Содержание:
Введение
Вегетарианство – здоровый образ жизни
1. Основная часть
1. Характеристика и особенности приемов
технологической обработки сырья, продуктов для
приготовления блюд
2. Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
3. Рецепты вегетарианских блюд. Технология, оформление
блюд
Заключение
Приложение
Введение
Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания
и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и
специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового
питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний.
Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания
являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области
питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в
питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не
отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас:
что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное
меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что
единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор
пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет
необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и
римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.
Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика
стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам
питания, основанных на современных концепциях сбалансированного питания.
Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и
улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.
Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно
ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.
Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов
вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий
придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во
второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества
вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются
только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин
«вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от
лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный».
Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин, придавали ему
значение философского и этического жизненного принципа, а не просто
практики употребления в пищу овощей.
По данным опроса, проведенного Гиссенавским университетом можно судить
об основных причинах перехода на вегетарианское питание:
. Сохранение здоровья – 78%
. Этические причины – 69%
. Экологические соображения – 35%
. Эстетические основания – 28%
. Религиозные – 23%
. Философские – 22%
. Экономические – 19%
. Гигиенические – 9%
Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими
причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются
в силу религиозных или философских убеждений. Многие вегетарианцы
испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие
считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни
или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества.
Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью
тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов,
чем на производство растительных продуктов.
Разновидности вегетарианства:
В вегетарианской системе питания выделяют два направления. Первое –
старовегетарианское, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно
имеют животное происхождение, и даже мед. К ним относятся:
. сыроеды (растительная пища без кулинарии);
веганы
. строгое вегетарианство (только растительная пища).
Второе направление – младовегетарианское, безубойное, менее суровое,
разрешающее наряду с растительными продуктами употребление меда, молока и
молочных продуктов. К ним относятся:
. нестрогое вегетарианство (допущение продуктов животного происхождения,
кроме мяса животных);
. лактовегетарианцы (допускают молоко и молочные продукты);
. лактоововегетарианцы (кроме молока и продуктов из него допускают еще и
яйца)
При вегетарианстве человек использует около 300 видов овощей,
корнеплодов, клубней, бобовых растений, листьев, стеблей, почек, зерен,
цветков, около 600 видов фруктов, около 200 видов орехов.
По химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто –
витаминно – минеральной, та как в ней содержатся все перечисленные
компоненты, а кроме того жиры и белки в достаточном количестве. Фрукты дают
идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывает в
кишечнике гниения и брожения. Употребление сырных растительных продуктов
является лучшим средством против вялости кишечника: клетчатка в
растительных клетках представляет собой натуральное средство возбуждения
кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена
веществ. Сырая пища, небогата белками, солью и водой, весьма полезна при
сердечных и почечных болезнях, а также в случаях ожирения.
Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим
питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов,
25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и
корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог,
кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных
продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительные жиры.
Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных
сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое
стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья,
продуктов для приготовления блюд.
По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно
полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой
клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные
же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов
становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.
Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся
только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от
приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются
безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа
не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями
человеческого питания!».
Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки
овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры,
посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени
зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и
снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует
в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку
или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью.
Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть
витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают
кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования.
Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при
варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во
внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные
для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они
меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под
крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми
внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также
готовят, протии рая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси,
следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где
варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее.
Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от
дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные
овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки,
- дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно
перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их
приготовление, а также улучшаем вид блюда.
В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку
свежих овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с
подробным описанием всего процесса обработки.
Бобовые и зерновые.
Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить,
особенно фасоль и горох.
Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их
замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора,
сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей
холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо
предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки
горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль,
необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо
помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.
После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует
промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на
каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на
сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их
накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть
кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной
готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или
горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а
также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в
самом конце, иначе они становятся жестче.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных
зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных
далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в
кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850
г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину
закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 –
30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки
разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу
сделать более густым.
Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур),
однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах,
котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или
плова, то можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как
замачивать и варить булгур, как готовить фалафель).
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают
ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают,
обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают
кожицу полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки
и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно
срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем
холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед
приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание,
переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают
рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не
должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной
воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и
«геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их
можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных
(щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут
содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных
липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это
наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его
следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей
(55 - 60 0С).
Обработка яиц.
Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность:
прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо
опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).
Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:
1) теплая вода, промывание загрязненных мест;
2) 2% хлорной извести;
3) 2% кальцинированной соли;
4) проточная вода.
Фрукты.
Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в
металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в
холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду,
в которой растворено немного соли.
Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в
горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на
несколько часов в холодную воду.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты.
Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде
(желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не
подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать
при комнатной температуре.
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают
подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к
употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду,
добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного
посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в
течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок
пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком,
крупные нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу
обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки,
соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг
грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления
отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень
лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно
использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной
или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более
плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или
приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её
аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна,
эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого
лука, укропа, петрушки.
2.2. Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи,
семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит
растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих
вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко
и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые
вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с
мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других
растительных продуктов.
Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей,
фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать
кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян,
соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище
увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не
хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке,
содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и
заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными
аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно
комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки
распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные
продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.
Для строгих вегетарианцев приемлема следующая пища:
I. Холодные блюда и закуски.
Горошек с маслом
Горошек по – французски
Шпинат
Сельдерей по – гречески
Белая капуста с грушами
II. Горячие блюда
Отварной картофель с зеленым соусом
Баклажаны фаршированные (по – египетски)
Букет из овощей (польская кухня)
Жареные огурцы
Помидоры с грибами по – парижски
III. Десерт
Пшеничный кисель
Запеченные яблоки с хлебом.
Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного
происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и
молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:
I. Холодные блюда и закуски
Морковь со сливками
Свекла с яблоками
Капуста пикантная
Свекла с творогом
Кабачки с помидорами
Икра из баклажанов
II. Горячие закуски
Горячий салат из свеклы
III. Супы
Солянка грибная
Похлебка их шпината
IV. Горячие блюда
Кабачки, фаршированные фруктами и орехами
Баклажаны с изюмом и кускусом
Рис с фасолью по – лузиански
Крокеты из овощной чечевицы
Свекольные котлеты
Овощной плов с нутом
Фритата с артишоками
Паэлья с тофу
V. Десерт
Жареная спаржа с грецкими орехами
Кукурузный кекс
Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет
употребления в пищу яиц.
I. Холодные блюда и закуски
Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)
Шампиньоны с картофельным паштетом
Грибная икра
Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом
II. Горячие закуски
Грибной пудинг
Цветная капуста в кляре
III.Супы
Суп из кореньев и зелени
Суп – пюре из томатов
IV. Горячие блюда
Капуста цветная под соусом Бемамель.
Картофельные сосиски
Фасоль стручковая под яичным соусом
Запеканка из ячневой крупы и овощей
Вареники с капустой
V. Десерт
Потертые каштаны с взбитыми сливками
Яблочный «сыр»
Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.
Холодные блюда и закуски: овощные
Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по –
французски; сельдерей по – гречески; белая капуста с грушами; капуста
пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из
баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская
кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные
фруктовые салаты.
Горячие закуски:
Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи
и грибы в кокотнице.
Супы:
Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из
стручковой фасоли; суп вегетарианский; су – пюре из зеленого горошка; суп
из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп – пюре из белых грибов
или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.
Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов)
Вторые горячие блюда:
Омлет по – восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в
сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из
сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная;
калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с
баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами
и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом
соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по – лузиански;
фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со
шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом
(немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква
с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков
с сыром.
Каши:
Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая
каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами;
каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая
каша со сливками; овсянка с черносливом.
Десерт:
Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог;
творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами;
фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с
орехами (ведическая кухня) и т.д.
2.3. Рецепты.
Пудинг из брокколи с сыром
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г
свежих грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие
соцветия, ј чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков
хлеба с отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам
каждый ломтик, 250 г сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного
молока, 3 нарезанных помидора
Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей,
например спаржи или зеленых бобов.
Нагреть духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного
потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить
брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут.
Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой
половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси
брокколи с грибами, на нее — половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с
молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой
брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров.
Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем спять фольгу и
поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-
коричневого цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.)
запеканка из сладкого перца с сыром
6 порций
Подготовке: 4О минут
Приготовление: 45 минут
350 г булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке
оливкового масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и
зеленый), нарезать, 350 г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика
чеснока, измельчить, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки
сухого хереса, молотый черный перец, по 120 г сыров — эмментальского и
швейцарского, натереть, 570 мл молока, 4 яйца, слегка взбить, 1 помидор
(сорт «бычье сердце») тонко нарезать, 2 столовые ложки толченого свежего
чеснока.
Нагреть духовку до 160°С. Залить
|
