Автор неизвестен - Избранные рецепты из переписки - Скачать бесплатно

Автор неизвестен
Избранные рецепты из переписки

---------¬
¦ ПЛЮШКИ ¦
L---------

Готовится сладкое дрожжевое тесто, раскатываем его не очень тонко
(=0,5 см), поливаем - смазываем пласт растопленным сливочным
маслом, посыпаем сахаром и корицей и осторожно сворачиваем
рулетик.
Берем острый нож и режем рулет по длине на рулетики шириной 4-5
см. Теперь каждый рулетик надрезаем от середины до края,
получаются такие "штанишки". Так вот это надо чуть приподнять,
развернуть надрезами - штанинами к себе (вверх), а широкой частью
к столу и "штанины" сами лягут в разные стороны.



__________________
1. |_|__|__|__|__|_|__| - это рулет. Так его резать на рулетики.

_______
2. | | - это "штанишки" из одной дольки.
| | |
|___|___|

_____ _____
/ ___ \ / ___ \
| / /\_|_/\ \ | - это готовая плюшка, вид сверху.
3.| \___/ | \___/ | "Штанины" разложены в разные стороны
\_____/ \_____/

---------¬
¦ АДЖИКА ¦
L---------

1 кг моркови
1 кг сладкого перца
1 кг яблок (кислых - Антоновка)
4 кг помидор
0,5 стакана соли
2 ст. очищенного чеснока
1,5 стакана растительного масла
2-3 стручка горького перца
Все натереть на терке или пропустить через мясорубку. Варить
30-40 мин и закрыть в банки.
Если будешь количество брать по этому рецепту, то понадобиться
большая кастрюля. Поэтому рекомендую делать половину нормы
соблюдая пропорции. Чеснока и горького перца можно положить
больше или меньше - по вкусу.


-------------------------¬
¦ МОЛОЧНО-ГОРОХОВЫЙ СУП ¦
L-------------------------

Есть два варианта:

1. 1.5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. ложек
гречневой крупы, 3-4 ст. ложки сливочного масла

2. 1.5 стакана размоченного гороха, 0.5 стакана гречневой крупы,
0.5-0.75 л воды, 1.5 литра молока

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее
несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и
помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.


-------------------------------¬
¦ЛИТОВСКИЙ ЛЕТНИЙ ХОЛОДНЫЙ СУП ¦
L-------------------------------

0.5 литра простокваши или кефира, 0.5 литра воды, вареная
свекла, огурец, вареная картофелина, сваренное вкрутую яйцо,
соль.
Порезать все ингредиенты кубиками одинакового размера и залить
смесью простокваши и воды. Оставить минут на десять настаиваться.
Подавать холодным, в жару. Только я обычно так сильно не
разбавляю простоквашу, не пополам, а где-то 1/3-1/4 от общего
объема.

-----------¬
¦ СУП N 1 ¦
L-----------

Сухари - 6 больших ломтиков ржаного хлеба (ближе всего к
традиционному латышскому - московский, только без пряностей),
сухие фрукты (изюм, чернослив) - 100 г или свежие яблоки - 6-8
штук, корица и лимонная кислота - на кончике ножа, сливки взбитые
- 2/3 стакана, сахар по вкусу.

Сухари залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15-20
минут. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно
отварить очищенные яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый отвар
добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным
фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп заправить
лимонной кислотой и корицей, добавить взбитые сливки.


-----------¬
¦ СУП N 2 ¦
L-----------

Хлеб ржаной - 46, изюм или сухофрукты - 20, сахар - 35, корица -
0.02, сливки - 27, клюква - 20, яблоки - 30, пудра сахарная - 5

Ржаные сухари поджаривают и заливают кипятком, настаивают,
процеживают и протирают через сито. Затем полученную массу
соединяют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу,
яблоки, нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5-10
минут. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде со
взбитыми сливками.


--------------------------¬
¦БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ШПИКОМ ¦
L--------------------------

С начала берешь свеклу, режешь ее тоненькой соломкой, потом
морковку точно также и лук. Все это в сковородку, немного
масла (растит), обжариваешь слегка и заливаешь бульоном или водой
+ томат пасту или свежие помидоры. Тушишь примерно 30 мин пока
свекла не станет почти готовой. Потушилось все это в кипящий
бульон. Закипело - капусту. Закипело - картошку крупными
кусками. Потом как обычно солишь специи за 5 мин до готовности.
Все готово почти... Сейчас самое главное... Вливаешь туда ложку
уксуса или лучше сок лимона. Шпик и чеснок рубишь вместе на доске
и в кастрюлю. 15 мин устаивания и все...


------------------------------¬
¦БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ ¦
L------------------------------

Варим бульон на мясе до готовности. Одновременно на большой
сковороде тушим нарезанную соломкой свеклу, добавляем немного
бульона, соли, уксуса(25г.), сахара (30г.), тушить до
готовности, затем выливаем в кастрюлю с бульоном и на маленький
огонь. Борщ заправляем: поджариваем на жире лук, муку, разводим
бульоном, добавляем томатный соус, чеснок, лавровый лист и
перец, 1 ст. ложку сметаны, зелень петрушки.
Пампушки подать к борщу, полив растертым чесноком, разведенным
подсолнечным маслом.


---------------------¬
¦САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ N 1 ¦
L---------------------

Берешь пару помидоров (желательно сладких - есть такие), режешь
их на осьмушки (мельче если резать, соку много пропадет). Затем
выкладываешь их на большую плоскую тарелку мякотью наружу и
посыпаешь сначала солью, а затем черным перцем (и тем и другим
лучше пользоваться очень умеренно). Дать постоять минуты 2, а
затем есть.
Вилкой или руками (ложка в данном случае не рекомендуется).
Хлеб - по желанию.
Замечание: помидоры лучше брать теплыми, а черный перец (не
красный !!!) использовать в молотом виде, а не горошком (но
использовать вообще настоятельно рекомендую).


--------------¬
¦ ПИЦЦА N 1 ¦
L--------------

Для теста надо: 4 стакана муки, пол пачки дрожжей, 1 яйцо, 3
столовых ложки сахара, 2 столовых ложки маргарина. Воды или
молока - по тесту. Тесто должно быть чуть мягче, чем на
пельмени. Тесто перемешать сделать и на пол часа поставить в
теплое место. (Мать ставит кастрюлю с тестом на миску с теплой
водой). Тесто раскатываешь по протвиню толщиной где-то 2 см. и
загибаешь края, чтобы ничего с нее не стекало. Потом мажешь
тесто сверху томатным соусом. Сверху раскладываешь ветчину, сыр
(нарезанные ломтиками) и помидоры (кружочками). Жареный лук по
вкусу.
Размешиваешь яйцо с майонезом (примерно пол стакана) и
намазываешь сверху на пиццу. В конце концов посыпаешь все это
сыром мелко покрошенным и ставишь в духовку. Там варишь [жаришь]
ее примерно 20-25 мин. пока не подрумянится.


--------------¬
¦ ПИЦЦА N 2 ¦
L--------------

ТЕСТО: 0,5 стакана кефира
0,25 пачки маргарина натереть на терке
1,5 стакана муки
+ сода, гашеная уксусом (на кончике чайной ложки)

Перемешать, скатать шар, накрыть фольгой и поставить в
холодильник не меньше чем на 2 часа.
Затем разложить тесто мокрыми руками (чтоб не прилипало) на
смазанный маслом противень. Как показал опыт, соблюдать круглую
форму совершенно не обязательно. Квадратную даже резать удобнее.
Тесто получается довольно плотное и не "хлебное" и прекрасно
держит начинку.

НАЧИНКА: (желательно соблюдать последовательность)
- тертый сыр
- колбаса копченая (или полукопченая)
- мясо тонкими полосками
- соленый (или маринованный огурец) колечками
- помидоры тонкими кольцами
- репчатый лук тонкими полукольцами (если злой - промыть водой)
- кетчуп
- ч.-л. острое (немного побрызгать маринадом от жгучего перца или
соусом Чили)
- вновь тертый сыр

Минут 15-20 в духовке на среднем огне.


-----------¬
¦ КНЕДЛИКИ ¦
L-----------

Это обычные кнедлики. Тесто делается из картофельного пюре, яиц,
муки и соли. Сколько чего брать надо зависит от количества
картошки, примерно на 500 гр. идет 1 яйцо, а мука берется уже
исходя из собственной крахмальности картошки и объема яйца. Но
все замешивать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить
шарики.
По этой же причине начинку готовят одновременно с варкой
картошки. Фаршем может быть любое мясо из кухонных остатков или
специально для этой цели подготовленное. Я обычно использую
отварное из бульона. Пропускаю его через мясорубку и обжариваю с
лучком на топленом масле до приятной корочки, можно посыпать
перчиком. Вкусно очень будет использовать ветчинку. Ложкой берем
пюре (тесто), кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее
осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем, формируем
шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики в большом
количестве топленого масла. Кушать можно со сметанкой или
поливать жиром со шкварочками и лучком.


------------¬
¦ ЦЕЛЕПИНАЙ ¦
L------------

Нам их давали вареными со сметаной или поджаренными с жаренным
луком.

400 г картофеля
100 г говядины
по 50 г лука и сала
Половину сырой картошки натереть на терке. Остальную часть варить
в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым
картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из
вареной говядины и пассированного лука. Начинить им картофель,
придать форму зраз и варить в подсоленной воде. Подать с жаренным
салом и луком.


-----------------------------------¬
¦ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК В БЕЛОМ СОУСЕ ¦
L-----------------------------------

Берем молочного поросенка и нарезаем его на порционные
куски. Укладываем куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим на
огонь. Добавляем лук порей+морковку+петрушку (зелень и
корень)+лук репчатый + (как сказала Оксана - "чем больше
всего, тем не испортим). Все нарезано довольно крупно. После
того, как закипит - варим еще минут 30. После этого все, кроме
поросенка, выкидываем. Сливаем и процеживаем бульон.

Белый соус: Обжариваем на сковороде муку без масла и высыпаем в
отдельную кастрюлю. Туда же вливаем часть бульона и перемешиваем
миксером. Кладем сметану (можно побольше и погуще), выжимаем сок
1,5 лимона + 2 ст. ложки сахара + черный молотый перец.

Соус выливаем на поросенка. Остатками бульона ополаскиваем
кастрюлю от соуса и выливаем опять же - к поросенку. Поросенок
должен быть покрыт полностью. Ставим на огонь, доводим до кипения
и варим еще минут 15. На этой стадии можно добавить каперсы
(кстати - а что это?). Хотя можно и не добавлять. Но Л.Ярмольник
жить не может без каперсов.


----------------------------------¬
¦СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ГЛЫЗИНСКИ ¦
L----------------------------------

Взяли скумбрию;
Естественно - почистили;
Натерли ее солью, сахаром и чесноком;
Нашпиговали зеленью;
Завернули в фольгу;
Запекли в духовке;


-------------------¬
¦ РЫБА ПО-БОЛГАРСКИ¦
L-------------------

Филе рыбы, очищенное от кожи, плотно уложить на смазанный жиром
противень. Полностью покрыть тонкими кружками сырого картофеля,
сверху луком (много), и снова картофель. Залить соусом: 1/2 ст.
сливок или молока, панировочные сухари, горчица (1-2 ст. л) и
тертый сыр. Соус должен быть густой, как сметана. Либо точно
такой же соус, но половину сливок разбавить белым вином.
Запекать в духовке.


-----------------------¬
¦ ПИЦЦА ПО-СЛАВИКОВСКИ ¦
L-----------------------

Берется ЛЮБОЙ батон (в т.ч. пойдет черствый), режется вдоль и из
него выбирается ВСЯ мякоть (т.е. остается внешняя корка).
ПРИМЕЧАНИЕ: Чем тоньше корка, тем вкуснее, но не допускайте дырок!

Потом внутрь (в батоную корку) складывается все, что не доели
гости (конечно, не стоит вычищать их тарелки, достаточно того,
что осталось на общем столе). Пойдет любой мясной или рыбный
салат, картошка, капуста в любом виде, любые консервы, овощи,
фрукты, куриные окорочка желательно освобожденные от костей и т.
п. В общем все, что позволит Ваше больное голодное воображение.
Весь смысл в том, что необходимо всю эту смесь в батоне покрыть
любым из нижеперечисленных составов:

1. Разложить порезанные кольцами помидоры
2. Полить томатным соусом
3. Полить майонезом

И все это посыпать тертым сыром...
Далее необходимо поставить все это в духовку или в микроволновую
печь. Готовить до готовности составных компонентов, ну в крайнем
случае, пока сыр расплавится.


---------------------¬
¦САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ N 2 ¦
L---------------------

Итак: берем крепкие спелые помидорчики средней величины.
Вырезаем со стороны плодоножки небольшое конусовидное углубление
глубиной примерно до половины помидора. Заполняем полученную ямку
тертым или давленым чесноком, сверху густо присыпаем мелкой
солью.
Можно еще перцем посыпать, но это уже на любителя. Далее
складываем помидоры в кастрюлю слоями, чесноком кверху и
оставляем на полсуток просто так. Потом ставим в холодильник.
Еще через сутки готово к употреблению. Чеснок выгрести из
углублений, помидоры скушать.


------------------¬
¦ СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО¦
L------------------

Пропустить мякоть селедки со сливочным маслом в равных
количествах. Намазывать на хлеб.


---------------------¬
¦ ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ ¦
L---------------------

Пропустить через мясорубку сельдь, вареную морковь, слив.
масло. Посыпать рубленным яйцом и зеленым луком. Рядом положить
нарезанные кружочками свежие огурцы.
Примерные пропорции: 75 г. селедки, 1 яйцо, 1- 2 свежих огурца,
1-2 вареной моркови, 10 г. зеленого лука, 20 г. слив. масла


--------------------------------¬
¦ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ ¦
L--------------------------------

1-2 свежих огурца, 100 г. вареного картофеля нарезать кубиками,
добавить 1 небольшую сельдь (филе - измельченное), укроп и
зеленый лук. Смешать с 3-мя ст. ложками сметаны.


----------------------------¬
¦СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ¦
L----------------------------

Разделать селедку, украсить кольцами лука и залить соусом.

СОУС: 1/2 Ст. сметаны, 2 ст.л. растит. масла, 0,5 вареного яичного
желтка, 1 ч.л. сахара, 0,5 ст.л. горчицы. Во все эти закуски
можно добавлять сельдь иваси.


---------------------¬
¦ КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ ¦
L---------------------

500 гр. печенки (любой);
одна луковица;
одно яйцо;
четыре столовых ложки муки;
соль и перец по вкусу;

Сырая печенка и лук прокручивается через мясорубку.
В фарш выбивается яйцо. Добавляется мука, соль и перец.
Перемешивается.
Должна получится масса похожая на густую сметану (по вязкости).
На разогретую сковородку с подсолнечным маслом выкладывается фарш
в виде тонких (миллиметров 5) блинчиков. Жарится с обеих сторон
в течении 5 минут.


--------------------¬
¦ ОМЛЕТ С НАЧИНКОЙ ¦
L--------------------

Соотношение молоко - яйца определяется элементарно: на 3 яйца
молока добавляется в объеме трех-четырех половинок скорлупы яйца.
Взбиваешь. Солишь. Выливаешь на сковородку. Когда прихватится,
кладешь начинку по желанию. По опыту знаю, что подходит
практически все: сосиски, колбаса, зелень, словом, все что
угодно.

Теперь самое главное: свертываешь омлет. Тут как тебе больше
нравится: можно просто сложить пополам, а можно завернуть к
центру края с двух сторон и аккуратно перевернуть омлет.
Получится эдакий пирожок с начинкой.


--------------¬
¦КВАС ЯБЛОЧНЫЙ¦
L--------------

Берется 1-1,5 кг яблок, моется, режется на куски вместе со
шкуркой, заливается 5 л. воды и варится (как на компот). Далее
остужается, процеживается, твердую часть можно выкинуть. В жидкую
добавляется 1-2 стакана сахара (видимо по вкусу, чтоб было немного
подслащенный) и 5-10 грамм дрожжей и цедру от апельсина или
лимона. Последнего под рукой не было, так что я не добавлял. Все
это дело ставится в теплое место на 1-2 дня. Апосля можно
употреблять в холодном или в другом виде.


---------------------¬
¦ РУМПОЛЬС ИЗ САЛАКИ ¦
L---------------------

Точного рецепта не помню сейчас, а вообще это рулетики из
соленой (?) рыбы. Я только рульмопсы из селедки встречала.
Короче, берется филе селедки полосочками, смазывается горчицей,
кладется кусочек ээээ не помню, толи лука, толи маслинки,
сворачивается рулетиком, скалывается деревянной шпилькой,
складывается плотно в баночку и заливается соусом из масла,
уксуса и горчицы. Но рулетик, смазанный горчицей и сколотый
шпилькой - это точно.


-------------------------¬
¦ВАРЕНАЯ КУРИЦА С КОКОСОМ¦
L-------------------------

Содрать с окорочков кожу, вытопить из нее жир, на нем обжарить
окорочка со всех сторон, посыпав черным перцем и хмели-сунели.
Еще можно чуть-чуть посыпать кофе. Положить в кастрюлю, залить
горячей водой, добавить мелко порезанный или натертый на терке
кокос, сухофрукты (чернослив, курагу), соль, тушить до
готовности, сделать вторую закладку пряностей - хмели-сунели,
кориандр, имбирь, немного какао, перец, чеснок.
Подавать с вареным рисом. Или со свежей булкой.


------------------¬
¦ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЕДКИ¦
L------------------

1 селедка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1/2
луковицы, 2 средние вареные картофелины, лимонный сок

Селедку почистить, удалить кости, мелко измельчить (размять в
пюре), добавить мелко порубленное яйцо, мелко порезанный лук,
растолченный картофель, сметану, все перемешать и взбить в пышную
массу. Намазывать на булку.

В классической подаче подают в корзиночках, украшенных листьями
салата и ломтиками лимона.

Еще проще делать из исландской сельди в винном соусе (теперь уже
не только исландская бывает, тоже годится). Можно только маринад
использовать, тогда и проблема с костями решается.


------------------¬
¦ СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ¦
L------------------

1 кг капусты
0,5 кг свеклы
0,5 стакана сах. песка
0,5 стакана подс. масла
0,5 стакана уксуса
1 ст. ложка соли
0.5 головки чеснока
Уксус, масло, соль, песок довести до кипения и раствором за-
лить свекольно-капустно-чесночную смесь. Поставить небольшой
гнет на 6-8 часов.

А этот салат самое лучшее что можно было придумать для страны
вечнозеленых помидоров. Можно фантазировать добавив болгарский
перец или кабачок.


-----------------------------------¬
¦ЗИМНИЙ САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ¦
L-----------------------------------

Очистить, промыть и нарезать мелкими дольками 3 кг зел.
помидоров. Натереть на крупной терке 1,5 кг моркови, нарезать
кружочками 1,5 кг репчатого лука и все это вместе с помидорами
сложить в эмалированную кастрюлю.
Добавить 100 г соли и оставить так на 10-12 часов. Маринад для
салата: в эмалированную кастрюлю кладем 300 г растительного
масла, 300 г. столового 9%-ного уксуса, 300 г сахарного песку,
5-6 горошин черного перца и столько же лаврового листа. Ставим
на огонь и даем закипеть. Удалим излишки жидкости из салатной
массы, вливаем в нее горячий маринад, все тщательно перемешаем,
затем ставим на огонь. После закипания варим полчаса, помешивая.
Горячий салат выключаем, в чистые сухие стеклянные банки, после
чего закатываем крышки и укутываем банки одеялом, пока не
остынут.

----------------------¬
¦ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ ¦
L----------------------

Лучше всего использовать молодой чеснок, но можно и не сразу с
грядки. Чеснок разделить на чесночины или просто очистить от
верхней кожицы. Ошпарить кипятком, а потом сразу обдать холодной
водой. Уложить в банки (я предпочитаю пол-литровые, съел - достал
следующую, чтобы не кисло, когда уже не хочешь, а баночка
открыта).
По желанию и в зависимости от того, какой продукт хочешь
получить (поядренее, более жгучий и т.д.), добавить перец черный
и душистый, лавровый лист, порезанные корни хрена, корицу,
гвоздику. Затем залить горячим маринадом: на 1 литр воды - 1
стакан уксуса, 50 гр соли, 50 гр сахара. Можно вместо уксуса
использовать лимонную кислоту: на 1 литр воды - 9-10 гр кислоты.
Попробуй с уксусом и отдельно с кислотой, посмотришь, что тебе
больше понравится. Затем стерилизовать: пол-литровые банки - 5
мин., литровые - 8 мин., двухлитровые - 15 минут.


-------------------------------------------------¬
¦ФУСИЛИ (СПИРАЛЬНЫЕ МАКАРОНЫ) С ОСТРЫМИ СОСИСКАМИ¦
L-------------------------------------------------

Берешь 3 луковицы, 1 стручок острого красного перца, 2
зубчика чеснока и все это мелко нарезаешь. Заправляешь солью и
перцем по вкусу. Нагреть на сковородке 2 ст.л.
подсолнечного масла и поджарить все 4-5 мин до слегка желтого
оттенка. Потом добавляешь туда 4-5 средних помидорки и 1 ст.л.
сахара и тушишь на медленном огне минут 30 (смесь должна
уменьшиться на половину).

Снимаешь шкурку с сосисок или какой-нибудь колбаски (надо
примерно с полкило), отщипываешь кусочки размером с грецкий орех
и обваливаешь их в смеси муки, черного и красного перца.
Обжариваешь их на подсолнечном масле до коричневого цвета.
Ложишь их в соус (см выше) и тушишь 15 мин.

Тем временем варишь макароны. Когда готово, сливаешь
воду добавляешь соус с сосисками и приправляешь по вкусу. Что
делать дальше - не написано, может сам догадаешься?

Можно приготовить только соус с сосисками и поставить в
холодильник а макароны варить когда проголодаешься.


------------------------¬
¦ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ ¦
L------------------------

Мука 200 г
Картофель 200 г
Сливочное масло 200 г
Яичные желтки 2
Соль, тмин

Муку, сваренный в кожуре, очищенный и пропущенный через мясорубку
теплый картофель, масло или маргарин, 1 яичный посоленный желток
тщательно вымесить на доске, накрыть салфеткой и оставить в
холодном мечте на 1 час. Затем раскатать скалкой, сложить,
выдержать 1 час в холоде и снова раскатать. Процесс повторить
дважды. Наконец раскатать тесто в прямоугольник толщиной в
полпальца и теплым ножом нарезать продолговатые брусочки шириной
1 и длиной 12 см. Еще на доске поверхность палочек смазать яичным
желтком и посыпать тмином или небольшим количеством грубой
соли. Уложить штанги на противень и выпекать при высокой
температуре до румяного цвета.


--------------------¬
¦САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ ¦
L--------------------

5 кг - кабачков
0,5 л - масла
300 г - уксуса
200 г - сахара
3 ст. л. соли

Кабачки очистить от кожуры и порезать тонкими кружками. На
дно кастрюли положить укроп, петрушку, положить кабачки, посолить,
вылить уксус, масло и на слабом огне кипятить 20 мин., потом
добавить 200 гр. чеснока и горькую перчину, прокипятить 3 мин. и
разложить в банки [выход - 4л.]


---------------------¬
¦ОВОЩНОЙ САЛАТ ВПРОК ¦
L---------------------

Из зеленых помидоров готовим салат, который храним в
холодильнике, и используем, когда потребуется. Сначала делаем
салатную массу. Очищаем, промываем и нарезаем мелкими дольками
3 кг. зеленых помидоров. Натираем на крупной терке 1,5 кг.
моркови, нарезаем кружочками 1,5 кг моркови, нарезаем кружочками
1,5 кг репчатого лука и все это вместе с зелеными помидорами
складываем в эмалированную кастрюлю. Добавляем 100 гр. соли и
оставляем на 10 - 12 часов.

Готовим маринад. В эмалированную кастрюлю вливаем 300 гр.
сливочного масла. 300 гр. столового уксуса , кладем 300 гр.
сахарного песка, 5 - 6 горошин черного перца и столько же
лавровых листиков. Ставим на огонь и даем закипеть.

Сливаем излишки жидкости из салатной массы, вливаем в нее
горячий маринад, все тщательно перемешиваем и ставим на огонь.
После того, как масса закипит, варим ее полчаса помешивая.

В чистые сухие банки выкладываем горячий салат, закрываем
обычными пластмассовыми крышками и укутываем в одеяло. Держим там
пока не остынут. После этого салат готов к употреблению.


----------------------------¬
¦САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ХРЕНОМ¦
L----------------------------

400 гр вареного картофеля и 150 гр вареной свеклы очистить и
нарезать мелкими кубиками, добавить к ним 25 гр мелко натертого
хрена, соль, черный перец, заправить 100 гр растительного масла,
хорошо перемешать и выдержать в течении 1 - 2 часов. Затем
выложить в салатник, заправить соусом, приготовленным из желтка
и растительного масла. Салат украсить крутыми яйцами,
нарезанными кружочками.


---------¬
¦ КСТЫБЫ ¦
L---------

Тесто - как на лапшу, но не такое крутое, раскатывается на лепешки
размером с применяемую сковороду и толщиной ~0.3-0.5 см.

В это время варится картошка из коей делается пюре по одному из
любимых домашних рецептов. Главное чтобы было как можно
однороднее.

Раскатанные лепешки укладываются (по одной) на горячую сухую (!)
сковороду и подрумяниваются (слегка) с обеих сторон. Получается
что-то типа сухой пресной лепешки.

К этому времени должно быть готово пюре. Пюре раскладывается на
половину (левую или правую) лепешки слоем ~0.8-1.0 см (зависит
от ширины рта страждущих) и накрывается второй половиной лепешки
(лепешки не разрывать !).

Полученный продукт обильно (чем больше, тем лучше) смазывается с
обеих сторон сливочным маслом (масло следует заранее растопить.
Приблизительно с началом всего процесса) и укладывается на блюдо
подходящих размеров так, чтобы половинки образовывали целый круг.
В идеале масло стекает с верхних полукругов на нижние.

Subj употребляются горячими. Но обычно стопка готового продукта
не только не успевает остыть, но и редко вырастает выше двух.


--------------------¬
¦ ПОЧКИ С ЧЕСНОКОМ ¦
L--------------------

500 гр. почек, 3 дольки чеснока, 1 ч.л водки, 1\2 ч.л глюканата,
соль. Почки обрабатывают и нарезают кусочками, обжаривают во
фритюре. В конце добавляют измельченный чеснок, соевый соус,
глюканат и соль по вкусу.


--------------------¬
¦СВИНИНА С ГРИБАМИ ¦
L--------------------

200 гр мяса, 0,5 кг свежих (или 100 гр сухих) грибов, 1 яйцо, 20
гр крахмала, 30 гр свиного жира(или раст. масла), 2 ч л соевого
соуса, 2 ч л водки, 1 головка чеснока, 20 гр зеленого лука, 10 гр
свежего имбиря, 1\2 ч л глютамата. Из яйца, воды и крахмала
делается кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляре
и обжарить во фритюре.Грибы отварить до полуготовности, нарезать
мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы
выложить мясо. В отдельной посуде заранее готовят соус, смешав
бульон(30-50 гр), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук,
нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и
крахмал, разведенный в холодной воде(1 ч л на 100 г воды). Этот
соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и
через минуту снимают с огня. Соус должен загустеть. Это же можно
проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне
заменить кубиками "кнорр" и другими подобными.


------------------------------¬
¦ САЛАТ ИЗ ПОМИДОР И КАБАЧКОВ ¦
L------------------------------

3 кг. помидор
1,5 кг огурцов
1 кг перец сладкий
0,5 кг лука

Все порезать и осторожно перемешать и накладывать в литровые
банки.

Положив 1 слой всыпать 1 чайную ложку сахара, положив 2 слой
всыпать 1 чайную ложку соли, положив 3 слой всыпать 1 чайную ложку
сахара, а затем остальной слой, а сверху 2 чайные ложки уксуса и
2 столовые ложки растительного масла. Банки накладывать плотно,
потому что при стерилизации они оседают, стерилизовать 20 минут.


-----------------------¬
¦БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ¦
L-----------------------

На 5 кг. баклажанов - 250 гр. перца горького, 250 гр. чеснока,
пол-бутылки уксуса.
Баклажаны разрезать пополам, посыпать солью и оаставить на 4
часа.
Подготовить массу - перец и чеснок пропустить через мясорубку
и влить уксус, затем поджарить баклажаны на подсолнечном
масле, обмакнуть в смесь и заложить в банки, и закрутить. Из 5
кг. баклажанов выходит 4 литровые или 8 полулитровых банок.


----------------------¬
¦БАКЛАЖАНЫ НА ЗАКУСКУ ¦
L----------------------

1 кг. баклажанов нарезать кубиками, посолить, постоят, сок слить.
Поджарить на подсолнечном масле, сложить в эмалированную кастрюлю,
добавить лук, чеснок, горький перец, сладкий перец, морковь все
по-вкусу. Зелень добавлять в готовый продукт.

Рассол-1 стакан воды, пол-стакана подсолнечного масла, 0,25
стакана уксуса, закипят и горячим залить в подготовленную массу.
Остынут, поставить в холодильник, через сутки закуска готова.


----------------------------¬
¦ СВЕКЛА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ ¦
L----------------------------

Свеклу сварить в кожуре, затем очистить. Яблоки очистить от
кожуры и сердцевины. Все нарезать ломтиками и перемешать,
приправить маслом и сахаром, сметанным соусом и тушить 10-15
минут. Готовое блюдо уложить горкой,№полить сметаной, майонезом
или маслом. Украсить зеленью, можно добавить орехи и соль
по вкусу.

--------------------¬
¦САЛАТЫ ПО-ФЛОРИДСКИ¦
L--------------------

Подготовленные яблоки натирают на терке. Апельсин разрезают
пополам и ложкой вынимают мякоть, добавляют к ней зеленый
консервированный горошек, натертые яблоки, майонез,№лимонный
сок и соль. Все перемешивают. Салат кладут в чашечки апельсина.
Яблоки 120 гр, апельсин 200 гр, горошек 50 гр, майонез 50 гр.,
лимон 0,5 шт.
Можно делать больше. Тогда увеличить объем продуктов.


------------------¬
¦ САЛАТ ПО-ЛИОНСКИ¦
L------------------

В майонез добавляют сок лимона, горчицу, соль, молотый перец.
Перемешивают, в эту массу кладут нарезанные сосиски и яйца,
зеленый горошек, еще раз перемешивают.
Яйца-2 шт, сосиски 150 гр, горошек 50 гр, майонез 50 гр, соль,
горчица, лимон все по вкусу.


----------------------¬
¦САЛАТ ПО-СТРАСБУРСКИ ¦
L----------------------

Репчатый лук нарезают полукольцами, маринованные огурцы и сыр
кубиками, сосиски дольками. Все перемешивают. Поливают заправкой
из растительного масла, горчицы, сока лимонного с добавлением
соли и перца.
Лук 20 гр, сыр 200 гр, сосиски 200 гр, огурцы 60 гр, лимон 0,5
шт, горчица, растительное масло 35 гр, соль, перец по вкусу.


------------------¬
¦МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ ¦
L------------------

Очищенную морковь натирают, а затем помешивая варят, до тех
пор пока не испарится сок.
Из воды и сахарного песка \200 гр.\ варят сироп. Кладут в него
подготовленную морковь, лимонный сок и измельченную цедру лимона,
перемешивают. Влажными руками формируют шарики и обваливают их в
сахарном песке.
Морковь 250 гр, сахарный песок 250 гр, 2 лимона, вода 1 ст.


------------------¬
¦ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ ¦
L------------------

Брынзу, чеснок и очищенные грецкие орехи пропускают через
мясорубку. Добавляют сливочное масло, перемешивают, охлаждают.
Кладут в салатник, украшают зеленью петрушки или укропом, или
зеленым луком.
Такой паштет можно подать на любой праздничный стол.
Выход - брынза 500 гр, чеснок 2-3 головки, сливочное масло 250
гр, грецкие орехи 1-2 стакана, зелень.


-----------------¬
¦САЛАТ "ГРИБОК" ¦
L-----------------

Картофель 100 гр, помидоры 20 гр. Масло сливочное 5 гр, яйца 1\2
шт, лук зеленый 20 гр, сметана 20 гр, соль, зелень, огурцы 60 гр.
Картофелины очистить, обрезать в форме ножки гриба, отварив в
подсоленной воде, охладить. Установить ножки утолщенным концом на
середину тарелки, сверху поместить шляпки из помидор у которых
срезаны основания и удалены семена. Выдавить на шляпку через
дуршлаг сливочное масло, чтобы имитировать мухомор. Яйца мелко
нарезать заправить сметаной, уложить вокруг картофеля и посыпать
рубленной зеленью, по краям тарелки уложить огурцы, нарезанные
тонкими ломтиками. Грибы можно сделать из яиц, для чего отварить
яйца, срезать носики и и срезом установить на блюдо и верхишки
яйца прокипятить в заварке чая. Они приобретут коричневый окрас.
Верхушки установить на яйцо - получается белый гриб.


--------------------¬
¦ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ ¦
L--------------------

3 ст. молока, 3 яйца, 1 ст. сахара, ванилин.

Молоко закипятить на водяной бане. Пока остывает, взбить яйца с
сахаром в густую пену. Влить остывшее молоко. Доварить на
медленном огне (до состояния киселя). Поставить в морозилку. В
мороженое можно добавить варенье или джем.


------------¬
¦ ЛЯГУШКИ ¦
L------------
Разогреваешь подсолнечное масло на сковороде, лапки обваливаешь
в панировочных сухарях, хотя можно и в муке, а можно ни в
чем и обжариваешь.

----------¬
¦ ШПРОТЫ ¦
L----------

Берем САЛАКУ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Эдак 0.5 - 1 кг. Отрываем головы
и вынимаем внутренности, которые отрываются вместе с головой - но
не все (вспарывать брюхи не надо). Не надо также мыть и снимать
шкуру. В алюминиевую кастрюлю уложить рыбки очень плотно валетом
спинками кверху, закрыв все дно. Следующий ряд так же, под прямым
углом к предыдущему. Всего 2-3 ряда. Залить подсолнечным (лучше
нерафинированным) маслом так, чтобы почти покрыть спинки верхнего
ряда. Томить в кипящем состоянии на ма-а-аленьком огне ~2 часа.
Никаких специй типа соли или загадочной "заварки" добавлять не
надо.

----------¬
¦СТРУДЕЛЬ ¦
L----------

Его готовят из вытяжного теста, состав которых очень прост, но
важна технология.

Вот несколько прописей:
1. 250 г муки, 1 яйцо, 3\4 ст воды, соль.
2. 350 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 1\2 ст воды, соль.
3. 500 г муки, 50 г масла, 3\4 ст воды, соль.
4. 250 г муки, 1 яйцо, 1\2 ст воды, 1 ст л маргарина, соль.

Я чаще использую п.4
Теперь тонкости: муку просеять на стол горкой, сделать в ней
углубление и влить туда разболтанное яйцо, теплую воду и
замесить тесто, как на вареники. Месить, пока не появятся
пузырьки. Готовое тесто разделить на 3-4 части, сложить в теплую
миску, накрыть другой теплой миской, на которую еще и горячий
чайник водрузить. Время выстойки 30-45 минут. Затем тесто
(отдельную часть) раскатать до возможной тонкости, а потом уже
ручками тянуть еще до почти бумажной прозрачности. Весь блин
намазать начинкой, свернуть рулетом, переложить его на противень
швом вниз и выпекать минут 30.

Тесто лучше делить на малые части - это облегчит последующее
растягивание (меньшая площадь стола потребуется), а под готовый
блин подложить полотенце - это поможет свернуть аккуратно рулет.

Начинки самые разные: яблоки свежие или сухие, курага, орехи с
изюмом, творог, мак, вишня или слива. Это сладкие струдели, а
можно делать соленые или острые, все зависит от начинки.


------------------------------------------¬
¦ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ, ТУШЕНЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ ¦
L------------------------------------------

Продукты: 25 шт. лягушек, 200 гр. белого вина, 150 гр. сливочного
масла, 30 гр. моркови, 30 гр. сельдерея, 30 гр. репчатого лука,
500 гр. грибов, 15 гр. соли, 150 гр. сливок, 200 гр. ароматической
зелени и 200 гр. соуса бешамель.

Положить в кастрюлю, смазанную маслом, очищенные и посоленные
лягушачьи бедрышки. Прибавить нарезанные ломтиками лук, морковь,
сельдерея, ароматическую зелень и посолить. Залить вином, накрыть
кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 15-20 минут,
периодически поливая соком, в котором они тушатся. В качестве
гарнира приготовить грибы следующим способом: нарезать их
ломтиками, обжарить в масле и смешать с соусом бешамель. Тушеные
лягушачьи бедрышки уложить на круглое блюдо, на середину
поместить грибы и залить соусом с грибами и яйцами.


-----------¬
¦ МАЙОРАН ¦
L-----------

Содержит 1-3.5% эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом
(носитель аромата до сих пор не известен), масло содержит
терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин и др.

Улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает
нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине
используется для ванн и на раны.

Обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабо
жгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким.
Используется в качестве лекарственного растения и пряности. В
фармацевтике из него готовят чай и получают эфирное масло. В
настоящее время он относится к наиболее употребляемым пряностям в
словацкой кухне. Употреблять его следует осторожно, в правильном
соотношении. По вкусу отлично дополняет тимьян. Употребляется для
приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов блюд
из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, при жарении птицы, в
подливки, к спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины,
баранины, ягнятины. Годится также для приготовления бобовых, супа
из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров. В диетическом
питании употребляется вместо соли и для укрепления желудка.


--------¬
¦ КЭРРИ ¦
L--------

Слово "Сurrу" как название вида пряностей употребляется на всех
языках мира. Эта смесь пряностей известна во всем мире. Родиной
ее является Индия, и часто лишь сами индийцы знают ее правильный
состав. В порошке кэрри в основном содержатся следующие
пряности: куркума, кардамон, мускатный цвет, мускатный орех,
перец душистый, кориандр, имбирь, тмин, гвоздика, черный перец,
кайенский перец, красный перец и другие. Смесь представляет собой
порошок желто-коричневатого цвета. Состав его может меняться в
зависимости от привычек и стран. Рекомендуется использовать его
с рисом, который приобретает своеобразный вкус и красивую
окраску. Кэрри улучшает вкус всех мясных блюд, в особенности
гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется к ягнятине,
гуляшу, соусам, фаршированному мясу, котлетам, чечевице, фасоли и
салату из огурцов. Используется также в супы, главным образом в
мясные и рыбные, в яичные блюда и к сыру. Блюда с кэрри не
вызывают жажды. Запах кэрри. Очень ароматный, вкус острый, терпкий
и ароматный. Добавляется в небольшом количестве. Усиления вкуса
можно добиться добавив немного лимонного сока.


------------------¬
¦ ШПРОТЫ ИЗ МОЙВЫ ¦
L------------------

Сырую мойву почистить и сложить спинка к спинке в судочке или
эмалированную кастрюльку.
Крепко заваренный чай смешать с подсолнечным маслом (1 стакан чая
и 1 стакан масла), подсолить по вкусу, залить мойву чтобы покрыла