Технологія виробництва. Бесквітне тісто - Різне - Скачать бесплатно

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА 2

СВЯТКОВИЙ СТІЛ 6

БІСКВІТНЕ ТІСТО 7

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ З БІСКВІТНОГО ТІСТА 10

ВИСНОВОК 14

ЛІТЕРАТУРА 16

ПЕРЕДМОВА

Їжа — одна з головних основ здоров'я людини, його роботоспособності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організма всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.

Зазвичай практично це правило дотримується далеко не в повній мірі з ряду причин, зокрема внаслідок того, що наші знання в області харчування зараз ще не дуже здійснені, оскільки їх наукове основне формування почалося порівняно недавно. Навіть у XX столітті, на його початку, суть живлення трактувалася вельми спрощено. В цей час в біології ще панував механізм, який розглядав живий організм як якусь дуже складно побудовану машину.

На їжу дивилися лише як на пальне, яке ми підкидаємо в топку нашого організму для покриття його енергетичних витрат.

Зараз в біології ясно усвідомлено, що в протилежність машині з її конструкцією, що не змінюється в процесі роботи, в живому тілі постійно змінюються всі частини всіх органів, тканин і клеструм.

У організмі протягом всього його життя відбувається розпад, розклад білків і інших речовин протоплазми. Проте на місце кожної молекули, що розпалася, зараз же стає нова частинка білка, що утворилася в живому тілі з речовин, що поступили в організм із зовнішнього середовища (зокрема, з речовин страви). Таким чином, живе тіло зберігає до певної міри постійним свій зовнішній вигляд і хімічний склад, весь час змінюючись матеріально сприймає із зовнішнього середовища нові частинки речовини і віддаючи середовищу продукти свого розпаду.

Для такого роду постійної творчої роботи організму, для його обміну речовин потрібні не тільки багаті енергією хімічні з'єднання, але і певний якісний склад цих поєднань.

Так, вже давно було відмічено, що, якщо в їжі не вистачає білки, організм тварини або людини виснажуватиметься і це зрештою приведе його до загибелі, навіть за наявності рясного постачання цукром і жирами, які такі багаті калоріями. У цих умовах організм буде позбавлений можливості відновлювати свої білки, складові матеріальну основу життя.

Надалі виявилось, що не всі білки їжі рівноцінні між собою в відношенні їх здатності підтримувати бездефіцитний білковий обмін. Річ у тому, що для побудови білків крові, мозку, м'язів і т.д. необходім є набір 20 різних амінокислот — тієї хімічної речовини, з якої будується молекула білка.

Деякі сорти цієї речовини людський організм може синтезувати сам, але інші він обов'язково повинен отримати ззовні, з білками страви. Тому такі амінокислоти отримали назву «незамінних».

Різноманітні білки рослин і тварин не обов'язково вміщують в собі повний набір амінокислот. Нерідко ті або інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, то такий білок виявляється неповноцінним в харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків в людському організмі, оскільки для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надмірний же зміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти просто руйнуватимуться, окислюватимуться разом з іншими безазотними речовинами страви.

Проте для нормального обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріала протоплазми живої клітини), але і ряд специфічних, інший раз дуже складних речовин, які сам людський організм так-же будувати не може і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім нікчемна кількість того або іношого з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина захворює. Наприклад такі хвороби, як цинга, рахіт, пелагра і т, д., обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин в їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни в речовинах, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує вказані хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.

За останній час і в цій області відбулися істотні зрушення в наших уявленнях. Виявилось, що вітаміни не тільки захищають нас від захворювань, викликаних порушенням обміну речовин, але і, присутні в наших тканинах в оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності.

Це у свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і обумовлює його високу опірність до всякого роду несприятливим діям — перш за все до бактерійних і вірусних інфекцій, до шкідливого радіаційного впливу, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікуванні та застосуванні антибіотиків, і т.д.

Проте з їжею далеко не завжди може поступати оптимальна кількість вітамінів не тільки зважаючи на різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. д., але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів, бідних вітамінами або, що абсолютно не сприймають їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби і т. д.). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення змісту вітамінів в харчовому раціоні, наприклад шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.

Сказане відноситься не тільки до власне вітамінам, але і до ряду інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, вельми важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є в чаї, деяких фруктах і виноградних винах).

Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти і мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вмісту в них мікроелементів і т.д.

Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Так, до самого останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до обезжиренної його частини, до так званої сироватки, багатій білком, ставилися в деякій мірі зневажливо. Тим часом білок молока один з «найповноцінніших» в харчовому відношенні білків. Крім того, в сироватці міститься комплекс найважливіших вітамінів і чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути можливо значніше підвищити в нашому живленні вживання таких продуктів, як сир, сироватку.

Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир - це тваринний (у першу чергу -молочний), поставили під серйозний сумнів. Річ у тім, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінольовой), які організм людини не здатний синтезувати, хоч і потребує їх. З іншого боку, в тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.

Подібне поєднання, якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін в стінках судин, то в усякому разі привертає до цього. Тому необхідно серйозно поміркувати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів в баласі живлення, але і про ту форму, в якій ці жири поступають споживачу, про те, щоб при заводській обробці повністю зберегти їх цінні якості.

То ж, наприклад, можна сказати і про фабричну переробку,сподіваючись, при якій втрачається та або інша кількість дубильних речовин, що так не дістають нам в харчуванні, про втрату вітамінів при консервації плодів і овочів.

Виробництво харчових продуктів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати те, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з поряд інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою дозволеним. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається із задоволенням, з апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному живленні.

СВЯТКОВИЙ СТІЛ

Зустріч сім'ї, близьких, друзів за святковим столом - одна з відмінних традицій нашого привітного і гостинного народу. Звична картина передсвяткових днів: веселе пожвавлення на вулицях і в магазинах, жінки і чоловіки з величезними сумками, в яких неважко виявити і кращі вироби гастронома і кондитерського мистецтва, і яскраві шийки пляшок з вином.

І хоча клопіт, пов'язаний з підготовкою святкового столу, приємний, вони все ж таки утомливі, особливо для тих з нас, хто неодмінно хоче побалувати близьких якими-небудь делікатесами, блиснути своїм кулінарним мистецтвом і хлібосольством. І нерідко, приготувавши рясний обід або вечерю, витративши на це багато і багато часу, до моменту загальної трапези господиня так втомлюється, що не може братии участь в загальному святкуванні, не в змозі бути задушевним.

Адже привітність і гарний настрій - краще пригощання.

Ніхто за дружнім столом і не відмітить відсутності якого-небудь делікатесу, але всі без виключення побачать, яка стомлена господиня, і багатьом саме ця обставина зіпсує настрій.

Звичайно, меню святкового обіду або вечері відрізняється від буденного - великою кількістю закусок і блюд, великою різноманітністю.

Але зовсім немає необхідності всі страви і всі закуски готувати самим в домашніх умовах.

Багато продуктів наша харчова промисловість готує відмінно, краще, ніж це може зробити майстерна господиня.

Але кулінарні делікатеси – бісквіти, тістечка, печення - по моєму, краще приготувати самим і порадувати гостей своїм «фірмовим» тортом.

Про те, як це зробити мова піде нижче.

БІСКВІТНЕ ТІСТО

Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):

3/4 тонкого стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан сахару, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання сахаро-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.

Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180—200° С ). При вищій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгореним. Після охолоджування такий бісквіт осідає і стає щільним.

При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10—15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його деревяною голкою в центрі. Якщо голка суха — бісквіт готовий.

Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і обсипать мукою, але краще застеліть папером (калькою). Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіта, його на декілька хвилин можна положити на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіта.

Форми для випічки бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні і прямокутні, відповідно очікуваному торту.

Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишнотою, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Бесквітноє тісто часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів і ін. Це обумовлено перш за все легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіта і оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід і фруктів, горіхів, джемів, і т.д. І хоча компоненти рецептури одні і ті ж: цукор, яйця і мука, але різні їх поєднання і різні способи підготовки продуктів і оформлення дозволяють отримати відмінні вироби за умови точного виконання всіх вказівок.

Після охолоджування бісквіт просочують сиропом, перешаровують кремом, начинками.

Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):

3/4 стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.

Рецептура практично незмінна, відмінність полягає в приготуванні тіста. Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити миксиром і, не припиняючи збиття, додати поодинці жовтки, потім всипати муку з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, воздушне бісквітне тісто.

Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипанную мукою.

Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при темпе-ратуре 180—200° С приблизно 45— 60 хвилин залежно від розміру, форми і об'єму тіста.

Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту, на пергамент підсипати небагато сахарного піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити холонути на подушці. Бісквіт, приготований за цим способом, - легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру.

За даною технологією можна приготувати і двобарвний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао.

Тісто бісквітне з какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошка какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.

Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перш ніж замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ З БІСКВІТНОГО ТІСТА

Бісквіт

Hа 1 яйце - 1 столова ложка цукру, півтори столової ложки муки. Білки відокремити від жовтків. Ретально збити білки. Потрохи додавати цукор, продовжуючи збивати білки, потім ввести жовтки, і потім по троху додавати муку. Вилити все у форму.

Випікати не в дуже гарячій духовці, поки увіткнений в бісквіт ніж не буде сухим. Як спрощений варіант - ретельно-ретельно збиваємо яйця, потім, не припиняючись збивати, додаємо цукор, потім додаємо муку.

ДВІ МАЛЕНЬКІ ТАЄМНИЦІ

1. Збивати треба в одному напрямі.

2. Від різкого руху або гучного звуку при випічці біськ-віт може осісти! (від різкого закривання духовки).

Ченчехалю - яєчний бісквіт

Це солодке блюдо. Збийте яйця - окремо жовтки і білки, потім змішайте їх пропорційно з медом або з цукром, кладете масло і розведеним молоком дріжджі. Додайте муку, розмішайте, як на оладки. дайтетісту підійти. Потім вилийте в сковорідку і випікайте в духовці з середнім жаром. Бісквіт готовий, коли підійде і зарум'яниться. Готовий бісквіт викладіть на дошку і остудіть, потім розрізайте на ромби. Для бісквіта буде потрібно: 2,5 кг муки, 10 штук яєць, 500 грамів цукру або меду, 300 грамів топленого масла, 25 грамів дріжджів, сіль на смак.

Бісквітний торт з пташиним молоком

Бісквіт: 5 білків збити в піну, не вимикаючи міксер всипати стакан цукру і збивати далі, додати жовтки, що залишилися, і в кінці стакан муки миттєво вилити на нагріту і змащену форму і в духовку на півгодини

Вийнятий бісквіт теплим обрізати по кругу, взяти нитку прикласти по периметру і стягуючи кінці розрізати бісквіт упоперек навпіл залишити остигати пташине молоко. Вам знадобиться 5 охолоджених білків, 2 стакани цукру, 1 пакетик лимонного желе бажано Galaretka, або іншого за смаком, білки збити міксером в піну, продовжуючи збивати з додаванням цукру, причому спочатку по трохи, інакше буде не таким пишним коли цукор вичерпається і у вас буде величезна кількість білосніжної солодкої піни влийте в неї продовжуючи збивати свіжорозведене тепле желе.

Причому желе слід розводити не в 0.5 літра як написано в інструкциі, а в 1/3 стакана гарячої води після закінчення збивання ненадовго поставити в холодильник і підготуватися до складного процесу.

Вам знадобиться плоский піднос, два шару бісквіта, полуфабрикат пташиного молока, смужка щільного паперу, декілька скріпок, шоколадка, закруглений ніж.

Укласти нижній шар бісквіта на піднос, із смужки картону і скріпок спорудити щось типу капелюшної коробки і надіти на бісквіт, вилити половину пташиного молока на бісквіт, покласти другий шар бісквіта і злегка придавити для зчеплення шарів, вилити пташине молоко, що залишилося, розрівняти і поставити в холодильник, для застигання ставлю в морозилку

Після схоплювання желе виймаємо торт, знімаємо картон і обробляємо боки розтопленою плиткою шоколаду з невеликою кількістю кип'яченої води. Для цього використовую шоколад „Корона”, він найсмачніший, залишок виливаємо поверх торта і вирівнюємо ножем. Потім все ставимо в холодильник для остаточного формування.

Все, тортик готовий, готується навіть декілька швидше ніж біськвітного торта з масляним кремом і додатково шалено смачний, куди до нього магазинним недоробкам.

Бісквіт сухий

Яєчні жовтки розтерти з цукром дочиста, можна додати цедру, з одного лимона або апельсина, змішати з мукою і обережно ввести в щільно взбиту піну білки.

Отриману масу покласти у форму і випікати в духовці (15-20 хвл.)

Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан цукру і 8 яєць.

Піроженоє "Картопля"

Склад:

1. Бісквіт з 5-ти яєць, 1 стакан цукру, 1,5 стакана муки.

2. Масляний крем з 150 грамів вершкового масла і 1/2 банки згущеного молока.

Процес: подрібни бісквіт на крупній терці (відсипати пару ст. ложок крихт для обробки на потім), зсипати в посудину і додати: крем (теж залиш на обробку), 2-3 чайних ложки порошку какао, 2-3 ст. ложки коньяку (можна замінити і горілкою, на худий кінець). Все це перемішати руками і зліпити сабж. Потім обваляй тістечка в бісквітних крихтах, прикрась кремом і в холодильник на декілька годин.

Бісквіт з какао

Для тіста: 2/3 стакана муки, 1 стакан цукру, 6 яєць, 2,5 стіл. ложки порошку какао, 1 стіл. ложка крохмалю.

Приготування: бісквітне тісто приготувати по основній рецептурі.

Перед тим, як замішувати тісто, перемішати муку з какао і крохмалем, щоб потім все розподілилося рівномірно. При поєднанні основного білого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальний за кольором виріб. Тобто в частину тіста можна додати какао, а в іншу частину недодавати, потім випікати ці частини окремо.

Бісквіт Буше

Для тіста: 1 - 1/4 стакана муки, 1 стакан цукру, 10 яєць

Приготування: жовтки відокремити від білків і збити з цукром до збільшення в об'ємі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристалів цукру, додати муку, окремо збити в стійку піну білки і миттєво замісити легке пишне повітряне тісто.

Готове тісто відразу ж відформувати. Для формування використовують спеціальний кондитерський мішок з металевим наконечником. Тісто відкидають на покритий шорстким папером металевий лист (на гладкому папері тісто розтікається і виріб виходить плоским і не-привабливим).

Чим швидше здійснити заміс і подальше формування, тим в іто-ге краще за якістю вийде готовий бісквіт.

Бісквітний пиріг з яблуками

Для тіста: 4 столові ложки муки, 6 столових ложок цукру, 5 яєць, 3-4 яблука, кориця.

Приготування: яблука нарізувати скибочками, посипати корицею, перемішати. Сковороду або форму намазати вершковим маслом і потім посипати манкою.

Викласти в неї яблука. Білки відокремити від жовтків. Жовтки збити з цукром, додати муку і окремо збиті білки, все швидко перемішати. Отриманим тістом залити яблука. Випікати при температурі 180-200 гр. до готовності.

Готовий пиріг подати до чаю або з молоком.

Торт з персиками

Продукти: 1 світлий бісквітний корж завтовшки близько 4 см; 4 средніх персика; 1 апельсин; 10 крупних виноградин; 0,3л сливок 33% жирності; 3 столових ложки цукру; 300 гр. абрикосового варення; 1 пакетик желе для торта; небагато горіхів для прикраси.

Приготувати бісквіт. Поставити остигнути на 20 хвилин. Розрізати бесквіт на 3 шари. Збити міксером 200 гр. сливок, додавши 2 столові ложки цукру. Знявши з персиків шкіру, порізати 2 персики дрібними кубиками, а ще 2 - тонкими скибочками (як огірки). Нижній шар торта просочити 1/3 частиною варення, викласти шаром біля 0,5см., покласти на вершки, 1/2 персики, нарізані кубиками і равномірно розподілити по поверхні. Те ж саме виконати з другим шаром, покласти його на перший. Верхній шар також змастити варенням і збитими сливками з цукром, залишивши частину сливок на обмазку стінок торта.

Покласти персики, нарізані скибочками по краю торта так, щоб всередині залишався незаповнений отвір (віялом - один на іншій). Порізати апельсин часточками. Викласти незаповнений круг апельсиновими часточками також віялом.

ВИСНОВОК

Розумна, доцільна організація харчування сім'ї - нелегка задача. Адже їжа не тільки повинна бути безумовно повноцінною, смачною, здоровою, її треба також своєчасно вживати, в приємній, спокойній обстановці.

Не можна, крім того, на організацію харчування витрачати дуже багато часу і праці, що дуже істотно для наших жінок, які в своїй більшості і виховують дітей, і займатися вдома продуктивною працею, творчістю, навчанням. Велике значення має і економне витрачання засобів сімейного бюджету на їжу.

Але при будь-яких варіантах рішення цієї задачі - чи користується сім'я послугами громадського харчування або їжа повністю готується тільки удома, чи поєднується громадське харчування з домашнім - виконування вимог сучасної науки про живлення залишається головною, вирішальною умовою забезпечення сім'ї смачною і здоровою їжею.

Іноді вважають, що практичне застосування науки про живлення черезмірно дорого і тому для багатьох недоступно. Така думка помилкова. Наука про харчування звернена до всіх: до здорових і хворих, до дорослих і дітей, до людей з великими і меншими матеріальними можливостями. Наукові відомості допомагають розумно, з більшою ефективністю використовувати харчові продукти, витягувати з них все те цінне, що вони містять, а у багатьох випадках і перевищувати їх живильні якості.

Наука пояснює, в яких поєднаннях і кількостях, в якій кулінарній обробці харчові продукти найбільш сприятливі для життєвої діяльності організму. Але жоден учений не стверджує, що дорога їжа у всіх випадках корисніша і потрібніша ніж та яка доступніша за ціною.

Навпаки, часто бувають рекомендації зовсім протилежні. Так, наприклад, у всьому світі вчені-дієтологи наполегливо рекомендують замінювати частину вершкового масла набагато дешевшими рослинними маслами, а частину високосортного хліба – хлібом грубого помелу.

Сир — недорогий продукт. Дуже багатьом радять замінювати їм як джерелом повноцінного білка принаймні частина м'яса.

І таких прикладів можна привести немало, оскільки наукові основи раціонального харчування зовсім не визначаються ціною продуктів.

Треба також відзначити, що в питаннях харчування сім'ї не можна покладатися тільки на свій смак і апетит, на стародавні звички і навики, надзвичайно стійкі і консервативні.

Турбота про здоров'я людини, інтереси забезпечення його нормальної життєдіяльності і нормального розвитку викликають необхідність, керуючись науково-гігієнічними основамихарчування, виховувати нові смаки,

відмітаючи багато із старих.

Жити заможньо і культурно — це означає не тільки мати все необхіднє, але і покінчити зі всім відсталим в побуті, прищепити нові, високі вимоги і смаки.

Кожному треба хоч би елементарно розбиратися в їжі, в продуктах, в їх використанні. Без цього немає культурного побуту, без цього, навіть при достатку, важко зберегти здоров'я, працездатність, бодьорість і радість життя до глибокої старості, вирости міцним і фізично здоровим.

АРОМАТИЧНІ ДОБАВКИ

Це ефіромасляні есенції різних речовин, призначені для ароматизації виробів з тіста. Іноді вони містять і штучні смакові і ароматичні речовини. Їх вживаємо тільки в тому випадку, якщо немає натуральних, і лише найменшу дозу, всього декілька крапель. У більшій кількості вони легко можуть забити власний смак і аромат того або іншого виробу з тіста. Вони продаються в маленьких пляшках, розрахованих на 500 г муки. Але виріб матиме приємніший смак, якщо спожити тільки половину пляшки, іноді достатньо і чверті. Існують різні ароматичні добавки: лимонні, ромові, апельсинові, мигдальні, кавові, кокосові і т.д.

ВАНІЛІН.

Штучний замінник ванілі. Був винайдений незалежно один від одного в Англії (Гоблі, 1858 р.), в Германії (Тіманн і Германн, 1874 р., 1876 р.) і у Франції (де Леєр, 1891 р.). До початку XX в. рецепт виробництва зберігався в таємниці. Нині проводиться у всіх країнах як побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли.

Використовується широко в кондитерській промисловості, для ароматизації напоїв і при приготуванні солодких страв .

ВАНІЛЬ

(Від іспан. vanilla — стручок). Натуральні прянощі з тонким, ніжним ароматом, використовувані в кондитерській справі. Батьківщина ванілі — Мексика.

Ваніль вперше була завезена до Європи на початку XVI в. Спочатку використовувалася виключно для ароматизації какао, при виробництві шоколаду. Була причиною ряду колоніальних війн між Португалією і Францією, Францією і Іспанією. Містить, разом з ваніліном, невелика кількість нерозпізнаної речовини, що ослабляє різкий аромат чистого ваніліну і що додає натуральній ванілі особливу ніжність.

АНІС.

Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в блюда використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів і т.д.

ГОРІХИ.

Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кешью, арахіс. Горіхи обов'язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нуге, горіхових соусах. У решті випадків — в тортах, печеннях, тістечок — їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

ШАФРАН.

Прянощі і одночасно харчовий фарбник — тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретінській шафран)

Часто під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах — або не більше 4—6 тичинок в перші і другі блюда, розраховані на 3—5 чоловік, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 чайної ложки настою). Імеретінській шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.

Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран культивують у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Але найякісніший шафран — іспанський. Ці найбільш дорогі прянощі в світі ще і в наші дні збирають руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони поступають цілісними або меленими.

У середземноморському регіоні він застосовується як прянощі — додається в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по-міланські. Украй малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві. Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання — не більше 4 місяців.

КАКАО

(Боби, порошок і напій, а також масло). Харчовий продукт, що надає сильну стимулюючу дію на нервову систему. Тому не рекомендується часте і систематичне вживання, особливо для дітей. Какао-порошок, приготований для напою, найчастіше вже оброблений і сполучений з ваніллю.

Какао-масло — вельми цінний компонент для приготування кондитерських виробів, особливо цукерок. Воно дозволяє готувати багато солодощів холодним способом (хороший з'єднувач), чудово засвоюється, як і всяке рослинне масло, корисно і навіть цілюще.

ІМБИР.

Прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого — до 2 м — трав'янистої рослини. Обробляється як городна рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.

У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді — борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей.

Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.

При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.

Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.

У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.

У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, сбітень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.

У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (мусси, киселі, компоти, пудинги) — за 2—5 хвилин до їх готовності, в соуси — лише після теплової обробки.

МИГДАЛЬ

(Від греч. αμηγγδαλος). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів — волоські, фундук — використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, — із-за схильності підсушуванню і згоранню.

Мигдаль — основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, гозінаки.

Звичайна пропорція:

на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля — 1—2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.

ЛІТЕРАТУРА

1.Опарин А.И. „Книга про смачну і здорову їжу”. – М.: 1965.

2.Ляховськая Л. П. „Енциклопедія православної обрядової кухні”. – З. - П. 1993.

3.Цвейк Д.Я. – „ Сладкое печенье” Из. Львов Каменяр 1967 .

4.Пятницкий Т.А. –„Диетичесские блюда” Из. Реклама 1977 .

5.Кравцов И.С. – „Поради молодим господаркам” Вид. Одеса Маяк 1993.