Блюда из жареной рыбы - Кулинария - Скачать бесплатно
1. ВВЕДЕНИЕ
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным,
что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил
предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического
цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда
до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде
всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество
приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от
правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению,
именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.
Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в
эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие
металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных)
придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус.
Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол
здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе
питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде
всего, белки — основа жизни.
Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе
различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней
высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут
удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных
веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и
хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец,
кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом
пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или
молоко? Пища должна быть разнообразной.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Ассортимент блюд
1. Рыба, жаренная на вертеле
2. Рыба, жаренная в тесте.
3. Поджарка из палтуса
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски.
3.2. Расчет сырья
1. Рыба, жаренная на вертеле
Лосось 384
Сметана 1
Лук репчатый 48
Зелень петрушки 5
Лимон
Выход: 150
2. Рыба, жаренная в тесте
Филе рыбы 67
Мука 30
Масло растительное 2
Кислота лимонная 0,2
Яйцо 30
Вода 30
Выход: 100
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса 150
Мука 6
Масло подсолнечное 30
Лук репчатый 50
Картофель жаренный 150
Помидоры 100
Чеснок 1
Перец 0,3
Зелень 5
Выход: 375
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом
Пласт чистого филе рыбы 192
Мука 6
Льезон 6
Белая панировка 15
Соль 1
Сахар 2
Лимон 1
Зеленое масло
Выход: 223
5. Рыба, жаренная с луком по ленинградски
Картофель 150
Лук Репчатый (жаренный) 35
Порционные куски рыбы 155
Мука 6
Масло растительное 6
Выход: 352
3.3. Технология приготовления
1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и
жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко
нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в
соуснике можно подать кетчуп, майонез.
2. Рыба, жаренная в тесте.
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей
нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют 20-30
минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем
и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком
или водой с температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков,
добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15
минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые
белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и
жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в
виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный,
майонез с корнишонами подают отдельно.
3. Поджарка из палтуса
Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем,
запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу
смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку
и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью
петрушки с мелко нарезанным чесноком.
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной
1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и
белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему
форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой.
Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до
образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а
рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют
картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо
охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают
соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы
зеленое масло сохранило свою форму.
5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в
муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную
сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу
кладут кольца жареного лука.
3.4. Требования к качеству
1. Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.
Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой
лимона
2. Рыба, жаренная в тесте.
Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет
светло-золотистый.
Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим
вкус и запах пережаренного фритюра.
3. Поджарка из палтуса
Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком,
украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко
нарезанной петрушкой с чесноком.
4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.
Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен
кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона.
Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета.
Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без
постороннего привкуса.
5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не
горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра.
Золотистый картофель кружками сохранивший форму.
3.5. Организация рабочих мест
Организация рыбного цеха.
Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы
в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий,
кальмаров.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного
питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы
или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания
голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг
рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных
веществ.
Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в
ваннах, периодически меняя воду.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на
колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с
жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными
скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы
натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу.
Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют
специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской
тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые
полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах
перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки
рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для
запеканок.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном
помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а
также инвентарь и инструменты.
Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют
строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения
полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.
Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством
повара – бригадира или начальника цеха.
Организация горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл
производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются
мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для
прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания
центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его
целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть
раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение
этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью
подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и
удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом,
моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два
специализированных отделения суповое и соусное.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления
п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и
соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного
оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды,
фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты,
предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем
состоянии.
Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает
секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной,
стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой
и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке
мясные, рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой
горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не
знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены
правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно
проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам
эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не
выше 260С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “
Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся
части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.
Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном
приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для
стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых
углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50
кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно
использовать тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины,
ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи
должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Правила эксплуатации электрических сковород.
Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность
заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром,
если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее
продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У
сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на
необходимую температуру.
Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После
окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают
деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и
протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают
теплой водой с мылом и насухо вытирают.
Правила эксплуатации гриля.
Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка
должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.
Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду
хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать
осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке,
помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к
электросети и включают электронагревательные элементы.
Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает
вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив
гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми
кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от
электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой
водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают,
предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают
.
4. ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование
предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий
общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское
книжное издательство, 1988
5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001
|
