Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем - Кулинария - Скачать бесплатно
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6
Письменная
экзаменационная работа
Профессия:
повар, кондитер (пекарь)
Специальность(и): повар,
кондитер (пекарь)
Выполнил: обучающийся группы: №
35
Родькин
Андрей Николаевич
Руководитель: мастер п/о
Ульянова
Надежда Михайловна
Мурманск
2003
|№ | |
|
|п/п |Содержание
|лист |
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| |1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. |
|
| |2.Рецептура блюда. |
|
| |3.Технология приготовления блюда. |
|
| |4. Технологическая схема. |
|
| |5. Требование к качеству. |
|
| |6. Виды брака и причины возникновения. |
|
| |7. Условия реализации и сроки хранения. |
|
| |
|лист|листов|
| |Группа № __35__ | |
|
| | | |
|
| |
|
| |Общая характеристика блюда.
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы,
разделанной на |
| |филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев
осетровых |
| |рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем
|
| |полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.
|
| |Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире
зеленью |
| |петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез
с |
| |корнишонами или томатный с корнишонами.
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|листов|
|Группа № __35__ | |
|
| | |
|
|Группа № __35__ |
|листов|
| | |
|
| |
|
| |
|
| |Технология приготовления блюда.
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр,
|
| |севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и
костей |
| |(рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба
|
| |семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5
– 6 |
| |см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с
|
| |лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью
|
| |петрушки.
|
| |
|
| |Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с
температурой 20 |
| |– 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного
|
| |масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания
клейковины. |
| |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
|
| |Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в
жире |
| |(фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо
|
| |покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
|
| |
|
| |Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в
виде |
| |пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек
лимона. |
| |Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.
|
| |К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.
|
| |
|
| |Соус майонез с корнишонами:
|
| |Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.
|
| |Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны».
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
