеаринной |чтоб былое с настоящим
|
|я украшу ваш уют. |не сливалось хоть сейчас.
|
| |
|
|Не грустите о поленьях, |Настояться дам немножко,
|
|о камине и огне... |осторожно процежу
|
|Плед шотландский на коленях, |и серебряную ложку
|
|занавеска на окне. |рядом с чашкой положу.
|
| |
|
|Самовар, как бас из хора, |Я клянусь вам, друг мой давний,
|
|напевает в вашу честь. |не случайны с древних лет
|
|Даже чашка из фарфора |эти чашки, эти ставни,
|
|у меня, представьте, есть. |полумрак и старый плед,
|
| |
|
|Я для вас, мой друг, смешаю |и счастливый час покоя,
|
|в самый редкостный букет |и заварки колдовство,
|
|пять различных видов чая |и завидное такое
|
|по рецептам прежних лет. |мирной ночи торжество...
|
| |
|
| |Булат Окуджава
|
Вы пьете чай? А уверены, что вы пьете настоящий, хорошо заваренный
чай – вкусный, ароматный и полезный для здоровья напиток?
Думается, не каждый может сказать, что употребляемый им, часто
собственноручно приготовляемый, напиток представляет собой максимально
использованные качества сухой заварки. Это только на первый взгляд кажется,
что заваривать чай совсем несложно. Тем более, что на упаковке обычно
указывается способ приготовления.
Что ж, для дилетанта таких сведений, может, и достаточно. Но для
настоящего “чаевника” – человека, который хочет получить от напитка
подлинное удовольствие, использовать его полезные свойства, – элементарных
рекомендаций мало.
Недостаточно знать норму и время заварки. Нужно помнить, что в
“технологии” приготовления напитка очень важны все компоненты – скажем,
качество воды, материал, из которого сделан чайник, и даже форма
последнего.
Чай дорог, и было бы неправильно использовать его неумело,
нерационально, не брать от него все, что он способен дать.
Происхождение и значение слова “чай”.
Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? В Китае чай
имеет сотни названий в зависимости от района произрастания, типа или сорта
(“шуйсен”, “юньнань”, “тунчи”, “байча”, “чича”, “хуача”). Но самое
употребительное наименование – это “ча”, что значит “молодой листочек”. В
разных провинциях по-разному произносится это слово: “ч’ха”, “цха”.
Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из
Ханькоу, и поэтому русское слово “чай” ближе всего к северокитайскому
произношению.
Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с
чаем и стали вывозить его с юга Китая, называют “цаа”.
У народов Индии, Пакистана, Бангладеша, чай называют “чхай” или
“джай”.
В средней Азии сейчас чай называют “чай” или “чой”. Монголы – “цай”,
калмыки –“ца”, а арабы – “шай”.
Японцы и корейцы произносят, как “тьа”. Отсюда и пошло наименование
чая у большинства европейских народов, познакомившихся с чаем через Японию
и Амоя, отчего именно амойское произношение – “тьа” или “теа” было положено
в конце XVIII века в основу латинского названия чая (Thea).
Совершенно особняком стоит название чая у поляков – “хербата”. Это
слово не польское, а слегка видоизмененное латинское “герба”, что означает
трава “трава”. Дело в том, что чай долгое время применялся в Польше
исключительно как лекарственное средство, так и не получив распространения
как напиток, и продавался поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали
чаю такое название, считая, что чаинки изготавливают из особого вида
“китайской травы”.
Откуда пришел к нам чай.
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту,
согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге
Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и
делаются бодрее.
Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были
найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с
историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной
китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э.
китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в
закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в
восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай
По японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и
бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста,
листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих
истории действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых
популярных напитков в мире.
В VI – VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В
Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению
способствовали послы, которые привозили его из Китая.
Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в
Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.
В 1679 г был заключен договор на поставку чая из Китая в Москву.
В 1880-х г ящик чая в Китае стоил 50 руб., а накладные расходы
достигали 80 руб.
Где и как выращивают чай
Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам
Азии. В Японию оно проникло спустя почти пятьсот лет. И лишь в XVIII в. —
через тысячелетие — в другие азиатские и европейские страны, в начале XIX
в. — на Яву и Суматру, на Цейлон, к концу века — в Африку, в Южную Америку.
В Российском государстве интерес к выращиванию чая проявляется в
конце XVIII столетия. Именно тогда в одном из журналов публикуется статья о
том, как “произращать чай в России”, с предложениями организовать его
плантации в самых южных районах империи. Первый чайный куст был завезен в
Никитский Ботанический сад в Крыму в 1817 г. Однако началом чаеводства на
территории тогдашней России следует считать 1833 год, когда опыты по
разведению чая начались в Грузии. Правительство относилось к этому без
энтузиазма, чаеводством занимались энтузиасты, среди которых был князь Миха
Эристави. Он побывал в Китае и постарался в своем поместье вырастить не
только чайные кусты, но и повторить китайскую технологию получения
конечного продукта. Как результат своих работ он привез на Всероссийскую
выставку в Санкт-Петербург первый отечественный чай.
Чаеводы изучали опыт Китая, Индии, Цейлона. Именно на основе
собранных там материалов и создавалась чайная промышленность.
И. А. Кошман – крестьянин, приехавший с Украины в район чайных
плантаций. Сначала энтузиаст работал в районе Чаквы и там многому научился.
Тогда было распространено мнение, что севернее субтропической зоны,
чай расти не может. Кошман решил это опровергнуть. В 1900 г. он переехал в
маленькое селение Солох-Аул, построил деревянный домик и через год на
площади 0,6 га посадил чайные кусты. Это был смелый эксперимент, так как
климат там считался суровым. Благодаря исключительному трудолюбию Кошмана,
умелому уходу за растениями и агротехническим мероприятиям все кусты
прижились и через четыре года дали первый урожаи.
Из трех комнат дома, где жил экспериментатор, одна была приспособлена
для переработки чайного листа. Кошман следил, чтобы никто из курящих сюда
не входил, так как это могло испортить чай. Соблюдалась абсолютная чистота.
Пока не вымоешься в бане, в комнату, где готовился чай, никого не пускали.
Готовый сухой чай хранился в большом сундуке. Были специальные железные
банки. Их обстилали бумагой, ссыпали туда чай, а потом, чтобы воздух не
проходил, закладывали бумагой ещё и сверху. Затем расфасовывали в пачки.
В 1906 г. Кошман стал продавать свой чай на рынке. Правда, другие
торговцы увидели в нем опасного конкурента и добились запрета торговли и
даже ареста Кошмана.
Но вот русский чай попал на выставку. Им заинтересовались чаеводы
страны. У И. А. Кошмана нашлись последователи, в результате продвинулась
граница чаеводства далеко на север, туда, где морозы зимой достигают минус
15єC и больше. Чайные плантации появились в районе Адлера и Сочи. В 30-е
годы кусты чая занимали уже сотни гектаров.
Чайный куст произрастает в областях, расположенных между 45є северной
широты и 30є южной широты на высоте от 300 до 2000 метров над уровнем моря.
Чай выращивают обычно в джунглях или на месте каких-либо старых посадок.
При подготовке чайной плантации сначала выкорчевывают старые корни, затем
для разрыхления почвы высеивают пампасную траву. Землю, проросшую травой,
проросшую травой, вспахивают и в нее сажают чайные кусты.
Чтобы чайный куст давал чайный лист, ему необходимо помимо тепла,
еще и влага. Причем чай любит влагу 2-х видов: во-первых, повышенную
влажность воздуха, во-вторых, влагу в виде осадков, виде частого и
обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями;
они должны омываться водой, а не находиться в воде.
Чайные кусты не знают болезней. Чайный куст долговечен.
Продолжительность его жизни более 100 лет. Плодоносить он начинает рано, но
максимальный сбор листа наблюдается через 8–10 лет.
Искусственно выведенный чайный куст Camelia sinensis – это
вечнозеленое растение с блестящими листьями. В дикой природе оно может
достигать 10 м высоты, но на плантациях его рост искусственно ограничивают
до 1,5 м. Обрезание улучшает рост листьев и облегчает их сбор. Чай в
основном выращивают на высоких склонах гор. Лучшие урожаи собирают на
высоте 1000 м. Сбор чайных листьев происходит вручную. Приблизительно через
каждую неделю с верхушек снимают почку и 2 самых верхних листа. Опытный
сборщик за день может собрать 30 кг листьев, что соответствует 7,5 кг
готового чая.
Переработка чая
Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде
готового продукта.
Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют
сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5
стадий переработки черного чая.
1. На 1-ой стадии переработки листья сушат. Листья 4кладут на решетки и
выдерживают в течение часа при 1є+20є+30єC. При этом листья теряют от
трети до половины своей влажности, в результате чего они становятся
мягкими и легко мнущимися.
2. На 2-ой стадии листья поступают в “вальцовочный станок”, где они
накручиваются на рулон. При этом стенки клеток разрушаются, что приводит
к высвобождению ферментов.
3. Листья раскладывают в прохладном помещении, влажном и темном
приблизительно на 3 часа для ферментации или брожения. Полифенол
окисляется, и листья приобретают медный оттенок. При более короткой
стадии можно полиферментировать чай (Oolong). При производстве зеленого
чая стадия ферментации отсутствует.
4. Далее чайные листья высушивают при температуре +100єC, после чего в них
остается только 1–4% влажности.
5. Наконец, сушеные листья на больших решетах сортируют на целые, рваные,
мелко крошеные листья и чайную пыль. Более крупные части листа идут на
производство листового чая, мелкие части – на чай в пакетиках, а чайная
пыль используется при изготовлении кофеина.
Черный, красный, желтый, зеленый
Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но,
оказывается, между чаями есть разница, и очень большая.
Черный чай получается в результате прохождения сырьем всех стадий
обработки – завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Для
получения зеленого чая из названных стадий лист проходит скручивание, сушку
и сортировку. Красный и желтый чаи подвергаются всем стадиям обработки, но
не в полной мере. Красный чай по характеру производства ближе к черному, а
желтый – к зеленому, т. к. степень ферментации красного выше, чем желтого.
Черный чай
Этот тип чая распространен в европейской части. Черным его
называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой и
имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью. Но
интенсивный настой еще не определение качества напитка. Главное – вкус и
аромат.
Черный чай имеет несколько разновидностей. Байховый чай, состоящий из
отдельных чаинок. Но выпускают этот чай в виде спрессованных плиток,
состоящих из мелких чаинок, крошек и веточек. По своим качествам, он
значительно уступает рассыпному.
Нельзя не сказать и о пакетированном чае, хотя это скорее вариант
упаковки. Выпуск такого чая на столько велик, что для его получения
используют не только высокосортную крошку, но и стирают в порошок лист.
Пакуют его в прочную неразмокаемую бумагу порционно. Отличный чай в такой
упаковке выпускают в Англии (фирма “Липтон”), на Цейлоне, в США и других
странах. Он удобен для быстрого приготовления напитка.
Растворимый чай появился сравнительно недавно. Собственно, это не
чай, а экстракт. Современное оборудование позволяет перевести в экстракт
все растворимые вещества, содержащиеся в листе. Но при этом снижается вкус,
аромат чая.
Растворимый чай может быть черным, зеленым или в смеси. Самым большим
его достоинством является скорость приготовления любой концентрации. Но
черный растворимый чай получается нужного качества, поэтому спросом не
пользуется.
Растворимый зеленый чай вкуснее; его используют в лечебных целях.
Красный чай
Это недоферментированный чай, близкий к черному, имеющий своеобразный
вкус и аромат. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень
своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.
Несколько слов об ароматизации чаев. Ароматизируют чаи цветами
жасмина, микелии, цулана и другими растениями. Эти китайские чаи славятся
во всем мире. Способ ароматизации известен всем: нераскрывшиеся бутоны
цветов некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до15
см, затем сортируют. Для придания аромата чай и цветы насыпают слоями,
перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10–12
часов, после чего цветы отделяют от чая. Так как цветы увлажняют чай до
17–18%, то после ароматизации его просушивают. После вторичной сушки иногда
добавляют немного цветков и упаковывают.
Иногда чаи ароматизируют добавлением сухих лепестков роз. Наилучших
результатов по ароматизации достигли китайские чаеводы. Аромат их чаев
сохраняется очень долго, иногда несколько лет.
В США чай ароматизируют эссенцией. Но качество таких чаев ниже.
В заварке ароматизированных чаев есть особенности. В Китае, например,
чайником для этого не пользуются. Чай насыпают в чашку, заливают кипятком и
закрывают крышкой на 3–4 мин. Пьют такой чай только без сахара. В ту же
чашку без добавления заварки кипяток можно наливать несколько раз.
Желтый чай
Его изготавливают из высокосортного сырья – молодых побегов и чайных
почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его
производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному
завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает
тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.
Производство и история желтого чая овеяны легендами и тайнами.
Религиозные церемонии в Китае сопровождались чаепитием, где угощали именно
желтым чаем. Его подавали и во дворце императора, наравне с красным. Желтый
чай не разрешалось продавать.
В настоящее время его выпускает английская фирма “Липтон”.
Зеленый чай
Этот чай наиболее широко распространен после черного. Чай называется
зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а
цвет настоя – светло-зеленый.
Зеленый чай имеет своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной
концентрации даже вяжет. Пьют этот чай без сахара. Этот чай хорошо утоляет
жажду, поэтому широко распространен в Средней Азии.
Технология изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию.
В основе его производства лежит фиксация веществ сырья. Для пропаривания
созданы специальные машины. Процесс длиться всего 2 мин. Пар используют
перегретый, с температурой не ниже 120єC. В результате такой обработки
разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, а его
цвет остается зеленым. Затем лист подсушивают в сушильных машинах, что
аналогично завяливанию, т. к. влажный лист нельзя скручивать.
Скручивание чайного листа очень ответственная операция. Его
производят роллерные машины. Оно может быть однократным или двукратным.
Сортируют и упаковывают его так же, как черный чай.
Основным поставщиком зеленого чая является Китай. Здесь его не
пропаривают, а поджаривают. Лист бросают в специальные жаровни, где он
находится около 3-х мин, уменьшаясь в объеме в 2 раза. Затем его
перемешивают вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что
поджарка листа делает его лучше по качеству, вкусу, внешнему виду и
аромату.
В Китае зеленый чай ароматизируют. Это придает ему довольно резкий
непривычный запах, рассчитанный на любителя. Такой чай употребляют жители
стран, где для приготовления пищи используют много специй. Особенно ценится
чай, ароматизированный жасмином.
Прессуют чаи черные и зеленые. Кроме того, имеется полупрессованный
чай – квашенный или силосированный. По характеру сырья и форме прессования
такие чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.
Кирпичный чай
Его вырабатывают в Китае и не только там. Чаще всего его выпускают в
виде кирпича. На каждом кирпиче стоит трафаретный оттиск. По цвету кирпич
коричнево-зеленый. Он не должен разминаться руками. Этот чай не имеет
особого аромата. На вкус он резкий, терпкий и как будто чуть-чуть
подожженный.
Для его производства идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после
формовки кустов.
Плиточный чай
Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером
материала. Для изготовления их идет крошка, высевки, словом второстепенные
продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая
базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства при сборе листа.
Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками. В России
в конце XIX в. чаеторговцем Пономаревым была предпринята попытка прессовать
из рассыпного китайского чая плотные плитки. Этот чай завоевал популярность
среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых
условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая.
По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев,
из которых он сделан,
|
