Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла - Різне - Скачать бесплатно

ПЛАН

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1. Споживні властивості вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. Формування якості вершковго масла в процесі виробництва . . . . . . 6

3. Показники якості вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

4. Ринок вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.1. Європейський ринок масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.2. Український ринок масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

5. Класифікація та структура асортименту вершкового масла . . . . . . . 14

Висновки та пропозиції . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Список використаної літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Додаток 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Додаток 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Додаток 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.

Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий асортимент молочної продукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Об’єктом дослідження є вершкове масло.

Завдання даної роботи полягає в оцінці якості та асортименту вершкового масла.

1. СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е (табл. 1), лецитин, холестерин та інші супутні речовини [2].

Таблиця 1

Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)

У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР – ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін [2].

Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін.

Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 .82% (в десертному 50 .60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

ª бутербродного – 590 .600,

ª солодковершкового – 740 .750,

ª топленого – 850 .870.

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

Вершкове масло характеризується відмінними органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко використовують в кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне та лікувальне значення.

На формування споживних властивостей, якості вершкового масла, його здатність до зберігання впливають такі фактори: вид та якість основної та допоміжної сировини, технологія виготовлення (дотримання режимів окремих технологічних операцій, рівень санітарії та культури виробництва), паковання та стан тари, умови та тривалість зберігання [8].

2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА

Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями. Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Розрізняють 2 способи виготовлення масла:

1. збивання вершків (традиційний);

2. перетворення високожирних вершків.

Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків промивання масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка, розфасовування [3,5,9].

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15- 18ºС і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10 % масла, другим – 25 – 30%.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим) способом. Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію та сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83-85ºС. При такій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в маслоутворювач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14ºС. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 мінус 6ºС. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла [11].

3.ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.

Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С. Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична. Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.

Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарних сорти – вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяється . Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено таку кількість балів:

Балову оцінку проводять з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному стандарті.

Залежно від загальної балової оцінки і з урахуванням оцінки за смаком і запахом, масло відносять до одного з сортів, наведених у табл.2.

Таблиця 2

Класифікація сортів масла

Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці – моноліті – не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10ºС у транспортній тарі і 5ºС – у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі – не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23ºТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55ºТ.

З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.

Масло із загальною оцінкою нижче 6 балів або за смаком і запахом нижче 2 балів, з відхиленням від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається [4,9,10].

4. РИНОК ВЕРШКОВОГО МАСЛА

4.1. ЄВРОПЕЙСЬКИЙ РИНОК ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Так як вершкове масло дуже давно має вжиток у харчовій промисловості, ринок його попиту та пропозиції також розвивається досить стрімко.

Після різкого зниження в 1986 – 1994 рр. виробництво масла стабілізувалося і починаючи з 1995 року значно менше знижується. Однак, імовірно, що більш високі поставки молока і проблеми, що спостерігаються на експортних ринках деяких молочних продуктів, наприклад, сиру, призвели до незначного збільшення у 1999 році. Більш – менш такий же розвиток можливий і у споживанні масла. В середньому протягом 1995 – 1999 рр. Загальне споживання масла коливалося в межах 1,76 млн т з незначною тенденцією до зниження. Подібно до сиру та деяких інших молочних продуктів поточний експорт масла відбувається на відносно низьких рівнях. Після різкого зниження в 1998 році експорт масла з ЄС, як і очікувалось, знизиться ще раз у 1999 р На цей час його оцінка становить 160000т. Основна причина цього зниження полягає в значному скороченні імпорту масла Росією.

Прогнозоване виробництво масла залишиться більш – менш на теперішньому рівні, що відбиває більш високу поставку жирного молока, обумовлену збільшеннями поставок молока та обмеженням використання у виробництві інших молочних продуктів.

Є ризик, що більша частина додаткового молока, яке постачається на молочні господарства, особливо після збільшення квоти у 2000 – 2002 рр., буде використовуватися у виробництві масла і сухого знежиреного молока, які можуть бути продані через інтервенції. Виробництво інших молочних продуктів, імовірніше, поглине лише малу частину додоаткових поставок через наявний попит. Істотне збільшення використання молока у виробництві сиру, наприклад, здається малоімовірним через обмеження збільшення внутрішнього попиту та відсутність перспектив для більш високого експорту, принаймні у близькій перспективі.

Імпорт масла буде збільшуватися в короткотермінових прогнозах перед стабілізацією в межах 110000 т в середньотермінових прогнозах в результаті Генеральної Уголи з тарифів у торгівлі GATT(збільшення тарифних квот на мінімальний доступ на ринок) та інших зобов’язань з імпорту. Експорт масла врегульований в межах 200000 т щорічно після очікуваного відновлення у короткотермінових прогнозах, особливо через нормалізацію в торгівлі з Росією. Прогнози світового ринку торгівлі маслом предбачають деяке збільшення у середньотермінових прогнозах. Але найбільша частина очікуваного збільшення, що припадає на країни, що розвиваються, імовірніше за все буде поставлена Новою Зеландією та Австралією, які неперервно розширюють виробництво молока та експорт молочних продуктів, в той час як частка ЄС на світових ринках постійно знижується. Тому не очікується, що в середньотермінових прогнозах, експорт ЄС буде значно вищий за 200000 т щорічно. Таким чином, експортні поставки масла ЄС залишаються в значній мірі нижче зобов’язань GATT з субсидованих експортних поставок. Але до кінця 1998 -–1999 рр. субсидовані ЄС експортні поставки масла (якщо будуть накопичені на рівні 1995 –1996 рр.), будуть приблизно на 1 млн т менше, ніж теоретично дозволені Угодою GATT.

Як було сказано, споживання масла має тенденцію до все ще незначного зниження, не дивлячись на деякі ознаки стабілізації, що спостерігається протягом декількох років. Приблизно 30% загального споживання субсидовано різними регламентованими заходами на внутрішньому ринку. Споживання масла на душу населення має незначний спад, який більш очевидний ніж для загального споживання. Беручи да уваги розвиток за останні роки прогнозується продовження зменшення споживання масла, але більш помірне, ніж у минулому. Прогнозується споживання масла на душу населення на рівні 4,5 кг у 2006 р. у порівнянні з 4,65 на теперішній час. Цей прогноз припускає щорічну зміну приблизно на 0,5%. Очікуване зменшення в загальному споживанні дещо нижче (-0,3%) через очікуване збільшення населення.

Баланс по маслу показує, що якщо практично експорт не буде значно вищий за вищезазначений, особливо в наступні декілька років, то може очікуватися деякий тиск на інтервенційні запаси, не зважаючи на підтримку внутрішнього споживача, яка продовжується (див. додаток 1) [1,7].

4.2. УКРАЇНСЬКИЙ РИНОК МАСЛА

Не дивлячись на проблеми, що періодично виникають в сировинній базі молокопереробної галузі, в цілому вся галузь і сектор вершкового масла зберігають позитивну динаміку розвитку. Виробництво вершкового масла на рівні з сиром, цільномолочною продукцією і молочними консервами, залишається пріоритетним і найбільш ємним напрямком молокопереробної галузі, що споживає понад 40 % сировини – сирого молока, що надходить на переробні підприємства (2002 р.-42%, 2003 р.-41%).

Важливим стимулюючим фактором розвитку виробництва є постійне залучення інвестицій в галузь і бажання виробників отримувати віддачу від їх залучення. На кінець 2003 року зарубіжні інвестиції в молочну промисловість України складали близько $22,3 млн (на кінець 2002 - $ 18 млн ). Найбільш пріоритетними регіонами для іноземних інвестицій залишаються Черкаська, Одеська та Миколаївська області [7].

ВИРОБНИЦТВО. Скорочення виробництва сирого молока не відобразилось на об’ємах випуску вершкового масла: згідно офіційних даних в 20032004 рр. Виробництво даної продукції зберігає позитивну динаміку. Певним чином така ситуація пояснюється ростом:

- закупівельних цін на молоко, що робить здачу молока на переробку більш привабливою для сільгоспвиробників;

- експортного попиту на вершкове масло;

- попиту на технологічно пов’язані з вершковим маслом сухі молокопродукти.

В 2003 році обсяги виробництва зросли на 13% порівняно з показниками 2002 року, досягнувши показника 148,4 тис. т вершкового масла (2002 р. – 131,2 тис.т). За сім місяців 2004 року вітчизняні маслозаводи виробили 87,7 тис.т вершкового масла, підвищивши показники аналогічного періоду за попередній рік на 22 % (січень-липень 2003 року – 72,2 тис.т).

В регіональному розрізі найбільші потужності по виробництву вершкового масла традиційно задіяні у Вінницькій, Житомирській, Сумській, Хмельницькій, Київській, Чернігівській, Волинській, Полтавській областях. Хоча рейтинг областей, з приводу зниження активності того чи іншого підприємства, змінюється щорічно, беззаперечними лідерами залишаються підприємства Вінницької та Житомирської областей.

В 2003 році близько 50% вершкового масла було виготовлено підприємствами Вінницької, Житомирської, Київської, Черкаської, Чернішівської областей. Однак в 2004 році Черкаська та Чернігівська області трохи знизили обсяги виробництва вершкового масла, поступившись місцем в 5-ці областей-лідерів підприємствам Сумської та Хмельницької областей, які за сім місяців 2004 року збільшили обсяги випуску вершкового масла на 39% та 45% відповідно.

В січні-липні 2004 року доля маслозаводів Вінницької, Житомирської, Сумської, Хмельницької та Київської областей в сумарному обсязі виробленого масла склала майже 46%, або 41,1 тис.т (необхідно врахувати, що цей показник не враховує виробників малого бізнесу).

Досить динамічно працюють на ринку вершкового масла в 2004 році підприємства Волинської та Рівненської областей, хоча вони і не потрапляють в пятірку лідерів. В січні-липні 2004 року у Волинській області було виготовлено майже вдвічі більше вершкового масла порівняно з показниками аналогічного періоду 2003 року – близько 5 тис.т (січень-липень 2003 – 2,4 тис.т). Основним фактором, що впливає на такий ріст, було введення нових потужностей на підприємстві «Агро - Роси», а також збільшення попиту (майже в два рази) на вершкове масло ОАО «Ковельмолоко».

Що стосується Рівненської області, то за січень – липень 2004 року тут було виготовлено приблизно 3,5 тис.т вершкового масла, що майже в два рази перевищує показники аналогічного періоду 2003 року. Збільшення попиту на вершкове масло, а також маркетингова політика окремих підприємств стимулювали збільшення виробництва цього продукту на таких підприємствах, як Заречненський молокозавод [6,7].

Вцілому, виробництво масла за регіонами можна прослідкувати, звернувши увагу на таблицю, наведену в додатку 2.

5. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА СТРУКТУРА АСОРТИМЕНТУ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

На фомування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: масова частка жиру в маслі, вид вершків (солодкі, кислі), термічна обробка вершків, наповнювачі, призначення, вид термічної обробки та якість масла.

Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.

Масло топлене – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2ºС, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:

1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 .82 %.

2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 .80 %, яке в свою чергу включає:

ü масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80 %,

ü масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70 %,

ü масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60 %.

3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50 %, яке включає:

à масло м’яке з масовою часткою жиру 40 .50 %,

à масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .40 %.

Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:

Жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому маслі – 1,0).

Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5% (табл.3).

Таблиця 3

Склад солодковершкового масла

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:

§ шоколадного – какао, цукор та ванілін;

§ медового – мед;

§ фруктово – ягідного – фруктово – ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко (табл.4).

Таблиця 4

Склад деяких різновидів вершкового масла