Блюда из натуральной рубленой массы - Кулинария - Скачать бесплатно
ПЛАН.
Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2
Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой
массы. 6
1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6
2. Ассортимент блюд. 7
3. Технология приготовления. 8
4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24
Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из
натуральной рубленой массы. 24
1. Организация цеха и рабочих мест 24
2. Организация работы в цехе. 27
3. Техника безопасности в цехе. 27
Раздел IV. Список использованной литературы. 30
Введение. Этапы развития общественного питания.
8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об
организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и
распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на
Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В
условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период
гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли
большую роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение
потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу
1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как
внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию
колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в стране,
ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения
общественного питания», в котором отметил важное значение общественного
питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества
и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление
материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности
работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные
школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили
первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем
предприятия общественного питания получили право заготавливать
сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был
введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система
общественного питания способствовала более равномерному распределению
продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их
труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей
народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась
значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году
было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось
обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием,
повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли
постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания»,
где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с
переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с
полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на
крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях
мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное
производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их
изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные
линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также
сократить затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного
питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем
или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации
собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной
продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы
обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства,
тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с
решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного
питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи
человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек.
Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось
рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое
одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка
пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии
раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в
вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4
миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции
собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В
связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов,
создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с
инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд
специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание
обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов,
составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для
различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом
энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах
(например, в научно – исследовательском институте общественного питания с
использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР,
Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и
общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются
тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой
общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и
управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению
и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы
обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются
подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных
правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали
работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный
баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного
питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе
государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем,
полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения,
направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих
звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы
работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы
обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку
белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и
социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и
совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая
комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания
населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного
снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных
технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х
годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного
питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых
предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е.
приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и
сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры
обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас
"Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями,
открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким
качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально
удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой
общественного питания сегодня.
II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из
рубленой массы.
1. Химический состав.
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры,
голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной
тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные
вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и
минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида,
породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и
других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную
массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс
аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,
миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани,
что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими
тканями.
Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится
40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой
способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания
его 45 – 500 C.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с
миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в
воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества
белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С
свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани,
растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
Глобулина Х в мышечной ткани ( около 20% всего количества белков, он
растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не
белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю
миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани.
Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и
другими газами.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но
особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но
не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С
коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40
0С образует студень.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке,
стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе
животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у
свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.
Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала,
который является запасным питательным материалом и играет важную роль в
процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.
К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада –
мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми
веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты –
аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.
Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани
убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой
ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в
организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих
веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности
и возраста животного.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью,
которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а
также от части туши.
|Виды мяса |Калорийность 100г |
| |Ккал |КДж |
|Говядина |104,7 – 285,7 |438,7 – 1197,1 |
|Свинина |130,0 – 403,6 |544,7 – 1691,1 |
|Баранина |142,5 – 351,0 |597,1 – 1470,6 |
|Козлятина |124,0 – 240,0 |519,6 – 1005,6 |
2. Ассортимент блюд.
Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и
многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз,
тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-
кебаб, из свинины – купаты.
Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего
применяемых на предприятиях общественного питания.
1. Шницель натуральный рубленый
2. Фрикадельки в соусе
3. Бифштекс рубленый
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральная рубленая.
3. Технология приготовления.
1. Инструкционно-технологическая карта.
Шницель натуральный рубленый.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо
говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на
мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после
чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать
меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и
котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или
помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи
отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны
жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По
Сборнику).
III.Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при
жарении.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут
на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и
обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а
затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7
мин).
V.Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от
жарки.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре
готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы -
не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты |Брутто |Нетто |
|Свинина (котлетное мясо) или баранина |156 |133 |
|(котлетное мясо) | | |
|Жир-сырец бараний |18 |18 |
|или говядина (котл.мясо) |156 |115 |
|Жир-сырец говяжий или свиной |18 |18 |
|Вода |12 |12 |
|Яйца |1/5 шт. |8 |
|Сухари |20 |20 |
|Масса п/ф |- |171 |
|Жир животный топл.пищ. |12 |12 |
|Масса жареного шницеля |- |125 |
|Гарнир |- |150 |
|Маргарин столовый или масло сливочное |8 |8 |
|Выход |- |283 |
Технологическая схема.
Фрикадельки в соусе.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо
говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным
хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде,
сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко),
соль, перец, перемешивают.
В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры,
снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и
котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель
жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с
жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Приготовление соуса.
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом,
сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведение блюда до готовности.
Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду
или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5
мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в
неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до
готовности.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в
котором они тушились.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков
мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не
допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и
запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты |Брутто |Нетто |
|Говядина (котлетное мясо) |103 |76 |
|Или телятина (котл.мясо) |115 |76 |
|Или свинина (котл.мясо) |89 |76 |
|Или баранина (котл.мясо) |106 |76 |
|Хлеб пшеничный |16 |16 |
|Молоко или вода |22 |22 |
|Лук репчатый
|
